Kuchnia francuska: Lato w Prowansji

Dariusz Kaźmierczyk
Kuchnia Prowansji kojarzy nam się przede wszystkim z pomidorami, oliwą i czosnkiem. Ale tak naprawdę jest znacznie bardziej różnorodna. Pachnie tymiankiem, bazylią i pietruszką. Smakuje nagrzanymi słońcem warzywami, oliwkami z Nyons, gęstym mięsnym daube i marsylską zupą bouillabaisse. Kusi melonami z Cavaillon i orzeźwia korzenno-anyżkowym pastisem
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Prowansalska zupa czosnkowa

Dla 4 osób

Składniki

  • 1 l osolonej wody
  • 5-8 obranych ząbków czosnku
  • mała garść listków świeżej szałwii
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • 1 liść laurowy
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • 4 małe kromki wiejskiego chleba (skropionego oliwą, zgrillowanego i natartego ząbkiem czosnku)
  • 20 g startego sera gruyere
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Do osolonej wody wrzucamy czosnek, zioła, doprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia; czosnek ma się ugotować, ale pozostać jędrny. Przecedzamy wywar przez sito, zachowując w całości ząbki czosnku. Podgrzewamy wywar z ząbkami czosnku. Na talerzach układamy kromki zgrillowanego chleba. Posypujemy je tartym serem gruyere, skrapiamy oliwą, zalewamy gorącym wywarem i podajemy.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Fougasse - prowansalski chleb z oliwkami

Dla 4 osób

 

Ciasto chlebowe

  • 1 łyżeczka świeżych drożdży
  • ok. 350 ml letniej (40°C) wody
  • odrobina cukru i soli morskiej
  • 550 g mąki
  • odrobina mąki do wyrabiania ciasta
  • 2 łyżki oliwy

 

Dodatki

 

Sposób przygotowania

Drożdże mieszamy z letnią wodą, cukrem i solą, zostawiamy w ciepłym miejscu, aż mocno urosną. Łączymy z przesianą mąką i oliwą, wyrabiamy na gładką masę. Formujemy kulę, zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu; ciasto powinno co najmniej podwoić objętość. Mniej więcej 40 minut przed włożeniem fougasse do piekarnika rozgrzewamy go do 260°C. Ciasto dzielimy na małe kawałki, z których robimy bułeczki lub placki o kształcie liry. Blachę do pieczenia posypujemy odrobiną kaszki kukurydzianej, układamy bułeczki lub placki, smarujemy oliwą, ozdabiamy połówkami oliwek i posypujemy ziołami prowansalskimi. Zostawiamy w ciepłym miejscu na około 15 minut, po czym pieczemy na złoty kolor.

 

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Cielęcina z tymiankiem i oliwkami

Dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Na rozgrzanej oliwie rumienimy cielęcinę, solimy i pieprzymy, wyjmujemy z garnka i odkładamy. Na pozostałym tłuszczu szklimy cebulę pokrojoną w piórka, dodajemy wino i pomidory, gotujemy na małym ogniu przez 15 minut. Wrzucamy cielęcinę, dodajemy tymianek i liście laurowe, dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny. Doprawiamy do smaku, dodajemy oliwki i dusimy jeszcze 30 minut. Podajemy gorące. Daube będzie zdecydowanie lepsze, jeśli przygotujemy je dzień wcześniej i odgrzejemy przed podaniem.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sałatka z fasolki szparagowej z estragonem

Dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Fasolkę kroimy na kawałki o długości 3 cm, wrzucamy do osolonej wrzącej wody i gotujemy, aż będzie al dente. Szybko odcedzamy, wrzucamy na chwilę do zimnej wody z kostkami lodu (dzięki temu fasolka zachowa świeży, zielony kolor), ponownie osączamy i osuszamy. W miseczce mieszamy sok z cytryny, szczyptę soli, drobno posiekaną szalotkę i śmietanę, aż uzyskamy gładką emulsję. Ostudzoną fasolkę mieszamy z sosem oraz drobno porwanymi listkami estragonu. Podajemy od razu.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tuńczyk z endywią i letnimi warzywami

Dla 4 osób

Składniki

 

Sposób przygotowania

W garnku, na oliwie, podsmażamy liście z połowy sałaty. Układamy na nich tuńczyka, pozostałe liście i warzywa. Zalewamy winem, odrobiną oliwy, solimy i pieprzymy, dodajemy posiekaną natkę. Gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu 2 godziny. Podajemy na ciepło.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pissaladiere - tarta z anchois i oliwkami

Dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obraną cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na łagodnym ogniu na odrobinie oliwy, aż się leciutko zrumieni (w tym celu można dodać odrobinę cukru). Ciasto rozkładamy na blasze do pieczenia, przykrywamy warstwą cebuli, na niej równomiernie rozkładamy anchois i posypujemy oliwkami. Lekko skrapiamy oliwą, solimy i pieprzymy (ewentualnie można posypać ziołami prowansalskimi). Pieczemy 20 minut w 180°C. Pissaladiere podajemy letnią.

6
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tarta z morelami, miodem i migdałami

Dla 4 osób

Ciasto

  • 120 g masła (o temperaturze pokojowej)
  • 3 łyżki cukru pudru
  • 2 żółtka
  • 200 g mąki
  • 3 łyżki mielonych migdałów
  • szczypta soli

 

Nadzienie

 

Oraz

  • cukier puder do posypania tarty

 

Sposób przygotowania

Masło rozcieramy na puch, łączymy z cukrem pudrem, żółtkami, mąką, mielonymi migdałami i solą, wyrabiamy gładkie ciasto. Rozwałkowujemy je, podsypując mąką, i wykładamy nim okrągłe foremki na tartaletki lub jedną dużą formę. Pieczemy na biało w 180°C przez 15 minut. Łączymy śmietanę z jajkiem, olejkami, miodem i mąką. Masą smarujemy podpieczone ciasto, rozkładamy w rozetę połówki moreli i posypujemy płatkami migdałów. Zapiekamy 30-45 minut, aż masa się zetnie i lekko zezłoci. Studzimy i oprószamy cukrem pudrem.

7
Więcej na ten temat: kuchnia francuska