Cytrusowe desery. Zastrzyk witamin

Magazyn Kuchnia
Co tam pigułki i pastylki! Zamiast połykać sztuczne dropsy, lepiej schrupać cytrusowy deser. Na zimę to idealny, słodko-kwaśny suplement diety
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Tarta z kremem lemon curd na oliwie

Spód

  • 2 łyżki migdałów w skórce
    (podprażonych i wystudzonych)
  • 3/4 szklanki mąki
  • /4 szklanki cukru pudru
  • szczypta soli morskiej
  • 60 g schłodzonego masła
    (pokrojonego w kostkę)
  • 1 duże żółtko
  • 3,5 łyżki dobrej jakości oliwy

Masa

  • 3 duże cytryny
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
  • 2 duże jajka + 2 duże żółtka
  • 60 g masła (pokrojonego w kostkę)
  • 2 łyżki dobrej oliwy

Sposób przygotowania

Robimy spód tarty. Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. Miksujemy migdały z mąką, cukrem i solą, aż powstanie proszek. Dodajemy masło i miksujemy pulsacyjnie, aż masa zacznie przypominać drobną kruszonkę. Łączymy z żółtkiem i oliwą, miksując do otrzymania gładkiego ciasta. Rozkładamy ciasto na dnie i bokach tortownicy o śr. 22 cm, schładzamy w lodówce 30 min. Następnie pieczemy na środkowej półce przez 13 min i studzimy.

W tym czasie robimy masę. Ocieramy skórkę z cytryny, aby otrzymać 1 łyżkę, następnie wyciskamy sok (powinniśmy mieć 3/4 szklanki). Mieszamy skórkę, sok, cukier, mąkę, jajka i żółtka w średnim rondlu. Doprowadzamy do wrzenia, stale mieszając. Gotujemy jeszcze 2 min, zdejmujemy z ognia, łączymy z masłem i oliwą. Wlewamy masę na wystudzony spód i studzimy przynajmniej 2 godziny.

1
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Ciasto cytrynowe

Ciasto

  • 1,5 szklanki mąki tortowej
  • 1,5 szklanki mąki pszennej
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka soli
  • 2,25 szklanki cukru
  • 8 dużych jajek (o temp. pokojowej)
  • 1/4 szklanki skórki otartej z cytryny
  • 1/4 szklanki soku z cytryny
  • 450 g masła (stopionego i schłodzonego)
  • 1/2 szklanki kwaśnej śmietany (w temp. pokojowej)
  • 2 łyżeczki ekstraktu  waniliowego

Syrop cytrynowy

  • 1/3 szklanki soku z cytryny
  • 1/3 szklanki cukru

Lukier

  • 2 szklanki przesianego cukru pudru (lub więcej, jeśli trzeba)
  • 8-10 łyżek soku z cytryny

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Natłuszczamy dwie keksówki (12 x 22 cm), wykładamy spód pergaminem i również go natłuszczamy. Obie mąki przesiewamy z proszkiem, sodą i solą. Miksujemy cukier, jajka, skórkę i sok. Dodajemy masło i miksujemy. Wlewamy śmietanę i wanilię, miksując pulsacyjnie. Do powstałej masy dodajemy 1/3 mąki, delikatnie mieszając. W ten sposób dodajemy kolejne dwie porcje. Rozlewamy ciasto do form. Pieczemy 20 min na środkowej półce. Zamieniamy keksówki miejscami, zmniejszamy temp. do 160-165 st i pieczemy 30-35 min. Studzimy 15 min. Robimy syrop. W rondelku podgrzewamy sok z cytryny wraz z cukrem. Od chwili, kiedy cukier się rozpuści, gotujemy 3 min. Wystudzone ciasta układamy na pergaminie, nakłuwamy wykałaczką i nasączamy syropem, kiedy wsiąknie, ponownie smarujemy. Studzimy przynajmniej 30 min. Robimy lukier. W miseczce mieszamy cukier puder i 4 łyżki soku. Glazura ma być gęsta, ale płynna. W razie potrzeby dodajemy trochę soku lub cukru. Polewamy oba ciasta.

2
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Konfit z pomarańczy z sorbetem z wina

Confit

  • 6 małych pomarańczy
  • 5 szklanek cukru
  • 1 laska cynamonu
  • 1 gwiazdka anyżu

Sorbet

  • 2 szklanki świeżego soku z pomarańczy
    (odcedzonego i schłodzonego)
  • 1/4 szklanki białego deserowego wina

Sposób przygotowania

Robimy confit. Od każdej pomarańczy odkrawamy ?piętkę? 1,5 cm u góry i 5 mm od dołu. Wbijamy nóż w środek każdego owocu i kroimy miąższ na ćwiartki, pozostawiając albedo (białą błonkę) i skórę nietknięte. W każdy owoc wkładamy łyżkę pomiędzy miąższ a albedo. Następnie wypychamy miąższ, pozostawiając skórę nienaruszoną. W dużym rondlu zagotowujemy wodę, wrzucamy skórki, zmniejszamy ogień i gotujemy, aż skórki zmiękną, ok. 15 min. Wyjmujemy łyżką cedzakową.

Aby zrobić syrop, w tym samym rondlu mieszamy 4 szklanki wody i 4 szklanki cukru. Gotujemy, aż cukier się rozpuści, ok. 5 minut. Odlewamy 3/4 szklanki syropu (będzie potrzebny do sorbetu) i schładzamy w lodówce. Do reszty syropu dodajemy podgotowane skórki, cynamon i anyż. Przykrywamy powierzchnię pergaminem i gotujemy na małym ogniu (przewracając od czasu do czasu), aż albedo będzie transparentne, a skórki bardzo miękkie (30-40 min). Studzimy. Układamy skórki na tacy, posypujemy pozostałym cukrem i wstawiamy do zamrażalnika. Robimy sorbet. Mieszamy sok, pozostałe 3/4 szklanki syropu i wino. Wlewamy do maszynki do lodów i mrozimy według instrukcji lub napełniamy plastikowy pojemnik, wstawiamy do zamrażalnika i mrozimy, mieszając od czasu do czasu. Gotowym sorbetem napełniamy skórki pomarańczy.

3
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Makaroniki cytrusowo-kokosowe

Składniki

  • 2 duże białka jajek
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
  • 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli
  • 1,5 szklanki wiórków kokosowych

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 160-165 st. Blachę do pieczenia wykładamy pergaminem, natłuszczamy go i oprószamy mąką. Miksujemy białka, cukier, skórkę, wanilię i szczyptę soli. Następnie dodajemy wiórki kokosowe. Za pomocą łyżeczki nakładamy masę i układamy na blasze w sporych odstępach. Pieczemy na środkowej półce na złoty kolor przez 15-20 minut. Zdejmujemy z blachy i studzimy na kratce 10 minut.

4
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Łatwy krem cytrynowo-limonkowy

Składniki

  • 2,25 szklanki śmietany kremówki
  • 3/4 szklanki + 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
  • 1 łyżeczka skórki otartej z limonki

Sposób przygotowania

Doprowadzamy śmietankę i 3/4 szklanki cukru do wrzenia, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Zmniejszamy ogień i, mieszając, gotujemy 3 minuty. Zdejmujemy z ognia, dodajemy sok i skórkę z cytrusów. Studzimy 10 minut. Mieszamy i rozlewamy do sześciu kokilek. Przykrywamy i schładzamy, aż masa zgęstnieje - przynajmniej 4 godziny lub przez noc.

5
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Napoleonki z mandarynkami

Składniki

  • 1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
  • 1/4 szklanki cukru
  • 4 arkusze (mniej więcej 30 x 40 cm) ciasta filo (rozmrożone)
  • 3 łyżki rozpuszczonego masła
  • 250 dag twarożku śmietankowego
  • 1,5 łyżeczki soku z cytryny
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 30 dag mandarynek z puszki (odcedzonych, syrop zostawiamy)
  • ew. cukier puder do posypania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. Mieszamy cukier z przyprawą "5 smaków".

Ciasto filo przekładamy folią spożywczą i wilgotnymi ręcznikami papierowymi. To zapobiegnie jego wysuszeniu. Jeden arkusz ciasta układamy w prostokątnej formie do pieczenia, smarujemy masłem i oprószamy 1/3 cukrowej mieszanki. W ten sposób układamy dwie kolejne warstwy. Na wierzchu kładziemy ostatni arkusz i smarujemy masłem.

Kroimy ciasto na 12 kwadratów. Pieczemy na środkowej półce piekarnika przez 12-15 minut. Ostrożnie wyjmujemy i studzimy na kratce.

W tym czasie miksujemy serek, sok z cytryny, wanilię, 2 łyżki syropu mandarynkowego i 2 pozostałe łyżki cukru. Delikatnie mieszamy z mandarynkami. Kwadraty ciasta filo przekładamy kremem mandarynkowym. Ewentualnie oprószamy cukrem pudrem.

6