Kawa po włosku

Tessa Capponi-Borawska
O tym, dlaczego kawa z Neapolu jest lepsza od weneckiej, o tym, kiedy wypada pić espresso, a kiedy cappuccino, wreszcie o tym, jak przyrządzić kawowy gulasz opowie nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Anna Bedyńska / AG Fot. Anna Bedyńska / AG

Wszytskie smaki kawy

Cóż zrobilibyśmy, my Włosi, bez kawy? Wychodząc rano z domu, w jakimkolwiek bądź mieście Półwyspu, jesteśmy natychmiast otoczeni aromatem tego wspaniałego napoju. Nie ma takiego baru, który nie serwowałby espresso czy cappuccino z brioszką, najczęściej jeszcze gorącą, prosto z pieca. Bo my Włosi najczęściej jemy śniadanie w barze, a nawet jeżeli robimy to w domu, to każda wymówka jest dobra, aby przed południem wpaść do baru na kolejną kawę. Jeżeli w jakimś urzędzie czy w banku powiedzą ci "przepraszamy, ale kolega wyskoczył do baru na kawę i za moment wróci", a ty się wściekasz, to oznacza, że: 1) nie jesteś Włochem i w związku z tym nic nie rozumiesz; 2) może nawet jesteś stąd, ale nie możesz pić kawy, więc nie tylko nie jesteś w stanie zrozumieć, ale także zazdrościsz.
Włoch na obczyźnie zawsze zaprotestuje przeciwko rozgotowanemu makaronowi i kawie paskudnej jakości. Mieszkańcy Neapolu uważają (i po części mają rację), że wyłącznie w ich mieście pija się dobrą kawę i zaczynają narzekać, gdy tylko muszą opuścić rodzinne miasto, a lament staje się tym głośniejszy, im bardziej na północ muszą się udać. Ojciec mojej przyjaciółki, który jeździł "za granicę" (chodzi o Wenecję!) w odwiedziny do rodziny swojej żony, woził ze sobą własną maszynkę do kawy, bo uważał, że tam w barach "dają pomyje dla świń".
Takie anegdoty można opowiadać bez końca, bo prawdą jest, że stworzyliśmy wokół kawy prawdziwą kulturę życia. Każda chwila dnia wymaga oddzielnego rodzaju kawy: rano
cappuccino, późniejszym rankiem lub po obiedzie espresso (cappuccino nie pija się nigdy po południu ani wieczorem), w porze podwieczorku ristretto (takie naprawdę czarne i gęste, które pozwala nam przetrwać popołudnie w pracy), po kolacji można pozwolić sobie na corretto, z kroplą koniaku lub grappy w środku, co pozwala strawić posiłek i zapewnia miłe sny. Espresso i ristretto powinny być zawsze podawane ze szklaneczką wody, aby móc przepłukać usta.
Poza wyżej opisanymi klasykami istnieje jeszcze nieskończona lista sposobów picia kawy: lungo z dodatkiem gorącej wody, americano z jeszcze większą ilością wody, w dużej filiżance, macchiato, czyli kawa z mlekiem gorącym (a więc z pianką) lub z mlekiem zimnym (bez piany), cappuccino, które także może być z dużą lub małą pianką i w końcu, dla łasuchów, mamy marocchino podawane koniecznie w szklanej filiżance z dodatkiem mleka i kakao. Kakao najpierw jest wsypywane na dno filiżanki, następnie dodaje się pianę z mleka, podobnie jak przy cappuccino, i dopiero na końcu wlewa się kawę. Jest to więc kolejność odwrotna niż w przypadku cappuccino i inny zestaw czynności niż przy przyrządzaniu macchiato con schiuma (czyli z gorącą mleczną pianką). Można zatem zaspokoić wszelkie gusta. Ja sama trzymam się rozwiązań klasycznych i piję rano cappuccino a przez resztę dnia espresso. Moje cappuccino nie musi być zbyt pieniste czy przesadnie gorące, ale za to koniecznie musi mieć intensywny smak kawy. No i, oczywiście, nie dodaję tych wszystkich świństewek typu kakao, cynamon, syropy. Ani niczego podobnego w tym stylu.
Na ulicy dè Bardi we Florencji, tuż obok Ponte Vecchio, jest bar Melloni, gdzie dają najlepszą kawę w okolicy. Wnętrze nie zmieniło się, od kiedy byłam dzieckiem: długie, dość ciemne pomieszczenie z miejscem sprzedaży papierosów i znaczków w głębi oraz długim barem po prawej stronie, podczas gdy ścianę po lewej zajmują półki pełne pudełek z czekoladkami, kruchymi ciastkami itd. Właściciel nie uśmiecha się nigdy, a chłopak za barem (ten odpowiedzialny za kawę) ma dwóch znienawidzonych wrogów: to herbata i świeżo wyciskany sok.
Jeżeli już koniecznie żądasz herbaty, to ci ją zrobi, pytając jednocześnie, czy masz bóle brzucha, ale jeżeli chcesz żeby wycisnął ci pomarańczę, to - nawet nie otwierając ust - wskaże ci gestem bar dla turystów po drugiej stronie ulicy. Bar Melloni to fantastyczne miejsce: każdego ranka znajdziesz tu ludzi z okolicznych biur i sklepów, którzy piją poranną kawę, wymieniając zjadliwe uwagi o ostatnich wydarzeniach w kraju i na świecie. Ostatnio otwarto obok bar znacznie bardziej elegancki; brioszki mają nawet lepsze, ale kawa nawet nie umywa się do tej z Melloni, a poza tym brakuje mi tu plotek, wszyscy strasznie się śpieszą, nie znają się nawzajem, więc nawet nie mówią sobie "dzień dobry". Zdecydowanie wolę mniej elegancji, a więcej śmiechu (chociaż, oczywiście, raczej nie w wykonaniu właściciela).
Kawa fascynowała mnie zawsze, nie tylko jako napój, ale także jako składnik potraw. Chciałabym więc przedstawić wam moje kawowe menu. Wiele lat temu spotkałam w Warszawie młodego utalentowanego kucharza, który pracował w Bristolu. Pochodził z Sardynii, a nazywał się Vladimir Scanu, i to od niego nauczyłam się robić jeden z najlepszych octów, jakich kiedykolwiek próbowałam. To właśnie ocet kawowy, który idealnie komponuje się z rybą. Vladimir używał go m.in. jako sosu do surowych, krojonych w cieniutkie plasterki buraków, na które kładł upieczonego sandacza. Do gustu przypadł mi także jego inny przepis, który łączy kawę z mięsem w świetnym gulaszu brazylijskiej proweniencji. Mięso dusi się z papryką, cebulą i czosnkiem w krótkim, gęstym, aromatycznym sosie, któremu kawa nadaje gorzkawy posmak.

1
Fot. Shutterstock.com Fot. Shutterstock.com

Ocet kawowy

(Na 1 litr)

 

Składniki

  • 8 dag ziaren kawy
  • 1 litr octu z białego wina

 

Sposób przygotowania

Kawę tłuczemy w moździerzu, zalewamy octem, szczelnie zamykamy. Odstawiamy na 4 dni. Przecedzamy i wlewamy do butelki.

2
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Sandacz na buraczkach z kawowym winegretem

(Dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Buraki obieramy i kroimy na cienkie plastry. Układamy na 6 talerzach, skrapiamy mieszanką z octu kawowego, 3 łyżek oliwy, szczypty soli i pieprzu. Sandacza posypujemy tymiankiem, solimy, pieprzymy, skrapiamy resztą oliwy. Każdy filet zawijamy w folię aluminiową, pieczemy 15 minut w temp. 200°C. Zdejmujemy folię, układamy ryby na burakach. Posypujemy posiekanym koperkiem.

3
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Gulasz wołowy z kawą

(Dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso kroimy na kawałki, papryki w paski, a cebule w cienkie talarki. Ząbki czosnku obieramy i kroimy na połówki. W garnku o grubym dnie podsmażamy mięso na dużym ogniu, na 2 łyżkach oliwy. Wyjmujemy łyżką cedzakową i trzymamy w cieple. Do tego samego garnka wlewamy resztę oliwy, smażymy cebulę, paprykę i czosnek (10 minut na średnim ogniu). Oprószamy mąką, smażymy kolejne 2-3 minuty, ciągle mieszając. Wlewamy wino i kawę, zagotowujemy i wkładamy mięso. Solimy, pieprzymy, gotujemy godzinę na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Podajemy gorące, z dodatkiem gotowanej czarnej fasoli.

Aby dobrze zakończyć taki posiłek, potrzebny jest jeszcze kawowy deser i tu idealnie pasuje klasyczny crema mocca, do którego ja dodaję, z łakomstwa, nieco gorzkiej czekolady.

4
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Krem mokka

(Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 250 ml czarnej mocnej kawy
  • 200 ml mleka
  • 1,5 łyżki mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
  • 3 kopiaste łyżki cukru pudru
  • 2-3 krople esencji waniliowej
  • 5 dag gorzkiej czekolady (85%)

 

Sposób przygotowania

Mąkę rozpuszczamy w zimnym mleku, wlewamy do garnka. Dodajemy powoli kawę i cukier puder, ciągle mieszając. Zagotowujemy, pozostawiamy 2-3 min na ogniu. Dodajemy wanilię i startą czekoladę. Mieszamy, aż czekolada się rozpuści. Wlewamy do małych foremek i studzimy. Wkładamy do lodówki, wyjmujemy na krótko przed podaniem. Możemy udekorować bitą śmietaną.

5
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Cafe brulot

(Dla 10 osób)

 

Składniki

  • 16 kostek cukru
  • 1/2 l koniaku
  • 4 laski cynamonu
  • spiralnie obrana skórka z 1 pomarańczy i 1 cytryny
  • 24 goździki
  • 10 szklanek kawy

 

Sposób przygotowania

Skórki cytrusów szpikujemy goździkami. Mieszamy wszystkie składniki (oprócz kawy) i odstawiamy na godzinę. Podgrzewamy i podpalamy. Powoli wlewamy gorącą kawę, cały czas mieszając. Wyjmujemy skórki i cynamon. Café brulot wlewamy do wysokich filiżanek. Oddzielnie podajemy bitą śmietanę.
Café brulot to napój z Nowego Orleanu, gdzie kawa jest serwowana na koniec posiłku, tak jak espresso we Włoszech; gorąca, aromatyzowana koniakiem, korzeniami i skórkami z cytrusów. Prawdziwa rozkosz!
Do jakiego kraju pojedziesz, taką kawę znajdziesz. Co kraj, to sposób na kawę. I jaki kraj, taka kawa!

6
Więcej na ten temat: kawa, kuchnia włoska, tessa capponi-borawska