Gęsina na świętego Marcina

Gęsina na świętego Marcina

magazyn kuchnia
Doskonałe mięso, które dawniej było powszechne na polskich stołach, znów podbija podniebienia. Skuś się na gęsinę, chociaż od święta
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Cytrusowa gęś

Dla 5-6 osób

 

Składniki

  • 1 (o wadze 4-4,5 kg) gęś
  • pomarańcze
  • cytryna
  • 1 gałązka  rozmarynu
  • 4 łyżki syropu klonowego
  • 3 łyżki oliwy
  • 3 łyżki wody
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania

Owoce szorujemy i (bez obierania) kroimy na kawałki. Mieszamy je z pokruszonym rozmarynem i nadziewamy nimi gęś; otwór zaszywamy. Łączymy składniki glazury, którą dokładnie nacieramy ptaka. Przekładamy go do brytfanki, nóżki owijamy folią aluminiową, aby nie przypaliły się podczas pieczenia. Pieczemy 3 godziny w brytfannie, na środkowej półce piekarnika (180°C).

Po godzinie obracamy gęś, odlewamy nadmiar tłuszczu. Po kolejnej godzinie, znów ją przekręcamy. Na ostatnie 10 minut zwiększamy temperaturę do 200°C, aby uzyskać chrupiącą skórkę.

Tłuszcz wytopiony z gęsi można przelać do słoika i trzymać w lodówce przez kilka miesięcy. Jest idealny do pieczonych ziemniaczków.

1
Fot. Paweł Słomczyński / AG Fot. Paweł Słomczyński / AG

Gęś nadziewana jabłkami

Składniki

 

Nadzienie

  • 1 kg  jabłek
  • 4 filiżanki grzanek
  • 5 dag  rodzynek
  • 5 dag  masła
  • 1/2 łyżeczki  tymianku
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki pieprzu

 

Sposób przygotowania

Sprawioną i umytą gęś osączamy, polewamy marynatą z soku z cytryny oraz oliwy, obkładamy pokrojonymi warzywami i przyprawami. Marynujemy w chłodnym miejscu przez dobę. Przygotowujemy farsz: obrane jabłka drobno kroimy i delikatnie mieszamy z resztą składników. Gęś faszerujemy masą, zaszywamy, wkładamy do brytfanny, polewamy wrzącą wodą i pieczemy pod przykryciem w 200°C, licząc 1 godz. na 1 kg wagi ptaka. Podczas pieczenia polewamy gęś powstałym sosem. Ostatni kwadrans pieczemy bez przykrycia, smarując zimną słoną wodą, by skórka się zarumieniła.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Karmelizowane gęsie udka

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 udka gęsie
  • cebule
  • 5 łyżek cukru
  • liście laurowe
  • 1 łyżka ziarnistej musztardy
  • 2 łyżeczki soli
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 125 ml białego octu winnego
  • 50 g masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 50 g rodzynek
  • 30 g migdałów (lub płatków migdałowych)
  • 1 łyżeczka majeranku

 

Sposób przygotowania

Udka płuczemy i wkładamy do garnka wraz z posiekaną cebulą, cukrem, listkami laurowymi, musztardą, połową soli i cynamonem. Zalewamy octem i dopełniamy wodą, tak żeby udka były przykryte. Gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy udka, wywar odstawiamy do wystygnięcia, a potem zbieramy tłuszcz z powierzchni. Na rozgrzanym maśle obsmażamy udka z każdej strony. Powoli wsypujemy resztę cukru i karmelizujemy. Wlewamy 350 ml wywaru i zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Wrzucamy sparzone we wrzątku rodzynki, dodajemy grubo zmielone migdały, resztę soli i majeranek. Wykładamy udka na podgrzany półmisek, polewamy sosem i podajemy. Idealnym dodatkiem do gęsi są knedle i czerwona kapusta.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Gęś nadziewana kaszą z grzybami

(dla 6-8 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Gęś sprawiamy, usuwamy piórka, odcinamy skrzydła. W dużym garnku lub brytfannie z wodą gotujemy skrzydła, podroby (jeśli są), grzyby oraz warzywa. Gdy wywar zredukuje się do 3 szklanek, przecedzamy go. Dodajemy posiekane grzyby i natkę, kaszę oraz pokrojoną w drobne kawałki słoninę. Gotujemy do momentu, aż kasza wchłonie płyn. Studzimy, dodajemy jajko, masło, doprawiamy solą i pieprzem. Gęś wypełniamy kaszą i zszywamy białą bawełnianą nicią. Pieczemy tyle godzin, ile ma kilogramów w mocno nagrzanym piekarniku, do momentu, aż się zrumieni. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i dopiekamy pod przykryciem z folii aluminiowej, od czasu do czasu polewając sosem. Pod koniec pieczenia zdejmujemy folię, aby gęś ładnie się zarumieniła. Upieczoną przekrawamy na pół, wyjmujemy kaszę, a tuszkę kroimy na porcje. Podajemy z kaszą. Dobrym dodatkiem będzie surówka lub sałatka z czerwonej kapusty.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Gęś faszerowana szałwią i cebulą

(dla 8-10 osób)

 

Składniki

  • 2 duże cebule
  • 450 g świeżej bułki tartej
  • 2 łyżki suszonej szałwii
  • 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 300 ml bulionu drobiowego
  • 1 młoda nieduża (4,5-5 kg) gęś
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 50 g masła
  • sól, pieprz kajeński
  • 1 szklanka porto

 

Sposób przygotowania

Obrane i posiekane cebule gotujemy w lekko posolonej wodzie przez 10 minut, a następnie odcedzamy. Bułkę tartą mieszamy w misce z szałwią, gałką muszkatołową, solą i pieprzem kajeńskim, mieszamy z cebulą. Stopniowo dodajemy bulion, cały czas mieszając. Farsz powinien mieć taką konsystencję, by dało się go zlepić. Gęś myjemy, osuszamy w środku i na zewnątrz papierem kuchennym, a następnie napełniamy farszem. Otwory zaszywamy bawełnianą nicią kuchenną. Skórę gęsi nacinamy poprzecznie na udach i piersi, by wytopił się tłuszcz. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Musztardę mieszamy z miękkim masłem, solą i pieprzem kajeńskim. Smarujemy gęś, a następnie układamy ją w brytfannie. Pieczemy 2,5-3 godziny. Jeśli gęś zacznie się za bardzo przypiekać, przykrywamy pieczeń folią. Wytapiający się tłuszcz warto zebrać i zachować - przyda się do innych potraw. Na 7-10 minut przed końcem pieczenia gęś polewamy porto.

5
Fot. Kuba Mount / AG Fot. Kuba Mount / AG

Gęś z pomarańczą i miodem

(Dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Gęś rozciąć wzdłuż na pół, natrzeć solą i majerankiem. Umieścić w brytfance, zalewając sokiem z cytryn i pomarańczy wymieszanym z cienko zszatkowaną skórką z cytryny. Odłożyć do lodówki na co najmniej 24 godz. Brytfankę wyłożyć plastrami pokrojonego wraz ze skórką jabłka, podlać połową oleju, a na tej wyściółce ułożyć osączone połówki gęsi. Marynatę przecedzić i zachować. Gęś piec pod przykryciem 30 min w 150°C (z termoobiegiem), co jakiś czas polewając lekko podgrzaną marynatą. Zdjąć przykrywkę i odparować sos, aż stanie się gęsty. Posmarować gęś resztą oleju i miodem. Piec 15 min, dorzucając kasztany. Z chleba przygotować grzanki i ułożyć je na półmiskach. Połówki gęsi podzielić na ćwiartki; polać grzanki sosem i ułożyć na nich kawałki gęsi; obłożyć kasztanami i przyozdobić cząstkami pomarańczy. Podawać z brusznicą i czerwonym winem. O, niegdysiejsza Polsko! Smacznego.

6
Więcej na ten temat: gęsina