Delikatne przysmaki z pianki

Magdalena Duklas
Pianki i musy rozpływają się w ustach. Są delikatne, subtelne i bardzo romantyczne. I wcale nie jest to takie trudne. Sprawdź sama
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Pianka czekoladowa

Składniki

  • 2 szklanki mleka 2%
  • 2 łyżki cukru
  • 1 laska cynamonu
  • 1 tabliczka posiekanej deserowej czekolady

 

Sposób przygotowania

Mleko zagotowujemy. Pokruszony cynamon podgrzewamy z cukrem na patelni, aż cukier się skarmelizuje. Gorące mleko wlewamy na patelnię i mieszamy, dopóki cukier się nie rozpuści. Dodajemy czekoladę i, cały czas podgrzewając, mieszamy, aż krem nabierze aksamitnej konsystencji. Wyjmujemy cynamon i napowietrzamy krem, miksując w blenderze lub ubijaczu do mleka. Czekoladowy mus podajemy z piankami marshmallows, ze spienionym mlekiem lub z owocami sezonowymi.

Zdjęcie Fontanna do czekolady - 16 / 25 cm 85_67805 Zdjęcie Leopold Fondue do czekolady 01857 Zdjęcie Mastrad MA-F47921
Fontanna do czekolady - 16 ... Leopold Fondue do czekolady... Mastrad MA-F47921
źródło: Okazje.info
1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Pianki marshmallows

Pianki marshmallows są znane od wie-ków, ale początkowo były lekarstwem. Ich nazwa pochodzi od leczniczej rośliny Marsh Mallow (Althaea officinalis  Prawoślaz lekarski). Korzeń prawoślazu wykorzystywano do robienia słodyczy już w starożytnym Egipcie, ale znane do dziś pianki marshmallows powstały w XIX wieku i używane były jako lekarstwo dla dzieci przechodzących infekcje dróg oddechowych. Obecnie korzeń prawoślazu zastępowany jest żelatyną.

 

Składniki

  • olej do smarowania
  • 1/2 szklanki zmiksowanych i przetartych przez sitko truskawek (mogą być mrożone)
  • 1/2 szklanki wody + 3/4 szklanki
  • 4 łyżki żelatyny
  • 3 szklanki cukru
  • 1 szklanka jasnego syropu kukurydzianego (do kupienia w sklepach z żywnością ekologiczną i w internecie)
  • 1/4 szklanki cukru pudru
  • 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej

 

Sposób przygotowania

Dwa szklane naczynia (np. 12 x 27 cm) wykładamy folią aluminiową i smarujemy ją lekko olejem. Mus truskawkowy mieszamy z 1/2 szklanki wody, dodając żelatynę. Pozostawiamy masę, aby napęczniała. W sporym garnku z grubym dnem zagotowujemy na małym ogniu cukier wymieszany z syropem kukurydzianym i 3/4 szklanki wody. Potrzebny będzie termometr do cukierków, ale jeśli go nie mamy, możemy użyć termometru do mięsa  syrop ma osiągnąć temperaturę 115-120°C. Ta faza nazywa się fazą miękkiej kulki, co oznacza, że jeśli wyjmiemy kropelkę syropu na talerzyk i potrzymamy pod zimną wodą, utworzy się elastyczna, miękka piłeczka. Kiedy masa osiągnie pożądaną temperaturę, wlewamy ją do miksera wraz z musem truskawkowym. Ubijamy na najwyższych obrotach miksera, aż masa stanie się gęsta i puszysta, co powinno zająć 10-15 minut. Nie należy się zniechęcać długim miksowaniem: w pewnym momencie masa stanie się lekka, jasnoróżowa i podwoi swoją objętość. Gotową masę wlewamy do przygotowanych naczyń i pozostawiamy na kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej. Kiedy masa wyschnie, oprószamy ją cukrem pudrem wymieszanym z mąką ziemniaczaną, przewracamy naczynie do góry dnem, zdejmujemy delikatnie folię i znów lekko oprószamy. Ostrym, natłuszczonym nożem kroimy piankę na kwadraty. Każdy kawałek oprószamy mieszanką cukrowo-skrobiową. Gąbeczki należy przechowywać w zamkniętym pojemniku.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Bavarois de tomates

Taką piankę robi się z mleka, jest więc delikatna i lekka jak chmurka, ale jej smak jest ciężki, intensywny, korzenny. W sam raz na chłodne wieczory. Piankę z mleka niełatwo jest ubić, ponieważ białka (a w przypadku mleka to one właśnie tworzą ścianki wokół wtłaczanych pęcherzyków powietrza), stanowią zaledwie ok. 3% wagi mleka. Mleko jest najbardziej podatne na ubijanie, gdy podgrzejemy je do temperatury 70°C lub bardzo mocno schłodzimy.

 

Składniki

  • 2 puszki (po 400 g) dobrych włoskich małych pomidorków (lub ok. 8 soczystych, bardzo dojrzałych pomidorów bez skórki i pestek)
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 10 listków bazylii
  • garść suszonych pomidorów (najlepiej z zalewy bez dodatku octu) lub 3 łyżki czerwonego pesto
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego lub winnego
  • 1 łyżka oliwy
  • sól, pieprz
  • szczypta suszonej chilli
  • 1 łyżka dobrej żelatyny
  • 2 łyżki mleka
  • olej
  • kilka małych, bardzo soczystych pomidorów

 

Do dekoracji:

  • liście rukoli
  • garść uprażonych na suchej patelni pestek słonecznika

 

Na cre'me fraiche :

  • 3/4 szklanki słodkiej śmietany 30-36%
  • 1/4 szklanki maślanki

 

Sposób przygotowania

Cre'me fraiche robimy parę dni wcześniej. Śmietanę mieszamy z maślanką i zostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 24-48 godzin. Gdy osiągnie pożądaną kwaśność, wstawiamy ją do lodówki. Przed ubijaniem powinna się chłodzić ok. 12 godzin. Osączamy pomidory. Obieramy czosnek i blanszujemy go przez minutę w gotującej wodzie, a następnie miażdżymy. Bazylię drobno siekamy, suszone pomidory kroimy w paski. Pomidory mieszamy z bazylią, czosnkiem, octem, oliwą, pomidorami suszonymi, pieprzem, solą i chilli. Zostawiamy na chwilę, żeby smaki się połączyły, a następnie miksujemy i przecieramy przez sito. Odstawiamy do zamrażalnika. Żelatynę namaczamy w mleku, aby spęczniała. Miseczkę z żelatyną wstawiamy do miski z gorącą wodą (lub dodajemy łyżkę gorącego mleka), żeby żelatyna się rozpuściła. W czasie kiedy żelatyna będzie stygła, ubijamy cre'me fraiche jak kremówkę. Żelatynę wlewamy małym strumieniem do śmietany, cały czas ubijając. Następnie dodajemy mus pomidorowy i mieszamy plastikową łopatką do ciasta. Smak pomidorów będzie bardziej intensywny, jeśli nie dodamy całej śmietany. Szklane kokilki lub specjalne foremki (liczba porcji zależy od ich wielkości) smarujemy lekko olejem. Małe pomidorki kroimy w plasterki (nie obieramy) i układamy na dnie kokilek i na ściankach. Pomidorową pianką wypełniamy kokilki i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem kokilki wstawiamy na 3 sekundy do płytkiego naczynia z gorącą wodą, aby bavarois mogło z nich samodzielnie wyskoczyć. Podajemy na liściach rukoli, posypujemy uprażonymi pestkami słonecznika. Jeśli mamy syfon, możemy podawać bavarois w formie piany. Masa przed wlaniem do syfonu powinna mieć konsystencję rzadkiej śmietany, a więc do dokładnie przetartego musu pomidorowego dolewamy sok, który wcześniej został odsączony (jeśli używamy świeżych pomidorów, dolewamy trochę soku pomidorowego). Mieszamy mus z nieubitą cre'me fraiche i żelatyną. Wlewamy miksturę do syfonu, nabijamy go powietrzem i wstawiamy na godzinę do lodówki.

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Muffiny z pomarańczową śmietaną

Na babeczki:

  • jajek
  • 250 g deserowej czekolady
  • 125 g masła
  • 170 g cukru
  • 1 łyżka likieru pomarańczowego (Grand Marnier albo Cointreau) lub łyżeczka aromatu pomarańczowego
  • tłuszcz do formy

 

Na pomarańczową śmietanę:

 

Sposób przygotowania

Robimy babeczki. Rozbijamy 4 jajka, oddzielając żółtka od białek. Czekoladę łamiemy i rozpuszczamy w małym garnuszku wraz z masłem, odstawiamy do wystygnięcia. Białka ubijamy na sztywno i stopniowo, wciąż ubijając, dodajemy 100 g cukru, aż masa stanie się sztywna i błyszcząca. Osobno, z pozostałym cukrem i całymi jajkami ubijamy żółtka. Gdy składniki się połączą, wlewamy rozpuszczoną czekoladę, likier i wszystko mieszamy. Gdy masa będzie jednolita, dodajemy ubitą pianę i ponownie delikatnie mieszamy. Masę przekładamy do formy do muffinek, w której uprzednio wysmarowaliśmy tłuszczem dno (ale tylko dno). Wstawiamy babeczki do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10-15 min (patyczkiem sprawdzamy, czy są już upieczone). Przygotowujemy śmietanę. Z umytych owoców ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Łączymy je z cukrem i gotujemy, aż powstanie gęsty syrop i płyn zmniejszy o połowę objętość. Studzimy go, następnie dodajemy likier i mieszamy z bitą śmietaną. Ciastka wyjmujemy z piekarnika  powinny lekko zapadać się do środka (w tym celu smarowane było tylko dno formy). Napełniamy je kremem. Gdyby jednak wgłębienia nie powstały (to się może zdarzyć przy silikonowych foremkach, których nie natłuszczamy), należy nałożyć babeczkom czapeczki z bitej śmietany.

4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Pieczone gruszki z pianą z sera pleśniowego

Ubijanie piany staje się banalnie proste, gdy mamy syfon do bitej śmietany. Można go bez trudu kupić na allegro, w sklepach gastronomicznych, np. Aroma, lub w sklepach internetowych.

 

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 małe dojrzałe, ale jędrne gruszki
  • 3 łyżki masła
  • 2 łyżki miodu
  • 1 łyżka koniaku, brandy lub whisky

 

Na pianę serową:

  • 10-12 dag twardego sera pleśniowego z niebieską lub zieloną pleśnią
  • 1 szklanka śmietany 30%

 

Sposób przygotowania

Robimy pianę serową. Ser ścieramy na tarce o drobnych oczkach, a następnie szybko miksujemy ze śmietaną, nie dopuszczając do mocnego spienienia, i przecieramy przez gęste sitko. Masę wlewamy do syfonu, nabijamy go powietrzem, wstrząsamy 10-15 razy i zostawiamy w lodówce na kilka godzin. Gruszki obieramy i podcinamy od spodu, żeby mogły stać stabilnie. Usuwamy od spodu małym nożykiem gniazda nasienne. Rozpuszczamy masło z miodem. Gruszki ustawiamy w żaroodpornym naczyniu i polewamy masłem z miodem. Pieczemy 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, co chwilę polewając sosem. Upieczone gruszki wyjmujemy z piekarnika, a sos gotujemy w rondelku z łyżką alkoholu tak długo, aż powstanie gęsty syrop (potrwa to jakieś 3-4 min). Ciepłe gruszki polewamy sosem i od razu podajemy z pianką z sera pleśniowego.

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Piankowy sernik z ubitego mleka skondensowanego

Składniki

  • 1 łyżka żelatyny
  • 1 łyżka kawy rozpuszczalnej
  • 1/2 szklanki wody
  • 300 g deserowej czekolady
  • czekolady
  • 500 g serka kremowego (typu Ostrowia, Philadelphia, Delfiko)
  • 1/2 szklanki jasnego brązowego cukru
  • 200-250 g mocno schłodzonego w zamrażarce niesłodzonego mleka skondensowanego

 

Do dekoracji:

  • maliny lub inne sezonowe owoce
  • po 20 g białej, mlecznej i gorzkiej czekolady

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy tortownicę o średnicy 23 cm i wykładamy dno oraz boki podwójną warstwą folii aluminiowej. Żelatynę razem z kawą mieszamy w wodzie, a następnie podgrzewamy na małym ogniu do rozpuszczenia. Odstawiamy do wystygnięcia. Czekoladę łamiemy na kawałki, wrzucamy do rondelka i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie studzimy. Ser ubijamy mikserem, aż będzie gładki i puszysty. Do sera dodajemy cukier i ubijamy dalej, aż się całkowicie rozpuści. Cały czas ubijając, dodajemy powoli rozpuszczoną czekoladę i mieszankę żelatynowo-kawową. Odstawiamy masę, a w czystej misce ubijamy bardzo zimne, niemal zmrożone mleko skondensowane. Będzie puszyste jak bita śmietana, ale nie tak stabilne, należy więc działać szybko! Mleko mieszamy delikatnie z połową masy serowej, a następnie delikatnie łączymy z resztą. Masą napełniamy formę i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Gdy sernik stężeje, dekorujemy go owocami i wiórkami czekoladowymi.

6
Shutterstock Shutterstock

Bicie piany

Ubijanie śmietany wydaje się bardzo łatwym przedsięwzięciem, ale nie zawsze się udaje. Zazwyczaj wina leży po stronie śmietany, ale warto przypomnieć sobie kilka zasad bicia piany. Wynalazek bitej śmietany jest tradycyjnie przypisywany Vatelowi, słynnemu mistrzowi kuchni, który w czasie przygotowań przyjęcia na cześć króla Ludwika XIV w zamku Chantilly (stąd międzynarodowa nazwa bitej śmietany  me chantilly) musiał na poczekaniu wymyślić krem, gdyż jajka przeznaczone na me anglaise okazały się zepsute.
Zanim w 1878 roku Gustav de Laval wynalazł wirówkę do mleka, ubijanie śmietany trwało jednak godzinami. O "ubijalności" śmietany decydują bowiem cząsteczki tłuszczu, a nie białka, jak w przypadku żółtek, białek i mleka. Aby śmietana mogła zostać ubita, musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu, gdyż właśnie tyle cząsteczek tłuszczu jest niezbędnych do stworzenia stabilnej siateczki ścianek oddzielających pęcherzyki powietrza od wody. Można ubijać także śmietanę 36%-40%, ale po ubiciu jest ona cięższa, ma mniejszą objętość, a chwila nieuwagi może sprawić, że zamiast puszystej śmietany otrzymamy masło. Śmietana o wyższej zawartości tłuszczu ma jednak tę zaletę, że po ubiciu w zasadzie nie podchodzi wodą. Oczywiście można ubić także kwaśną śmietanę, o ile zawiera ona odpowiednio dużo tłuszczu (taką śmietaną jest francuska me fraiche). Śmietana przeznaczona do ubijania musi być bardzo zimna (przynajmniej 12 godzin w lodówce), gdyż cząsteczki płynnego (miękkiego) tłuszczu nie są w stanie stworzyć stabilnej siateczki ścianek. Zimne powinny być też miska i ubijaczka, przy czym najlepsze są ubijaczki w kształcie gruszki albo balonika i miksery z ruchem planetarnym. Kiepskim pomysłem jest ubijanie śmietany w malakserze, gdyż dostarcza on powietrza za mało i w zbyt szybkim tempie. Ta sama reguła dotyczy miksera: zbyt wczesne ubijanie na wysokich obrotach uniemożliwia dostarczenie maksymalnej ilości powietrza do masy. Należy pamiętać o jednym: kremówka, jak wiele innych produktów spożywczych, jest stworzeniem wybitnie złośliwym i wyrachowanym. Jeśli kiedykolwiek postanowi sprawić wam psikusa, to najpewniej wtedy, kiedy spodziewacie się ważnych gości. Dlatego zawsze warto mieć w zanadrzu kilka paczuszek usztywniacza do bitej śmietany.

7
Więcej na ten temat: bita śmietana, muffiny