Sposoby na karczochy

Dorota Biały
Urocze pąki karczocha chciałoby się raczej włożyć do wazonu niż do garnka z wrzątkiem, ale tak to już jest, że jeśli coś jest smaczne, walory dekoracyjne schodzą na plan dalszy.  Pozachwycajmy się więc urodą karczochów na zdjęciach, a w kuchni skoncentrujmy się już tylko na ich wyjątkowym smaku
Fot. BBS Fot. BBS

Wstępne przygotowanie karczocha

Karczochy płuczemy i osuszamy. Zewnętrzne stwardniałe płatki odrywamy i odcinamy nożyczkami czubki karczochów  zazwyczaj ok. 1/3 wysokości, ale w przypadku niektórych potraw, np. karczochów duszonych w sosie koperkowym nawet 2/3. Odcinamy także spiczaste końce pozostałych płatków. Następnie odciągamy zielone płatki na zewnątrz, a ze środka łyżeczką wydrążamy włochate włókna. Dopiero pod nimi znajduje się to, co w karczochu najlepsze  serce.  Miejsca przecięcia od razu skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. (Z tego samego powodu karczochów nie należy gotować w aluminiowych naczyniach).

1
Fot. BBS Fot. BBS

Karczochy z cytryną

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 średnie karczochy
  • cytryny
  • olej do głębokiego smażenia
  • 1/4 szklanki soku z cytryny
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku

 

Sposób przygotowania

Wstępnie przygotowane karczochy układamy na deseczce łodygami do góry (na razie ich nie odcinamy), rozchylamy płatki i dociskamy do deski, tak by kwiaty karczochów spłaszczyć. Odcinamy łodygi, zostawiając 2 cm. W szerokim rondlu rozgrzewamy olej i wkładamy karczochy łodygą do góry. Smażymy 5 min, po czym odwracamy i smażymy kolejne 5 minut. Powinny wyraźnie zmięknąć. Karczochy wyjmujemy z garnka, a po kilku minutach ponownie rozgrzewamy olej i powtarzamy proces smażenia. Po drugim smażeniu karczochy powinny stać się lekko chrupkie. Cytryny kroimy w plastry lub ćwiartki i też smażymy w głębokim tłuszczu (3-4 min). Usmażone cytryny osuszamy na papierowym ręczniku. Na półmisku układamy karczochy i cytryny. Sok z cytryny roztrzepujemy z czosnkiem i skrapiamy nim obficie karczochy.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Sałatka z bobu i karczochów

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sos:

  • 4 łyżki oliwy
  • 1 łyżka octu winnego
  • sól

 

Sposób przygotowania

Od karczochów (wstępnie przygotowanych) odcinamy łodygi, a pąki kroimy na połówki (jeśli są duże, to na ćwiartki). Gotujemy je przez chwilę we wrzącej osolonej wodzie, po czym odcedzamy i pozostawiamy do ostygnięcia. Bób płuczemy, zalewamy wodą i trzymamy na ogniu 4-5 min od zagotowania, po czym również studzimy (młody bób można podać w skórce). Warzywa wkładamy do głębokiej salaterki, dodajemy rukolę i kozi ser pokrojony w duże kawałki. Z podanych składników robimy sos i polewamy nim sałatkę. Na koniec oprószamy ją świeżo zmielonym pieprzem. Podajemy z bułką paryską.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Pieczone karczochy

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Aromatyczna oliwa:

  • 1/3 szkl. oliwy
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki musztardy
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy aromatyczną oliwę: w salaterce roztrzepujemy oliwę z pozostałymi składnikami. Wstępnie przygotowane karczochy - po przycięciu łodyg do długości 2 cm - nacieramy małą ilością aromatycznej oliwy i układamy na blasze. Pieczemy ok. 40 min w 180°C. Z upieczonych karczochów odłamujemy liście, ich końcówki zanurzamy przed zjedzeniem w aromatycznej oliwie. Środki karczochów czyścimy łyżeczką z włochatych włókien, zanurzamy w oliwie i również zjadamy.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Duszone karczochy z warzywami

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sos:

  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 1/4 szklanki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 1 łyżka posiekanych listków oregano

 

Sposób przygotowania

Bakłażany kroimy w plastry, solimy i odstawiamy na 20 min. Robimy sos winegret z podanych składników. Umyte i oczyszczone z nasion papryki kroimy w szerokie pasy i smażymy partiami na niewielkiej ilości oleju. Bakłażany płuczemy i osuszamy na papierowym ręczniku. Wraz z cukinią kroimy je w pasy i również smażymy. Na oleju smażymy także wstępnie przygotowane i przekrojone na pół karczochy (bez łodyg), a potem pokrojoną w szerokie piórka cebulę. Warzywa wkładamy do szerokiego rondla, solimy, pieprzymy, podlewamy odrobiną wody i dusimy kilka minut. Podajemy z pieczywem, polane sosem.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Karczochy w sosie koperkowym

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • karczochów
  • sok z 2 cytryn
  • 2 szklanki wody
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 4-5 posiekanych dymek
  • 4 pokrojone w plasterki marchewki
  • 5 łyżek drobno posiekanego koperku
  • 2/3 szklanki oliwy
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania

Karczochy przygotowujemy według wstępnego opisu, z tym że od góry odcinamy pół, a nawet 2/3 jego wysokości, odcinamy też całe łodyżki, a kwiaty kroimy w cząstki. Następnie obficie skrapiamy je sokiem z cytryn, wkładamy do miski i zalewamy 2 szklankami wody wymieszanej z łyżką mąki ziemniaczanej. Dymki podsmażamy na oliwie i dodajemy do nich karczochy wraz z wodą, w której się moczyły. Dodajemy także marchewkę, sól i pieprz. Potrawę dusimy ok. 30 min, aż karczochy staną się miękkie. Na 5 minut przed końcem posypujemy koperkiem. W miarę potrzeby uzupełniamy wyparowaną wodę.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Karczochy w occie balsamicznym

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • karczochy
  • 3 dymki
  • cytryny
  • 1/3 szklanki oliwy z oliwek
  • 4 łyżki octu balsamicznego
  • 2 łyżki miodu

 

Sposób przygotowania

Przygotowując karczochy, zostawiamy im nieco dłuższą łodyżkę (ok. 4 cm). Wkładamy je do dużego garnka, zalewamy wodą, tak żeby zostały przykryte, wrzucamy pokrojoną na cząstki 1 cytrynę i gotujemy na wolnym ogniu 35-40 min, aż liście będą łatwo odchodzić. Karczochy odcedzamy i osuszamy. W małym rondelku na 1 łyżce oliwy podsmażamy umyte i posiekane dymki. Dodajemy resztę oliwy, podgrzewamy i zdejmujemy z ognia. Powoli dolewamy ocet, cały czas mieszając. Następnie dodajemy miód i mieszamy. Karczochy przekładamy do głębokiego naczynia, zalewamy marynatą, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Podajemy jako przystawkę, z cząstkami cytryny. Można też podać je z sosem pomidorowym, posypane parmezanem.

7
Więcej na ten temat: karczochy, kuchnia wegetariańska