Pikantne smaczki. Musztarda razy sześć

Natalia Korcelli-Włodarska
Z pozoru przyprawa to mało wyszukana - ot, prosta kombinacja ziarna gorczycy z wodą, octem lub oliwą. A ileż ona potrafi zdziałać! Nawet najnudniejszy serdelek, gdy wzbogacimy jego smak musztardą zmienia się w potrawę wartą czułych westchnień, a cóż dopiero królik, pstrąg czy wątróbka...
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Grzanki walijskie

Składniki

  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki musztardy z całych ziaren, najlepiej prawdziwej angielskiej
  • 1 łyżeczka ostrej musztardy, np. z Dijon
  • 20 dag sera Cheddar
  • 100 ml jasnego piwa
  • 4 kromki białego chleba

 

Sposób przygotowania

Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy oba rodzaje musztardy. Kiedy musztarda połączy się z masłem, wrzucamy ser pokrojony w kostkę i wlewamy piwo. Gotujemy na średnim ogniu, aż ser się rozpuści i połączy z innymi składnikami na gładką masę. W międzyczasie opiekamy grzanki. Gorącą masę serowo-musztardową wylewamy na przyrumienione grzanki i natychmiast podajemy.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Masło musztardowe z estragonem

Składniki

  • 15 dag masła o temp. pokojowej
  • 1 łyżka musztardy estragonowej
  • 1 1/2 łyżki musztardy gruboziarnistej
  • 3 łyżki posiekanego świeżego estragonu
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Masło wkładamy do miski i ucieramy drewnianą łyżką lub mikserem na puszystą masę. Po trochu dodajemy oba rodzaje musztardy i siekany estragon. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Miskę przykrywamy i wstawiamy na pół godziny do lodówki. Kiedy masło trochę stwardnieje, ale wciąż będzie plastyczne, zbieramy je w kulę i formujemy w wałek. Owijamy folią plastikową i wkładamy do lodówki, żeby całkiem zastygło. Kroimy w plasterki o dowolnej grubości i kładziemy na porcję ryby z rusztu lub grillowaną pierś z kury lub indyka.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Filety z pstrąga z sosem śmietanowym

Składniki

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Różowy pieprz rozgniatamy w moździerzu i mieszamy z dwiema łyżkami musztardy. Mieszanką smarujemy filety z pstrąga. Układamy rybę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut (w zależności od grubości filetów). W tym czasie mieszamy kwaśną śmietanę i pozostałe dwie łyżki musztardy. Dodajemy posiekaną drobno szalotkę, doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Sos podajemy w sosjerce jako dodatek do upieczonej ryby.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Roladka z białej ryby

Składniki

  • 4 filety białej ryby, np. dorsza
  • 4 łyżki masła
  • 4 łyżki soku z cytryny
  • 4 ząbki czosnku
  • 8 łyżeczek miodu
  • 8 łyżeczek ostrej musztardy, może być ziarnista
  • 4 łyżki natki pietruszki
  • oliwa do smarowania naczynia
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Filety myjemy i osuszamy. Masło rozpuszczamy na patelni, a gdy lekko ostygnie, dodajemy sok z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem. Czosnek obieramy i miażdżymy, a następnie mieszamy go z miodem i musztardą. Pastą grubo smarujemy jedną stronę filetów. Tę samą stronę posypujemy też połową natki i zwijamy filety, nadając im kształt roladek. Można je spiąć wykałaczkami. Roladki układamy w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym oliwą, polewamy cytrynowym masłem i zapiekamy w 180°C około 30 minut. Przed podaniem posypujemy resztą natki.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Królik pieczony w musztardzie

Składniki

  • 1,5 kg mięsa z królika
  • 1/2 szklanki musztardy z Dijon plus 1 łyżka do sosu
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 15 dag gęstej śmietany
  • 2 surowe żółtka
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Umytego i osuszonego królika nacieramy solą i świeżo zmielonym pieprzem, po czym smarujemy musztardą. Do wnętrza królika wkładamy gałązkę świeżego tymianku i układamy mięso na żaroodpornym półmisku. Piekarnik nagrzewamy do 200°C, wkładamy naczynie z królikiem i pieczemy do miękkości, mniej więcej godzinę, polewając często białym winem. Gdy pod pieczenią zbierze się już sporo sosu, polewamy właśnie nim. Kiedy mięso jest już miękkie, odstawiamy je na kilka minut (przykrywamy folią aluminiową, żeby nie wystygło), a sos zlewamy do garnuszka. Stawiamy na małym ogniu, dokładamy łyżkę musztardy oraz śmietanę rozkłóconą z żółtkami. Podgrzewamy, cały czas mieszając, ale nie pozwalamy, by sos się zagotował. Królika kroimy na kawałki, układamy na ogrzanym półmisku i polewamy sosem.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Wątróbka w sosie musztardowym

Składniki

  • 1/2 kg cielęcej wątróbki
  • 1 łyżka mąki
  • 1 czubata łyżeczka słodkiej, najlepiej węgierskiej papryki
  • 1 mała cebula
  • 1 łyżka masła
  • 1 szklanka kwaśnej śmietany
  • 1 łyżka musztardy, np. kozackiej,
  • majeranek
  • cytryna
  • sól, pieprz natka pietruszki do posypania

 

Sposób przygotowania

Wątróbkę myjemy, osuszamy i kroimy na 4 plastry. Mąkę mieszamy z papryką i dodajemy 3/4 łyżeczki soli. W tak przyprawionej mące obtaczamy plastry wątróbki. Cebulę obieramy i drobno siekamy. Masło rozgrzewamy na dużej patelni i obsmażamy wątróbkę wraz z posiekaną cebulką na dość silnym ogniu do zrumienienia. Wlewamy śmietanę wymieszaną z musztardą i dodajemy szczyptę majeranku. Gotujemy chwilę na dużym ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy sokiem z cytryny oraz - ewentualnie - solą i pieprzem. Wątróbkę podajemy bardzo gorącą, posypaną siekaną natką. Najlepiej  w towarzystwie purée ziemniaczanego lub małych kładzionych kluseczek.

6
Fot. iStockphoto.com Fot. iStockphoto.com

Musztarda

Smarujemy nią plastry karkówki przeznaczone na grill. Maczamy w niej kiełbasę upieczoną nad ogniskiem. Dodajemy ją do majonezu i sałatki z jajek. Podobno używano jej nawet kiedyś jako lekarstwa.

Musztarda ma niezwykle długą historię, o czym świadczy choćby to, że o gorczycy wspomina się w Biblii. Rozgniecione ziarenka służyły jako przyprawa na Bliskim Wschodzie oraz w Egipcie, zaś starożytni Grecy i Rzymianie tarli gorczycę na proszek, mieszali ze słoną wodą i marynowali w niej mięso i ryby. W średniowiecznej Europie używano musztardy jako lekarstwa, a także jako środka do odkażania mięsa nie pierwszej świeżości. Jak pisze Maria Iwaszkiewicz w książce Z moim ojcem o jedzeniu, ponoć w XVII wieku w Akademii Sztuk Pięknych w Brukseli było tak zimno, że polecano profesorom trzymać nogi w gorącej wodzie z dodatkiem musztardy. Miało to jakoby zapobiegać przeziębieniom. Jest to jednak krańcowy przykład wykorzystania przyprawy tak starożytnej (i znakomitej przy okazji), jaką jest musztarda. Znacznie lepiej spożywać ją doustnie, której to czynności ludzkość codziennie oddaje się z zapałem.


Odmian musztardy jest bez liku, do bazy z gorczycy dodać można bowiem niemal dowolną nadbudowę - a to pieczone jabłka, a to sok pomarańczowy, a to miód i cynamon, to znów suszone pomidory lub zioła prowansalskie. W różnych krajach różne rodzaje musztardy zyskały sobie szczególną popularność.


Kulinarne imperium Francji na dwóch musztardach stoi. Pierwsza z nich, popularna na całym świecie, żółta i gładka musztarda z Dijon, produkowana jest na skalę masową od połowy XIV wieku! Druga to ziarnista, zaprawiona octem winnym musztarda z Meaux. Francuzi używają musztardy głównie jako dodatku do sosów, zarówno zimnych (majonez, winegret), jak i ciepłych (nereczki duszone w sosie musztardowym - niebo w gębie!), a także do rozmaitych gatunków solonego i peklowanego mięsa (gotowanego z kiszoną kapustą lub soczewicą).


W Belgii tradycja spożywania musztardy sięga średniowiecza i choć w naszych czasach nie trzeba już maskować smaku źle przechowywanego mięsa, to zamiłowanie do musztardy pozostało żywe. Znana jest musztarda z gandawskiego sklepu Tierenteyn, gdzie sprzedaje się ją w rozmaitych formach (grubo mieloną, średnio lub zupełnie gładką) i smakach (ziołową, korzenną). Zawsze jednak jest to musztarda bardzo ostra i aromatyczna, toteż termin przydatności do spożycia ma raczej krótki i kupuje się ją w małych słoiczkach. Belgowie dodają ją do dań mięsnych (pieczony królik, carbonade), sosów i marynat. Kiełbaska z rusztu posmarowana musztardą z Gandawy zyskuje zupełnie nowy smakowy wymiar.


Niemcy nie bez powodu chlubią się swą musztardą - ciemną i słodką. Jest znakomita, zwłaszcza do białych pieczonych kiełbasek, tak typowych dla Bawarii. Na południu Niemiec niebezpiecznie byłoby prosić o podanie innej musztardy do takiego dania - wzięto by nas za gburów.


Zupełnie inna w charakterze jest musztarda angielska. Najbardziej popularna jest paląca, jaskrawożółta musztarda firmy Colman's, o idealnie gładkiej konsystencji. Na Wyspach chętnie kupuje się też musztardę w proszku (zmielone ziarna gorczycy z dodatkiem turmeriku dla koloru), którą można albo rozrobić z wodą tuż przed użyciem, albo też dodawać do potraw "na sucho".

Innym typem musztardy jest łagodniejsza w smaku musztarda z całych ziaren gorczycy zaprawiana piwem lub whisky i miodem. Całe, lekko uprażone ziarenka bardzo przyjemnie chrupią w zębach. Zupełnie oryginalnym brytyjskim wynalazkiem są pikle picallily - chrupkie warzywa w gęstym, musztardowym, bardzo intensywnym w smaku sosie.


Amerykańska musztarda jest z kolei żółta, słodka i łagodna. Sprzedaje się ją zazwyczaj w plastikowych butelkach, z których łatwo jest wycisnąć odpowiednią ilość na parówkę w hot dogu. Na południu USA popularna jest znacznie bardziej interesująca musztarda kreolska, mocno pikantna i aromatyczna, o wyraźnym smaku ostrych papryczek.


Włosi z kolei, choć nie darzą musztardy szczególnym sentymentem, od wieków produkują własną wersję tej przyprawy, czyli mostarda di frutta. Ten specyfik o średniowiecznym rodowodzie składa się z całych kandyzowanych owoców (gruszki, wiśnie itp.) przechowywanych w syropie zaprawionym gorczycą. Jest to nieodzowny dodatek do gotowanych mięs (bollito misto), używa się jej też jako składnika w dyniowym nadzieniu do ravioli.


A jeszcze skandynawski sos musztardowo-koperkowy do marynowanego łososia...

 

I rosyjska ostra musztarda, nieodzowny dodatek do wszelkich kiełbasek...

 

Można też musztardę zrobić własnoręcznie - pytanie tylko po co? Wystarczy spojrzeć na półkę w sklepie: musztarda sarepska, kozacka, miodowa, grillowa, czosnkowa, kielecka, kremska, chrzanowa, francuska! A jeszcze musztardy z importu! Im więcej rusztów pojawia się w naszych domach, tym więcej gatunków musztardy w polskich sklepach. Bowiem bez musztardy wiele naszych ogródkowych i działkowych spotkań straciłoby swój smak, a więc i sens.


A więc ruszajmy po słoik z musztardą! Sarepska - do parówek, czosnkowa - do karkówki, do kiełbasy z ogniska - kielecka, do majonezu - z Dijon, do hamburgera - amerykańska, a do moczenia nóg przeciw przeziębieniom to musztardy szkoda i tyle!    

7
Więcej na ten temat: dania obiadowe, królik, musztarda, pstrąg, wątróbka