Rabarbar - smak dzieciństwa

Mg
Rabarbar zawładnął naszą wyobraźnią! Z internetu dowiemy się, że jest restauracja rabarbar, studio filmowe rabarbar, a nawet zespół muzyczny o takiej nazwie. Niech porządzi i w kuchni
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Mrożony torcik jogurtowy z rabarbarem

Składniki

  • 2 łyżeczki żelatyny
  • 50 dag oczyszczonego i pokrojonego w plasterki rabarbaru
  • 50 dag truskawek
  • 1/2 szklanki cukru
  • 3 szklanki naturalnego jogurtu
  • 3/4 szklanki pokruszonych herbatników zbożowych
  • 2 łyżki cukru (do truskawek)

 

Sposób przygotowania

Namaczamy żelatynę w kilku łyżkach wody. Rabarbar rozgotowujemy z cukrem w 1/2 szklanki wody (6-8 minut). Zdejmujemy z ognia, dodajemy rozpuszczoną żelatynę, studzimy, a następnie miksujemy i łączymy z jogurtem. Tak przygotowaną masę zamrażamy - albo w maszynce do lodów, albo w zamrażalniku (jeśli wybieramy drugą opcję, mieszamy masę co 15 minut, aby nie powstały  w niej kryształki lodu). Dno tortownicy wysypujemy pokruszonymi herbatnikami i dociskamy je ręką. Na tej warstwie rozsmarowujemy lody rabarbarowe i wyrównujemy powierzchnię. Przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do zamrażalnika
na 2 godziny. Ostrożnie wyjmujemy torcik z formy, pozostawiamy na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej - musi zmięknąć, inaczej nie będzie się dobrze kroił. Podzielone na ćwiartki truskawki mieszamy z cukrem i czekamy, aż puszczą sok. Dekorujemy porcje tortu bezpośrednio przed podaniem.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Ciasto z musem rabarbarowo-truskawkowym

Składniki

  • 500 g rabarbaru
  • 1 szklanka cukru
  • 2 torebki żelatyny (po 9 g)
  • 2 szklanki oczyszczonych i pokrojonych truskawek
  • sok z 1/2 cytryny
  • 2 szklanki rozgniecionych herbatników
  • 6 łyżek stopionego masła
  • 1 szklanka 36% śmietanki

 

Sposób przygotowania

Rabarbar kroimy na kawałki o długości 2-3 cm, zasypujemy w rondlu cukrem, wlewamy 1/4 szklanki wody i zagotowujemy, mieszając. Dusimy 10 minut na małym ogniu - rabarbar powinien być miękki - a potem miksujemy. Namaczamy żelatynę w 1/2 szklanki zimnej wody (według przepisu na torebce), rozpuszczamy ją, podgrzewając, dodajemy do truskawek rozgniecionych widelcem. Przyprawiamy sokiem z cytryny i mieszamy ze zmiksowanym rabarbarem. Masę wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Mieszamy ciastka z masłem, rozkładamy je na dnie formy na tartę (lub tortownicy) o średnicy 23 cm i dociskamy ręką, tak aby powstała równa warstwa. Pieczemy 15 minut na złoty kolor, studzimy. Do gęstniejącej masy rabarbarowej dodajemy ubitą śmietankę, powstały krem rozsmarowujemy na ostudzonym spodzie z ciastek. Wstawiamy na 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem możemy udekorować listkami mięty lub truskawkami.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto z rabarbarem

Na blachę o wymiarach 36 cm na 21 cm

 

Składniki

 

Ciasto

  • 50 dag mąki
  • 8 dag drożdży
  • 10 dag cukru
  • 1 szklanka mleka
  • 8 dag masła
  • szczypta soli
  • 1 jajo

 

Kruszonka

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Mąkę przesiewamy do dużej miski, robimy pośrodku dołek i wkładamy do niego pokruszone drożdże. Posypujemy łyżeczką cukru, zalewamy 1/3 szklanki ciepłego mleka i zarabiamy przez moment ręką. Pozostawiamy do wyrośnięcia. Masło topimy w pozostałym mleku, dodajemy pozostały cukier i sól. Wbijamy jajko, dokładnie mieszamy i wlewamy do rozczynu. Zagniatamy ciasto i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia. Płuczemy i obieramy rabarbar, kroimy go na 2-cm kawałki. Przygotowujemy kruszonkę: mąkę mieszamy z oboma cukrami. Schłodzone masło ścieramy na grubej tarce i rozcieramy z mąką. Wyrośnięte ciasto ponownie wyrabiamy, rozwałkowujemy na grubość dwóch palców na natłuszczonej blasze i nakłuwamy widelcem. Rozkładamy na nim rabarbar. Posypujemy kruszonką i pieczemy w 200°C przez 45 min.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Zapiekanka rabarbarowa

Składniki

 

Ciasto:

 

Oraz:

  • 2-3 łyżki cukru pudru

 

Sposób przygotowania

Rabarbar myjemy i czyścimy, kroimy na 4-centymetrowe kawałki. Dusimy pod przykryciem z 2 łyżkami wody, cukrem i sokiem z cytryny - powinien zmięknąć, ale nie może się rozpadać. Cedzimy przez sitko, powstały podczas duszenia sok gotujemy bez pokrywki tak długo, aż zgęstnieje i odparuje do mniej więcej połowy objętości. Mieszamy go z likierem, konfiturą i mąką ziemniaczaną, zagotowujemy ponownie, stale mieszając - powstanie gęsty, lśniący sos. Kawałki rabarbaru układamy w wysmarowanej masłem formie do zapiekanek. Robimy ciasto: zagotowujemy śmietankę z mlekiem i ziarenkami wanilii, zdejmujemy z ognia. Ucieramy żółtka i jajka z cukrem, mieszamy z mąką. Powoli, stale mieszając, wlewamy waniliową śmietankę. Masą przykrywamy rabarbar i zapiekamy 20 minut w 180°C. Posypujemy cukrem pudrem i zapiekamy jeszcze 5 minut, aby wierzch się ładnie przyrumienił. Do zapiekanki podajemy sos rabarbarowy.

4
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Rabarbar pieczony z rabarbarowymi lodami

(dla 6 osób)

 

Lody rabarbarowe:

 

Migdały w karmelu:

 

Pieczony rabarbar:

  • 500 g rabarbaru obranego i pokrojonego na grube ukośne kawałki
  • 1/2 szklanki cukru
  • 50 ml słodkiego białego wina
  • pomarańcza
  • kawałek (ok. 1 cm) obrany i pokrojony w cieniutkie plasterki imbiru

 

Sposób przygotowania

Robimy lody: rabarbar przekładamy do rondla, zasypujemy połową cukru, skrapiamy sokiem z cytryny. Podgrzewamy 8 minut, mieszając. Cukier powinien się rozpuścić, a rabarbar rozpaść. Do drugiego rondla wlewamy śmietankę, dodajemy ziarenka wanilii, wrzucamy też pustą laskę. Zagotowujemy na małym ogniu. Zdejmujemy z ognia, usuwamy laskę. Ucieramy żółtka z resztą cukru i powoli - stale miksując - zaparzamy je gorącą śmietanką. Tę masę wlewamy do rondla po śmietance, podgrzewamy, mieszając na malutkim ogniu, aż zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę (5 minut). Przecieramy przez sitko do miski, dodajemy rabarbar, mieszamy, chłodzimy, a następnie zamrażamy (w maszynce lub w zamrażalniku; jeśli wybieramy drugą opcję, mieszamy masę co 20-30 minut). Przygotowujemy migdały w karmelu: topimy cukier na patelni. Kiedy się skarmelizuje, dodajemy migdały i ostrożnie mieszamy, aby karmel je pokrył. Rozsmarowujemy masę na pergaminie, a gdy zastygnie, łamiemy na kawałki. Przygotowujemy rabarbar: mieszamy go z cukrem, winem, sokiem oraz cieniutko obraną skórką z pomarańczy i imbirem. Rozkładamy płasko w żaroodpornym naczyniu, pieczemy 10-12 minut w 200°C. Rabarbar powinien być miękki, ale nie może się rozpadać. Podajemy gorący, kładąc obok każdej porcji kulkę lodów. Deser posypujemy pokruszonymi karmelowymi migdałami.

5
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Rabarbarowy placek z bezą

Składniki

 

Ciasto

  • 30 dag mąki
  • 20 dag masła
  • 10 dag cukru pudru
  • sól

 

Beza

  • 3 białka
  • 6 łyżek cukru

 

Sposób przygotowania

Mąkę mieszamy z cukrem pudrem i szczyptą soli. Dodajemy masło i siekamy. Palcami zagniatamy ciasto, po czym lepimy z niego kulkę, owijamy folią i wkładamy do lodówki na 30 min. Dużą formę do tarty wykładamy ciastem i podpiekamy w piekarniku, przez 10 min, w temp. 200°C. Rabarbar myjemy, osuszamy i obieramy, po czym kroimy na 2-centymetrowe kawałki. Mieszamy z cukrem i układamy na podpieczonym placku. Białka ubijamy, stopniowo dodając cukier, i wykładamy na placek. Pieczemy w temp. 180°C, aż beza będzie złota.

6
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Chrupiący boczek z melasą i rabarbarem

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 1 kg surowego boczku ze skórą
  • sól i pieprz
  • 3 łyżki melasy (lub ciemnego miodu)
  • oliwa
  • 2 duże czerwone cebule
  • 4 łodygi rabarbaru

 

Sposób przygotowania

Boczek myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Skórę nacinamy w kratkę, oprószamy solą, pieprzem, nacieramy melasą lub miodem i skrapiamy oliwą. Obrane cebule przekrawamy na pół, układamy w brytfannie, na nich kładziemy boczek (dzięki temu tłuszcz odcieknie, a cebulowy aromat dostanie się do mięsa). Dodajemy obrane kawałki rabarbaru. Przykrywamy brytfankę folią aluminiową, pieczemy 30 minut w 180°C. Zdejmujemy folię, zwiększamy temp. do 200°C i pieczemy 15 min, aby skóra się zrumieniła. Boczek podajemy z cebulą i rabarbarem.

Fot. Marcin Klaban

7
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Pieczona sola z rabarbarem

(dla 2-3 osób)

 

Składniki

  • 1 (najlepiej cytrynowa, o wadze ok. 1/2 kg) sola
  • 20 dag cykorii
  • 2 łodygi rabarbaru

 

Marynata:

  • 1 łyżka pistacji (niesolonych)
  • 1 papryczka chilli
  • sok z 2 limonek
  • mały pęczek kolendry
  • 5 łyżek oliwy
  • sól do smaku

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy marynatę, ucierając lub miksując wszystkie składniki. Rybę myjemy, dokładnie osuszamy i nacinamy skórę. Cykorię siekamy, rabarbar obieramy i kroimy w plasterki o grubości 1/2 cm. Rybę układamy na blasze wyłożonej cykorią i rabarbarem. Polewamy marynatą. Pieczemy w temp. 180°C przez 30 min. Możemy podać np. z młodymi ziemniaczkami z miętą i świeżą cykorią, skropioną oliwą i doprawioną solą oraz pieprzem.

 

Fot. Marcin Klaban

8
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Kaczka z rabarbarem

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mielone mięso, śmietankę i startą łodygę rabarbaru mieszamy, doprawiamy. Musem faszerujemy kacze udko i spinamy je wykałaczkami. Kaczkę doprawiamy solą i białym pieprzem, obsmażamy na oleju i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 20 minut w temp. 185°C. W rondelku gotujemy porto z winem, miodem i gwiazdkami anyżu, aż uzyskamy gęstą konsystencję. Z drugiej łodygi rabarbaru wycinamy słupki o długości 5 cm, dodajemy je do winnego sosu i gotujemy przez 4 minuty. Upieczoną kaczkę kładziemy na talerzu, obkładamy rabarbarem i polewamy sosem.

9
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Karczoch z rabarbarem i pomarańczami

(dla 2-3 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Karczocha obieramy z liści, odcinamy twardy wierzchołek główki i ostre koniuszki pozostałych płatków, zostawiamy samo serce, czyli środek z miąższem. Nacieramy połówkami cytryny, żeby nie zsiniał, dzielimy na centymetrowe kawałki. Rabarbar obieramy i kroimy w kostkę. Wrzucamy karczocha, rabarbar i cytrynę do wrzątku, gotujemy 10 min. Pomarańcze obieramy, kroimy na kawałki, a rzodkiewkę w plasterki. Odcedzonego karczocha, rabarbar, rzodkiewki i pomarańcze układamy na talerzu. Skrapiamy obficie oliwą, posypujemy miętą, doprawiamy solą i pieprzem.

 

Fot. Marcin Klaban

10
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Lemoniada rabarbarowa

dla 10 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Rabarbar wkładamy do rondla, zalewamy 180 ml wody, dodajemy cukier i skórkę z cytryny, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy 8-10 minut. Zdejmujemy z ognia, wrzucamy do rondla estragon, studzimy do temperatury pokojowej. Przecedzamy (rabarbar i estragon wyrzucamy), łączymy z sokiem cytrynowym. Powstały syrop mieszamy z 1,25 l zimnej wody, lodem i plastrami cytryny. Przelewamy do dużych słoików, butelek z szeroką szyjką lub termosów.

11
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Chutney z rabarbaru

Składniki

  • 1 średnia czerwona cebula
  • 2 łodygi rabarbaru
  • 2 łyżeczki cukru
  • gałązka tymianku lub rozmarynu
  • 1 łyżka musztardy (Dijon lub angielskiej)
  • sól i pieprz do smaku
  • 2-3 łyżki oliwy do smażenia

 

Sposób przygotowania

Obieramy i bardzo drobno siekamy cebulę oraz rabarbar. Na rozgrzanej oliwie szklimy cebulę, wrzucamy rabarbar, cukier i zioła. Podsmażamy, przez cały czas mieszając, aż powstanie jednolita masa (w razie potrzeby wlewamy odrobinę wody). Na końcu dodajemy musztardę, solimy, pieprzymy. Podajemy na zimno - do serów.

 

Fot. Marcin Klaban

12
Więcej na ten temat: ciasto, lemoniada, rabarbar