Dla zmarzluchów. Zupa z wkładką

Magazyn Kuchnia
Wystarczy sobie tylko wyobrazić: za oknem listopad, a przed nami talerz pysznej, parującej zupy. Z całym bogactwem przypraw i jesiennych warzyw. To nawet lepsze niż rozpalony kominek

Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zielona zupa z wiatruszkami

(dla 6-8 osób)

Składniki

  • 500 g mięsa rosołowego
  • 2 l wody
  • 1 porcja włoszczyzny bez kapusty
  • 1 cebula
  • 500 g przebranego szpinaku
  • 1/4 l koncentratu szczawiowego z butelki
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka masła
  • 1 listek laurowy
  • 3/4 szklanki śmietany
  • 3 jajka
  • sól, pieprz
  • 400 g twarogu
  • 1 jajko
  • 2 łyżki masła
  • 1/2 łyżki drobno posiekanego zielonego koperku
  • sól do smaku

Ciasto na wiatruszki:

  • 1 kg mąki
  • 40 g drożdży
  • 5 łyżek margaryny lub masła
  • 3 jajka
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • ok. 2 szklanek mleka
  • tłuszcz do smarowania blachy

Sposób przygotowania

Mięso rosołowe myjemy i wkładamy do garnka. Zalewamy wodą, dodajemy obraną, umytą włoszczyznę oraz cebulę  i gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Szpinak  kilkakrotnie płuczemy, zalewamy szklanką rosołu i chwilę gotujemy (około 5 minut). Wywar wlewamy z powrotem do rosołu, a szpinak osączamy na sicie i drobno siekamy. Rosół przecedzamy (mięso wyjmujemy i kroimy). Do rosołu dodajemy koncentrat szczawiowy oraz pokrojony szpinak, a następnie doprawiamy zasmażką z mąki i masła. Wkładamy także listek laurowy, solimy i pieprzymy do smaku. Całość gotujemy na wolnym ogniu jeszcze 10 minut. Przed podaniem dodajemy śmietanę, ćwiartki gotowanych na twardo jajek i kawałki mięsa.

Wcześniej przyrządzamy ciasto na wiatruszki i tak sobie obliczamy czas, aby można je było podać prosto z piecyka. Drożdże rozrabiamy w 1/3 szklanki ciepłego mleka z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Do miski wsypujemy mąkę i robimy z niej kopczyk z dużym wgłębieniem pośrodku. Wyrośnięte drożdże wlewamy w dołek wraz z pozostałym mlekiem (powinno być letnie) i stopionym, lekko przestudzonym masłem lub margaryną. Wbijamy jajka, wsypujemy sól i zagniatamy dość luźne ciasto. Odstawiamy je w ciepłe miejsce, a gdy podwoi objętość, formujemy z niego kulki o wielkości małego jajka i układamy je w pewnych odstępach na wysmarowanej tłuszczem blasze. Czekamy, aż ponownie podrosną, a w międzyczasie robimy farsz. Twaróg mielimy w maszynce, dodajemy całe jajo, stopione masło, trochę soli i posiekany koperek. Całość starannie mieszamy. W kulkach ciasta robimy stopką kieliszka niewielkie wgłębienia i nakładamy farsz. Przed włożeniem do piekarnika wiatruszki smarujemy roztrzepanym jajkiem i pieczemy w temperaturze 180 st. ok. 30 minut. Podajemy z zieloną zupą.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Podhalańska sondra

(dla 4 osób)

Składniki

  • 300 g mięsa wołowego
  • 2 l wody
  • 250 g włoszczyzny
  • 2 ugotowane na twardo jajka
  • 250 g kiełbasy
  • 70 g chrzanu
  • kilka kromek żytniego chleba
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Gotujemy wywar z mięsa i włoszczyzny. Przecedzamy. Do wazy wkładamy pokrojone mięso z wywaru, pokrojone jajka, kiełbasę, świeżo starty chrzan, kawałki chleba i wlewamy wywar. Doprawiamy solą i pieprzem.

Uwaga: kiełbasę można przedtem zagotować lub w plasterkach usmażyć na łyżce oleju i gorącą włożyć do zupy.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Rosyjska solanka

(na 6-8 osób)

Składniki

  • 200 g wieprzowiny
  • 2 l wywaru z włoszczyzny lub bulionu z kostek
  • 1 nerka wieprzowa lub cielęca
  • 2 cebule
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka przecieru pomidorowego
  • 2-3 kwaszone ogórki
  • 100 g gotowanej szynki
  • 3-4 parówki
  • 100 g marynowanych kaparów
  • 10 drylowanych zielonych oliwek
  • sól, pieprz
  • 1 liść laurowy
  • ziele angielskie
  • 1/2 szklanki śmietany
  • natka pietruszki i koperek
  • 1/2 cytryny

Sposób przygotowania

Mięso myjemy, wkładamy do dużego garnka, zalewamy wywarem i gotujemy do miękkości. Ugotowane mięso wyjmujemy i kroimy w kostkę. Wywar odstawiamy. W osobnym garnku  gotujemy w osolonej wodzie nerkę (po usunięciu miedniczek), a gdy już będzie miękka, wyjmujemy i kroimy w paski. Wywar wylewamy. Cebule obieramy, siekamy, i przysmażamy na maśle, pod koniec dodając przecier pomidorowy. Ogórki obieramy, usuwamy jak najwięcej nasion i kroimy w półplasterki. Wywar z wieprzowiny doprowadzamy do wrzenia i wkładamy do niego pokrojone mięso wieprzowe, nerkę, szynkę i parówki. Dodajemy podsmażone na maśle cebule, pokrojone kapary, część oliwek, ogórki i przyprawy. Gotujemy 10 minut, po czym dodajemy resztę oliwek. Zupę zaprawiamy śmietaną. Przed podaniem wsypujemy posiekaną zieleninę i plasterki sparzonej uprzednio i obranej ze skórki cytryny.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Afrykańska zupa Pepe

(dla 4-6 osób)

Składniki

  • 700 g tłustej wołowiny
  • 100 g cebuli
  • 1/2 filiżanki oliwy
  • 200 g pomidorów
  • 400 g bakłażanów
  • 1,5 l wody
  • 4 łyżki słodkiej papryki
  • sól

Sposób przygotowania

Mięso myjemy i kroimy w niewielką kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w plastry Obrane ze skórki pomidory kroimy w ćwiartki, bakłażany w kostkę. Wszystko razem smażymy przez chwilę na rozgrzanej oliwie, a następnie zalewamy wodą, dodajemy mieloną paprykę, sól i gotujemy ok. 50 minut. Jarzyny przecieramy przez sito, ponownie dodajemy do garnka i jeszcze chwilę gotujemy zupę na bardzo małym ogniu. Podajemy z ryżem.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zupa z soczewicy

(dla 6-8 osób)

Składniki

  • 600 g kości cielęcych
  • 1 seler
  • 2 pietruszki
  • 2 marchewki
  • 1 liść laurowy
  • 1 cebula
  • 1 duży kurczak
  • 100 g soczewicy
  • 50 g ryżu
  • 200 g grzybów
  • 2 żółtka
  • 80 g smalcu
  • 300 ml l śmietany
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

W 3 l wody gotujemy kości z dodatkiem włoszczyzny, obranej cebuli i liścia laurowego. Po 2 godz. wywar przecedzamy i gotujemy w nim do miękkości kurczaka (ok. 1 godz.). Wyjmujemy go i dzielimy na porcje. Wywar rozlewamy do dwóch garnków, w jednym gotujemy do miękkości soczewicę, a w drugim ryż. Wywar z ryżem miksujemy i łączymy oba wywary. Grzyby kroimy w kosteczkę, dusimy na smalcu, solimy, pieprzymy i dodajemy do zupy. Zupę zaprawiamy żółtkami wymieszanymi ze śmietaną i zalewamy nią porcje kurczaka ułożone w wazie.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Czorba z chlebem anyżowym

(na 6-8 osób)

Składniki

  • 750- 900 g baraniny
  • 1 marchew
  • 1 kabaczek
  • 1 cebula
  • 5-6 gałązek świeżej mięty
  • 5-6 liści selera
  • kilka gałązek świeżej kolendry lub 6 suchych ziarenek
  • 1/4 szklanki oleju arachidowego
  • 3 dag masła
  • 1/2 łyżki mielonej papryki
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego lub utłuczonego pieprzu
  • szczypta cynamonu
  • 1 łyżka gruboziarnistej soli
  • 2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 1 kg dojrzałych pomidorów
  • ok. 2 l wody
  • 80 g utłuczonych ziaren pszenicy

Chleb anyżkowy:

  • 1 kg kaszy manny
  • 25 g masła
  • 2 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka drobnej soli
  • 2 dag drożdży piwnych
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka anyżu
  • ok. 2 1/4 szklanki wody
  • 1 żółtko

Sposób przygotowania

Mięso kroimy w małą kostkę. Marchew, kabaczka i cebulę obieramy i wraz z zieleniną drobniutko kroimy. Na rozgrzanym oleju i maśle obsmażamy mięso, dodajemy jarzyny, połowę zieleniny i przyprawy. Wlewamy koncentrat pomidorowy rozcieńczony szklanką wody i dusimy potrawę pod przykryciem ok. godziny. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórek, przecieramy przez nylonowe sito i dodajemy do rondla z mięsem i jarzynami. Wlewamy 2 litry wody, wsypujemy utłuczoną pszenicę i gotujemy jeszcze 15 minut. Przed podaniem zupę posypujemy resztą posiekanej zieleniny i podajemy z chlebem anyżowym. Należy upiec go wcześniej. Wsypujemy do miski kaszę, wlewamy stopione masło i olej. Solimy i mieszamy, dodając niewielką ilość ciepłej wody. Drożdże rozpuszczamy w 1/4 szklanki ciepłej wody i dodajemy do miski razem z całym jajkiem. Wyrabiamy ręką, dolewając po trochu ciepłej wody (maks. 2 szklanki). Ciasto powinno być elastyczne. Pozwalamy mu ?odpocząć? przez 15 minut i dodajemy anyż. Z ciasta formujemy kulę i wkładamy do tortownicy wyłożonej folią aluminiową, a następnie rozpłaszczamy na grubość 2 cm. Przykrywamy ściereczką i złożonym na cztery obrusem, po czym stawiamy w ciepłym miejscu na 2 godziny. Przed wstawieniem do piekarnika wierzch ciasta smarujemy rozkłóconym żółtkiem. Pieczemy w temperaturze 160-180 st. ok. godziny.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zupa Sante

(dla 4 osób)

Składniki

  • 300 g mielonej cielęciny
  • 2 łyżki utartego sera pecorino
  • 2 jajka
  • 50 g masła
  • 1,5 l rosołu z kurczaka
  • 70 g podrobów drobiowych
  • 8 kromek chleba
  • 70 g sera kaszkawał
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania

Cielęcinę oprószamy solą i pieprzem. Dodajemy ser pecorino i jajka, mieszamy. Z masy formujemy kulki wielkości orzechów włoskich i smażymy na rozgrzanym maśle ok. 10 minut. Podgrzewamy rosół, wkładamy do niego pokrojone podroby, gotujemy 10-15 minut. Kromki chleba opiekamy. Kaszkawał kroimy w plasterki. Do każdego talerza wkładamy po dwie kromki chleba, układamy na nich plasterki sera i zalewamy bulionem. Podajemy z pulpecikami.

7