Ciasto ptysiowe. Desery, które zawsze się udają

Małgorzata Dacko
Nie jest prawdą, że ptysie rzadko się udają. Wręcz przeciwnie - nie sposób ich zepsuć, a robi się je całkiem szybko. Równie szybko zresztą potem znikają. Niestety
Fot. Shutterstock.com / val lawless Fot. Shutterstock.com / val lawless

Podstawowe ciasto ptysiowe

Ciasto ptysiowe wynaleziono najprawdopodobniej w połowie XVI wieku na dworze Katarzyny Medycejskiej, choć według niektórych źródeł przygotowywano je już w późnym średniowieczu. Jedno jest pewne: niezależnie od tego, kto i kiedy wymyślił ptysie, na pewno nie zrobił tego niechcący.
O ile chleb na zakwasie, wino albo ser mogły zostać wynalezione przez przypadek, to do stworzenia tych pękatych, pustych w środku ciastek potrzebne musiały być nie tylko umiejętności kulinarne, ale także fachowa wiedza na temat specyficznych chemicznych właściwości mąki, jajek i tłuszczu.
Ciasto na ptysie jest bowiem najpierw zaparzane, potem miksowane, a dopiero następnie pieczone. W czasie gotowania mąki z tłuszczem i płynem skrobia pęcznieje i staje się lepka, a włókna glutenowe miękną, dzięki czemu nie mogą wytworzyć elastycznej siatki połączeń (jak np. podczas wyrabiania chleba czy makaronu). Kiedy w czasie pieczenia na ptysiach powstaje chrupka skorupka (dzięki dodaniu tłuszczu do ciasta), środek jest nadal prawie płynny (to z kolei za sprawą jajek). Pozwala to pęcherzykom powietrza, które zostały wtłoczone do ciepłego ciasta w czasie wmiksowywania jajek, łączyć się ze sobą i stworzyć w środku jeden duży bąbel. Jajka i tłuszcz tworzą ponadto wodoszczelną strukturę, która w dużym stopniu chroni ciasto przed nasiąkaniem kremem.
Cała ta nietypowa procedura sprawia, że ciasto ptysiowe (pate ? choux; Francuzi z jakiegoś powodu uznali, że klasyczne okrągłe ptysie przypominają choux, czyli główki kapusty) uważane jest za skomplikowane i czasochłonne. Nic bardziej mylnego. Ciasto ptysiowe jest jednym z najprostszych ciast: ma łatwe do zapamiętania proporcje, nie trzeba używać wagi, nie może wyjść z zakalcem, a składniki nie mają szans się zwarzyć. Właściwie nie może nie wyjść, o ile z szacunkiem potraktuje się jego upodobanie do ciepła i niechęć do przeciągów. Po prostu blachę z ptysiami należy wsunąć do porządnie nagrzanego piekarnika i nie wolno go otwierać przez pierwsze 15-20 minut pieczenia. Ptysie rosną, gdyż rozszerza się para wewnątrz nich, a otwarcie piekarnika powoduje natychmiastową jej ucieczkę. Innymi słowy, piekarnik można, a według wielu mistrzów kuchni należy uchylić dopiero wtedy, gdy powstanie złocista, równomierna skorupka. Nie radzę pozostawiać ptysiów w wyłączonym piekarniku, jak sugerują niektóre przepisy, bo skorupka nadmiernie wysycha.
Z podstawowego ciasta ptysiowego można stworzyć mnóstwo klasycznych deserów o bardzo wdzięcznych nazwach, takich jak profiteroles, religieuses, croquembouche, carolines, Paris-Brest, eklerki czy karpatka. Tak naprawdę jednak wszystkie te desery różnią się od siebie tylko kształtem i wielkością oraz rodzajem kremu, dlatego wszelkie autorskie kombinacje są jak najbardziej wskazane. Oddzielną grupę stanowią ptysie smażone, m.in. zeppole i beignets. Z ciasta ptysiowego można też przygotować potrawy wytrawne, np. gougéres i ziemniaki dauphine.
I jeśli zapytacie, jak sprawnie zjeść ptysia albo eklerkę w eleganckiej restauracji, mogę dać tylko jedną radę? Zamówcie crčme brulée albo lody. Ptysie najlepiej smakują z ręki, a ewolucje z widelczykiem w roli głównej kończą się tym gorzej, im bardziej eleganckie jest przyjęcie i im ważniejsza okazja. Ptysie przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. Nadziane ptysie mogą leżeć w lodówce do 4 godzin, bo później miękną.

Składniki

  • 1 szklanka mąki
  • 1/2 szklanki mleka
  • 1/2 szklanki wody
  • 100 g masła pokrojonego w kostkę
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • jajka

 

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę. Mleko zagotowujemy z wodą, masłem, solą i cukrem. Kiedy zawrze, natychmiast zdejmujemy je z ognia i wsypujemy całą mąkę. Bardzo energicznie mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu i przez 3-4 minuty energicznie mieszamy jego zawartość, tak żeby część wody wyparowała. Masa będzie przypominała gęste purée ziemniaczane. Następnie całość przekładamy do miski i ucieramy drewnianą łyżką lub miksujemy na małych obrotach około minuty. Gdy trochę ostygnie, dodajemy (po jednym) jajka. Każde kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z resztą składników, a masa stanie się jednolita i błyszcząca, przypominająca konsystencją gęsty budyń.

1
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Eklerki

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego

 

Na krem:

  • 1,5 szklanki mleka
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2-3 żółtka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 szklanka śmietany kremówki 30-36%
  • 1 łyżka zagęstnika do bitej śmietany

 

Na polewę:

  • 4 łyżki masła
  • 4 łyżki śmietany kremówki
  • 8 łyżek cukru
  • 4 łyżki kakao

 

Sposób przygotowania

Robimy krem. W 1/2 szklanki mleka rozprowadzamy mąkę ziemniaczaną, wbijamy żółtka i dobrze mieszamy trzepaczką. Do pozostałej szklanki mleka wsypujemy cukier i stawiamy na ogniu. Gdy się zagotuje, wlewamy mieszankę mleczno-jajeczną, cały czas mieszając. Powstały budyń przelewamy do czystego naczynia, przykrywamy folią plastikową i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Śmietanę ubijamy na sztywno, dodając zagęstnik, i mieszamy plastikową łopatką z mocno schłodzonym budyniem. Jeśli budyń jest bardzo gęsty, można go lekko zmiksować i dopiero wtedy wymieszać (lub zmiksować) ze śmietaną. Miskę z kremem szczelnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Pieczemy ptysie. Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto ptysiowe nakładamy do rękawa cukierniczego (albo do mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy "paluchy" ciasta o długości 12 cm. Pieczemy 10 minut, po czym obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut. Eklerki powinny się piec łącznie ok. 25 minut  ostatnie 5 minut przy uchylonych drzwiczkach. Eklerki można posypać samym cukrem pudrem. Jeśli jednak chcemy je polać polewą, rozpuszczamy masło i część wlewamy do śmietany, a następnie - już ciepłą - śmietanę wlewamy z powrotem do garnuszka. Cały czas energicznie mieszamy trzepaczką, dodając cukier i kakao. Wystudzone ptysie rozcinamy na pół, nadziewamy kremem i polewamy.

2
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Karpatka z malinami i mascarpone

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego
  • olej do smarowania blachy

 

Na krem:

  • ewentualnie garść listków mięty lub maliny do dekoracji
  • 1 czubata łyżka żelatyny
  • ok. 1/3 szklanki wody
  • 3 szklanki malin (mrożone rozmrażamy)
  • 200 g serka mascarpone
  • 1/3 szklanki cukru
  • 2 łyżki likieru cytrynowego lub innego dobrego alkoholu
  • kilka kropel soku z cytryny
  • 2 szklanki śmietanki kremówki
  • 1 łyżka zagęstnika do bitej śmietany

 

Sposób przygotowania

Robimy krem. Żelatynę zalewamy 2 łyżkami zimnej wody, by napęczniała. Oczyszczamy maliny i miksujemy je na purée. Malinowe purée mieszamy z serkiem mascarpone, cukrem, likierem i sokiem z cytryny. Napęczniałą żelatynę rozpuszczamy w pozostałej ilości ciepłej wody i odstawiamy do przestudzenia, a następnie wlewamy ją powoli do malinowej masy, cały czas miksując. Śmietanę ubijamy na sztywno z dodatkiem zagęstnika i delikatnie mieszamy z masą malinową. Gotowy krem wstawiamy do lodówki, żeby zgęstniał. Pieczemy ptysie. Piekarnik nagrzewamy do 220°C. Dużą blachę (taką na całą wielkość piekarnika) wykładamy papierem do pieczenia, który lekko smarujemy olejem. Na środek blachy nakładamy ciasto ptysiowe. Plastikową łopatkę do ciasta smarujemy dokładnie olejem i za jej pomocą rozprowadzamy bardzo cienko ciasto na całej blasze. Nie robimy wgłębień palcami. Nadmiar ciasta usuwamy, a blachę wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C. Co najmniej przez 20 minut pieczenia nie otwieramy piekarnika ani na chwilę. Gdy ciasto będzie złote, dobrze wypieczone, z kruchą, stabilną skorupką, otwieramy piekarnik. Jeśli urosną Góry Świętokrzyskie zamiast Karpat, nic nie szkodzi, najważniejsze, żeby ciasto nie było w środku niedopieczone ani spieczone na brzegach. Po kilku minutach od otwarcia wyjmujemy blachę z piekarnika. Chłodne ciasto kroimy na pół. Gdy będzie całkowicie zimne, przekładamy je kremem. Można je udekorować listkami mięty lub malinami. Aby zrobić klasyczną karpatkę, zastępujemy krem malinowy podwójną porcją kremu z przepisu na eklerki.

3
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Składniki 1 szklanka mąki 1/2 szklanki mleka 1/2 szklanki wody 100 g masła pokrojonego w kostkę szczypta soli 1 łyżeczka cukru 4 jajka Sposób przygotowania Przesiewamy mąkę. Mleko zagotowujemy z wodą, masłem, solą i cukrem. Kiedy zawrze, natychmiast zdejmujemy je z ognia i wsypujemy całą mąkę. Bardzo energicznie mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy. Garnek stawiamy z powrotem na ogniu i przez 3-4 minuty energicznie mieszamy jego zawartość, tak żeby część wody wyparowała. Masa będzie przypominała gęste purée ziemniaczane. Następnie całość przekładamy do miski i ucieramy drewnianą łyżką lub miksujemy na małych obrotach około minuty. Gdy trochę ostygnie, dodajemy (po jednym) jajka. Każde kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z resztą składników, a masa stanie się jednolita i błyszcząca, przypominająca konsystencją gęsty budyń.

Deser ten powstał na cześć słynnego rajdu Paris-Brest. Oponki z ciasta ptysiowego, które przypominają koła roweru, tradycyjnie nadziewane są kremem pralinkowym. Tym razem w jego roli wystąpi przepyszna i łatwa do zrobienia masa z nutelli i bitej śmietany.

 

Składniki

  • 1/2 porcji ciasta ptysiowego
  • 1 szklanka posiekanych orzechów laskowych
  • cukier puder do posypania

 

Na nadzienie:

  • 2 szklanki śmietany kremówki 30-36%
  • 2 łyżki zagęstnika do bitej śmietany
  • 6-7 łyżek (lub więcej) nutelli w temperaturze pokojowej

 

Sposób przygotowania

Pieczemy ptysie. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia lub matą silikonową. Ciasto ptysiowe nakładamy do rękawa cukierniczego (albo bardzo mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy oponki o średnicy ok. 8 cm. Posypujemy orzeszkami. Pieczemy 10 minut w 220°C, obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut. Oponki powinny się piec ok. 25 minut  ostatnie minuty przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Upieczone oponki zdejmujemy z blachy i studzimy na kratce do ciasta. Robimy nadzienie. Ubijamy śmietanę, dodając zagęstnik. Plastikową łopatką do ciasta nonszalancko mieszamy ją z nutellą. Zimne oponki rozcinamy na pół i nadziewamy bitą śmietaną z nutellą. Przed podaniem oponki posypujemy cukrem pudrem.

4
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Profiteroles z lodami

Lodowe nadzienie do profiteroles ma trzy podstawowe zalety. Po pierwsze, jest błyskawiczne. Po drugie, nie może się nie udać. Po trzecie ciastka trzeba szybko zjeść.

 

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego
  • 50 g obranych migdałów
  • 100 g cukru rafinada
  • 1 litr lodów

 

Sposób przygotowania

Migdały siekamy i mieszamy z grubym cukrem. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia lub matą silikonową. Ciasto ptysiowe nakładamy do rękawa cukierniczego (albo bardzo mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy kopczyki ciasta o średnicy ok. 4 cm. Posypujemy je migdałami z cukrem i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 10 minut w 220°C, po czym obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut. Ptysie powinny się piec łącznie ok. 25 minut  ostatnie 5 minut przy lekko uchylonych drzwiczkach. Upieczone ptysie wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce do ciasta. Kiedy będą zupełnie zimne, rozcinamy je na pół i nadziewamy lodami. Podajemy od razu. Będą jeszcze piękniej wyglądać i lepiej smakować, jeśli podamy je z dodatkiem owoców truskawek, malin lub jagód.

5
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Gougéres

Wytrawna, wilgotna w środku i chrupiąca na zewnątrz wersja ptysiów. Zarówno nadziane farszem, jak i puste w środku, są świetną przystawką. Można użyć dowolnego sera, ale wyjątkowo smaczne są z mieszanką sera gruyere, cheddara i odrobiny parmezanu. Dobrym pomysłem jest też użycie sera wędzonego (np. rolady ustrzyckiej).

 

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego
  • niecała szklanka mieszanych startych serów żółtych
  • szczypta pieprzu cayenne

 

Na farsz:

  • 200 g puszystego kremowego serka
  • 6 łyżek zielonego pesto albo utartych listków bazylii
  • pieprz cayenne do posypania

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Do ciasta ptysiowego (kiedy jest jeszcze ciepłe) dodajemy sery oraz pieprz cayenne i dokładnie mieszamy. Ciasto nakładamy do rękawa cukierniczego (albo mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy na blachę wyłożoną pergaminem koła o średnicy ok. 4 cm. Pieczemy 10 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut. Gougéres powinny się piec 20-25 minut  ostatnie minuty przy uchylo-nych drzwiczkach. Podajemy je na gorąco lub ostudzone. Część można podać zamiast pieczywa, a część nadzianą serkiem wymieszanym z pesto albo utartymi listkami bazylii. Przed podaniem lekko oprószamy pieprzem cayenne.

6
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Ziemniaki Dauphine

Złociste, chrupiące i bardzo eleganckie wcielenie ziemniaków. Można je podawać jako dodatek do mięsa albo po prostu do chrupania jak frytki.

 

Składniki

  • 70-80 dag ziemniaków
  • 1/2 porcji ciasta ptysiowego
  • olej słonecznikowy do smażenia

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki gotujemy, studzimy i dokładnie ubijamy na purée; można użyć ziemniaków pozostałych z obiadu z poprzedniego dnia, pamiętając o tym, żeby wagowo ziemniaków było ok. 3 razy więcej niż ciasta. Dodajemy do ciasta ptysiowego i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Papier do pieczenia tniemy na paski i smarujemy olejem. Rękawem cukierniczym (albo bardzo mocną torebką na mrożonki z odciętym rogiem) wyciskamy wałeczki, a potem kroimy je na kawałki wielkości korków do wina. Na dużej patelni rozgrzewamy 5 cm oleju. Olej ma odpowiednią temperaturę, jeśli wokół zanurzonego w nim drewnianego patyczka do szaszłyków pojawiają się bąbelki. W gorącym oleju zanurzamy papier, na którym są wałeczki ciasta i smażymy, aż staną się złociste (ok. 1-2 min). Kiedy papier się odklei usuwamy go szczypcami kuchennymi. Jeśli wałeczki same się nie odwracają (może tak być, jeśli jest za mało oleju), odwracamy je i smażymy z drugiej strony. Kiedy się zezłocą, wyławiamy je łyżką cedzakową i dobrze osączamy na papierowym ręczniku.

7
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Zeppole

Zeppole to smażone gniazdka z ciasta ptysiowego. We Włoszech przygotowuje się ich tysiące na świętego Józefa. Tradycyjne ciasto na zeppole robi się ze smalcem, ale z powodzeniem można je także wykonać z podstawowego ciasta ptysiowego.

 

Składniki

  • 1/2 porcji ciasta podstawowego (masło można zastąpić smalcem)
  • olej słonecznikowy do smażenia
  • cukier puder wymieszany z cynamonem
  • ewentualnie: budyń

 

Sposób przygotowania

Ciasto wkładamy do rękawa cukierniczego z największą gwiaździstą końcówką. Papier do pieczenia tniemy na kwadraty o boku ok. 10 cm i każdy z nich smarujemy olejem. Na każdy kwadrat papieru wyciskamy gniazdko o średnicy 7-8 cm. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzewamy 5-centymetrową warstwę oleju. Olej ma odpowiednią temperaturę, jeśli wokół zanurzonego w nim drewnianego patyczka do szaszłyków pojawiają się bąbelki. Smażymy gniazdka, aż będą złociste i bardzo urosną, czyli około 2-3 minut. Po tym czasie delikatnie odwracamy je na drugą stronę i smażymy kolejne 2 minuty. Usmażone zeppole osączamy na papierowym ręczniku. Po chwili posypujemy cukrem cynamonowym. Możemy też na środek każdego gniazdka nałożyć budyń (z przepisu na eklerki) i wisienki z syropu. Zeppole można też przed jedzeniem maczać w miodzie.

8
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Klasyczne ptysie z piankowym nadzieniem

Do nadziania ptysiów używamy piany bezowej, którą dosmaczamy kwaskowatym dżemem. Czasem do piany z białek dodaje się czerwony kisiel w proszku, ale naszym zdaniem smak jest ważniejszy od idealnie cukierkowego wyglądu. Pianę białkową najlepiej wykonać metodą włoską, czyli poprzez "zaparzenie" ubitych białek gorącym syropem. Dzięki temu zabiegowi piana jest bardzo trwała i stabilna.

 

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego
  • cukier puder po posypania

 

Na krem:

  • 250 g drobnego cukru
  • 75 ml wody
  • 4 białka o temperaturze pokojowej
  • 6 łyżek kwaskowatego, gładkiego dżemu (jeśli dżem ma skórki, należy go przetrzeć)

 

Sposób przygotowania

Robimy krem. W rondelku rozpuszczamy cukier w wodzie i podgrzewamy na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę ok. 120°C, czyli do tzw. fazy miękkiej kulki. W tej fazie kropelka syropu wzięta między palce pod zimną wodą tworzy małą, plastyczną kuleczkę. W międzyczasie ubijamy białka. Gdy będą już puszyste (ale jeszcze nie całkiem sztywne), wlewamy do nich spokojnym strumieniem gotowy syrop, cały czas ubijając pianę na średnich obrotach miksera. Ubijamy je do momentu, aż piana stanie się zupełnie zimna. Pod koniec dodajemy dżem, jeszcze chwilę ubijamy, a następnie gotową pianę szczelnie przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki. Pieczemy ptysie. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 220°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia lub matą silikonową. Ciasto ptysiowe nakładamy do rękawa cukierniczego (albo bardzo mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy koła o średnicy ok. 4 cm. Pieczemy 10 minut w 220°C. Obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut i jeszcze 5 minut przy uchylonych (zablokowanych drewnianą łyżką) drzwiczkach. Upieczone ptysie wyjmujemy z piekarnika i studzimy rozłożone na kratce do ciasta. Nakładamy krem do szprycy i każdemu ptysiowi robimy ,"zastrzyk", napełniając je nadzieniem. Ptysie przechowujemy w lodówce. Przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.

9
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Religieuses

Religieuses, czyli zakonnice, to dwa ptysie sklejone ze sobą jak bałwanki i polane ciemnym lukrem. Taki ptyś wyglądem przypomina zakonnicę w habicie i to jedyna tajemnica związana z jego nazwą.

 

Składniki

  • 1 porcja ciasta ptysiowego

 

Na krem:

  • 1,5 szklanki mleka
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2-3 żółtka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 szklanka śmietany kremówki 30-36%
  • 1 łyżka zagęstnika do bitej śmietany
  • 3 łyżki kawy
  • 80 g startej gorzkiej czekolady

 

Na karmel:

  • 1/2 szklanki cukru
  • 3 łyżki wody

 

Na lukier kawowy:

  • 1 szklanka cukru pudru
  • 2 łyżki mocnej zaparzonej kawy
  • 1 łyżeczka kakao (lub więcej)
  • 1 łyżka mleka

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy krem jak do eklerek, ale do gotującego się mleka z cukrem dodajemy kawę, a posiekaną czekoladę rozpuszczamy w gorącym kremie. Pieczemy ptysie. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia lub matą silikonową. Ciasto ptysiowe nakładamy do rękawa cukierniczego (albo bardzo mocnej torebki na mrożonki z odciętym rogiem) i wyciskamy koła o średnicy ok. 4 cm oraz koła o średnicy 2 cm. Pieczemy 10 minut w 220°C. Obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy kolejne 10 minut. Ptysie powinny piec się 20-25 minut ostatnie minuty przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Jeśli małe ptysie zaczynają się przypalać, zdejmujemy je z blachy wcześniej. Upieczone ptysie wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce do ciasta. Krem nakładamy do szprycy (albo rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania, albo nawet wielkiej jednorazowej strzykawki) i wciskamy do wnętrza każdego ptysia. Robimy karmel. W garnku z grubym dnem gotujemy cukier z wodą. Kiedy syrop będzie miał piękny bursztynowy kolor, zdejmujemy go z ognia. Gdy tylko przestanie bulgotać, zanurzamy w nim spód małych ptysiów, a następnie sklejamy je z dużymi ptysiami jak bałwanki. Robimy lukier. Mieszamy energicznie cukier puder z kawą, kakao i mlekiem. Jeśli masa jest zbyt rzadka, dosypujemy cukru, jeśli zbyt gęsta, dolewamy kilka kropel mleka. Lukrujemy ptysie i wstawiamy do lodówki albo od razu jemy.

10
Więcej na ten temat: kuchnia francuska, ptysie