Wigilijna fuzja smaków. Przepisy kucharzy z czterech stron świata

Magazyn Kuchnia
Poprosiliśmy siedmiu znakomitych kucharzy, aby przygotowali dla was kolację. Powstała wieczerza wielokulturowa, bo nasi specjaliści przyjechali do Polski z różnych stron świata. Niektórzy przywieźli własne tradycje, inni zaanektowali polskie. Klasyczne przepisy zmieniły się w istny tygiel smaków
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Śledzie z sałatką z mango i pomarańczy

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 1 owoc mango
  • 4 pomarańcze
  • 200 g filetów śledziowych w sosie własnym (przepłukanych)
  • 4 łyżki oliwy extra vergine
  • 2 łyżeczki octu winnego
  • świeżo mielony pieprz
  • 4 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
  • 1 czerwona cebula (pokrojona w cienkie krążki)
  • świeży koperek do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Mango obieramy i kroimy w plasterki. Obieramy pomarańcze, usuwając albedo (białe części pod skórką) - aby uniknąć gorzkiego smaku. Rozdzielamy je na cząstki, a każdą z nich kroimy wzdłuż na pół. Robimy to nad miską, aby nie zmarnować soku, który będzie nam później potrzebny. Robimy sos winegret. Mieszamy oliwę, ocet i pieprz, wlewamy sok z pomarańczy. W misce mieszamy owoce i cebulę, dodajemy śledzie i zalewamy sosem. Odstawiamy przynajmniej na 2 godziny, aby sałatka się przegryzła. Dekorujemy koperkiem i podajemy ze świeżym chlebem.

 

10.11.2009 WARSZAWA , JOSEPH ( JOZEK ) SEELESTSO KUCHARZ PRACUJE W KUCHNI SWIAT WIN  TVN , MEDIALNA GWIAZDA PRZYGOTOWAL POTRAWE SWIATECZNA DLA KUCHNI.        FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: KUCHNIA GASTRONOMIA KUCHARZ EGZOTYCZNA KUCHNIA ZDJĘCIE DO WKŁADKI: Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta


Joseph 'Józek' Seeletso pochodzi z Botswany. Szef w restuaracji Joseph"s Wine & Food w Warszawie. Znacie go m.in. z udziału w programie 'Dzień Dobry TVN'. Do Polski przyjechał 10 lat temu za żoną Karoliną. Kiedy żyli jej dziadkowie, Joseph jeździł na święta do Makowa Podhalańskiego. Spotykała się tam blisko 60-osobowa rodzina. Józek lubił tamtejszą magiczną atmosferę, pomimo kłótni kuchennych i braku miejsc do siedzenia. Nam zdradził przepis na śledzia. To jedno z jego niebiańskich połączeń. Zajrzyjcie na www.kuchniajozka.pl.

1
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Karp po senegalsku

Yassa Poisson
(dla 4 osób)

Składniki

  • 10 średnich cebul
  • po 1 czerwonej i zielonej papryce
  • 1 papryczka piri-piri (w całości)
  • 3 łyżki musztardy Dijon
  • sok z 1 cytryny
  • ew. 1 łyżeczka octu winnego
  • ew. odrobina maggi
  • sól, pieprz
  • 1 karp
  • 150 g zielonych oliwek
  • 500 g ryżu basmati

 

Sposób przygotowania

Cebulę i papryki kroimy wzdłuż w piórka. Mieszamy, dodajemy papryczkę piri-piri, 2 łyżki musztardy, połowę soku z cytryny, ewentualnie ocet winny i maggi, doprawiamy solą i pieprzem. Jeszcze raz dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. Karpia oczyszczamy, usuwamy płetwy, głowę i ogon, delikatnie nacinamy skórę pod skosem, w odstępach ok. 2 cm. Przygotowujemy marynatę z 1 łyżki musztardy, reszty soku z cytryny, 1 łyżki oleju, soli i pieprzu. Nacieramy nią rybę i odstawiamy, podobnie jak cebulę.

Zamarynowaną cebulę smażymy na rozgrzanym oleju, aż się zeszkli i lekko skarmelizuje, a następnie zmniejszamy ogień i dusimy do miękkości. Cały czas mieszamy - cebula nie może zbrązowieć! W razie potrzeby podlewamy wodą. Jeżeli pod koniec duszenia smak musztardy jest za słabo wyczuwalny, możemy dodać jeszcze 1 łyżkę. Osobno smażymy rybę - w całości, w głębokim, mocno rozgrzanym oleju (ryby bardziej zwarte niż karp można grillować). Usmażonego karpia delikatnie przekładamy do cebuli i dodajemy oliwki. Jeżeli na naszej patelni nie mieści się cała ryba, możemy przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika. Ważne, by przez ok. 15 minut karp był całkowicie zanurzony w cebuli - na maleńkim ogniu na patelni lub w temp. 150 st. w piekarniku. Podajemy rybę na ryżu ugotowanym na sypko, przykrywając wszystko cebulowym sosem.

 

06.11.2009 WARSZAWA , AZIZ SECK KUCHARZ PRACUJE W CAFE BAOBAB PRZYGOTOWAL POTRAWE SWIATECZNA DLA KUCHNI.        FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: KUCHNIA GASTRONOMIA KUCHARZ EGZOTYCZNA KUCHNIA ZDJĘCIE DO WKŁADKI: Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gaz

Aziz Seck pochodzi ze stolicy Senegalu ? Dakaru. Do Polski trafił w 1997 r. jako zawodowy koszykarz. Po kontuzji przestawił się na gastronomię. Był barmanem, szefem baru i managerem w licznych warszawskich knajpach. W 2008 roku otworzył własną ? Café Baobab przy ul. Francuskiej.

Wolny czas spędza z córkami, grywa też w kosza. Jest muzułmaninem, więc jego rodzina w Senegalu nie obchodziła Bożego Narodzenia. On sam odwiedzał w Wigilię swoich katolickich przyjaciół ? tam tradycyjnie jest to noc spędzana na rozmowach i ucztowaniu do rana. W Polsce świętuje z rodziną żony Małgosi. Jego ulubione potrawy wigilijne to barszcz z uszkami, makówki i kompot z suszonych owoców. Nie potrafi się przekonać do karpia po żydowsku.

2
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Czerwony barszcz z krewetkami

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 3 buraki
  • 6 ząbków czosnku
  • ok. 30 g świeżego imbiru
  • 50 g świeżej tajskiej kolendry + odrobina do przybrania
  • 1,5 l wody
  • 6 dużych ugotowanych i obranych krewetek
  • 2 czubate łyżki słodkiej kukurydzy z puszki
  • 2 czubate łyżki słodkiej kremowej kukurydzy z puszki (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1/4 łyżeczki glutaminianu sodu (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością, ewentualnie można z niego zrezygnować, ale smak zupy będzie inny)
  • 1/4 łyżeczki cukru
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka wody

 

Sposób przygotowania

Buraki obieramy i kroimy w plastry. Wrzucamy do garnka z pokrojonymi czosnkiem, imbirem, kolendrą i zalewamy wodą. Gotujemy 30 minut, następnie przecedzamy wywar do nowego garnka. Buraki zostawiamy. Do wywaru dodajemy krewetki, oba rodzaje kukurydzy, sól, glutaminian i cukier. Plastry ugotowanych buraków kroimy na mniejsze kawałki (ok. 6 kawałków z jednego plastra) i wrzucamy do zupy. Całość doprowadzamy do wrzenia. Oddzielnie mieszamy mąkę ziemniaczaną z łyżką wody i wlewamy do zupy. Znowu mieszamy. Przelewamy do miseczek, każdą porcję dekorujemy liśćmi kolendry.

 

 

02.11.2009 WARSZAWA , PRAHASH TIWARI  KUCHARZ Z RESTAURACJI MANDALA.    FOT. ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA SLOWA KLUCZOWE: GASTRONOMIA KUCHARZ KUCHNIA EGZOTYKA INDIEFot. Anna Bedynska / Agencja Gaz

Prakash Tiwari przyjechał do Warszawy prosto z Katmandu w Nepalu ? za namową właścicieli restauracji Mandala, gdzie szefuje w kuchni. Przygodę z gotowaniem zaczął w delhijskich restauracjach 13 lat temu. Sam nie obchodzi świąt, ale mówi, że bardzo je lubi, bo są kolorowe, a Polacy są w tym czasie bardziej przyjaźni. Ale najbardziej cieszy go, że może wtedy wrócić do domu, spotkać się z rodziną i wygrzać w nepalskim słońcu. Tamtejsza pogoda jest w grudniu zdecydowanie życzliwsza od naszej. Prakash przyznał się, że uwielbia pierogi. Dla nas wymyślił jednak zupę z buraków, których w jego kraju używa się tylko do sałatek lub dekorowania potraw.

3
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Zupa grzybowa po tajsku

(dla 2 osób)

Składniki

  • 400 ml bulionu z kury
  • 2 suszone liście kafiru
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • 250 g namoczonych suszonych grzybów (mogą być różne rodzaje)
  • 4-5 pomidorków cherry
  • 1 świeże chilli
  • 2 łyżeczki soku z limonki
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 2 suszone papryczki chilli
  • 5 liści kolendry

Sposób przygotowania

Do bulionu dodajemy liście limonki kafir oraz pokrojoną w plasterki łodygę trawy cytrynowej. Doprowadzamy wywar do wrzenia, dodajemy grzyby, obrane pomidorki, świeże chilli, sok z limonki oraz cukier. Gotujemy 10 minut. Dekorujemy suszonymi papryczkami chilli oraz liśćmi kolendry.

30.10.2009 WARSZAWA , MONNIMPA RUNGTHONG Z TAJLANDII, SZEFOWA KUCHNI W RESTAURACJI MANGO W HOTELU HILTON, W POLSCE OD KILKU MIESIECY, WCZESNIEJ PRACOWALA W HOTELU BANGKOK MARRIOTT RESORT &SPA.    FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: GASTRONOMIA KUCHARZ KUCHARKA SZEF KUCHNI ZDJĘCIE DO WKŁADKI: Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gaz

Monnipa Rungthong pochodzi ze stolicy Tajlandii - Bangkoku. Tam zaczynała swoją gastronomiczną karierę, gotowała m.in. w restauracji hotelu Bangkok Marriott Resort & Spa.
Bożego Narodzenia nie obchodzi, ale podziwia polską tradycję. - Podoba mi się to, że wszyscy angażują się w przygotowywanie świątecznych potraw. Często pojawiają się one na waszych stołach tylko raz w roku, to dla mnie nowość. Urzekający jest też zwyczaj ubierania choinki i wręczania świątecznych prezentów - opowiada.

4
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Pierożki dominikańskie

Pastelitos
(na 40 sztuk)

Ciasto:

  • 2 żółtka
  • 60 g masła
  • 50 dag mąki pszennej
  • 3/4 szklanki wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • mąka do posypania stolnicy
  • 3/4 l oleju do głębokiego smażenia

Nadzienie:

  • po 30 dag chudego mięsa wieprzowego (bez kości) i mięsa wołowego
  • 1 średnia cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • 2 łyżeczki soli
  • szczypta pieprzu
  • 2 szczypty oregano
  • 1 łyżeczka sosu Worcestershire
  • 2 łyżeczki octu winnego
  • 3 łyżki oleju sojowego
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 3 łyżki wody
  • po 1 łyżce kaparów i posiekanych ogórków konserwowych
  • 2 łyżki rodzynek
  • 20 oliwek
  • 2 jajka na twardo

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Ucieramy w misce żółtka z masłem, dodajemy mąkę, wodę, sól oraz proszek do pieczenia i dokładnie wyrabiamy. Gotowe ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Robimy farsz. Mięso mielemy w maszynce (zakładamy sitko o dużych otworach). Dodajemy posiekane: cebulę, czosnek i pietruszkę. Doprawiamy solą, pieprzem, oregano, sosem Worcestershire oraz octem. Przesmażamy w rondlu na rozgrzanym oleju. Wlewamy rozprowadzony w wodzie koncentrat pomidorowy, mieszamy i pozostawiamy na małym ogniu pod przykryciem przez 25 minut. Dodajemy kapary, ogórki i rodzynki, zostawiamy na ogniu przez 5 minut. Na koniec wrzucamy posiekane oliwki i jajka. Mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia. Wyjmujemy ciasto z lodówki i na stolnicy posypanej mąką rozwałkowujemy na cienkie placki. Wykrawamy szklanką krążki i łyżeczką nakładamy na nie farsz. Składamy krążki na pół, zwilżając brzegi wodą, i sklejamy, naciskając widelcem oprószonym mąką. Możemy też zrobić okrągłe pastelitos, wykrawając kieliszkiem mniejsze krążki. Wówczas należy nałożyć farsz pomiędzy dwa krążki i skleić brzegi widelcem. Gotowe pastelitos smażymy na złoty kolor w głębokim oleju, osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Pierożki możemy przygotować dzień wcześniej, a przed podaniem odgrzać w piekarniku.

31.10.2009 WARSZAWA , CARLOS GONZALEZ TEJERA Z DOMINIKANY KUCHARZ OD 34 LAT W POLSCE DLA CZASPOPISMA KUCHNIA    FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: GASTRONOMIA ARGENTYNA ZDJĘCIE DO WKŁADKI:

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

 

Carlos González-Tejera urodził się w Santo Domingo ? stolicy Dominikany. Do Polski przyjechał w 1975 roku, podążając za swoją miłością. Pracował jako lektor, korespondent radiowy i telewizyjny, w agencjach prasowych. Na przełomie lat 80. i 90. był stałym uczestnikiem popularnego programu TVP 2 "Bliżej świata".  Poźniej zajął się produkcją programów kulinarnych i doradztwem gastronomicznym. Polskie potrawy oswaja, zmieniając nieco składniki. ? Np. śledzie, nawet w czasach komuny starałem się "udoskonalić", używając do ich marynowania oliwy, cytryny i szczypiorku - wspomina. - Ale pierogi z kapustą i grzybami akceptuję bez zastrzeżeń - dodaje.

5
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Słodkie roladki drożdżowe z makiem

(na 12 sztuk)

 

Składniki

  • 400 g mąki
  • 200 g mleka
  • 100 g cukru
  • 100 g gotowej masy makowej
  • 10 g drożdży
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Mąkę, mleko i rozdrobnione drożdże mieszamy i zagniatamy, aby uzyskać gładkie ciasto. Odstawiamy na 30 minut, aż urośnie. Rozwałkowujemy ciasto na grubość 4 mm, tak aby powstał kwadrat. Smarujemy cienką warstwą masy makowej, po czym zwijamy w roladę. Tniemy ją na 12 kawałków (ok. 6 cm długości). Gotujemy na parze 15 minut. Oprószamy cukrem.

 

04.11.2009 WARSZAWA , KUCHARZ CHINSKIEJ  RESTAURACJI MANDARIN DLA CZASPOPISMA KUCHNIA    FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: MANDARYN CHINCZYK EGZOTYCZNA KUCHNIA  GASTRONOMIA ZDJĘCIE DO WKŁADKI: Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta


Wenbin Wu do Polski przeprowadził się z żoną z Szanghaju, aby być bliżej córki. Polską zimę bardzo lubi, bo jest podobna do chińskiej. Podobają mu się też nasze święta, choć są zupełnie inne od chińskich. Spędzi je z rodziną, ale nie przy wigilijnym stole, tylko bardziej turystycznie ? zwiedzając świąteczną Warszawę. Dla "Kuchni" przygotował wariację na temat makowca i popularnych chińskich bułeczek na parze. Zwykle faszeruje się je warzywami. Pan Wu przekornie nadział je makiem, który w Chinach jest zakazany. Rząd uważa, że jego uprawa wiąże się z produkcją narkotyków.

6
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Gruszka w winie Malbec

Peras al vino malbec

(dla 1 osoby)

Składniki

  • 1 gruszka
  • 300 ml czerwonego wina (najlepiej malbec)
  • 1 goździk
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
  • 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
  • 1/2 pomarańczy
  • 2 łyżki cukru
  • do dekoracji świeża mięta

Sposób przygotowania

Gruszkę obieramy ze skórki. W rondlu łączymy wino, goździk, anyż, kardamon, imbir, połówkę pomarańczy i cukier. Gotujemy gruszkę w winie na bardzo małym ogniu. Nie doprowadzamy do wrzenia, owoc powinien się gotować bardzo powoli. Kiedy gruszka lekko zmięknie, zdejmujemy rondel z ognia i odstawiamy do wystudzenia. Następnie wyjmujemy gruszkę, odkładamy, a wino redukujemy do uzyskania gęstego syropu. Przecedzamy. Na talerz wlewamy odrobinę syropu, na nim układamy gruszkę (w całości lub w ćwiartkach) i dekorujemy listkami mięty.

03.11.2009 WARSZAWA , MARTIN GIMENEZ KUCHARZ RESTAURACJI ARGENTINA DLA CZASPOPISMA KUCHNIA    FOT .  ANNA BEDYNSKA / AGENCJA GAZETA  SLOWA KLUCZOWE: CHINCZYK EGZOTYCZNA KUCHNIA  GASTRONOMIA ARGENTYNA ZDJĘCIE DO WKŁADKI: Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta


Martin Gimenez Castro przyjechał do nas z Argentyny. Studia gastronomiczne ukończył w Mendozie. Pracował między innymi w restauracji Sale e Pepe w Naples na Florydzie. Jest szefem kuchni  w restauracji Asador, w Podkowie Leśnej. Pierwsze Boże Narodzenie ze śniegiem spędził właśnie w Polsce. Podczas argentyńskiej Wigilii (jest wtedy upalnie!) robi się na dworze barbecue i piecze prosię lub jagnię. A potem wszyscy młodzi idą na imprezę! Polskie święta są spokojniejsze, ale Martin lubi ich ciepłą, rodzinną atmosferę. I karpia, ale tylko raz w roku.

7