Wigilia futurystyczna u Wojciecha Modesta Amaro

Wojciech Modest Amaro
Na tegorocznym wigilijnym stole mistrz kuchni molekularnej Wojciech Modest Amaro stawia tradycyjne potrawy. Klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą. Smakiem również, znanym, domowym, świątecznym. Warto się trochę potrudzić!
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Menu w restauracji Atelier Amaro

Genialny szef kuchni Wojciech Modest Amaro podzielił się z nami swoimi przepisami na wigilijne dania. Pomimo oryginalnego wyglądu potraw i ich zaskakującej formy, szef kuchni często podkreśla przywiązanie do tradycji, a w swojej restauracji Atelier Amaro promuje lokalne, sezonowe składniki. Odzwierciedla się to m.in. w menu restauracji. Przeczytajcie fragment wywiadu jaki Inka Wrońska przeprowadziła z Wojciechem Modestem Amaro tuż przed przyznaniem gwiazdki Michelin:

 

"... Inka Wrońska - Opowiedz coś o karcie, bo ona odróżnia Atelier Amaro od innych restauracji.

- Mamy trzy karty. U nas gość nie zamawia pojedynczych dań, tylko pełne zestawy, złożone z "momentów". W jednej karcie jest zestaw 3 momentów, w drugiej 5, w trzeciej 8. Menu zmienia się codziennie, poważniejsze zmiany, które są związane z sezonem, następują mniej więcej raz na tydzień.

 

Dlaczego tak często? Bo ja roku nie dzielę na 4 pory, tylko na znacznie więcej odcinków, zgodnie z kalendarzem przyrody, który sam opracowałem na potrzeby Atelier. Dla mnie np. sezon na truskawki zaczyna się wtedy, kiedy jest ich jeszcze malutko, tylko po kilka dojrzałych na krzaczku, wtedy mogę przyrządzić coś, używając także tych zielonych. Ale w kolejnym tygodniu będzie już więcej czerwonych niż zielonych, a potem nastąpi szczyt truskawkowego sezonu, wszystkie będą dojrzałe, pachnące.

 

Właśnie w ten sposób układam kartę, dopasowując się do rytmu przyrody, do jej zmian w danej chwili. Bardzo wczesne świeże truskawki pojawią się już w pierwszej dekadzie czerwca, wtedy połączymy je w jednym daniu z innym składnikiem z tego czasu, np. z rabarbarem. Całkiem inny składnik towarzyszący pojawi się później, w szczycie owocowania większości odmian. Ten podział według tygodni w roku określam jako spirit of time.

 

Ważny jest także spirit of place, podział produktów według naturalnych kategorii występujących w przyrodzie. To jezioro, rzeka, morze, las, łąka, zagroda, góry, pole. W jednym daniu zestawiam składniki pochodzące z jednego obszaru - jeśli np. mam jezioro, będzie tu np. ryba, tatarak, ale i np. kropla krwi młodej dzikiej kaczki, na którą, zdarzy się, zapoluje szczupak.

 

Ostatnią kategorią jest spirit of tradition - pod tym pojęciem rozumiem tradycyjne metody konserwowania produktów: wędzenie, marynowanie, suszenie. Dlatego właśnie mogę tak często zmieniać kartę, bazuje ona bowiem nie tylko na produktach świeżo zebranych, ale i przetworzonych. Jeśli mam je właśnie w tej chwili w swojej spiżarni, są one sezonowe. Tak uważam. Są zaklęte i przeniesione w czasie z duchem tradycji.

 

Kolejną kwestią odróżniającą naszą kartę od innych jest to, że nie opisujemy dań dokładnie, jedynie zaznaczamy 3 podstawowe składniki. Spójrz np. tutaj: jest cielęcina, chrzan, salsefia. Nasi goście to akceptują, ufają, że przyrządzimy im z tego coś smacznego. Aż do chwili podania potrawy nie wiedzą, co to dokładnie będzie - kelner objaśni wszystko dopiero wtedy, kiedy przyniesie danie do stołu.

 

Wreszcie: Atelier Amaro to kuchnia polska. Wykorzystuję polskie smaki, aby na ich podstawie tworzyć kuchnię autorską, kuchnię polską współczesną, choć przecież głęboko w tradycji osadzoną. Staram się przywracać należne miejsce owocom i warzywom niegdyś popularnym, dziś zapomnianym.  Będzie to choćby wspomniana już salsefia, topinambur, skorzonera, będą stare polskie odmiany jabłek.

1
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Piernik lekki jak puch

Składniki

  • 450 g gorzkiej czekolady
  • 150 g mlecznej  czekolady
  • 1 l mleka
  • 1 opakowanie przyprawy do pierników
  • 7,5 g lecytyny
  • 25 g marynowanego imbiru
  • 25 g suszonych śliwek
  • 100 g naturalnego jogurtu

 

Sposób przygotowania

Do garnka wkładamy połamaną lub startą czekoladę, wsypujemy lecytynę i mieszamy. Zalewamy gorącym mlekiem, mieszając. Ubijamy elektrycznym mikserem, tak aby na powierzchni pojawiła się piana. Czekamy, aż się ustabilizuje, następnie przekładamy delikatnie łyżką do plastikowego pudełka. Powtarzamy tę czynność kilkakrotnie, aż piana piernikowa wypełni całą formę. Wstawiamy do zamrażalnika. Podajemy z jogurtem wymieszanym z posiekanymi śliwkami i drobno posiekanym imbirem. Alternatywnie można podawać pianę tuż po ubiciu.

2
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Pierogi z kapustą i grzybami

Farsz

 

Wywar

  • 500 ml wywaru drobiowego
  • 20 g suszonych borowików
  • sól

 

Pierogi

  • 200 ml wywaru grzybowego
  • 2 g agar-agar (naturalna substancja żelująca; do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)
  • 250 ml wody z kiszonej kapusty
  • 1,3 g lecytyny sojowej w proszku (do kupienia w aptekach)

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy farsz. Opłukane pod zimną wodą grzyby wkładamy do garnka. Zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na 2 godziny. Następnie gotujemy przez 20 minut, przykrywamy i odstawiamy jeszcze na 30 minut. Wyjmujemy grzyby i kroimy je w plastry lub w kostkę. Drobno siekamy szalotki i szklimy je na tłuszczu, pod koniec dodając czosnek. Wrzucamy grzyby i smażymy przez kilka minut, na koniec dodajemy listki tymianku, doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.

Robimy wywar. Zagotowujemy rosół i zalewamy nim suszone borowiki. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Przecedzamy, doprawiamy solą. n Do zimnego wywaru grzybowego dodajemy agar-agar i mieszamy. Podgrzewamy do temperatury 80°C i wylewamy na metalową blachę, tak aby powstała cienka warstwa galaretki. Odstawiamy na chwilę, aż galaretka się zetnie. Następnie wycinamy kieliszkiem do wina koła z galaretki.

Tuż przed podaniem miksujemy wodę z kapusty z lecytyną, aby powstała piana. Czekamy 30 sekund, aż się ustabilizuje i nakładamy ją łyżką na talerze. Na środku każdego talerza układamy gorący farsz i przykrywamy go plasterkiem grzybowej galaretki.

3
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Kutia z makaronem miodowym

Składniki

  • 450 ml mleka
  • 150 g maku
  • 100 g płatków pszennych
  • 150 g miodu
  • + dodatkowy miód do smaku
  • 1,5 g agar-agar

 

Bakalie

 

Sposób przygotowania

Zalewamy mak 150 ml wrzącego mleka. Zagotowujemy i odstawiamy na 3 godz. Mak odcedzamy, mielemy w maszynce, przekładamy do rondla, wlewamy 300 ml mleka, wsypujemy płatki i gotujemy, aż zmiękną. Doprawiamy miodem. Robimy makaron miodowy. Podgrzewamy 150 ml miodu i mieszamy z agarem. Naciągamy ciepły miód do strzykawki, na jej końcówkę zakładamy plastikowy wężyk. Wstrzykujemy porcję miodu i zanurzamy wężyk w lodowatej wodzie. Po 3 minutach wypychamy miodowy makaron powietrzem ze strzykawki. Układamy makaron na talerzu, posypujemy posiekanymi bakaliami, na wierzchu umieszczamy porcję maku z płatkami. Skrapiamy miodem.

4
Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS / DUKLAS.PL

Śledzie w śmietanie z chutneyem z cebuli

Chutney

 

Śledź

  • 6 filetów matjasów
  • 1 l mleka
  • 150 g  kremówki
  • cukier puder do smaku
  • 3 pokruszone owoce jałowca
  • kilka igiełek jałowca
  • skórka otarta z 1/2 cytryny

 

Sposób przygotowania

Robimy chutney. Posiekane cebule mieszamy z resztą składników. Podgrzewamy powoli, aż cebula się zeszkli. Chutney pasteryzujemy: wkładamy go do wyparzonego słoika, słoik zakręcamy, wstawiamy do garnka z rozłożoną na dnie szmatką. Garnek napełniamy ciepłą wodą do 3/4 wys. słoika. Doprowadzamy wodę do wrzenia i gotujemy 25 min.

Moczymy śledzie w połowie mleka przez kilka godzin. Resztę mleka wlewamy na głęboką teflonową patelnię i powoli podgrzewamy, aż na powierzchni utworzy się kożuch. Zdejmujemy go i układamy na folii spożywczej posmarowanej odrobiną śmietany. Przykrywamy drugim kawałkiem folii. Robimy kilka kożuchów. Do zawinięcia śledzi potrzeba przynajmniej po dwa na porcję.

Śmietankę ubijamy, doprawiamy odrobiną cukru pudru, roztartymi igłami i jagodami jałowca oraz skórką z cytryny. Wkładamy do śmietany matjasy. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin.

Wyjmujemy śledzie ze śmietany, rozwijamy kożuchy mleczne z folii. Na dwóch ułożonych na sobie kożuchach umieszczamy śledzia.

5