Redakcja Kuchni zaprasza na obiad

Red.
Lubimy gotować i jeść, wybraliśmy więc ulubione przepisy i ułożyliśmy z nich menu idealne. Zresztą dobre będzie na każdą imprezę albo po prostu domową kolację z przyjaciółmi
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Suflety z koziego sera

Inka: Nie pamiętam, skąd mam przepis, ale to nieważne - bardzo często zapraszając gości, podaję im na przystawkę właśnie te?suflety. Udają się zawsze, zawsze smakują, a?poza tym - można zjeść miseczkę. Czyli nie ma zmywania. Bardzo ekologiczne danie.

(dla 6 osób; po 2 na porcję)

 

Kubeczki z ciasta filo:

  • 6 rozmrożonych płatów ciasta filo
  • 50 g stopionego masła

 

Masa sufletowa:

  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej (np. szymanowskiej)
  • 3/4 szklanki mleka 3,2% lub śmietanki kremówki
  • 2 łyżeczki dobrej musztardy
  • 2 duże jajka
  • 1/2 szklanki świeżo startego sera bursztyn (może być również parmezan, pecorino, warto spróbować z oscypkiem)
  • 150 g miękkiego koziego twarożku

 

Sposób przygotowania

Robimy kubeczki: rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Układamy jeden na drugim po 3 płaty ciasta filo, smarując każdy masłem. Powstaną w ten sposób dwa trzywarstwowe arkusze ciasta. Każdy z nich kroimy w kwadraty o boku 10-11 cm. Powinniśmy otrzymać 12 kwadratów. Resztą masła smarujemy dołki formy na muffinki, wkładamy do każdego po jednym kwadracie. Ciasto wypełni dołki i będzie trochę wystawało poza ich brzegi. Podpiekamy je na jasnozłoty kolor (8-9 minut), studzimy. Te kubeczki można zrobić dużo wcześniej i przechowywać w zamkniętym pudełku (żeby nie zwilgotniały) w temperaturze pokojowej.

Robimy masę. Masło roztapiamy w rondelku, oprószamy mąką, zasmażamy na małym ogniu na bladozłoty kolor, stale mieszając (2-3 minuty). Wlewamy mleko lub śmietankę, stale mieszając, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy dalej 5 minut, nie przerywając mieszania. Po zdjęciu z ognia dodajemy musztardę, żółtka i połowę startego sera, energicznie mieszając trzepaczką. Wsypujemy pokruszony kozi twarożek, mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200-210°C (bez termoobiegu). Ubijamy białka na sztywną pianę, a potem porcjami, ostrożnie i delikatnie mieszając, dodajemy do masy serowej. To już jest gotowa masa sufletowa, toteż goście powinni w tej chwili siedzieć przy stole i czekać. Sufletów nie można upiec wcześniej, bo opadają bardzo szybko po wyjęciu z piekarnika! Masą napełniamy podpieczone kubeczki z ciasta filo, posypujemy resztą startego bursztynu. Pieczemy jakieś 15 minut - w tym czasie bacznie obserwujemy suflety: kiedy wyrosną i ładnie się przyrumienią, są gotowe. Podajemy!

1
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Zupa krem pietruszkowo-gruszkowa

Monika: Za zupami nie przepadam, ale od każdej reguły jest przecież wyjątek. Pietruszkę uwielbiam pod każdą postacią (najbardziej chyba pieczoną z miodem), więc nic dziwnego, że kremowa zupa z jej udziałem jest moją ulubioną. Słodka pietruszka i słodka gruszka to para idealna. Całość ożywia kolendra. W sumie zupa jest delikatna, ale aromatyczna.

(dla 5 osób)

 

Składniki

  • 3 duże pietruszki
  • ziemniak
  • gruszka
  • 2 szalotki
  • 3 łyżki oliwy
  • 2 szklanki wody
  • sól, pieprz
  • 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 1 szklanka śmietanki 36%
  • 1 szklanka mleka 3,2%
  • kilka gałązek kolendry

 

Sposób przygotowania

Pietruszki, ziemniaka oraz gruszkę obieramy, kroimy w kostkę; szalotki siekamy. Wrzucamy wszystko na rozgrzaną oliwę i podsmażamy na złoto. Zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy na małym ogniu 20-30 minut. Kiedy wszystkie składniki będą miękkie, miksujemy zupę na gładki krem. Doprawiamy solą, pieprzem oraz gałką. Dodajemy śmietankę, mleko i posiekaną kolendrę i ponownie zagotowujemy. Jeśli zupa jest za gęsta, dolewamy trochę wody.

2
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Pieczone warzywa z harissą

Olga: Wariacja na temat przepisu mojej ulubionej autorki kulinarnej Diany Henry. Dorzucam warzywa korzeniowe ? bo bardzo je lubię, orzeszki piniowe zastępuję laskowymi, czasem używam kolendry, a?czasem natki. Zawsze jest pycha i wystarcza dla całej gromady gości.

(dla 5 osób)

 

Warzywa:

 

Dressing:

  • 150 g gęstego jogurtu naturalnego
  • 150 g tahiny
  • sok z 2 cytryn
  • 4-5 łyżek wody
  • 4 łyżki dobrej oliwy
  • 4 ząbki czosnku
  • sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Rodzynki moczymy w wodzie przez 20 minut. Pietruszki oraz marchewkę obieramy i gotujemy, aż będą półtwarde. Razem z patisonami kroimy je na duże kawałki. Bakłażana kroimy w grube plastry, a te jeszcze na połówki. Paprykę i obraną cebulę tniemy w ósemki, pomidory na ćwiartki. Układamy warzywa w dużej brytfannie. Łączymy oliwę, ocet, przyprawy, cukier i harissę. Mieszamy z warzywami, dbając, aby dokładnie pokryły się sosem. Pieczemy 25 minut. Rodzynki odcedzamy i dodajemy do warzyw. Pieczemy jeszcze 15 minut, aż warzywa zmiękną i się przyrumienią. Posypujemy grubo posiekanymi i podprażonymi orzechami laskowymi oraz natką. Robimy dressing. Ucieramy jogurt z tahiną, mieszamy z sokiem cytrynowym, wodą, oliwą i zmiażdżonym czosnkiem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy upieczone warzywa z dressingiem i (ewentualnie) z kuskusem.

3
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Polędwica z sosem cytrynowo-czosnkowym

Łukasz: Przepis - pod nazwą "polędwica po dalmatyńsku" - znalazłem w książce Roberta Makłowicza "CK kuchnia". Polędwicę każą tam podpiec w całości, a potem pokroić w plastry i dusić w cytrynowo-czosnkowym sosie, który jest niczym innym jak wersją włoskiej gremolaty. Jednak taki sposób odbiera mięsu soczystość (albo ja jestem mało zdolny i nie potrafię jej zachować). Wymyśliłem więc, że najpierw przyrządzę polędwicę według przepisu Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni krakowskiej Ancory, a potem zrobię sos - już "po dalmatyńsku". Recepturę polecam wszystkim, a zwłaszcza początkującym kucharzom
- nie ma takiej opcji, żeby coś nie wyszło!

(dla 5 osób)

 

Składniki

  • 1-1,2 kg ładnej grubej polędwicy wołowej
  • oliwa
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
  • sok wyciśnięty z 1 cytryny
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Polędwicę oczyszczamy z błon i obsmażamy ze wszystkich stron na oliwie na brązowy kolor. W najgrubszą część mięsa wbijamy termometr do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80°C. Pieczemy, aż termometr pokaże 54°C (mięso jest wtedy medium rare).
Robimy sos. Czosnek miażdżymy lub bardzo drobno siekamy, szklimy na odrobinie oliwy. Dodajemy natkę i chwilę smażymy (aż "zwiędnie"). Wlewamy sok z cytryny i płyn, który wyciekł z mięsa podczas pieczenia. Solimy, pieprzymy i podsmażamy jeszcze chwilę, aby smaki się połączyły. Jeśli chcemy, by sos był bardziej cytrynowy, możemy dodać jeszcze trochę skórki otartej z cytryny. Polędwicę kroimy na grube plastry i serwujemy z sosem. Dobrym dodatkiem są grzanki usmażone na maśle, domowe frytki lub smażone ziemniaki.

4
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Tartaletki migdałowe z masą cytrynową

Gosia: Tarta cytrynowa to mój ideał deseru - delikatna, lekka i nie za słodka. Czasami posypuję ją cukrem pudrem i?przypalam palnikiem do cr?me br?lée. Tak powstaje krucha, karmelowa skorupka. Na imprezy robię małe tartaletki. Ale zdarza się, że piekę sobie duże ciasto, a potem podjadam, oglądając w łóżku seriale. To jest życie!

 

(na 6 tartaletek o śr. 8-9 cm lub na formę o śr. 24 cm)

 

Ciasto:

  • 60 g całych nieobranych migdałów'
  • 3/4 szklanki mąki pszennej (krupczatka lub typ 500)
  • 1/4 szklanki drobnego cukru lub cukru pudru
  • szczypta soli
  • 50 g zimnego masła
  • 50 g zimnego masła
  • 1-2 żółtka
  • 3-4 łyżki oliwy (najlepsza będzie oliwa o kwiatowym zapachu, np. włoska fruttato intenso)

 

Masa:

  • 3 spore cytryny (najlepiej ekologiczne, niepryskane)
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
  • jajka
  • 2 żółtka
  • 50 g masła
  • 2 łyżki oliwy (tej samej, której użyliśmy do ciasta)

 

Sposób przygotowania

Migdały rozsypujemy na blasze, prażymy 4-5 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Kontrolujemy, czy się nie przypalają, od czasu do czasu mieszamy. Gotowe wyjmujemy i studzimy. Podwyższamy temperaturę piekarnika do 220°C. W blenderze mielemy prażone migdały (ze skórką), dodajemy mąkę, cukier i sól, miksujemy na proszek. Dodajemy kawałeczki zimnego masła i - palcami lub w blenderze - wyrabiamy kruszonkę. Dodajemy żółtka i oliwę, zagniatamy. Ciastem wylepiamy dno i boki foremek na tartaletki (lub formy na tartę). Przykrywamy pergaminem i wstawiamy na godzinę do lodówki. Po schłodzeniu posypujemy (nie usuwamy pergaminu!) suszonym grochem lub fasolą, pieczemy 10 minut "na biało", a potem usuwamy pergamin oraz groch i dopiekamy na złoty kolor (3-5 minut). Czekamy, aż ciasto wystygnie. W tym czasie robimy masę. Ścieramy skórkę z jednej cytryny (jeśli nie mamy niepryskanych cytryn, trzeba je wyszorować i sparzyć), ze wszystkich wyciskamy sok: powinno wyjść 200 ml. Sok i skórkę cytrynową miksujemy z mąką kukurydzianą, cukrem, jajkami i żółtkami. Zagotowujemy, mieszając, zmniejszamy ogień, gotujemy 2-3 minuty, nie przerywając mieszania (inaczej krem się zwarzy). Po zdjęciu z ognia dodajemy kawałki zimnego masła, stale mieszając, aż połączy się z masą. Wlewamy oliwę i jeszcze chwilę mieszamy, aż masa będzie gładka. Rozprowadzamy ją na kruchym cieście, a gdy zupełnie ostygnie, przykrywamy folią i wstawiamy na noc do lodówki. Przed podaniem możemy udekorować wierzch cienkimi plasterkami cytryny; dobrym dodatkiem będzie bita śmietana.

5