Beza. Nasz ulubiony deser. Sprawdź nasze genialne przepisy na lekkie ciasteczka bezowe

Małgorzata Dacko
Ponoć przepis na bezy powstał na dworze Stanisława Leszczyńskiego, Maria Antonina na pewno uwielbiała lekkie jak puch słodycze. Przedstawiamy przepisy na bezy i kilka wskazówek by zawsze się udały
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Minibezy Pavlovej

Nazwa bez pochodzi od francuskiego baiser, czyli pocałunek.

Na bezy:

  • 5 dużych białek
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 2/3 szklanki cukru pudru
  • 5 łyżeczek skrobi kukurydzianej (lub ew. ziemniaczanej)
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 1 łyżeczka octu
  • 2 szklanki letnich miękkich owoców
  • kilka łyżek płynnego miodu
  • garść listków mięty

Czekoladowe ganache:

  • 225 g (min. 70-proc. kakao) czekolady
  • 2 szklanki śmietany kremówki
  • 2 łyżki rozpuszczalnej kawy

Sposób przygotowania

Robimy ganache. Czekoladę drobno siekamy. Wkładamy do miski malaksera albo blendera. Zagotowujemy śmietanę. Gorącą zalewamy czekoladę i wsypujemy kawę. Miksujemy, aż masa będzie jedwabiście gładka. Przelewamy do naczynia z pokrywką i wstawiamy na minimum 5 godzin do lodówki. Następnie ubijamy ją jak śmietanę.

Robimy bezy. Układamy papier do pieczenia na blasze. Rozgrzewamy piekarnik do 135oC. Białka ubijamy w bardzo czystej i ciepłej metalowej misce uprzednio wysmarowanej lekko sokiem z cytryny. Najpierw ubijamy na wolnych obrotach i stopniowo zwiększamy prędkość. Kiedy białka będą już dość gęste i białe, stopniowo dosypujemy cukier. i dodajemy skrobię kukurydzianą oraz łyżeczkę ekstraktu z wanilii i łyżeczkę octu. Ubijamy jeszcze chwilę, żeby masa była bardzo gęsta i błyszcząca. Wykładamy okrągłe placuszki (o średnicy ok. 8 cm) na papier do pieczenia i zamoczoną łyżką robimy w nich delikatne wgłębienie na środku. Wsuwamy blachę do piekarnika i od razu obniżamy temperaturę do 120oC Pieczemy ok. 30-40 minut. Skorupka powinna być chrupka i może być spękana, środek bez powinien zaś przypominać piankę. Po upieczeniu pozostawiamy bezy w piekarniku, aby ostygły. Przewracamy delikatnie bezy do góry nogami i ostrożnie zrywamy z nich papier do pieczenia. Ganache nakładamy do rękawa cukierniczego z gwieździstą końcówką (albo do plastikowej mocnej torby na mrożonki z odciętym rogiem). Wyciskamy na środek bez i ozdabiamy owocami. Polewamy miodem i dekorujemy listkami mięty.

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Pieczone Alaski

Według historyków deser ten po raz pierwszy podał prezydent Thomas Jefferson na przyjęciu w Białym Domu w 1802 roku. Równie popularne legendy mówią o tym, że lody ukryte pod bezą zostały przywiezione do Paryża przez kucharza chińskich dyplomatów w połowie XIX wieku.

Na biszkopt:

  • 120 g mąki tortowej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 3 jajka
  • 6 żółtek
  • 100 g cukru
  • 4 łyżeczki cukru waniliowego
  • 6 kulek lodów cytrynowych (albo innych ulubionych)
  • skórka otarta z 1 cytryny

Na bezę:

  • 6 białek
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 170 g cukru

Sposób przygotowania

Dużą blaszkę (ok. 25 x 35 cm) wykładamy papierem do pieczenia. Nagrzewamy piekarnik do 160 st. Przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia. Jajka i żółtka ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym mikserem na białą, bardzo puszystą masę. Delikatnie dodajemy mąkę do jajek. Wlewamy masę do blachy i pieczemy 15 min. Przed wyjęciem ciasta wbijamy w nie patyczek i sprawdzamy, czy jest suchy. Studzimy ciasto i wycinamy z niego (wycinaczem do ciastek albo szklanką) 6 kółek o średnicy ok. 8 cm. Na każde kółko nakładamy kulkę lodów i wstawiamy do zamrażalnika na co najmniej godzinę. Rozgrzewamy grill piekarnika do maksymalnej temperatury. Ubijamy białka w czystej metalowej misce wysmarowanej sokiem z cytryny. Kiedy białka będą gęste i białe dodajemy po jednej łyżce cukier. Masa bezowa ma być sztywna i błyszcząca. Wyjmujemy kółka ciasta z lodami z zamrażarki i układamy na papierze na blasze. Bardzo dokładnie pokrywamy ciasto i lody bezą, aby całość wyglądała jak ośnieżona góra. Wsuwamy blachę na 2 min do piekarnika (20 cm poniżej górnej grzałki). Podajemy natychmiast, ozdobione skórką.

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Czekoladowe makaroniki

Przepis na makaroniki pochodzi z Wenecji z okresu Renesansu. Jego wariacji są setki, ale we wszystkich najważniejszymi składnikami są białka, cukier i zmielone orzechy.

Na makaroniki:

  • 25 g kakao
  • 250 g cukru pudru
  • 150 g migdałów w płatkach
  • 4 białka w temperaturze pokojowej
  • kakao do posypania
  • wrząca woda do odklejenia makaroników

Na nadzienie

  • 1/2 l lodów czekoladowych
  • listki mięty

Sposób przygotowania

Wykładamy pergaminem 2 blachy do pieczenia. Przygotowujemy rękaw cukierniczy z okrągłą metalową końcówką o średnicy 1 cm (można też użyć torebki foliowej z odciętym rogiem). Kakao i cukier przesiewamy do miski malaksera lub blendera i dodajemy migdały. Włączamy silnik i miksujemy minutę. Przesiewamy powstałą "mączkę" przez sitko, a to, co na nim zostanie, mielemy jeszcze raz. Ubijamy białka na błyszczącą i sztywną pianę. Do białek dodajemy migdały wymieszane z kakao i cukrem. Nakładamy masę do rękawa cukierniczego i wyciskamy na papier do pieczenia kółka o średnicy 2,5 cm. Pozostawiamy między nimi 2,5 cm odległości, bo zanim wstawimy je do piekarnika, trochę się rozpłyną. Kółka powinny być mniej więcej jednakowej wielkości. Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. Posypujemy delikatnie makaroniki przesianym na sitku kakao. Wsuwamy blachę do piekarnika, natychmiast obniżamy temp. do 180 st. i lekko uchylamy drzwiczki. Pieczemy makaroniki przez 10-12 min i natychmiast po wyjęciu z piekarnika odlepiamy je od papieru. Aby to zrobić, musimy mieć przygotowaną wrzącą wodę i wlać ją między blachę a papier do pieczenia. Po kilkunastu sekundach odklejamy makaroniki od papieru i układamy je na kratce do ciasta. Brzmi to przerażająco, ale jest proste: wystarczy lekko unieść jeden róg papieru i nalać odrobinę wrzącej wody z czajnika, a następnie przechylać blachę tak, aby woda pokryła całą powierzchnię. Drugą blachę wstawiamy do piekarnika, dopiero gdy osiągnie on temperaturę 220 st, i postępujemy tak samo jak wcześniej. Kiedy makaroniki ostygną, dobieramy je w pary i sklejamy lekko zmiękczonymi lodami, wkładając pomiędzy nie po dwa listki mięty. Chowamy makaroniki (w szczelnym pudełku) do zamrażarki. Przed podaniem wstawiamy je na 15 minut do lodówki.

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Sorbet czekoladowy

Czasami bezy nie wychodzą, mimo naszych starań. Co wtedy zrobić? Wystarczy wyrzucić ciągnące, watowate albo przypalone, resztę pokruszyć i dodać do domowych lodów.

Składniki

  • 200 g dobrej gorzkiej czekolady (powyżej 70-proc. tłuszczu)
  • 1 szklanka mleka
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3 łyżki syropu kukurydzianego (dostępny w sklepach ekologicznych)
  • 1 szklanka wody
  • 5 łyżek brandy lub whisky
  • kilkanaście pokruszonych bez (mogą być francuskie, szwajcarskie, z Pavlovej)

Dekoracja:

  • tabliczka deserowej czekolady

Sposób przygotowania

Siekamy czekoladę i wkładamy ją do malaksera (lub blendera). Zagotowujemy na małym ogniu mleko z cukrem, syropem i wodą. Dodajemy brandy i gorącą masą zalewamy posiekaną czekoladę. Miksujemy w blenderze, aż będzie jedwabista. Wlewamy krem z powrotem do garnka i gotujemy na wolnym ogniu przez 2 minuty. Wstawiamy garnek do miski z lodowatą wodą, a gdy krem się ochłodzi, przykrywamy go i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wlewamy krem do maszynki do lodów i pod sam koniec jej pracy dodajemy pokruszone bezy (ile chcecie). Przekładamy masę do czystego naczynia i wstawiamy ją jeszcze na kilka godzin do zamrażalnika. Jeśli nie mamy maszynki do lodów, od razu mrozimy w zamrażalniku, najlepiej przez cały dzień, co kilkanaście minut mieszając starannie masę. Deser podajemy posypany wiórkami czekolady startej na tarce o dużych oczkach.

4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Bezy szwajcarskie

Składniki

  • 115 g białek (3-4 białka)
  • 225 g drobnego cukru do wypieków (lub zwykłego rozdrobnionego w blenderze)

Sposób przygotowania

Blachy do pieczenia wykładamy pergaminem. Białka wbijamy do miski i ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą (dno nie może dotykać wody). Dodajemy cukier i mieszamy, aż cukier się rozpuści. Kiedy masa będzie ciepła, zdejmujemy miskę z garnka i ubijamy najpierw na średnich, a potem na wysokich obrotach miksera przez 10-15 minut, aż piana będzie całkowicie zimna, puszysta i bardzo gęsta. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 150 st. Wykładamy kopczyki masy bezowej na blachy w odległości ok. 3 cm od siebie. Gotowe blachy wstawiamy do piekarnika i od razu zmniejszamy temperaturę do 110 st. Kiedy bezy wytworzą skorupkę (po ok. 30 min) zmniejszamy temperaturę do 60 st. i trzymamy je w piekarniku tak długo, aż będą całkowicie suche (ok. 2-2,5 godziny). Bezy powinny same się odklejać od papieru do pieczenia. Dla pewności możemy je zostawić w wyłączonym piekarniku przez całą noc. Jeśli w którymkolwiek momencie pieczenia bezy zaczną brązowieć, powinniśmy zmniejszyć temperaturę.

5
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Bezy francuskie

Składniki

  • 4 białka
  • 125 g drobnego cukru do wypieków (albo zwykły cukier rozdrobniony w blenderze)
  • 125 g cukru pudru

Sposób przygotowania

Blachy do pieczenia wykładamy pergaminem albo używamy mat silikonowych. Rozgrzewamy piekarnik do 120 st. Zaczynamy ubijać białka na najwolniejszych obrotach i stopniowo zwiększa-my prędkość do maksymalnej. Kiedy białka będą białe i miękkie, zaczynamy dodawać drobny cukier, łyżka po łyżce. Masa powinna być sztywna, błyszcząca, a wzięta na palec tworzyć kształt dziobu orła. Wyłączamy mikser i plastikową łopatką do ciasta delikatnie wtapiamy w masę cukier puder. Nakładamy masę do rękawa cukierniczego (albo torebki z odciętym rogiem) i wyciskamy bezy o średnicy ok. 3 cm. Wsuwamy blachę do piekarnika i od razu zmniejszamy temperaturę do 110 st. Pieczemy tak długo, aż bezy dadzą się łatwo odklejać od papieru, a w środku będą całkowicie suche (2-2,5 godziny, zależnie od piekarnika i wielkości bez). Jeśli bezy zaczną brązowieć, obniżamy temperaturę w piekarniku do 65 st. Gotowe bezy pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na kilka godzin, aż całkowicie ostygną. Bezy przechowujemy w szczelnym pojemniku.

6
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Trójkąty z włoską bezą

Składniki

  • 2 płaty ciasta francuskiego

Na krem Lemon Curd:

  • 1/2 szklanki cukru
  • 3 duże albo 4 małe jajka
  • 1/2 szklanki soku z cytryny
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • 85 g dobrego zimnego masła (powyżej 82-proc.tłuszczu)

Na bezę włoską:

  • 500 g drobnego cukru
  • 150 ml wody
  • 8 białek

Do dekoracji:

  • maliny
  • listki mięty

Sposób przygotowania

Ciasto francuskie rozwałkowujemy. Każdy płat kroimy na trzy prostokątne pasy, a następnie tak, żeby powstały z nich po cztery trójkąty. Pieczemy je w temp. podanej na opakowaniu i studzimy.

Robimy Lemon Curd: mieszamy cukier, jajka, sok i skórkę. Siekamy zimne masło i dodajemy je do reszty składników. Podgrzewamy miksturę na małym ogniu, cały czas mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Kiedy masa zgęstnieje, przelewamy ją do przygotowanego naczynia i kładziemy na powierzchni kremu folię, żeby nie powstała skorupka, i chowamy do lodówki. Robimy bezę: rozpuszczamy cukier w wodzie i podgrzewamy na małym ogniu, aż osiągnie temperaturę ok. 120 st. (kropelka syropu wzięta między palce pod zimną wodą powinna tworzyć miękką kuleczkę). Białka ubijamy na puszystą, ale nie sztywną pianę, a kiedy syrop będzie gotowy, wlewamy go do ubijanych na średnich obrotach białek. Ubijamy, aż masa będzie chłodna. Na boki upieczonych i ostudzonych trójkątów ciasta francuskiego wykładamy małą łyżeczką małe okrągłe bezy. Karmelizujemy je palnikiem gazowym albo zapiekamy krótko pod mocno rozgrzanym grillem. Łyżkę kremu cytrynowego nakładamy na sam środek wszystkich trójkątów. Składamy po 2 trójkąty. Dekorujemy miętą i malinami.

7
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Jak zrobć bezę idealną

Tak naprawdę jednak nikt nie przyznaje się do tego wynalazku, i nic dziwnego. U osób, które przeszły nieudaną próbę zaprzyjaźnienia się z bezami, budzą one grozę. Prawda o bezach jest jednak taka, że są wybredne i nie wybaczają pomyłek. Lubią, gdy jest im sucho i ciepło, ale nie za gorąco, bo ze złości stają się wtedy brązowe. Lubią być dobrze ubite, ale nie za dobrze, bo tracą połysk i robią się ziarniste. Nie lubią być pośpieszane, suszą się w swoim tempie i ani chwili krócej, bo inaczej obrażają się i pozostają w środku ciągnące. Beza zapieczona na wierzchu tarty bywa histeryczna i nadwrażliwa. Po wyjęciu z piekarnika nierzadko roni łzy.

Pianę z białka ubija się na trzy podstawowe sposoby:

  • Klasyczna beza francuska powstaje, kiedy do ubijanych białek dodaje się stopniowo drobniutki cukier. Bezy tego rodzaju są lekkie i rozpływające się w ustach, zwłaszcza jeśli część cukru wmiesza się delikatnie plastikową łopatką już po skończeniu ubijania. Im wcześniej doda się cały cukier, tym beza będzie bardziej zwarta i twardsza.
  • Beza szwajcarska powstaje przez podgrzanie nad garnkiem z wrzącą wodą białek z cukrem, a następnie ubijanie mikstury, aż będzie zupełnie chłodna. Takie bezy są twardsze, ale bardzo chrupiące i idealnie gładkie, nie pozostawiają uczucia pudru na podniebieniu.
  • Beza włoska to stabilna miękka beza idealna do zapiekania na wierzchu tart i deserów. W tym wypadku z cukru i wody gotuje się syrop i gorący dodaje do piany.


Zwykła piana z białka i cukru jest podstawą takich deserów jak oeufs la neige, dacquoise i makaroniki.
Białko w czasie ubijania zamienia się w pianę, gdyż wokół dostarczanych do masy pęcherzyków powietrza tworzą się stabilne ścianki. Aby piana mogła osiągnąć maksymalną objętość, nie może się do nich dostać tłuszcz. Nie tylko miska (absolutnie NIE?plastikowa), ale i rózga do ubijania powinny być idealnie czyste i wysmarowane połówką cytryny. Żółtko zawiera dużo cząsteczek tłuszczu, a więc w żadnym momencie nie może dostać się do ubijanych białek. Najlepiej jest więc używać do oddzielania białek trzech czystych misek: w jednej zbierane są żółtka, w drugiej białka, a trzecia służy za miskę roboczą, z której pojedyncze białka będą przelewane do miski głównej. Dzięki temu, jeśli odrobina żółtka dostanie się do białka, nie zmarnuje się cała miska białek. Jeśli do białka dostanie się żółtko, można je łatwo wydostać, przykładając do niego mokrą ściereczkę albo skorupkę, które przyciągną fragmenty żółtka jak magnes. Jeśli białka są ubijane zbyt długo, piana przestaje być błyszcząca, a staje się ziarnista i matowa. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki zbyt mocno się ze sobą związują i wyciskają wodę z tworzonej przez siebie sieci. Można temu zapobiec, dodając do ubijanych białek sok z cytryny (1/2 łyżeczki na każde białko). Jeśli ubijesz białka zbyt mocno, możesz je uratować, dodając jedno surowe białko i ponownie ubijając je z masą. W wielu przepisach poleca się dodawanie szczypty soli do ubijanych białek. Według Herolda McGee, badacza chemii jedzenia, sól osłabia strukturę piany, gdyż zmniejsza liczbę wiązań. Innymi słowy, sól należy dodawać do białek tylko wtedy, kiedy z jakiegoś powodu chce się uzyskać miękką pianę. Dodanie cukru na początku ubijania białek powoduje zaś, że piana nie osiąga pełni lekkości i objętości, gdyż jajeczno-cukrowy syrop uniemożliwia stworzenie delikatnych ścianek wokół pęcherzyków powietrza. Najlepiej ubijają się starsze jajka w temperaturze pokojowej, gdyż ich białka są rzadsze. Rzadsze jest jednak także żółtko, przez co oddzielanie żółtek od białek jest trudniejsze. Dobrym rozwiązaniem jest więc oddzielenie białek od żółtek tuż po wyjęciu ich z lodówki, ale pozostawienie białek na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Idealne bezy nie mogą być brązowe ani żółte. Powinny być białe (w środku kremowe). Aby osiągnąć taki efekt, bezy się suszy, nie piecze. Im niższa temperatura, tym większa pewność, że się nie zarumienią, ale tym samym będą się dłużej suszyć. Suszenie bez w 65-70 st. trwa kilka godzin. W 100-110 st. małe bezy wysychają w ciągu 1,5-2 godzin. Wsunięcie do piekarnika 3 blach z zimnymi bezami obniża jego temperaturę, a więc nie jest złym pomysłem nagrzanie piekarnika do wyższej temperatury i obniżenie jej po wsunięciu blach.

8
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Problemy z bezami

  • Bezy są beżowe, brązowe, żółtawe: za wysoka temperatura suszenia
  • Bezy są w środku ciągnące albo watowate: za krótki czas lub za wysoka temperatura suszenia.
  • Bezy są twarde jak granaty: za dużo cukru w stosunku do białek.
  • Bezy są popękane: pękają zazwyczaj, kiedy masa z ubitych białek jest bardzo gęsta i jest w niej mało cukru.
  • Bezy są przypalone od spodu: blacha z bezami była zbyt długo na zbyt niskiej szynie piekarnika. Jeśli suszymy bezy na kilku poziomach, blachy należy zamienić w połowie suszenia miejscami.
  • Bezy są zupełnie miękkie: za niska temperatura suszenia.
  • Bezy nie odklejają się od papieru: zbyt krótki czas suszenia, bezy nie są dosuszone.
  • Beza zapieczona na tarcie wilgotnieje od spodu, oddziela się od reszty ciasta albo się kurczy: beza nie dopiekła się od spodu. Aby temu zapobiec, warto dodać pod koniec ubijania białek skrobię kukurydzianą.
  • Beza zapieczona na tarcie roni łzy: beza niestabilna, białka były zbyt długo lub zbyt krótko ubijane. Możliwe też, że jeśli beza była przygotowywana z cukrem, nie rozpuścił się on do końca. Z tego powodu na wierzch tarty stanowczo najlepiej nadaje się beza przygotowana metodą włoską, z gorącym syropem zamiast z cukrem. Bezie na wierzchu tarty pieczonej w 180 st. wystarczy ok. 15 minut pieczenia.
  • Bezy po położeniu na papier "klapnęły": masa białkowa była zbyt mało ubita albo papier był posmarowany tłuszczem (nie należy tego robić pod żadnym pozorem).
  • Bezy nie są błyszczące i nakładane łyżką na papier są kostropate: masa została zbyt mocno ubita. Aby temu zapobiec, można ostatnie kilka ruchów rózgą wykonać ręcznie, a nie mikserem.
9
Więcej na ten temat: beza, ciasto, desery, przepisy kulinarne