Tessa Capponi-Borawska: jesień w Chianti

Tessa Capponi-Borawska
Ręczne, cierpliwe zrywanie gron jak przed wiekami, a na koniec tradycyjny wspólny obiad pełen pysznych potraw... O tym, jak zaczyna się jesień w Chianti, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska

Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Winobranie

Kiedy byłam mała, winobranie w Chianti zaczynało się na przełomie września i października, gdy właśnie trzeba było znów iść do szkoły. Pamiętam to, bo opuszczanie domu na wsi, żeby wrócić do miasta, kojarzyło się z silnym zapachem fermentującego moszczu. Zbiór odbywał się wówczas ręcznie, winogrona umieszczano w specjalnych, noszonych na plecach, drewnianych pojemnikach o kształcie ściętej piramidy, zwanych bigonce. Zapełnione pojemniki układano na wozach zaprzężonych w woły. Ruszały, ciągnąc winny ciężar, wolnym, majestatycznym krokiem, opędzając się od much długimi ogonami, ponaglane przez woźniców dziwną gwarą skomponowaną z okrzyków i przekleństw. Patrzyłam zafascynowana na te ogromne, spokojne zwierzęta. Pozwalano mi od czasu do czasu zbliżyć się do nich, by podrapać je między rogami.


Bezpośrednio z pojemników winogrona przesypywano do specjalnej maszyny, która oddzielała owoce od gałązek i szypułek, aby z grubsza rozdrobnić winne kiście. Otrzymaną gęstą maź, zwaną moszczem, przelewano do zwężających się ku górze drewnianych kadzi, zwanych tini, w których następowała pierwsza "gwałtowna" (tumultuosa) fermentacja. Giosuč Carducci, wielki włoski poeta z drugiej połowy XIX w. mówi o ribollir dei tini, bulgocących kadziach moszczu, jakby były ogromnymi garami pełnymi gotującej się wody.


Po około 20 dniach filtrowano moszcz, oddzielając skórki i pestki, natomiast sok przelewano do dużych beczek zrobionych z dębu lub kasztanowca, w których odbywało się governo - czyli druga fermentacja, trwająca około 6-7 miesięcy. Do czasu, aż wino zostanie rozlane do butelek. Z tych tradycyjnych czynności jedynie zbieranie odbywa się nadal ręcznie, reszta jest już zmechanizowana. Niezmieniona pozostała jednak piękna tradycja wspólnego uroczystego obiadu, który odbywa się po zakończeniu winobrania. W Calcinai ma on miejsce w wielkiej kuchni czeladnej na parterze willi, przy długich stołach. Na początku serwuje się typowe antipasto toscano z domowymi wędlinami i dwoma rodzajami crostini - małych kromek chleba posmarowanych różnymi pastami. Oprócz tradycyjnej pasty z kurzych wątróbek podawana jest także inna, na bazie piersi kurczaka, wymyślona przez naszą wspaniałą ogrodniczkę i kucharkę Antoninę.

Zdjęcie BLOMUS Stojak na wino 63162 Zdjęcie Stylizowana skrzynka na wino (84049) Zdjęcie Witeks Stojak na wino (na 8 butelek) 133361
BLOMUS Stojak na wino 63162 Stylizowana skrzynka na win... Witeks Stojak na wino (na 8...
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Crostini con pollo

(dla 10 osób)

 

Składniki

  • 1/2 kg piersi kurczaka
  • 1 łyżka oliwy
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • 1 pęczek dymki,
  • 1 słoik majonezu (50 dag)
  • 4-5 bagietek
  • kapary

 

Sposób przygotowania

Piersi kurczaka oczyszczamy i kroimy w kostkę. Dusimy mięso na oliwie, na małym ogniu, uważając, żeby się nie zrumieniło. Doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy do ostudzenia. Miksujemy uduszoną kurzą pierś z cienko pokrojoną dymką (2-3 cebulki). Dodajemy majonez i mieszamy. Bagietki kroimy na kromki, smarujemy pastą, dekorujemy kaparami.

 

Po antipasti serwowane są dwa pierwsze dania: zupa i makaron. Gęsta minestra di pane (zupa chlebowa) robiona jest na bazie zupy jarzynowej z fasolą i typową dla Włoch czarną kapustą o długich, poskręcanych i pokrytych jakby pęcherzami liściach. Do tej fasolówki w kolejne dni winobrania dodaje się kromki czerstwego chleba, tworząc następną zupę, która nazywa się ribollita. Jest ona odgrzewana codziennie i coraz gęstsza, w końcu przybiera zaś postać kremu, który podaje się z oliwą.

2
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Minestra di pane

(dla 10 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Fasolę moczymy całą noc. Następnego dnia gotujemy do miękkości i nie odcedzając, odstawiamy. Cebule, 1 łodygę selera i 20 dag marchwi cienko siekamy. Resztę selera i marchewki obieramy, kroimy w talarki. Oba rodzaje kapusty myjemy i kroimy. Posiekane cebule, seler i marchewkę smażymy na oliwie, dodajemy resztę warzyw i podsmażamy ok. 15 minut. Dodajemy pomidory, smażymy 5 minut. Doprawiamy solą, pieprzem i oregano, mieszamy. Wlewamy ok.1/2 litra wody i gotujemy zupę na małym ogniu pod przykryciem 2 godziny. Odcedzamy połowę fasoli, resztę miksujemy z wodą, w której się gotowała. Dodajemy do zupy pod koniec gotowania. W wazie układamy warstwę chleba i wylewamy na nią zupę, potem kolejną warstwę chleba itd. Podajemy z oliwą z oliwek.

 

Razem z minestra di pane serwowany jest makaron. Jedno z moich ulubionych dań, to tagliatelle z sosem z toskańskiej kiełbasy według kolejnego przepisu Antoniny. W Polsce używam do tego sosu dobrej kiełbasy białej.

3
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Tagliatelle con sugo di salsiccia

(dla 8-10 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Posiekaną cebulę i kawałki kiełbasy podsmażamy na oliwie. Dodajemy pomidory, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy na małym ogniu przez 15 minut. Makaron gotujemy al dente, w dużej ilości gorącej, osolonej wody. Odcedzamy i wrzucamy do sosu, dodając śmietankę i mascarpone. Szybko, na dużym ogniu, mieszamy sos z makaronem. Podajemy ze świeżo startym parmezanem.

 

Sezon winobrania zbiega się z początkiem sezonu myśliwskiego. Oprócz tradycyjnego pieczonego bażanta, jednym z ulubionych dań u nas jest duszony dzik, cinghiale in umido, przygotowywany w doskonały sposób przez nieocenioną Antoninę.

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Cinghiale in umido

(dla 10 osób)

 

Składniki

 

Marynata:

 

Sposób przygotowania

Dziczyznę dokładnie myjemy i kroimy w kostkę. Przygotowujemy marynatę: obieramy i lekko miażdżymy czosnek, cebulę obieramy i kroimy w grube talarki, marchewki i seler oczyszczamy i kroimy w cienkie plasterki. Wkładamy mięso do ceramicznego naczynia, przykrywamy jarzynami i ziołami, polewamy winem (zostawiamy ok. 200 ml). Odstawiamy mięso na noc. Po wyjęciu z marynaty podsmażamy je na oliwie, tak aby wypuściło cały sok, lecz się nie zrumieniło. Miksujemy jarzyny i zioła z marynaty, dodajemy do mięsa i smażymy na złoty kolor. Dolewamy resztę wina i mieszamy, aż odparuje. Przyprawiamy. Dodajemy pomidory i dusimy 2-2,5 godziny na małym ogniu. Serwujemy z polentą lub purée z ziemniaków.

 

Na koniec pojawiał się placek drożdżowy z winogronami, pachnący rozmarynem i oliwą, czyli schiacciata con luva. Najlepsza do niego jest nasza toskańska odmiana winogron, zwana
canaiolo, ale można wybrać inny rodzaj, byle grona były małe.

5
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Schiacciata con l'uva

(dla 8 osób)

 

Składniki

  • 2 dag świeżych drożdży
  • 3/4 szklanki letniej wody
  • jesień w35 dag mąki
  • 150 ml oliwy
  • 20 dag cukru
  • sól
  • 1 1/2 łyżki świeżego rozmarynu
  • 1 kg czarnych winogron bez pestek

Sposób przygotowania

Rozpuszczamy drożdże w letniej wodzie. Dodajemy do mąki i wyrabiamy z 4 łyżkami oliwy, 4 łyżkami cukru, szczyptą soli i posiekanym rozmarynem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około godzinę. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie połowy i cienko rozwałkowujemy każdą część. Układamy połowę na blasze posmarowanej oliwą. Wysypujemy połowę winogron, polewamy 2 łyżkami oliwy i posypujemy 2 łyżkami cukru. Przykrywamy drugą połową ciasta, sypiemy resztę winogron, polewamy oliwą i posypujemy cukrem. Pieczemy w 180oC około godziny.

6
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, tessa capponi-borawska