Niezbędne składniki: oliwa i ocet

Magazyn Kuchnia
Moda na kuchnię włoską sprawiła, że zaczęliśmy używać dobrej oliwy i octu balsamicznego. Nie bójmy się wykonać następnego kroku: sięgnijmy po tłoczone na zimno oleje z orzechów i rozmaitych nasion oraz gęste, pachnące octy-balsamy - miodowe lub owocowe. Na razie są w Polsce nowością, ale prawdziwy smakosz wyszpera je sobie w delikatesach albo zamówi przez internet. Nam pozostaje tylko podpowiedzieć, co do czego pasuje i jak bezpiecznie połączyć smaki
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Krem morelowo-jogurtowy

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1,5 małego opakowania żelatyny (15 g)
  • 60 dag dojrzałych moreli
  • 1 szklanka kremówki śmietany
  • 10 dag cukru pudru
  • 1 szklanka naturalnego jogurtu
  • olej z pestek moreli
  • czerwone porzeczki

 

Do skropienia deseru:

  • balsam miodowy (można zastąpić miodem - np. gryczanym - wymieszanym z 5% octem winnym; ewentualnie wymieszać w proporcji 1:1 dobry ocet balsamiczny i miód)

 

Sposób przygotowania

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Morele sparzamy, obieramy, usuwamy pestki, a miąższ miksujemy. Połowę śmietany ubijamy na sztywno i mieszamy z cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki. Resztę śmietany podgrzewamy w rondelku, nie doprowadzając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, w gorącej śmietanie rozpuszczamy napęczniałą żelatynę. Studzimy, łączymy z morelowym purée oraz jogurtem. Na koniec dodajemy ubitą kremówkę. Wnętrze litrowej miski smarujemy olejem morelowym, wlewamy masę jogurtowo-morelową, wstawiamy na minimum 4 godziny do lodówki. Przed podaniem wkładamy miskę z deserem na kilka sekund do gorącej wody, potem przykrywamy ją talerzem i odwraca-my do góry dnem. Zdejmujemy miskę, wykładamy deser na talerz. Dekorujemy porzeczkami i podajemy z balsamem miodowym.

 

 

Olej z pestek moreli

+ balsam miodowy

 

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska

 

Octy-balsamy - koncentrat smaku. Balsamy otrzymywane są z zagęszczonego soku owocowego oraz octu owocowego lub winnego. Jeśli nie uda nam się ich dostać, można:

1. zastąpić je octem balsamicznym zmieszanym ze zmiksowanym owocem;

2. odparować sok owocowy, aż zgęstnieje, wymieszać go albo z octem balsamicznym, albo z odparowanym octem jabłkowym. Gotowy produkt powinien mieć konsystencję gęstego octu balsamicznego.

Zdjęcie Alessi Karafka do oliwy Mami Zdjęcie Auerhahn 3001-1001 Zdjęcie Cilio Zestaw do oliwy i octu 510409
Alessi Karafka do oliwy Mami Auerhahn 3001-1001 Cilio Zestaw do oliwy i oct...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Carpaccio z mango i mozzarelli z cytrusowym dressingiem

(dla 12 osób)

 

Składniki

  • 2 łodygi trawy cytrynowej
  • 2 limonki
  • 5 łyżeczek brązowego cukru
  • 2-3 małe czerwone papryczki chilli
  • 100 ml oleju z orzechów włoskich
  • 3 łyżki balsamu mango
  • szczypta soli
  • 3 dojrzałe mango (ok. 40 dag)
  • 60 dag mozzarelli
  • 15 dag lekko przyrumienionych w piekarniku lub na patelni orzechów włoskich

 

Sposób przygotowania

Wykrawamy rdzeń z łodyg trawy cytrynowej i siekamy go. Ocieramy skórkę z limonek i wyciskamy sok. Mieszamy z trawą cytrynową i cukrem. Siekamy oczyszczone z pestek chilli, dodajemy do mieszaniny limonkowej razem z olejem orzechowym i balsamem mango. Solimy do smaku. Obrane mango i mozzarellę kroimy w plasterki. Układamy na przemian na talerzykach, skrapiamy przygotowanym dressingiem, posypujemy grubo pokrojonymi orzechami. Carpaccio możemy podać samo albo przełożyć
je cienkimi plasterkami upieczonej piersi kurczaka.

Uwaga: jeśli zamierzamy podać do tej przystawki wino (pasuje białe wytrawne), pamiętajmy, aby nie było nazbyt kwasowe.

 

Olej z orzechów włoskich

+ Balsam mango

 

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Kurczak w malinowej marynacie

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 piersi kurczaka
  • 400 g spaghetti
  • 1 łyżka oleju z pestek winogron
  • 4 pokrojone w krążki cebulki dymki
  • 1 rozgnieciony ząbek czosnku
  • starty kawałek (4-5 cm) świeżego imbiru
  • 25 dag młodego cukrowego groszku
  • 25 dag świeżego szpinaku

 

Marynata:

  • 1 białko
  • 1 łyżka balsamu malinowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżka mąki kukurydzianej
  • 1 łyżeczka soli

 

Sos:

  • 4 łyżki bulionu warzywnego
  • 1 łyżka sherry fino
  • 1 łyżka balsamu malinowego

 

Sposób przygotowania

Robimy marynatę, mieszając jej składniki. Wkładamy pokrojone w paski mięso kurczaka, mieszamy, aby każdy kawałek pokrył się marynatą. Wkładamy na 20 minut do lodówki. Makaron gotujemy wg opisu na opakowaniu. Składniki sosu wlewamy do rondla, zagotowujemy i pozostawiamy 6-7 minut na małym ogniu. Na innej patelni rozgrzewamy olej; szybko, stale mieszając, podsmażamy na nim dymki, czosnek i imbir. Kurczaka osączamy z marynaty, wkładamy na gorący olej czosnkowo-imbirowy, smażymy 5-7 minut. Dodajemy groszek i szpinak, króciutko smażymy razem. Odcedzamy makaron, układamy go na talerzach, na wierzchu kładziemy kurczaka z warzywami. Przed podaniem skrapiamy danie sosem malinowym.

 

Olej winogronowy

+ ocet malinowy

 

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Troć lub pstrąg z grilla

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1 duża troć (1,5 kg) albo 2 duże lub 4 małe pstrągi
  • 1 łyżeczka soli
  • świeżo zmielony biały pieprz
  • 1/2 łyżeczki oregano
  • 4 łyżki oliwy limonkowej (aromatyzowanej limonką) lub cytrynowej
  • 1 łyżka balsamu calamansi
  • 2 pokrojone w plasterki ząbki czosnku
  • kilka gałązek natki pietruszki
  • kilka plasterków cytryny
  • garść rukoli

 

Sposób przygotowania

Ryby patroszymy, opłukujemy zimną wodą, osuszamy. Sól i pieprz mieszamy z oregano, nacieramy ryby w środku i na zewnątrz. Mieszamy balsam calamansi z 3 łyżkami oliwy, smarujemy ryby (też w środku i na zewnątrz). Do brzuchów ryb wkładamy czosnek, umytą i osuszoną natkę oraz po 2-3 plasterki cytryny. Resztą oliwy smarujemy dwa spore kawałki folii aluminiowej, układamy na nich ryby (każda ryba na osobnym kawałku), szczelnie pakujemy ryby w folię, mocno zaciskając brzegi i pozostawiając w środku wolne miejsce. Paczuszki układamy na rozgrzanym grillu, pieczemy 25 minut, aż kieszonki spuchną od pary, która nie będzie miała ujścia. W czasie grillowania jeden raz ostrożnie odwracamy paczuszki. Wyjmujemy ryby z folii, podajemy na liściach rukoli.

 

Oliwa limonkowa

+ balsam calamansi

 

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska
Calamansi cytrus-hybryda. Jest krzyżówką kwaśnej mandarynki i japońskiego kumkwatu. Owoc szczególnie popularny na Filipinach, pachnie i smakuje cytrusami, trawą cytrynową, werbeną. Dodaje się go do mrożonej herbaty i marynat, robi z niego pikle, dżemy, chutneye.
Z zagęszczonego soku połączonego z octem winnym powstaje pięknie pachnący  ocet-balsam.
Fot. Shutterstock.com / Masterpiece
4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Sałatka z fasolki i kurek na ciepło

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 50 dag drobnej zielonej fasolki szparagowej
  • 25 dag kurek
  • 10 dag wędzonego boczku w cienkich plasterkach
  • 2 szalotki
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • sól
  • 2 łyżki octu balsamicznego z Modeny (polecamy Aceto Balsamico di Modena Riserva Qualität)
  • 2 łyżki styryjskiego oleju z pestek dyni
  • grubo mielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Fasolkę myjemy, obcinamy końce, kroimy na kawałki o długości 4 cm. Przebieramy i czyścimy kurki, większe kroimy na połówki lub na ćwiartki. Plasterki boczku kroimy w paseczki. Szalotki siekamy. Fasolkę gotujemy al dente w osolonej wodzie, odcedzamy, przelewamy zimną wodą, osączamy. Boczek wysmażamy na chrupko na maśle, dodajemy szalotki, czekamy, aż się zeszklą. Zwiększamy ogień, dodajemy kurki i sok z cytryny. Smażymy mieszając, aż cały sok z patelni wyparuje. Wtedy wrzucamy fasolkę, chwilkę obsmażamy, solimy, pieprzymy. Wlewamy ocet, krótko mieszamy, zdejmujemy z ognia. Łączymy z olejem dyniowym, przed samym podaniem posypujemy grubo zmielonym czarnym pieprzem.

 

Olej z dyni

+ ocet balsamiczny z Modeny

(Aceto balsamico di Modena Riserva)

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska

Olej z pestek dyni

Po uprażeniu pestek dyni, tłoczy się z nich na zimno  niemal czarny olej. Dodajemy go do potraw na końcu gotowania, aby nie stracić orzechowo-migdałowego posmaku. Świetnie pasuje do lodów waniliowych!

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Karmelizowane figi

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 8 dojrzałych fig
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki cukru
  • 100 ml madery
  • balsam figowy
  • trochę soku z cytryny lub pomarańczy

 

Do podania:

  • 2 łyżki płatków migdałowych
  • 1 łyżka cukru
  • trochę oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno
  • 100 ml śmietany kremówki ubitej na sztywno i wymieszanej z 2 łyżkami kwaśnej śmietany

 

Sposób przygotowania

Przycinamy ogonki fig, owoce kroimy na połówki. Rozgrzewamy masło na patelni, posypujemy łyżką cukru. Zwiększamy ogień, układamy na patelni figi - stroną przecięcia do dołu. Posypujemy resztą cukru po wierzchu, karmelizujemy z obu stron na złoto. Wlewamy maderę i 20-30 ml balsamu figowego. Figi wyjmujemy z patelni, a wytworzony sos gotujemy minutę, aby odparował i zgęstniał, dodajemy sok cytrynowy lub pomarańczowy. Polewamy figi i studzimy je, czekając, aż wchłoną sos. W tym czasie mieszamy płatki migdałowe z cukrem i prażymy je na suchej patelni, aż się przyrumienią, a cukier zamieni się w karmel. Szybko przekładamy na folię aluminiową posmarowaną olejem słonecznikowym. Zastygłą masę karmelowo-migdałową łamiemy na kawałki. Figi ozdabiamy porcjami bitej śmietany, skrapiamy balsamem figowym, posypujemy karmelizowanymi migdałami.

 

Olej słonecznikowy

+ balsam figowy

 

 

 

 

 

 

Fot. Agata Jakubowska

 

Uwaga! inne składniki. Jeśli nie uda wam się kupić podanego w przepisie oleju lub balsamu, nie musicie rezygnować z gotowania! Praktycznie w każdym daniu można zastąpić olej dobrą oliwą, a balsam ? gęstym octem balsamicznym.

6
Więcej na ten temat: ocet, oliwa