Rozgrzewające zupy. W walce z jesiennym chłodem

Łukasz Klesyk
Każda zupa w innym stylu: sycąca dyniowa, pachnąca kolendrą kurczakowa, rozkosznie tłusta gulaszowa. Różne konwencje, ale cel jeden: przezwyciężyć jesienny chłód!
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Zupa dyniowa z pistacjami

(dla 6-8 osób)

Składniki

  • 500 g miąższu dowolnego rodzaju dyni pokrojonego w kostkę
  • 1 por (tylko biała i jasnozielona część) pokrojony w plasterki
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1-1,5 l bulionu warzywnego
  • 3/4 szklanki kremówki
  • 3/4 szklanki wody
  • mała garstka suszonych prawdziwków
  • sól, biały pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • 2-3 łyżki posiekanych pistacji
  • twardy owczy ser (np. oscypek)

Sposób przygotowania

Prawdziwki moczymy w wodzie przez kilka godzin. Wodę z moczenia zachowujemy, grzyby wyjmujemy i wykorzystujemy do innej potrawy. Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Dynie rozkładamy w żaroodpornym naczyniu i pieczemy 45 minut do miękkości. Jeśli kawałki dyni za szybko się rumienią, przykrywamy naczynie folią aluminiową. W garnku o grubym dnie szklimy na maśle pory. Dodajemy cukier, potem bulion, na końcu upieczoną dynię. Garnek przykrywamy i gotujemy zupę na małym ogniu co najmniej przez godzinę (a najlepiej 2 godz.). Co jakiś czas mieszamy, aby się nie przypaliła. Gotową zupę miksujemy, a jeśli trzeba, przecieramy przez sitko. Wlewamy do czystego garnka, zagotowujemy, dodajemy śmietanę, mieszamy i zdejmujemy z ognia. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką oraz wodą z suszonych grzybów. Posypujemy hojnie pistacjami (możemy je wcześniej zrumienić w piekarniku lub na patelni) oraz serem.

1
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Bográcsgulyás węgierska zupa gulaszowa

(dla 8 osób)

Składniki

  • 1 kg wołowiny (karkówka, łata, pręga)
  • 6 łyżek smalcu (najlepiej wytopionego z węgierskiej słoniny)
  • 2-3 średnie cebule
  • 1 łyżka kminku
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki węgierskiej papryki w proszku (może być słodka, ostra lub pomieszana jedna z drugą)
  • 2,5 l bulionu wołowego
  • 4 średnie ziemniaki (najlepiej różowe)
  • 2 białe papryki (jeśli nie uda się kupić, mogą być zielone)
  • 2 pomidory
  • kilka związanych nicią gałązek selera naciowego

Kluseczki:

  • 1 jajko
  • 100 g mąki

Sposób przygotowania

Wołowinę kroimy w grubą kostkę. Cebulę drobno siekamy i smażymy na smalcu na złoty brąz. Pod koniec posypujemy kminkiem i zmiażdżonym czosnkiem, jeszcze chwilkę smażymy i zestawiamy z ognia. Gdy przestygnie, posypujemy papryką, mieszamy, dodajemy mięso, solimy. Smażymy, aż mięso się zrumieni, mieszając, a jeśli trzeba, podlewamy bulionem. Następnie dolewamy tyle bulionu, by mięso było ledwie zakryte. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodajemy pokrojone w grubą kostkę ziemniaki, posiekaną paprykę, obrane ze skórki pomidory i selera naciowego. Wlewamy resztę bulionu, gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso i ziemniaki będą miękkie. Robimy kluski. Mąkę zagniatamy z rozkłóconym jajkiem, ciasto owijamy w folię i odkładamy na godzinę. Toczymy z niego wałeczki o grubości ołówka, rwiemy je na kluski wielkości drobnej fasolki, przesypując delikatnie mąką, aby się nie posklejały. Z zupy wyjmujemy selera naciowego. Zagotowujemy ją i wrzucamy partiami kluseczki. Gotujemy 5 minut.

2
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Zupa z pieczonych pomidorów

(dla 8 osób)

Składniki

  • 2 kg przekrojonych na połówki pomidorów
  • 6 nieobranych ząbków czosnku
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 posiekana cebula
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • 2 łyżeczki cukru
  • 2 łyżki masła
  • 3 szklanki bulionu drobiowego
  • 1/2 szklanki 36% śmietany
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Na blasze układamy pomidory (stroną przecięcia do góry) i ząbki czosnku. Skrapiamy oliwą, solimy i pieprzymy. Pieczemy około godziny, wyjmujemy blachę z piekarnika, czosnek obieramy z łupin. W dużym garnku o grubym dnie dusimy na maśle cebulę, oregano i cukier przez 5 min, stale mieszając. Dodajemy pomidory, czosnek i bulion, przykrywamy, gotujemy 20 min na małym ogniu. Zupę miksujemy i przecieramy przez sitko. Mieszamy ze śmietaną, przyprawiamy do smaku, gotujemy jeszcze przez 2 minuty.

3
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Korzenna zupa marchewkowa

(dla 6 osób)

Składniki

  • 1 płaska łyżeczka nasion kolendry
  • 1/2 łyżeczki ziaren żółtej gorczycy
  • 3 łyżki oleju arachidowego
  • 1/2 łyżeczki przyprawy curry
  • 1 łyżka startego świeżego imbiru
  • 2 szklanki posiekanej cebuli
  • 700 g obranych i pokrojonych w cienkie plasterki marchewek
  • obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
  • 1,5 łyżeczki skórki otartej z limonki
  • 1,5 l bulionu drobiowego lub warzywnego
  • 2 łyżeczki soku z limonki
  • do podania jogurt
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Gorczycę i kolendrę mielemy. W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej arachidowy. Wsypujemy gorczycę, kolendrę i curry. Mieszając, smażymy przez minutę. Dodajemy imbir, smażymy kolejną minutę. Wkładamy cebulę, marchewki i skórkę z limonki, solimy, pieprzymy, dusimy 3-4 minuty. Wlewamy bulion i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, gotujemy bez pokrywki przez pół godziny. Miksujemy, wlewamy z powrotem do garnka, jeśli zupa jest za gęsta, wlewamy nieco więcej bulionu. Dodajemy sok z limonki, jeśli potrzeba jeszcze raz przyprawiamy. Każdą porcję zupy dekorujemy niewielkim kleksem jogurtu.

4
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Zupa limonkowa z kurczakiem

(dla 6 osób)

Składniki

  • 1 szklanka oliwy
  • 2 kukurydziane tortille (o średnicy 15 cm) pokrojone w paseczki
  • 1,5 l bulionu drobiowego
  • 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
  • 1 łyżka posiekanego świeżego oregano
  • 1 łyżeczka octu jabłkowego lub białego octu winnego
  • 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 1-2 łyżki soku z limonki
  • 1 (pojedyncza) pokrojona w plasterki pierś kurczaka
  • 1/2 szklanki pokrojonych w kostkę pomidorów (wcześniej pozbawionych pestek)
  • 1/2 szklanki oczyszczonej i pokrojonej w kostkę zielonej papryki
  • 1/2 szklanki posiekanej cebuli cukrowej
  • 6 plasterków limonki
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Odlewamy 2 łyżki oliwy, które wykorzystamy do usmażenia kurczaka. Resztę oliwy rozgrzewamy w rondlu i smażymy w niej paski tortilli na złoty kolor, około 2 min. Wyjmujemy łyżką cedzakową, osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Mieszamy w garnku bulion, kolendrę, oregano, ocet i kumin. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, gotujemy 15 minut, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Kurczaka solimy i pieprzymy. Smażymy 3 min na oliwie, co jakiś czas odwracając, aby się równo zrumienił. Dodajemy pomidory, paprykę i cebulę, smażymy razem jeszcze przez 2-3 min, aż kurczak będzie gotów. Do miseczek na zupę wkładamy po plasterku limonki oraz kurczaka usmażonego z pomidorami, zalewamy bulionem. Przed samym podaniem wkładamy do miseczek podsmażone paseczki tortilli.

5
Fot. Jacek Ura Fot. Jacek Ura

Wiejska zupa z czarnej fasoli

(dla 10 osób)

Składniki

  • 5 dag wędzonego chudego boczku w plasterkach
  • 10 dag posiekanej cebuli
  • 2 pokrojone w kosteczkę łodygi selera naciowego
  • 5 dag pokrojonych porów
  • 10 dag obranych i pokrojonych w kostkę marchewek
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
  • szczypta słodkiej papryki w proszku
  • 1 bouquet garni (zawijamy w kawałek gazy po 1 łyżeczce: suszonego rozmarynu, ziaren pieprzu, oregano, świeżych listków tymianku oraz listek laurowy)
  • 25 dag (namoczonej przez noc) czarnej fasoli
  • 1 litr bulionu drobiowego
  • 1-2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka soku z limonki (lub cytryny)
  • listki świeżej kolendry
  • kwaśna śmietana

Sposób przygotowania

W garnku o grubym dnie wysmażamy boczek na skwarki, wyjmujemy je i odkładamy. Na wytopionym tłuszczu szklimy cebulę, selera i pory. Gdy będą miękkie, dodajemy marchewkę i czosnek, smażymy jeszcze 1-2 minuty. Dodajemy przyprawy oraz bouquet garni, fasolę i bulion. Solimy, wrzucamy skwarki z boczku. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, gotujemy 1,5 godziny (fasola musi być miękka). Jeśli zupa zrobi się za gęsta, dolewamy trochę wody. Usuwamy woreczek z ziołami, do zupy dodajemy sok z limonki. Mieszamy, wlewamy na talerze, posypujemy kolendrą i dekorujemy sporym kleksem śmietany.

6
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Dlaczego tak bardzo kochamy zupy?

Friedrich Graupe w książce "Zupy. 250 znakomitych przepisów" pisze, że - wedle opinii psychologów - zupa kojarzy nam się z miłymi doznaniami z okresu niemowlęctwa, kiedy ssaliśmy pierś matki. Graupe przytacza też badania konsumenckie, które przeprowadzono w Wiedniu. Głównymi skojarzeniami związanymi z jedzeniem zup były "ciepło", "rodzina" i "troska".
I nic dziwnego. Bo zupy są symbolem troski i akceptacji od najdawniejszych lat. Carson I.A. Ritchie w książce "Jedzenie w dziejach cywilizacji" powiada, że zupa była jednym z czołowych osiągnięć epoki neolitycznej, bo pozwoliła wspólnocie na karmienie ludzi starych, którzy nie mieli już zębów i nie mogli jeść mięsa. Dzięki zupie narodziły się więc podstawy etyki społecznej: człowiek wiekowy przestał być dla swych bliźnich ciężarem, a stał się ich równoprawnym partnerem.
Ciekawe, że zupa - kojarzona dzisiaj powszechnie z garnkiem - jest od niego znacznie starsza. We wczesnej epoce kamiennej (8-9 tys. lat p.n.e.), kiedy zupy wynaleziono, ceramiki jeszcze nie było - pojawiła się dopiero jakieś 2 tysiące lat później. Nasi owłosieni przodkowie opracowali więc technikę gotowania mięsa w wodzie, w zwierzęcych skórach zwiniętych na kształt kociołka i zawieszonych nad ogniem. Skórzany bukłak był na tyle nieprzesiąkliwy, by nie przeciekał, lecz jednocześnie na tyle przepuszczalny, by skóra była ciągle wilgotna i nie zajęła się od gorąca.

Jak ugotować dobrą zupę? Jest to w sumie dość proste: należy tylko wystrzegać się podstawowych błędów: nie odcedzać wywaru do zlewu, jak owa początkująca kucharka z dowcipu, i nie wiązać wkładanych do garnka warzyw kolorową włóczką - jak uczyniła to Bridget Jones, uzyskując w efekcie niebieską zupę z porów. I jeszcze jedno: zupę gotujemy na bardzo wolnym ogniu - bo tylko wtedy wszystkie smaki będą miały czas, aby się harmonijnie połączyć. Acz barokowe przepisy nakazujące warzyć bulion przez 40 godzin, tchną chyba lekką przesadą.
Za to zupowy savoir-vivre nie jest już taki prosty. Amerykański humorysta Bennet Carf powiedział: "Dobre maniery to hałas, którego nie robisz przy zupie". Ale nie wszędzie. Na przykład w Japonii siorbanie jest odbierane jako wyraz najwyższego uwielbienia dla dzieła kucharza. Z kolei w niektórych regionach Afryki grubiaństwem jest poprosić o łyżkę do zupy - smakowitą zawartość miski wyjada się prawą ręką zbrojną w kawałek kukurydzianego ciasta, leżącego obok na talerzyku. W kulturze zachodniej dokładnie wiemy, jak postępować z ostatnią łyżką zupy, która została nam na talerzu (wiadomo - jest najsmaczniejsza!). Można ją zjeść, ale talerz należy koniecznie odchylić "od siebie". Zwyczaj ten powstał podobno na początku XIX wieku w kręgach wojskowych, a dokładnie - w kawalerii. Kiedy żołnierze byli w drodze, często nie mieli czasu zatrzymać się na popas i jedli zupę w marszu, nie zsiadając z koni. Gdy, chcąc wychłeptać ostatnie krople, przechylali manierki do siebie, na skutek wstrząsów końskiego grzbietu resztki zupy wylewały się na mundury. Oficerowie wydali więc nakaz odchylania manierek od siebie, ale było to niewygodne i żołnierze ich nie słuchali: na mundurach wciąż pojawiały się plamy. Dowódcy w ogóle zakazali więc jedzenia zup w czasie służby i tak narodziło się, popularne jeszcze w pierwszej połowie XX w., angielskie powiedzenie: "Dżentelmen nigdy nie je zupy na lunch". A ojciec słynnego brytyjskiego architekta sir Jamesa Richardsa mawiał: "Synu, są trzy kategorie mężczyzn, którym nigdy nie wolno ufać: to ci, którzy polują na południe od Tamizy, ci, którzy jedzą zupę na lunch i ci, którzy pomadują wąsy".
Na szczęście szkodliwe stereotypy odeszły już w niebyt, możemy zatem bez (nomen omen) plamy na honorze przyrządzić i zjeść sobie zupę. Na przykład klasyczny węgierski bográcsgulyás. Jego parujący, aromatyczny kociołek, wokół którego zbiorą się przyjaciele, będzie znakomitą ilustracją tezy, że zupa rodzi wspólnotę, dobro i ciepło. To właśnie węgierski bogracz mógłby być bohaterem tej starej chińskiej przypowieści.
Pewien człowiek zapytał Boga, jak wyglądają niebo i piekło. Bóg pokazał mu piękną krainę, w której było pod dostatkiem pysznej zupy. Cierpieli jednak głód, ponieważ mieli łyżki dłuższe od własnych ramion i nie potrafili sięgnąć nimi do ust. To było piekło. Potem Bóg pokazał człowiekowi drugą krainę: była tam ta sama zupa oraz te same, dłuższe od ludzkich ramion łyżki. Mieszkańcy owej krainy byli jednak syci, bo karmili się nawzajem. I to był raj.

7