Jagnięcina: mięso z górnej półki

Ola Lazar
Podczas gdy Grecy uczynili z niej danie narodowe, my postrzegamy jagnięcinę jako trudno dostępny rarytas. Rzeczywiście nie jest tania, ale przy tak skromnej liczbie amatorów nie może być inaczej. Zresztą jagnięcina to pod każdym względem mięso z absolutnie najwyższej półki. Przekonajmy się sami.
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Jagnięcina

Choć owce wypasano na Podhalu już we wczesnym średniowieczu, w kuchni polskiej pierwsze przychylne wzmianki o mięsie baranim pojawiają się dopiero za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Za sprawą nadwornego kucharza, z pochodzenia Francuza, Pawła Tremo, marynowane w serwatce, a następnie pieczone jagnię stało się jedną z ulubionych potraw ostatniego króla Rzeczypospolitej. To danie tradycyjnie wieńczyło menu obiadów czwartkowych. Po nim częstowano gości już tylko deserami i śliwkami węgierkami, które stali bywalcy odczytywali jako sygnał do zakończenia biesiady.


Dziś do jagnięciny przekonujemy się powoli. Po części za sprawą wygórowanej ceny tego mięsa, a po części z powodu PRL-owskich zaszłości. W tamtych czasach do sklepów trafiało mięso nie najlepszej jakości, które z trudnością dawało się przysposobić do spożycia.
W wielu rejonach do dziś pokutuje przekonanie, że baranina (bo o jagnięcinie poza południem Polski wówczas mało kto słyszał) to mięso twarde, łykowate, o charakterystycznym, niekoniecznie przyjemnym zapachu. Trudno się dziwić, że przepisy na dania z jagnięciny w licznie ukazujących się wówczas książkach o kuchni Kaukazu i Azji Zachodniej okazywały się chybione. Trudno się też dziwić, że baranina amatorów miała coraz mniej. O ile w 1870 roku w Polsce hodowano 12,5 miliona owiec, o tyle pod koniec lat 80. już tylko 4 mln. Dziś jest ich nie więcej niż 400 tysięcy. Dla porównania we Francji hoduje się ponad 9 mln sztuk.


W Polsce przez wieki hodowano owce głównie dla wełny. Zapotrzebowanie na mięso wciąż jeszcze się nie wykształciło. Dziś polskie mięso jagnięce pochodzące z ekologicznych bieszczadzkich hodowli z trudem konkuruje z importem z Nowej Zelandii. Popyt na nie rośnie bardzo powoli.


O wiele bardziej niż u nas ceni się dania z jagnięciny w Anglii, Irlandii, we Francji czy w Hiszpanii. W Grecji, zwłaszcza na skalistych wyspach, gdzie hodowla innych zwierząt niż kozy czy owce jest bardzo utrudniona, jagnięcina stała się podstawą wielu narodowych dań. Arní (jagnięcina po grecku) przyrządza się tam na wiele sposobów - w cytrynowej marynacie, w jogurcie, pieczoną w sosie pomidorowym z makaronem czy wreszcie pieczoną na rożnie. Nie mogą się bez niej obejść uroczystości wielkanocne, a żaden szanujący się Grek, który ma przy domu choć kawałek ogrodu, nie odmówi sobie ustawienia w nim rożna do pieczenia jagniąt w całości.


Trzeba też przyznać, że pieczona jagnięcina najlepiej komponuje się z aromatami śródziemnomorskimi - świeżym rozmarynem, tymiankiem, cytryną i czosnkiem. W trakcie pieczenia dobrze jest podlewać mięso maderą, porto, sokiem pomarańczowym lub wytrawnym białym winem.
O ile baranina wymaga bejcowania i długiego "dojrzewania", o tyle jagnięcinę wystarczy zamarynować na kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem czy jogurtem doskonale kruszeje. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką najlepszy jest antrykot.


Z duszonych potraw z jagnięciną w roli głównej znana jest kuchnia Afryki Północnej, Azji Środkowej i Indii. W tych rejonach doprawia się ją cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową, papryką, a nierzadko również miodem z dodatkiem suszonych owoców i bakalii.

Francuzi, kupując jagnięcinę, dopytują się, z jakiego regionu pochodzi − czy jagnię było dokarmiane melasą, młodą marchewką, czy jęczmieniem. A może wypasano je na nadmorskich pastwiskach w pobliżu Mont Saint-Michel, dzięki czemu mięso będzie miało specyficzny słonawy posmak.
My możemy wybierać między jagnięciną z Bieszczad i Nowej Zelandii, a jej smak to już li tylko sprawa naszej inwencji kulinarnej.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Grillowane kotleciki jagnięce w sosie miętowym

Dla 4 osób

 

Składniki

 

Sos:

  • 1 łyżka francuskiej musztardy
  • 3 łyżki drobno posiekanej świeżej mięty
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 5-6 łyżek oliwy
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Mięso płuczemy i osuszamy. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę, i rozcieramy go z oliwą, pieprzem, solą i octem balsamicznym. Tą mieszanką nacieramy mięso z obu stron i odstawiamy na godzinę do lodówki. Z podanych składników robimy sos. Gałązki rozmarynu zaostrzamy na końcu i używamy jako szpikulca do grilla - nabijamy na nie kotleciki, przebijając się przez grubość mięsa. Rozgrzewamy mocno grill i układamy na nim kotleciki. Pieczemy co najmniej po 2 minuty z każdej strony lub dłużej, jeśli wolimy dobrze wypieczone. Do kotlecików osobno podajemy sos.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tajine z jagnięciny i suszonych śliwek

Dla 4-6 osób

 

Składniki

  • 1 kg łopatki jagnięcej
  • 150 g suszonych śliwek
  • cebule
  • olej do smażenia
  • 60 g masła
  • 1 szklanka wody
  • szczypta szafranu, pieprzu i chilli
  • sól
  • 4 łyżki miodu
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 3 łyżki płatków migdałowych
  • 1 łyżka sezamu

 

Sposób przygotowania

Mięso płuczemy i osuszamy. Suszone śliwki zalewamy letnią wodą i odstawiamy na 20 minut. Mięso kroimy w dużą kostkę. Obrane cebule drobno siekamy. W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i obsmażamy na nim mięso z cebulą. Mięso smażymy partiami, żeby nie wydzielił się nadmiar soku. Kiedy obsmażymy ostatnią partię, całe mięso przekładamy z powrotem do rondla, dodajemy masło i wlewamy szklankę wody. Dodajemy też szafran, sól, pieprz i chilli. Przykrywamy i dusimy mięso na wolnym ogniu, aż będzie zupełnie miękkie. Od czasu do czasu mieszamy, a w razie potrzeby dolewamy nieco wody. Miękkie mięso wyjmujemy łyżką cedzakową. Do sosu, który został z duszenia, dodajemy odcedzone śliwki, miód i cynamon. Wszystko razem dusimy na wolnym ogniu około 10 minut. Mieszamy delikatnie, żeby śliwki się nie rozpadły. Następnie do sosu ponownie wkładamy mięso, mieszamy i podgrzewamy jeszcze około 5 minut. Na rozgrzanej patelni prażymy najpierw płatki migdałowe, zdejmujemy je i prażymy  sezam. W czasie prażenia trzeba uważać, żeby migdały i sezam się nie przypaliły. Mięso wykładamy na półmisek i posypujemy migdałami i sezamem. Podajemy z gotowanymi ziemniakami lub białym pieczywem.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Roganjosh - duszona karkówka jagnięca

Dla 4-6 osób

 

Składniki

  • 1 kg karkówki jagnięcej
  • 6 łyżek oleju
  • 6 goździków
  • 4 całe kapsułki lub 2 łyżeczki mielonego kardamonu
  • 2 łyżeczki mielonego albo kawałek (5 cm) laski cynamonu
  • 1/2 płaskiej łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżka mielonego suszonego imbiru
  • 1 kopiasta łyżka mielonej kolendry
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 szklanka wody
  • 400 ml naturalnego jogurtu
  • sól

 

Sposób przygotowania

Mięso myjemy, osuszamy i kroimy na plastry. W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy olej i prażymy na nim przyprawy (tylko te w całości). Po 2-3 minutach dodajemy mięso i obsmażamy je ze wszystkich stron. Mięso smażymy partiami, żeby nie wydzielił się nadmiar soku - w pierwszej fazie mięso nie powinno się dusić. Przyprawy mielone dodajemy, gdy mięso będzie już obsmażone. Następnie wlewamy szklankę wody i gotujemy przez 15 minut bez przykrycia. Dodajemy jogurt, doprawiamy mięso solą i dusimy pod przykryciem, aż będzie zupełnie miękkie. Pod koniec, kiedy sos jogurtowy zgęstnieje, częściej mieszamy, żeby danie się nie przypaliło.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Udziec jagnięcy z rozmarynem

Dla 6-8 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Piekarnik nagrzewamy do 220°C. Myjemy i osuszamy mięso. Obrane ząbki czosnku przekrawamy na pół. W mięsie robimy 12 nacięć, całość solimy, a w nacięcia wsuwamy po pół ząbka czosnku i po 2 krótkie połówki gałązek rozmarynu. Mięso nacieramy oliwą, układamy na blasze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 15 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy jeszcze około 1 godziny i 15 minut. Podczas pieczenia mięso smarujemy od czasu do czasu oliwą. Jeśli udziec będzie się zanadto przypiekał, przykrywamy go folią aluminiową. Udziec dzielimy na porcje 20 minut po wyjęciu z piekarnika.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Antrykot jagnięcy w ziołowej skórce

Dla 4-6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso płuczemy i osuszamy. W miseczce mieszamy tartą bułkę z ziołami, drobno posiekanym czosnkiem i grubo posiekanymi orzeszkami piniowymi. Panierkę doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy masło i mieszamy. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 220°C. Antrykot (od strony mięsa) smarujemy ziołową panierką, przekładamy na blachę do pieczenia i luźno przykrywamy folią aluminiową. Podlewamy winem i oliwą. Pieczemy około pół godziny. Przed końcem pieczenia zdejmujemy folię, żeby skórka  się zrumieniła. Kotleciki dzielimy na porcje 5 minut po wyjęciu z piekarnika. Podajemy z purée z zielonego groszku.

6
Więcej na ten temat: jagnięcina