Kuchnia angielska: W kuchni królowej Elżbiety II

Milena Dabić
Brytyjska kuchnia nie cieszy się uznaniem. Jest trochę tak jak w znanym dowcipie: "Co to jest niebo? Niebo jest wtedy, gdy maszyny są niemieckie, policjanci angielscy, a jedzenie francuskie. A co to jest piekło? W piekle maszyny są francuskie, policjanci niemieccy, a jedzenie angielskie". A jednak... Elżbieta II, której 60. rocznica koronacji przypada w tym miesiącu, podczas zagranicznych podróży najchętniej jada dania narodowej kuchni.
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Eton Mess

Deser serwowany podczas czerwcowego pikniku w ekskluzywnej szkole męskiej Eton, do której uczęszczali synowie księcia Karola i Diany (dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1/2 kg pokrojonych świeżych truskawek
  • 60 ml kirszu
  • 300 ml kremówki śmietany
  • 6 małych bez
  • kilka gałązek mięty

 

Sposób przygotowania

Pokrojone truskawki polewamy kirszem, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na ok. 3 godziny. Ubijamy śmietanę i dodajemy do truskawek. Bezy rozgniatamy na kawałki i mieszamy z truskawkami ze śmietaną. Przekładamy do pucharków i dekorujemy gałązkami mięty.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Crumble

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Na ciasto:

  • 150 g mąki
  • 80 g masła
  • 80 g cukru kandyzowanego
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Składniki ciasta mieszamy (masło kroimy na małe kawałki); całość siekamy nożem, aby otrzymać grudki ciasta. Brzoskwinie zanurzamy na 3 min we wrzątku, zdejmujemy skórkę, drylujemy, kroimy na plasterki, zraszamy sokiem wyciśniętym z cytryny. Dwie łyżki cukru kandyzowanego mieszamy z cukrem waniliowym. Owoce układamy warstwami w natłuszczonym naczyniu do zapiekania, każdą warstwę posypując mieszanką cukrów. Przysypujemy grudkami ciasta (na 5 mm grubości). Pieczemy w 180°C przez 35 min aż ciasto będzie złociste. Serwujemy ciepłe, podając cukier kandyzowany i śmietanę.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Letni Pudding

Tradycyjny angielski deser podawany po wieczornym posiłku podczas lata. Lubiany przez królową i księcia Karola

 

Składniki

  • 8 kromek czerstwego białego pieczywa tostowego z okrojoną skórką
  • 800 g świeżych malin
  • jeżyn i czerwonych porzeczek
  • 2 łyżki stołowe cukru
  • 30 ml wody

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy szklaną miskę. Z jednej kromki chleba wykrawamy krążek o średnicy dna miski i wykładamy nim  dno. Pozostałe kromki przekrawamy wzdłuż na połowy i dokładnie wykładamy nimi ściany naczynia, tak by brzegi kromek zachodziły na siebie. W dużym garnku powoli podgrzewamy owoce, cukier i wodę, delikatnie potrząsając, aż owoce puszczą sok. Odlewamy 3 łyżki stołowe soku do filiżanki. Owoce i pozostały sok wlewamy do miski dokładnie wyłożonej chlebem. Przykrywamy całość dokładnie przykrojonymi kromkami, przyciskamy obciążonym talerzykiem i wstawiamy na noc do lodówki. Po wyjęciu puddingu, przesuwamy nożem wzdłuż ścianek miski, odwracamy na talerz i zdejmujemy ostrożnie miskę. Polewamy deser zachowanymi 3 łyżkami soku. Pudding powinien mieć kształt półkuli. W podobny sposób wykonamy mniejsze porcje, używając zamiast miski filiżanek.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Elżbiety II kurczak koronacyjny

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Do sprawionego kurczaka wkładamy pół cytryny. Układamy go w garnku z warzywami, ziołami i pieprzem. Zalewamy wodą do 2/3 wysokości kurczaka i solimy. Przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu do 2 godzin. Ugotowanego kurczaka przekładamy do miski, polewamy wywarem i czekamy aż wystygnie. Następnie zdejmujemy skórę, obieramy mięso z kości i kroimy w kostkę.

Przygotowujemy sos. Siekamy cebulę i dusimy na maśle. Gdy się zeszkli, dodajemy curry, przecier pomidorowy, wino, liść laurowy i sok z cytryny. Gotujemy razem ok. 10 minut. Następnie wyjmujemy liść. Dodajemy dżem, przecieramy przez sito i studzimy. Masę ubijamy mikserem z majonezem i śmietaną, dodając soli i pieprzu do smaku. Na koniec mieszamy z kurczakiem.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Walijskie jagnię z miętą

Jedna z klasycznych, ulubionych potraw Królowej Matki

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 steki jagnięce
  • 2 1/2 płaskiej łyżki miałkiego cukru
  • 60 ml octu z białego wina
  • świerza mięta: 4 łyżeczki drobno posiekanej i 5 całych gałązek mięty
  • 100 g masła
  • 2 małe drobno poszatkowane cebule
  • 350 g zielonego groszku
  • 90 ml tłustej słodkiej śmietany
  • sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
  • 150 ml zimnej wody
  • szczypta cukru

 

Sposób przygotowania

Robimy sos miętowy: cukier rozpuszczamy w occie i gotujemy ok 3 minut. Dodajemy posiekaną miętę  i odstawiamy do ochłodzenia. Robimy purée: cebulę podsmażamy do miękkości na połowie masła. Dodajemy do cebuli groszek, śmietanę, szczyptę cukru, sól, pieprz i wodę. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do odparowania płynu (ok. 10 min). Następnie przecieramy, ponownie podgrzewamy i odstawiamy. Smażymy jagnięcinę: pozostałe masło rozpuszczamy na patelni. Wykładamy na nie steki jagnięce i smażymy ok. 6 minut z każdej strony. Zalewamy mięso sosem miętowym i podgrzewamy, mieszając, aż zacznie wrzeć. Steki podajemy polane sosem miętowym wraz z purée z groszku i młodymi ziemniakami, ugotowanymi z gałązkami świeżej mięty. Całość dekorujemy świeżymi listkami mięty.

5
Fot. Shutterstock.com / Bikeworldtravel Fot. Shutterstock.com / Bikeworldtravel

Kuchnia na dworze brytyjskim

Choć brytyjska królowa nigdy nie była zwolenniczką wyszukanych potraw, z jej osobą związane jest popularne w Anglii, ciężkostrawne, ale smakowite danie z kurczaka przyprawionego curry. Konsumowany na zimno Coronation chicken został po raz pierwszy podany w 1953 roku na bankiecie koronacyjnym monarchini - stąd nazwa dania.
Potrawy tej nie sposób konsumować w większych dawkach (raczej nie nadaje się dla osób z delikatną wątrobą), co również zgadza się ze zwyczajami panującymi przy królewskim stole. Elżbieta II lubi małe porcje, mniejsze niż zwykle kromki chleba i miniaturowe warzywka. Z każdego ziemniaka kucharz musi "wyrzeźbić" mikroskopijną, idealnie okrągłą kulkę (nikt nie zwraca uwagi na koszmarne marnotrawstwo!), a kalafiorki wyciskane są w lnianych serwetach tak długo, aż uzyskają pożądane filigranowe kształty.
Na śniadanie królowa jada gotowane (poached) jajko z tostem. W królewskiej kromce chleba kucharz wycina idealnie okrągły otwór, w którym umieszcza wspomniane jajeczko. Prywatna jadalnia królowej i księcia Filipa mieści się na pierwszym piętrze pałacu Buckingham. Na stole nakrytym do śniadania znajdują się zwykle trzy pojemniki z różnymi płatkami śniadaniowymi, słoik płynnego miodu, gorzki dżem pomarańczowy, butelka z syropem klonowym, a także pojemniczek z jogurtem (z supermarketu Waitrose, 31 pensów za sztukę), patera z owocami, przenośne radio księcia Filipa, gazeta poświęcona wyścigom konnym "Racing Post" (dla królowej) oraz gustowna kompozycja z kwiatów umieszczona w niskim wazonie.
Na obiad królowa od lat preferuje te same proste dania z drobiu, ryb lub jagnięciny, z gotowanymi warzywami i kilkoma miniaturowymi ziemniaczkami. Monarchini lubi kaczkę z pomarańczami, a kurczaka i ryby delikatnie przyprawione imbirem, kroplą soku z limonki i trawą cytrynową. Na deser podawane są zwykle świeże owoce, nigdy sery, które z bliżej nieznanej przyczyny znajdują się na "czarnej liście". Podobno sprowadzają złe sny na członków dynastii Windsorów.

6
Fot. Shutterstock.com / Lefteris Papaulakis Fot. Shutterstock.com / Lefteris Papaulakis

Królewskie four o'clock

Elżbieta II pija popołudniową herbatę (najchętniej earl greya) o godzinie 16 - czyli w przypadku jej królewskiej mości jest to raczej four o'clock. Nie lubi eksperymentować i nieodmiennie życzy sobie do tego sandwicze z ogórkiem i kawałek biszkoptu z bakaliami. Przy "herbatce" królowej zatrudnionych jest zawsze dziesięć osób - nawet gdy monarchini raczy się nią w samotności: dwóch kuchmistrzów, dwóch "kuchennych tragarzy" (kitchen porters), dwóch kamerdynerów, dwóch służących zajmujących się wyłącznie utrzymaniem w nieskazitelnym stanie srebrnego serwisu do herbaty, "pokojówka od kawy" (coffee-room maid) i paź. Jedynie paź ma bezpośredni kontakt z królową, bo do jego zadań należy między innymi wnoszenie do salonu tacy przygotowanej przez pozostałe dziewięć osób. Książę Filip w ogóle nie pija herbaty i raczy się wyłącznie mocną, czarną, gorzką kawą, którą nalewa do srebrnego dzbana wspomniana "pokojówka od kawy". Królowa również lubi ten napój. Pija zazwyczaj oryginalną mieszankę z ekskluzywnego londyńskiego hotelu Savoy - Savoy Hotel Coffee.
Następca tronu, książę Karol, preferuje wędzoną chińską herbatę Lapsang Sou-chong. Książę zupełnie nie używa cukru i słodzi wszystkie napoje miodem. Musi mieć codziennie do wyboru sześć różnych gatunków, które zabiera ze sobą w każdą podróż. Nadwornym dostawcą królewskiej kawy jest firma H. R. Higgins, której sklep znajduje się przy Duke Street pod numerem 79 w londyńskiej dzielnicy Mayfair. Herbata pijana przez członków dynastii Windsorów dostarczana jest przez szacowną firmę Twinings, która funkcjonuje od początku XVIII wieku pod tym samym adresem  przy londyńskiej ulicy Strand pod numerem 216. Najbardziej elitarne "herbatki" pod chmurką są organizowane przez królową w rozległym ogrodzie pałacu Buckingham. W wybrane trzy dni każdego lata, około godziny 15, ulice wokół królewskiej rezydencji pełne są sunących z godnością wehikułów z dostojnymi gośćmi monarchini.
W dobrym tonie jest wystąpienie w stroju narodowym. Tak więc na "herbatkę" u królowej Szkot stawia się zazwyczaj w kraciastej spódniczce, a Polka mogłaby się udać na tę imprezę w kostiumie zespołu Mazowsze. Herbata podawana jest w ogromnych namiotach przed pałacowym tarasem. Oprócz jej licznych gatunków serwowane są maleńkie kanapeczki i miniaturowe desery. Nigdy nie podaje się alkoholu. Na królewskich "herbatkach" pod chmurką gromko przygrywa lubiana przez Elżbietę II dęta orkiestra wojskowa. Podczas gdy jej poddani konsumują zwykle charakterystyczne trójkątne kanapki, królowa jada wyłącznie kwadratowe sandwicze, koniecznie z zaokrąglonymi brzegami. "Ostre" rogi kromki chleba sugerowałyby... że kucharz pragnie dokonać zamachu stanu! To oczywiste, że monarchini nie wypada serwować niczego "groźnego". Królowej (i całej rodzinie królewskiej) nie podaje się również niczego z pestkami. Zasada ta dotyczy nawet ogórków, z których kucharz usuwa wszystkie nasiona przed zrobieniem każdej miniaturowej, zaokrąglonej kanapeczki. W królewskiej kuchni pracuje 20 mistrzów kucharskich. Podczas bankietów potrawy podaje do stołu 50 służących. Przed każdym uroczystym obiadem na zamku Windsor (zwykle na 140 osób) sumienna monarchini osobiście sprawdza nakrycie stołu.
Choć królowa nie zakłada już do każdego głównego posiłku brylantowej tiary (jej matka i siostra kontynuowały tę tradycję w swoich rezydencjach), nie rozstaje się jednak z talerzami z litego złota, porcelaną i srebrnymi sztućcami. Królowa posługuje się tą samą bezcenną zastawą nawet podczas pikników, a jej karta dań musi być zawsze w języku francuskim. Również gdy sama jada w prywatnym salonie przed telewizorem, używa wyłącznie sreber, złota i porcelany. Towarzyszą jej wówczas pieski corgi, które konsumują specjalnie przygotowaną potrawkę z królika. Zgodnie z tradycją wywodzącą się z czasów królowej Wiktorii pod oknami jadalni Elżbiety II grają w porze lunchu dudziarze z pułku szkockich górali. Książę Filip nigdy nie przepadał za tym rytuałem.

Z wizytą u księcia Karola
Osoby bywające u następcy tronu skarżą się często na jego upodobanie do mdłych, gotowanych warzyw i zimnej zupy z pokrzyw. Ktoś powiedział kiedyś z przekąsem: - Obiad z Wielkouchym nie jest gastronomicznym przeżyciem, które zasługiwałoby na uwagę. Karol jada wyłącznie warzywa wyhodowane w jego posiadłości Highrow. Nawet podczas podróży do najodleglejszych zakątków świata zabiera własny prowiant, a po "brakujący" słoik miodu czy dżemu posyła beztrosko samolot lub helikopter. Cóż, ma ponad 8 milionów funtów rocznego dochodu, może więc sobie pozwolić na podobne ekstrawagancje.
Sporadyczne okresy wegetarianizmu następcy tronu spowodowane są rzekomo... wzrostem cen drobiu. Zawsze skłonny do nagłych napadów "oszczędzania" Karol zwykł był podejmować panny (w kawalerskich czasach) spartańskimi posiłkami. Lady Dianie przypadła kilka razy zwykła jajecznica. Ponadto w romantycznych momentach drażnił ponoć po sztubacku dziewczęta i... rzucał w nie kulkami z melona. Poza tym książę - podobnie jak cała rodzina królewska - nie jest bynajmniej hojnym chlebodawcą. Główny lokaj Karola ma tak skromne uposażenie, że musi dorabiać przy rozmaitych dystyngowanych przyjęciach. Jednak gospodarstwo "oszczędnego" księcia Karola słynie z karygodnego marnotrawstwa. W jego wiejskiej posiadłości wylewa się co tydzień do zlewów dziesiątki litrów tłustej, gęstej śmietany, która kupowana jest "na wszelki wypadek". Powoduje to nagminne zatykanie się rur kanalizacyjnych. W dniu polowania wyrzucane są na śmietnik dziesiątki, a nawet setki świeżo ugotowanych jaj. Książę życzy sobie, by w chwili powrotu z polowania służba powitała jego kompanię gorącym jajkiem gotowanym dokładnie trzy minuty. Kucharz rozpoczyna więc gotowanie kolejnych partii jaj kilka minut przed spodziewanym pojawieniem się gości.
Jeśli przyjazd myśliwych opóźni się o godzinę, wyrzuca się około 200 sztuk! Jednocześnie "oszczędny" Karol (który nie słynie z konsekwencji) zakazał służbie wyrzucania resztek z książęcego stołu i osobiście sprawdza, czy z lodówek nie znikają pozostałości z lunchu czy obiadu. Po tygodniu służba usuwa dyskretnie zepsute jedzenie, a Karol gratuluje sobie gospodarności. Większość informacji dotyczących osobliwych zwyczajów kulinarnych następcy tronu pochodzi z pewnego (jak sadzę) źródła, bo z pamiętnika byłej głównej gospodyni w Highrow pani Wendy Berry. Po opublikowaniu swoich wspomnień pani Berry została nakłoniona do opuszczenia Wielkiej Brytanii, a jej książka do dziś znajduje się na czarnej liście publikacji zakazanych na Wyspach. Mój egzemplarz sprowadziłam z Teksasu.

7
Więcej na ten temat: kuchnia angielska