Łatwe przepisy. Papryka dla początkujących

Natalia Korcelli-Włodarska
O ostrej papryce poezja i proza piszą wiele: bo piekąca jak ogień, rozpala zmysły i podniebienie. Ale to ta słodka jest podstawą smakowitych przepisów, z których kilka mamy dziś Państwu zaszczyt przedstawić
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Piemonckie papryki z pieca

(dla 3 osób)

 

Składniki

  • 3 czerwone papryki
  • 100 g filecików anchois
  • 1 spory pomidor (lub 2 małe)
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżka octu balsamicznego
  • 15 dag sera feta
  • kilka listków świeżej bazylii oregano lub mięty

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Papryki kroimy wzdłuż przez ogonek (nie usuwamy go) i wybieramy pestki. Połówki papryk wkładamy do żaroodpornego naczynia, skórką do dołu. Fileciki anchois osączamy z oleju i kroimy w centymetrowe kawałki. Pomidora sparzamy i zdejmujemy z niego skórkę, a następnie kroimy w dużą kostkę. Czosnek obieramy i drobno siekamy. Mieszamy razem anchois, pomidory i czosnek, dodajemy oliwę i ocet balsamiczny ? do smaku. Mieszankę nakładamy po równo do połówek papryk. Wsuwamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20-30 minut, aż papryki zmiękną. W czasie gdy papryki siedzą w piecu, kroimy fetę w kostkę. Upieczone papryki wyjmujemy z piekarnika i jeszcze gorące posypujemy serem. Zostawiamy do przestygnięcia. Podajemy lekko ciepłe, posypane ziołami, z dużą ilością świeżej bułki do wycierania sosu z talerza.

1
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Tarta paprykowo-pomidorowa

(Delii Smith)

 

Na nadzienie:

  • 35 dag dojrzałych pomidorów
  • 4 czerwone papryki
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 5 dag filecików anchois w oleju
  • 1 łyżka dobrej pasty pomidorowej
  • 1 łyżeczka siekanego świeżego tymianku
  • 2 duże jajka
  • 2 żółtka
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 łyżeczka sproszkowanej słodkiej papryki (lub wędzonej hiszpańskiej)
  • sól i pieprz

 

Na ciasto:

  • 40 dag mąki
  • sól
  • 15 dag miękkiego masła
  • 4 dag smalcu
  • 4 dag świeżego drobno startego parmezanu
  • 2 łyżeczki siekanego świeżego tymianku
  • odrobina zimnej wody
  • 1 jajko do smarowania

 

Sposób przygotowania

Robimy nadzienie. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i kroimy na pół. Papryki pozbawiamy ogonków oraz pestek i kroimy każdą na 6 pasków. Pomidory i papryki wrzucamy do miski, polewamy łyżką oliwy, posypujemy posiekanym ząbkiem czosnku i lekko solimy. Dobrze mieszamy, wykładamy na blachę do pieczenia i wsadzamy do piekarnika na górną półkę. Pieczemy 50 minut w temperaturze 180°C. W tym czasie przygotowujemy kruche ciasto: przesiewamy do miski mąkę, dodajemy szczyptę soli, masło i smalec w małych kawałeczkach. Siekamy nożem lub rozcieramy palcami, aż zaczną tworzyć się grudki, po czym dodajemy parmezan i tymianek. Skrapiamy łyżką zimnej wody i zagniatamy gładkie ciasto (nie powinno się lepić ani do rąk, ani do miski). Można też ciasto zagnieść w malakserze. Gotowe ciasto formujemy w kulę, zawijamy w folię plastikową i wstawiamy do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je dość cienko i wykładamy nim 28-cm formę do tart, najlepiej z wyjmowanym spodem. Nakłuwamy ciasto widelcem i lekko smarujemy rozkłóconym jajkiem (nie trzeba koniecznie rozbijać nowego jajka, wystarczy wziąć odrobinę z jajka przeznaczonego do nadzienia). Pieczemy ok. 20 minut, w tej samej temperaturze co warzywa ? ciasto powinno nabrać złotej barwy. Upieczone papryki i pomidory studzimy, po czym wrzucamy je do malaksera lub blendera razem z anchois wraz z zalewą, łyżką pasty pomidorowej i łyżeczką siekanego tymianku. Miksujemy na gładką masę. W dużej misce ubijamy jajka i żółtka, dodajemy do nich masę pomidorowo-paprykową, łyżkę oliwy i paprykę w proszku. Nadzienie doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie solą, dokładnie mieszamy i wylewamy na podpieczone ciasto. Pieczemy ok. 35 minut w temperaturze 190°C, aż tarta zetnie się w środku. Odstawiamy na 10 minut, po czym podajemy jako przystawkę lub danie kolacyjne (z sałatą) albo zostawiamy do wystygnięcia i jemy letnią.

2
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Zakąska po turecku

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 zielone , upieczone i obrane ze skórki papryki
  • sól i pieprz
  • oliwa
  • sok z cytryny
  • 2 łyżki kaparów
  • 1 puszka (ok. 100 g) filecików anchois
  • 40 dag miękkiego koziego lub owczego serka
  • 10 dag zielonych oliwek

 

Sposób przygotowania

Papryki osuszamy w ręczniku papierowym i kroimy wzdłuż na pasy. Posypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem, skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny. Kapary odsączamy z zalewy, płuczemy i osuszamy w ręczniku papierowym. Fileciki anchois wyjmujemy z oleju, również osuszamy i wraz z kaparami dodajemy do papryki. Odstawiamy na godzinę, by smaki się ?przegryzły?, ale nie do lodówki. Serek dzielimy sprawiedliwie między cztery talerze, obok serka układamy paprykową sałatkę. Ozdabiamy kilkoma zielonymi oliwkami ? ładniej wygląda i lepiej smakuje, jeśli nie są wypestkowane. Podajemy z płaskim tureckim chlebkiem albo z chrupiącą bagietką, doskonałą do wybierania sosu.

3
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Żółta zupa paprykowa

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 6 żółtych papryk
  • 1 mała cebula
  • 1 łyżka oliwy
  • 2 szklanki wody
  • sól
  • 4 łyżki dobrego kremowego serka

 

Sposób przygotowania

Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w półplasterki. W ciężkim garnku rozgrzewamy łyżkę oliwy. Wrzucamy cebulę i dusimy na średnim ogniu, aż zmięknie, ale uwaga: nie może się przyrumienić. Dodajemy paprykę, chwilę smażymy, po czym dolewamy 2 szklanki wody. Solimy. Doprowadzamy wszystko do wrzenia, po czym garnek przykrywamy. Zmniejszamy gaz i gotujemy, aż papryka będzie miękka. Zdejmujemy garnek z ognia, do papryki dodajemy serek i wszystko miksujemy na gładką masę. Jeśli zupa jest za gęsta, można dolać trochę wody i jeszcze raz zmiksować. Podajemy na gorąco, ozdabiając każdą porcję kilkoma kroplami bardzo dobrej oliwy.

4
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Leczo

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 1 kg zielonej papryki
  • 60 dag dojrzałych pomidorów
  • 1 duża cebula
  • 5 dag (2 plasterki) wędzonego boczku
  • 8 dag smalcu
  • 1 łyżeczka sproszkowanej węgierskiej papryki
  • sól

 

Sposób przygotowania

Papryki kroimy na pół, usuwamy ogonki i gniazda nasienne, myjemy i osuszamy w ręczniku papierowym. Połówki papryk kroimy wzdłuż na paski. Pomidory sparzamy wrzątkiem, wkładamy do zimnej wody i zdejmujemy skórkę. Kroimy w ćwiartki. Cebulę obieramy i kroimy w cienkie półplasterki. Boczek kroimy w kostkę. Bierzemy największą patelnię, jaką dysponujemy ? warzywa nie powinny być nazbyt stłoczone. Na rozgrzanej patelni smażymy kostki boczku, aż wytopi się tłuszcz. Dodajemy smalec, czekamy, aż się roztopi i wrzucamy cebulę. Kiedy cebula się lekko przyrumieni, posypujemy ją sproszkowaną papryką i natychmiast dorzucamy paski zielonej papryki i ćwiartki pomidorów. Solimy. Smażymy na dość dużym ogniu, a kiedy większość wody zawartej w warzywach się wygotuje, ogień zmniejszamy. Patelnię przykrywamy i dusimy na małym ogniu, aż papryka będzie miękka. Leczo można podawać jako dodatek do mięsa lub poddusić w nim kilka parówek, serdelków lub plasterków wędzonej kiełbasy i podać razem jako samodzielne danie. Można też wymieszać je z ugotowanym ryżem lub wbić do gotowego leczo kilka jajek i dusić chwilę, dopóki się nie zetną.

5
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Pikle z papryki i cebuli

(Oded Schwartz, Rarytasy w spiżarni)
(na 4 słoiki po 250 ml)

 

Składniki

  • 2 czerwone papryki
  • 2 żółte papryki
  • 1 kg cebuli
  • 4 łyżki soli
  • 1 l białego octu winnego albo dobrego octu z jabłek
  • 10 dag cukru
  • 2 łyżki suszonej mięty
  • 2 łyżki mielonej papryki
  • 1 łyżka nasion kopru
  • 2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania

Papryki pozbawiamy pestek i gniazd nasiennych, kroimy w cienkie pierścienie. Cebulę obieramy i kroimy na równe cienkie plasterki. Warzywa wkładamy do szklanej miski, posypujemy 4 łyżkami soli i starannie mieszamy. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie paprykę i cebulę wrzucamy na sito i odcedzamy, a następnie płuczemy pod bieżącą zimną wodą i znów dokładnie osączamy. Do garnka z nierdzewnej stali wlewamy ocet. Dodajemy cukier, miętę, mieloną paprykę, nasiona kopru i 2 łyżeczki soli. Trzymamy na małym ogniu 5 minut od momentu zagotowania. Osączone warzywa przekładamy do gorących sterylnych słoików. Zalewamy je wrzącym octem ? powinny być całkowicie przykryte. Patyczkiem do szaszłyków przekłuwamy kilka razy zawartość słoików aż do dna ? chodzi o to, by usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza. Słoiki zakręcamy sterylnymi nakrętkami. Pikle są gotowe po upływie tygodnia, ale im dłużej postoją, tym są lepsze. Przechowujemy je w chłodnym miejscu i zjadamy w ciągu pół roku.

6
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Kawior paprykowy

(dla 2-3 osób)

 

Składniki

  • 1 upieczona i obrana ze skórki czerwona papryka
  • 1 żółta papryka upieczona i obrana ze skórki
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 cebula
  • garść łuskanych orzechów włoskich
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 łyżka octu winnego
  • sól
  • ostra papryka

 

Sposób przygotowania

Papryki drobno kroimy. Czosnek obieramy i siekamy. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Orzechy przebieramy (uwaga na resztki łupinek!) i drobno siekamy. W ciężkiej patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy, wrzucamy czosnek i cebulę i na małym ogniu dusimy, aż zmiękną. Dorzucamy paprykę i orzechy, dolewamy 2 łyżki oliwy i łyżkę octu winnego do smaku. Solimy i doprawiamy ostrą papryką. Dusimy na małym ogniu, mieszając, aż składniki połączą się w jednolitą masę. Gotowy kawior podajemy letni lub zimny, jako dodatek do białej ryby, grillowanej piersi z kury albo jajek na twardo. Doskonały jest również jako nadzienie do małych babeczek z kruchego niesłodkiego ciasta na wytworne przyjęcia stojące.

7
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Marmolada z czerwonej papryki

(na 4 słoiki po 250 ml)

 

Składniki

  • 1 kg czerwonej papryki
  • 1 kg cukru
  • szczypta soli
  • 1/3 szklanki wody
  • 2 cytryny
  • 3 goździki
  • 1/2 łyżeczki cynamonu

 

Sposób przygotowania

Paprykę myjemy, osączamy i czyścimy z gniazd nasiennych oraz białych włókien, miksujemy lub mielemy w maszynce do mięsa. Do masy paprykowej dodajemy cukier, szczyptę soli i 1/3 szklanki wody. Dusimy na małym ogniu w płaskim garnku z grubym dnem, często mieszając. Cytryny szorujemy namydloną szczoteczką, opłukujemy w gorącej wodzie i osuszamy. Ścieramy z nich skórkę (odkładamy ją pod przykryciem), a z otartych owoców wyciskamy sok. Po 10 minutach duszenia papryki wlewamy do niej sok cytrynowy. Marmoladę dusimy dalej, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje. Goździki tłuczemy w moździerzu. 5 min przed zakończeniem gotowania dodajemy goździki, cynamon i skórkę cytrynową. Gorącą marmoladę przekładamy do słoików twist-off. Słoiki zamykamy i pasteryzujemy 15 minut. Marmoladę podajemy jako dodatek do mięs, dziczyzny, ryb, jajek i jarzyn.

8
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Mówili o niej Słodka

Paprykę możemy, rzecz jasna, jeść na surowo: najsłodsza jest czerwona, ale wielu zwolenników ma też papryka zielona (niedojrzała), o intensywnym smaku kojarzącym się ze świeżym zielonym groszkiem.

Możemy ją także ugotować, udusić, usmażyć lub upiec. Jeżeli paprykę pieczemy, to głównie po to, by zdjąć z niej skórkę. Strąki papryki kroimy wzdłuż na pół, usuwamy gniazda nasienne i ogonki, układamy ją na blasze skórką do góry i wsuwamy do piekarnika, pod rozgrzany opiekacz.

Kiedy skórka zbrązowieje i zacznie gdzieniegdzie się przypalać, wyjmujemy paprykę z piekarnika i od razu wkładamy ją do foliowych torebek. Torebki zawiązujemy i odstawiamy do momentu, aż papryka całkowicie ostygnie. Para, która powstanie wewnątrz, oddzieli skórkę od upieczonego miąższu, tak że łatwo będzie ją zdjąć. Zadanie możemy sobie dodatkowo ułatwić, obierając skórkę pod strumieniem bieżącej wody.

Papryki możemy opiekać również w całości, trzeba jednak pamiętać o obracaniu strąków, by skórka przypiekała się równomiernie. Jeśli ktoś nie ma opiekacza, może papryki upiec w piekarniku na programie typowym do pieczenia ciast (w 220°C). Można także zrobić to na grillu ogrodowym, papryka będzie miała wtedy dodatkowo kuszący, dymny posmak.

Takie upieczone i pozbawione skórki papryki mają w kuchni niezliczone zastosowania. Możemy na przykład kilka czerwonych papryk zmiksować z pudełeczkiem koziego twarożku, solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku ? otrzymamy w ten sposób znakomity, grecki w charakterze dip. Możemy także różnokolorowe papryki pokroić w pasy, ułożyć w słoju, przekładając plasterkami młodego czosnku i zalać oliwą. Jest to znakomita zakąska w stylu włoskim; gdy całą paprykę zjemy, pozostanie nam jeszcze w słoiku pachnąca papryką i czosnkiem oliwa, doskonała do sałatek. W paski pieczonej papryki zawijać można na przykład kostki sera feta, kawałki dobrej mozzarelli wraz z listkiem bazylii, małe paróweczki, gotowane krewetki itp. Wystarczy taki ?pakunek? przekłuć wykałaczką i koreczki na każdą okazję gotowe. Możemy też kilka kawałków papryki położyć na grzance, przykryć plasterkiem sera (lub też posypać startym) i zapiec do zrumienienia.

W naszych czasach nie tylko smak się liczy ? ważne są też korzyści płynące z jedzenia. Nie zapominajmy więc o wartościach odżywczych papryki. Zawiera ona całe masy witaminy C (trzy razy tyle co pomarańcza!) i witaminy A, ponadto sporo błonnika, a to wszystko przy zaledwie 24 kcal w 100 gramach! Sami Państwo widzą, że grzechem byłoby przejść obojętnie obok naszych wspaniałych przepisów...

9