Kuchnia marokańska. Smakosze północnej Afryki

Magda Duklas
Na pytanie, który naród ma najczulsze kubki smakowe, odpowiedź jest prosta: Francuzi!
I właśnie ci znawcy dobrego smaku często i chętnie spędzają czas w Maroku. W tej swojej dawnej kolonii mogą bowiem bardzo dobrze zjeść

Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Harira

(dla 6-8 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Soczewicę i groch namaczamy na noc. Wołowinę wkładamy do szybkowaru z namoczonymi grochem i soczewicą oraz cebulą, pomidorami, selerem naciowym, imbirem, szafranem, masłem, solą i pieprzem. Całość zalewamy 2 litrami wody i gotujemy 35 min. W 300 ml wody rozpuszczamy mąkę. Ostrożnie otwieramy szybkowar (spuszczamy najpierw nadmiar pary) i dodajemy przecier pomidorowy oraz mąkę z wodą. Gotujemy jeszcze 10 min, mieszając. Po tym czasie wrzucamy do zupy makaron, posiekane kolendrę i natkę pietruszki i gotujemy na małym ogniu jeszcze 10 min.

Zdjęcie Banquet szybkowar OPT8030 Zdjęcie Brabantia Szybkowar Vision 30002184 Zdjęcie Szybkowar Fissler Vitaquick 60030006
Banquet szybkowar OPT8030 Brabantia Szybkowar Vision ... Szybkowar Fissler Vitaquick...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Tadżin z fasolki i cytryny solone

Tadżin z fasolki

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso kroimy w kostkę i mieszamy z posiekaną cebulą, pomidorem, czosnkiem, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie dodajemy przyprawy i smażymy na oliwie. Zalewamy wodą do wysokości składników, przykrywamy i gotujemy w sumie przez 45 min. Obieramy fasolkę i gotujemy na półtwardo w osolonej wodzie. Odsączamy i wkładamy do mięsa po 30 min jego gotowania. Cukinie obieramy i kroimy w kostkę. 10 min przed końcem gotowania mięsa dokładamy cukinie, posiekane pietruszkę oraz kolendrę i sok z cytryny.

 

Cytryny solone

Składniki

  • 1,5 kg cytryn
  • 17,5 dag grubej soli

 

Sposób przygotowania

Cytryny nacinamy dość głęboko wzdłuż w czterech miejscach. Posypujemy je w środku obficie solą i wkładamy do wypasteryzowanego słoika. Przechowujemy w chłodnym miejscu do miesiąca. Podajemy do dań z ryżu, z mięsa i ryb. Sok można dodawać do sałatek.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Sałatka marokańska

(dla 3-4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Warzywa myjemy i obieramy, a następnie kroimy w kostkę i wkładamy do salaterki. Oliwę mieszamy z octem winnym, solą i pieprzem. Sosem polewamy sałatkę i mieszamy. Na końcu posypujemy krojonymi oliwkami.

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Sałatka pomarańczowa

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obrane pomarańcze kroimy w plastry. Układamy je na talerzu i posypujemy obranymi i posiekanymi migdałami oraz pokrojonymi daktylami. Sok z cytryn słodzimy i polewamy nim sałatkę. Przed podaniem schładzamy i posypujemy cynamonem.

4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Pastilla z kurczakiem

(ok. 8 porcji)

 

Składniki

  • 50 dag ciasta filo
  • 20 dag masła
  • 1 żółtko

 

Na farsz:

  • 1 1/2 kg kurczaka
  • 5 poszatkowanych cebul
  • 75 ml oliwy
  • 1 łyżeczka do kawy soli
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/2 łyżeczki nitek szafranu
  • 1 poszatkowany, pęczek natki pietruszki
  • jaj
  • 50 dag migdałów sparzonych i obranych ze skórki
  • 20 dag grubego cukru
  • 1 łyżeczka aromatu pomarańczowego

 

Do dekoracji:

  • 3 łyżeczki miodu
  • 10 g poszatkowanych migdałów uprażonych na suchej patelni
  • szczypta cynamonu
  • garstka grubego cukru

 

Sposób przygotowania

Kurczaka porcjujemy i zalewamy taką ilością wody, aby pokryła mięso. Dodajemy cebulę, oliwę, sól, pieprz, cynamon i szafran. Gotujemy ok. 30 min (mięso powinno być miękkie). Pięć minut przed końcem gotowania dodajemy natkę pietruszki. Wyjmujemy kurczaka, osuszamy i obieramy z kości. Wywar z kurczaka pozostawiamy na małym ogniu, aby odparował. Gdy znacznie zmniejszy swą objętość, dodajemy jedno po drugim jajka, delikatnie mieszając, aby otrzymać jednolitą masę. Zdejmujemy garnek z ognia, gdy płyn calkowicie wyparuje. Migdały prażymy na suchej patelni, a następnie siekamy z cukrem i miksujemy, dodając aromat pomarańczowy. Natłuszczoną formę do pieczenia wykładamy pięcioma płatami ciasta filo - każdy płat smarumemy rozpuszczonym masłem. Brzegi ciasta powinny wystawać poza formę. Środek ciasta wypełniamy pastą jajeczno-cebulową, na to kładziemy kawałki kurczaka, całość polewamy resztą masła, a na wierzchu rozsmarowujemy migdały. Zawijamy ciasto do środka. Ponownie smarujemy masłem i przykrywamy kolejnym płatem ciasta, który smarujemy żółtkiem. Jeszcze raz smarujemy ciasto masłem. Placek pieczemy 30 min w 180°C, aż nabierze złotej barwy. Przed podaniem smarujemy je miodem i posypujemy mieszanką migdałów, cukru i cynamonu.

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Daktyle nadziewane, Ghribas z migdałami w płatkach, Ciasteczka migdałowe

Daktyle nadziewane

Składniki

  • 60 dag daktyli
  • 60 dag migdałów
  • 30 dag cukru pudru
  • 4 krople esencji pomarańczowej

 

Sposób przygotowania

Migdały sparzamy, obieramy ze skórki, mieszamy z cukrem pudrem i skrapiamy esencją. Przepuszczamy je dwa razy przez maszynkę (lub mielemy w malakserze). Nacinamy daktyle z jednego końca, wyjmujemy pestki, a w otwór wkładamy porcję nadzienia. Podajemy z kawą.

 

Ghribas z migdałami w płatkach

Składniki

  • 50 dag migdałów
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka masła
  • jajka
  • 25 dag cukru pudru
  • 1 łyżka drobno pokrojonej skórki z cytryny

 

Do dekoracji:

  • 20 dag płatków migdałowych

 

Sposób przygotowania

Migdały sparzamy, obieramy i mielemy. Starannie mieszamy z proszkiem do pieczenia, masłem, 3 żółtkami i całym jajem (pozostałe białka odstawiamy), cukrem oraz skórką z cytryny. Z ciasta formujemy kulki, obtaczamy je w białku i w płatkach migdałowych. Układamy kulki na wysmarowanej blasze i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż się zrumienią.

 

Ciasteczka migdałowe

Składniki

  • 50 dag ciasta filo
  • 10 dag masła
  • 1 żółtko

 

Na nadzienie:

  • 25 dag migdałów
  • 10 dag drobnego cukru
  • 1 łyżeczka masła
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1 łyżka likieru pomarańczowego
  • olej do smażenia
  • 50 dag płynnego miodu
  • 5 dag prażonych i poszatkowanych migdałów

 

Sposób przygotowania

Migdały sparzamy, obieramy i mielemy wraz z cukrem. Dodajemy masło, cynamon i likier. Mieszamy i formujemy z masy kulki. Placki ciasta filo kroimy w kwadraty, każdy smarujemy rozpuszczonym masłem i umieszczamy na nim kulkę z masy. Ciasto składamy w poprzek na pół (powstaną trójkąty), brzegi zaklejamy żółtkiem. Smażymy w głębokim oleju, a gdy ciastka się zrumienią, zanurzamy je w miodzie i posypujemy migdałami.

6
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

W marokańskiej kuchni

Jedzenie na eleganckiej zastawie, za pomocą noża i widelca (nie mówiąc o narzędziach do ostryg) z pewnością czyni z konsumpcji sztukę elegancką i - w skali świata - elitarną. Ale jeśli usiądziemy na ziemi wokół jednego dużego półmiska, na którym spiętrzą się kawałki pieczonego mięsa, tak miękkiego, że będziemy mogli je rozrywać palcami... Europejski bon ton pewnie ucierpi, za to jakież poczucie wspólnoty! I czyż jedzenie palcami - oprócz tego, że łatwiejsze - nie daje bardziej zmysłowego (dotyk!), pełniejszego kontaktu z pokarmem? Czy nie ma to wpływu na smak? Z pewnością tak właśnie jest, bo czy w przeciwnym razie naród smakoszy, jakim są Marokańczycy, nie zmieniłby swych koczowniczo-pustynnych przyzwyczajeń na rzecz europejskiej etykiety? Choć przecież - podczas swoich kolonialnych dziejów - poddany był silnym europejskim wpływom?
Tymczasem, nawet jeżeli współczesne marokańskie gospodynie mają mikser i elektryczną krajalnicę, posiłki wyglądają prawie tak samo jak przed wiekiem: pośrodku przestrzennego patio wyłożonego biało-niebieskozielonymi mozaikami na barwnych poduszkach pół-siedzą, pół-leżą biesiadnicy. Posadzkę odziewa kolorowy dywan z Rabatu, a stół ugina się pod ciężarem ceramicznych misek...

A w miskach...
...na co dzień tylko gęsta zupa, z jarzynami i mięsem. Za to od święta cały festiwal. Na początek sałatki - na przykład tarta marchewka z sokiem pomarańczowym i cynamonem, zielona sałata z pomarańczami, sałatki z rzodkiewek, z cebuli, z ogórków i pomidorów. Może to być także gotowana marchewka z kuminem lub przepyszne purée z bakłażanów czy grillowane papryczki. Obok jarzynowych stoją sałatki owocowe. Frykasom tym może towarzyszyć kuskus lub grillowane mięso, mogą też występować solo. A jeśli o mięsie już mowa, to przede wszystkim o baraninie i jagnięcinie. Wieprzowiny Marokańczycy z przyczyn religijnych nie używają, a wołowina i cielęcina są odkryciem stosunkowo nowym (wpływy francuskie...) i nieczęsto praktykowanym. Wszystkie mięsa, a także sałatki przesycone są zapachem ziół: szafranu, imbiru, gałki muszkatołowej, goździków...  Po sałatkach (z mięsem lub bez) następuje pastilla, czytaj pastija, czyli zapiekanka z cieniusieńkiego ciasta (przypominającego nieco ciasto filo), wewnątrz której może się znaleźć absolutnie wszystko: i gołąb (z braku takowego może być kurczak; przepis podajemy na str. 22), i cytryny, i oliwki... Po tym smakowitym placku mamy defiladę tadżinów - dań, których nazwa opisywała początkowo specjalne gliniane naczynie ze stożkowatą przykrywką, a następnie przeniosła się na zawartość. Odmian tadżinów jest mniej więcej tyle, ile odmian risotto (a może i więcej). Są to potrawy na bazie mięsa lub ryby (zawsze faszerowanej: kolendrą, cytryną, czosnkiem, kuminem i pietruszką), uduszone w oliwie, z dodatkiem rodzynków, cytryn, śliwek i Bóg wie, czego jeszcze; i bardzo mocno doprawione. Dobry tadżin nigdy nie jest tłusty. Sos, w którym kąpie się mięso, musi być gęsty, "stojący", ech...
Po tadżinie (lub kilku różnych tadżinach) wjeżdża kuskus (lub kilka różnych kuskusów) - kaszka pszeniczna, często przygotowywana w domu z mielonych ziaren, z jarzynami, mięsem i świeżą miętą, na setki różnych sposobów.

Miętowa ceremonia
W marokańskiej kulturze stołu mięta zajmuje miejsce szczególne. Szklaneczka (wielkości naszej literatki) miętowej herbaty (a właściwie zielonej herbaty z dodatkiem świeżej mięty) podana gościowi jest wyznaniem przyjaźni i nigdy, przenigdy nie należy jej odmawiać. Napój jest bardzo gorący, bardzo słodki i bardzo zielony, przy czym dwa ostatnie parametry mają specjalne znaczenie. Zieleń to kolor proroka i płodności. A ulepkowa słodycz jest oznaką przyjaźni i życzeń dobrego zdrowia. Z tych wszystkich symbolicznych przyczyn picie herbaty miętowej to w Maroku ceremonia nie mniej ważna niż palenie fajki pokoju dla Indian czy ceremonia herbaty w Japonii. Przebiega też według określonego porządku.
Gospodarz wybiera czcigodnego gościa (mężczyznę) - to on właśnie będzie podawał zgromadzonym osobom napój. Siedzi on ze skrzyżowanymi nogami, trzymając przed sobą tacę, na której stoją metalowy dzbanek i małe szklaneczki, a także pudełko z herbatą, mięta i cukier. Z nabożnym skupieniem wsypuje szczyptę herbaty do dzbanka i dodaje pozostałe składniki. Gdy napar nabierze intensywnie zielonej barwy, honorowy gość najpierw sam próbuje, czy smak jest odpowiedni, a następnie nalewa biesiadnikom - zawsze z dużej wysokości, aby herbata dobrze się wymieszała. Zgromadzeni przy stole muszą wchłonąć co najmniej trzy szklanki - za zdrowie gospodarza. W ten sposób dają poznać, że cenią jego gościnność.
Patrząc na historię tego narodu smakoszy, chciałoby się powiedzieć, że właściwie nie mieli wyjścia. Musieli być gościnni, bo też mało które inne państwo "zaliczyło" tyle najazdów, inwazji, okupacji... Ale każda karta historii ma dwie strony: na tej jasnej zostały zapisane nowe smaki, które z biegiem stuleci przywozili kolejni "goście". Rdzenni Berberowie prowadzili prostą, mączną kuchnię (placki, placki, placki...). Dopiero Arabowie, którzy w IX w osiedlili się w Fčs, przywieźli wyrafinowaną cywilizację Bagdadu - między innymi nowy sposób przyrządzania mięs: w sosach gęstych od długiego gotowania, z szafranem, gałką i imbirem. Jednak najwięcej do marokańskiego kociołka dorzuciła kuchnia andaluzyjska. Wygnani z Półwyspu Iberyjskiego Arabowie i Żydzi wprowadzili mieszkańców Maghrebu w świat smaków słodko-słonych i słodko-kwaśnych. Sztandarowe danie marokańskiej kuchni - tadżin - to właśnie ich prezent powitalny, podobnie jak pastilla. Algierczycy, którzy w XV wieku osiedlili się w Tetuanie, dodali do tego specjały z kuchni ottomańskiej, czyli różne kebabopodobne oraz desery mleczne. A jeśli dodać do tego przyprawy, jarzyny i owoce dowiezione karawaną z Sudanu oraz pewne wpływy kuchni francuskiej, to nietrudno uwierzyć, że kuchnia marokańska należy do najwspanialszych i najbogatszych na świecie...

7
Więcej na ten temat: kuchnia marokańska