Kuchnia śródziemnomorska: dobroczynne działanie oliwy

Dorota Biały
W większości przepisów oliwa figuruje po prostu jako oliwa. Tymczasem istnieją dziesiątki jej odmian, a każda charakteryzuje się nieco innym kolorem, zapachem i bukietem - zupełnie jak wino. I tak jak sztuką jest dobór wina do potrawy, tak wybór właściwej oliwy wymaga wrażliwego powonienia i smaku oraz sporej wiedzy. Dziś przedstawiamy jej fragment
Fot. BBS Fot. BBS

Szaszłyki w oliwie

(dla 10 osób)

 

Składniki

  • 50 dag pokrojonego w kostkę mięsa z piersi kurczaka
  • 50 dag pokrojonego w paski mięsa wieprzowego
  • 50 dag dużych krewetek
  • 1/2 l oliwy
  • 5 dag ziaren sezamowych

 

Na marynatę:

  • 1 mała cebulka utarta na tarce
  • 2 roztarte ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki chilli
  • 2 łyżeczki imbiru
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 4 łyżki oliwy

 

Sposób przygotowania

Dokładnie mieszamy składniki marynaty. Mięso i krewetki polewamy marynatą, a następnie wstawiamy do lodówki na 3-10 godzin. Po tym czasie nadziewamy mięsa i krewetki na osobne patyczki. Całą oliwę wlewamy do głębokiej patelni i rozgrzewamy. Szaszłyki kładziemy na gorący tłuszcz i smażymy do zrumienienia  najpierw mięsne, potem krewetkowe. Ziarna sezamowe rumienimy na suchej patelni i posypujemy nimi gotowe szaszłyki. Potrawę podajemy z dipami i grillowanymi warzywami.

Zdjęcie Mastergrill Szpikulce do szaszłyków 105 Zdjęcie Skagerak - Helios Szpikulce do Szaszłyków Zdjęcie Zeal Szpilka do szaszłyków 25 cm M122
Mastergrill Szpikulce do sz... Skagerak - Helios Szpikulce... Zeal Szpilka do szaszłyków ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. BBS Fot. BBS

Pasta z bakłażanów i oliwy

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 2 duże bakłażany
  • 1/4 szklanki oliwy
  • 1/4 szklanki soku z cytryny
  • 3 ząbki czosnku pokrojonego na ćwiartki
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki drobno posiekanej natki pietruszki

 

Sposób przygotowania

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 220°C. Bakłażany nakłuwamy widelcem, układamy na wysmarowanej tłuszczem blaszce. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 1 godz. (aż będą miękkie). Po wyjęciu odstawiamy je na 15 minut. Jeszcze ciepłe obieramy ze skórki, miąższ kroimy w drobną kostkę i miksujemy. Dodajemy oliwę, sok z cytryny, czosnek i sól, a następnie raz jeszcze miksujemy, przekładamy do miseczki i posypujemy natką pietruszki.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto oliwne

Składniki

  • jaja
  • 1,5 szklanki oliwy z oliwek
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1/2 łyżki mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżki mielonych goździków
  • otarta skórka i sok z 1 cytryny
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 szklanka mleka
  • 3 i 1/2 szklanki mąki
  • tłuszcz do formy
  • bułka tarta

 

Sposób przygotowania

Oddzielamy żółtka od białek. W dużej misce ubijamy oliwę i cukier. Wciąż ubijając, dodajemy stopniowo żółtka, cynamon, goźdźiki, skórkę z cytryny, sodę rozpuszczoną w soku cytryny, proszek do pieczenia rozpuszczony w mleku i mąkę. Na koniec, delikatnie mieszając, dodajemy ubite na sztywno białka. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą tortownicy o śr. 28 cm (można odcisnąć na wierzchu swój znak lub ulubiony wzór). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 180°C przez ok. 1 godzinę.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Cytryny marynowane w oliwie

Składniki

  • 4-5 cytryn
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka pokrojonego świeżego oregano
  • 2 szklanki oliwy

 

Sposób przygotowania

Całe cytryny wkładamy do zimnej, przegotowanej wody i pozostawiamy je tak przez 2 dni, by owoce pozbawić goryczy. Po tym czasie odcedzamy owoce, kroimy je w ćwiartki, solimy, oprószamy oregano i układamy warstwami w słoiku. Zalewamy cytryny oliwą, zakręcamy słoik i odstawiamy w chłodne miejsce. Po 3-4 dniach są gotowe. Stanowią świetny dodatek do mięs i ryb - zwłaszcza grillowanych.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Pieczone ziemniaki z sosem z oliwy i ziołami

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 10 średniej wielkości ziemniaków
  • 10 łyżek oliwy
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 2 łyżki musztardy
  • 4 łyżki śmietany
  • sól, pieprz
  • 4 łyżki drobno siekanej natki pietruszki (lub macierzanki)

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki myjemy i kroimy w ćwiartki. Układamy je na natłuszczonej blasze i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C przez ok. 1 godzinę - wyjmujemy, gdy będą miękkie i lekko brązowe. Sok z cytryny, musztardę, śmietanę i oliwę ubijamy na gładki sos. Doprawiamy go solą i pieprzem, a następnie polewamy nim ziemniaki. Potrawę podajemy posypaną natką pietruszki.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Kulki mięsne

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 25 dag mielonej cielęciny
  • 25 dag mielonej wieprzowiny
  • 10 dag startych i osączonych ziemniaków
  • 10 dag namoczonej w mleku odciśniętej bułki
  • jajko
  • 1 starta cebula
  • 1 roztarty ząbek czosnku
  • 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
  • odrobina wody mineralnej gazowanej
  • ew. odrobina mąki do obtoczenia kulek
  • 1/2 l oliwy do smażenia

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy, zagniatamy, dodając ok. 50 ml gazowanej wody mineralnej. Masę odstawiamy do lodówki na 1 godz. Formujemy kulki (można je obtoczyć w mące) i wrzucamy na rozgrzany głęboki tłuszcz. Smażymy ok. 3-4 min, obracając łyżką.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Fasolka z mięsem

(dla 8 osób)

 

Składniki

  • 1/2 kg suszonej perłowej fasoli
  • 1/2 kg wieprzowiny
  • 1/2 kg cielęciny
  • 2 średnie drobno posiekane cebule
  • 2 średnie, obrane ze skórki i pokrojone w kawałki pomidory
  • 3 kawałki suszonych na słońcu pomidorów
  • 2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 1/2 szklanki posiekanej pietruszki
  • 1 świeża papryczka chilli
  • sól
  • pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Fasolkę wkładamy do dużego garnka, zalewamy taką ilością wody, by ją przykryła. Gotujemy 10 min, po czym odcedzamy. Mięso płuczemy, osączamy, kroimy w dużą kostkę i umieszczamy w natłuszczonym naczyniu do zapie-kania. Dodajemy fasolkę, cebulę, oba rodzaje pomidorów, czosnek, oliwę, pietruszkę, całą papryczkę chilli, oraz sól i świeżo mielony pieprz. Wlewamy 1 litr wody, przykrywamy naczynie folią aluminiową i pieczemy w temp. 170-180°C przez ok. 2 godz. Po upływie tego czasu zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze ok. 15 minut.

7
Fot. BBS Fot. BBS

Rodzaje oliwy

Istnieje blisko sto gatunków drzew oliwnych. Rozsiane po całym świecie, dają owoce o różnej wielkości i aromacie, o sokach przesiąkniętych smakiem słońca, wiatru i ziemi, która je wydała. Prawdziwemu smakoszowi nie wystarczy na półce jedna butelka oliwy (tak jak na przykład nie wystarczy jedna uniwersalna przyprawa do wszystkich potraw). Znawca będzie się wczytywał w treść etykietek na butelkach i wybierze inną do sałatek, inną do mięsa, jeszcze inną do ryb. Początkującym smakoszom postaramy się pomóc w tym wyborze.

Białe kwiaty i gorzkie migdały
Francja produkuje 2400 ton oliwy - głównie w rejonie górnej Prowansji. Wytwarzanej tam odmiany używa się do białych mięs, jagnięciny, ryb, ale także do sałatek z dyni i smażonych warzyw, np. ratatui. Słynna oliwa z miejscowości Vallée des Baux tworzy bukiet z białych kwiatów, gorzkich migdałów i gruszki.


Z kolei położona po drugiej stronie Morza Śródziemnego marokańska Dahbia daje oliwę skomponowaną z zapachem owoców leśnych, szczególnie poziomek, doskonałą do kuskusów i orientalnych sałatek.

W Tunezji rodzi się oliwa o smaku zielonych jabłek, która dobrze dopełnia większość serwowanych tam potraw.

Jednym z największych producentów oliwy na świecie (970 tys. ton) jest Hiszpania. Jej oliwy są najbardziej różnorodne, nawet w obrębie tej samej prowincji. Na południowy zachód od Barcelony narodziła się Arbequina, która daje pełną słodyczy oliwę z mleczno-migdałowym bukietem, dobrze łączącym się z potrawami z ryb, mięsa i serów. W Kastylii, w rozległych gajach u stóp wzgórza Toleda, rosną drzewa odmiany Cornicabra. Ich smak łączy słodycz owoców i tak silną gorycz, że u debiutantów wywołuje kaszel. Andaluzyjską kuchnię współtworzy oliwa z Baeny o kwiatowym bukiecie, której smak można odnaleźć w regionalnych majonezach i sosach do sałat, potrawach z owoców morza i zupach gazpacho.

 

Karczochowy bukiet

Toskania, gdzie produkuje się 3% włoskiej oliwy, ma godną pozazdroszczenia reputację wytwórcy najlepszego smaku. Oliwa toskańska (Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Olivastra) zrodzona z łagodnego mikroklimatu dzięki swoim owocowo-pieprznym walorom i karczochowemu bukietowi doskonale nadaje się do pomidorowych sałatek z mozzarellą i kilkoma listkami bazylii, a także do makaronów i krótko gotowanych warzyw.

Umbria to jasność słońca i słodycz oliwy łączącej smak zielonych pomidorów z ostrą papryką. W północnej Ligurii, w pobliżu granicy z Francją, produkuje się najbardziej sławną oliwę: słodką i delikatną. Oliwa liguryjska doskonale komponuje się z makaronami, pomidorami i świeżym serem Brousse. W południowych Włoszech, w pobliżu miasta Bari, zbiera się oliwki wielkości śliwek, zielone, pachnące jabłkiem i migdałami, które zjada się podczas towarzyskich spotkań, a także na ulicy, gdzie są sprzedawane w papierowych rożkach. Sardynia to gorące, suche miejsca, w których jesienne wieczory pachną świeżo wyciśniętą oliwą w bardzo zielonym kolorze. Podobnie jak na Sycylii serwuje się ją do sałat, owoców morza i ryb z cytryną.

Skarby minosa
Grecja wyciska aż 340 tys. ton rozmaitych oliw. Ilość gatunków i zarejestrowanych apelacji bije światowe rekordy. Drzewa o nazwie Koroneiki rodzą oliwę o jedwabistym smaku, pachnącą skoszoną trawą. Ta odmiana idealnie się komponuje z owczym serem, grillowanym mięsem, wszystkimi gatunkami sałaty.

 

Na Krecie rodzi się oliwa owocowa, delikatna, o zrównoważonym smaku - niezastąpiona do sałaty. Ma ona długą historię. W pałacu króla Minosa archeolodzy odkryli pojemniki zdolne do przechowania nawet 2 ton oliwy!

 

Chorwacja, a właściwie półwysep Istria, pomimo pozostałości po poprzednim ustroju, dzięki uprawie oliwek przypomina, że przynależy raczej  do świata łacińskiego niż słowiańskiego. Kolor tutejszej oliwy jest lekko szmaragdowy, a na jego bukiet składa się między innymi karczoch i... czekolada. Używa się jej do owoców morza i ryb, zjada z chlebem, leje do duszonych jarzyn, a nawet do zup.

8
Więcej na ten temat: kuchnia śródziemnomorska, oliwa