Jagnięcina

Fot. Jarosław Madejski

Choć owce wypasano na Podhalu już we wczesnym średniowieczu, w kuchni polskiej pierwsze przychylne wzmianki o mięsie baranim pojawiają się dopiero za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Za sprawą nadwornego kucharza, z pochodzenia Francuza, Pawła Tremo, marynowane w serwatce, a następnie pieczone jagnię stało się jedną z ulubionych potraw ostatniego króla Rzeczypospolitej. To danie tradycyjnie wieńczyło menu obiadów czwartkowych. Po nim częstowano gości już tylko deserami i śliwkami węgierkami, które stali bywalcy odczytywali jako sygnał do zakończenia biesiady.


Dziś do jagnięciny przekonujemy się powoli. Po części za sprawą wygórowanej ceny tego mięsa, a po części z powodu PRL-owskich zaszłości. W tamtych czasach do sklepów trafiało mięso nie najlepszej jakości, które z trudnością dawało się przysposobić do spożycia.
W wielu rejonach do dziś pokutuje przekonanie, że baranina (bo o jagnięcinie poza południem Polski wówczas mało kto słyszał) to mięso twarde, łykowate, o charakterystycznym, niekoniecznie przyjemnym zapachu. Trudno się dziwić, że przepisy na dania z jagnięciny w licznie ukazujących się wówczas książkach o kuchni Kaukazu i Azji Zachodniej okazywały się chybione. Trudno się też dziwić, że baranina amatorów miała coraz mniej. O ile w 1870 roku w Polsce hodowano 12,5 miliona owiec, o tyle pod koniec lat 80. już tylko 4 mln. Dziś jest ich nie więcej niż 400 tysięcy. Dla porównania we Francji hoduje się ponad 9 mln sztuk.


W Polsce przez wieki hodowano owce głównie dla wełny. Zapotrzebowanie na mięso wciąż jeszcze się nie wykształciło. Dziś polskie mięso jagnięce pochodzące z ekologicznych bieszczadzkich hodowli z trudem konkuruje z importem z Nowej Zelandii. Popyt na nie rośnie bardzo powoli.


O wiele bardziej niż u nas ceni się dania z jagnięciny w Anglii, Irlandii, we Francji czy w Hiszpanii. W Grecji, zwłaszcza na skalistych wyspach, gdzie hodowla innych zwierząt niż kozy czy owce jest bardzo utrudniona, jagnięcina stała się podstawą wielu narodowych dań. Arní (jagnięcina po grecku) przyrządza się tam na wiele sposobów - w cytrynowej marynacie, w jogurcie, pieczoną w sosie pomidorowym z makaronem czy wreszcie pieczoną na rożnie. Nie mogą się bez niej obejść uroczystości wielkanocne, a żaden szanujący się Grek, który ma przy domu choć kawałek ogrodu, nie odmówi sobie ustawienia w nim rożna do pieczenia jagniąt w całości.


Trzeba też przyznać, że pieczona jagnięcina najlepiej komponuje się z aromatami śródziemnomorskimi - świeżym rozmarynem, tymiankiem, cytryną i czosnkiem. W trakcie pieczenia dobrze jest podlewać mięso maderą, porto, sokiem pomarańczowym lub wytrawnym białym winem.
O ile baranina wymaga bejcowania i długiego "dojrzewania", o tyle jagnięcinę wystarczy zamarynować na kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem czy jogurtem doskonale kruszeje. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką najlepszy jest antrykot.


Z duszonych potraw z jagnięciną w roli głównej znana jest kuchnia Afryki Północnej, Azji Środkowej i Indii. W tych rejonach doprawia się ją cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową, papryką, a nierzadko również miodem z dodatkiem suszonych owoców i bakalii.

Francuzi, kupując jagnięcinę, dopytują się, z jakiego regionu pochodzi − czy jagnię było dokarmiane melasą, młodą marchewką, czy jęczmieniem. A może wypasano je na nadmorskich pastwiskach w pobliżu Mont Saint-Michel, dzięki czemu mięso będzie miało specyficzny słonawy posmak.
My możemy wybierać między jagnięciną z Bieszczad i Nowej Zelandii, a jej smak to już li tylko sprawa naszej inwencji kulinarnej.

ZOBACZ WIDEO