Kuchnia grecka

Teo Vafidis
Dla Greka liczy się jedzenie, zabawa, słońce, morze i dobre towarzystwo. Wiele ważnych decyzji zapada przy stole - nie konferencyjnym, ale restauracyjnym
Fot. Szymon Rogiński / AG Fot. Szymon Rogiński / AG

Kleftiko - pieczona jagnięcina

Wymyślili je KLEFTES - partyzanci ukrywający się w górach w czasie wojny z Turcją. Kopali oni jamy w ziemi i w nich piekli mięso, gdyż dym z ogniska mógł ich zdradzić

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso pokrój, dodaj przyprawy, wino, sok z cytryny, połowę oliwy i posiekanego czosnku. Pokrój w kostkę ziemniaki, cebulę i marchew, dodaj fasolkę, przyprawy, resztę czosnku i oliwy. Wytnij z pergaminu 8 kwadratów o boku 35 cm i ułóż po dwa na sobie tak, aby tworzyły gwiazdę. Rozdziel na nich mięso i warzywa, ułóż na wierzchu plaster pomidora i posyp fetą. Zwiąż sznurkiem, piecz godzinę w temp. 180°C.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Feta z pieca

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pomidory zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Ser włóż do żaroodpornego naczynia, przykryj startymi pomidorami, posyp świeżo zmielonym pieprzem i łyżeczką oregano. Skrop oliwą, zapiekaj 10 minut w temp. 180°C.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Pastisio - zapiekane rigatoni z mięsem mielonym

Składniki

 

Sos beszamelowy:

  • 2 łyżki masła
  • 4 łyżki mąki
  • 3 szklanki zimnego mleka
  • 40 dag sera Athotiro (możesz go zastąpić miękkim serem żółtym, np. śmietankowym lub goudą)

 

Sposób przygotowania

Makaron ugotuj al dente. Mięso wymieszaj z połową pęczka tymianku, przypraw solą i pieprzem, podsmaż na oliwie. W żaroodpornym naczyniu układaj na zmianę mięso i makaron (górną warstwą powinien być makaron). Posyp resztą tymianku, piecz 20 minut w temp. 180°C. Zrób sos beszamelowy: rozpuść masło, oprósz mąką i zasmaż na jasnozłoty kolor. Ciągle mieszając, powoli wlewaj mleko. Doprowadź do wrzenia, przypraw solą i pieprzem. Ser zetrzyj na tarce o małych oczkach. Makaron polej sosem, posyp serem. Piecz jeszcze 15-20 minut.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Dolmadakia - zupa na liściach winogron

Składniki

  • 50 liści winogron
  • 40 dag mięsa mielonego
  • cebule
  • 10 dag ryżu
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 2 łyżki posiekanej natki
  • sól, pieprz
  • tarta bułka
  • jajka
  • 1 łyżka mięty (może być herbatka miętowa z saszetki)
  • oliwa do smażenia
  • plasterki cytryny i liście winogron do wyłożenia naczynia

 

Sposób przygotowania

Liście winogron opłucz. Cebulę posiekaj i zeszklij na oliwie. Sporządź farsz z mięsa, jajek, tartej bułki, ryżu, cebuli, koperku, mięty, natki i przypraw. Masę nakładaj na liście winogron i zwijaj jak gołąbki. Dno garnka wyłóż plasterkami cytryny i liśćmi winogron. Ciasno ułóż dolmadakie, dociśnij talerzem (inaczej wypłyną i mogą się rozwinąć). Zalej wodą, duś 90 minut na małym ogniu. Podawaj z sosem Avgolemono

4
fot. A.M. Wolniak fot. A.M. Wolniak

Avgolemono - grecki sos

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Bulion wlej do garnka, zagotuj i wsyp makaron. Jajka ubij trzepaczką. Gdy się wyraźnie spienią, wlej sok z cytryny i łyżkę stołową zimnej wody. Nie przerywając ubijania, wlej do masy jajecznej chochelkę gorącego bulionu, po chwili następną. Po 5 minutach gotowania zdejmij garnek z ognia. Po minucie wlej do bulionu jajka, cały czas energicznie ubijając trzepaczką. Przypraw do smaku solą i pieprzem, udekoruj plasterkami cytryny.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Filet jagnięcy z miętą

Składniki

  • 1 odtłuszczony filet (60 dag) z udźca jagnięcego
  • 60 dag zielonego groszku
  • 20 dag słoniny
  • 8 cienkich plasterków surowego boczku
  • 4 gałązki świeżej mięty
  • środkowa (żółtawa) część sałaty masłowej
  • 1 duża cebula
  • kostka bulionu wołowego
  • 5 dag masła
  • sól, pieprz
  • tłuszcz do posmarowania naczynia

 

Sposób przygotowania

Miętę umyj i oderwij listki. Jagnięcinę ponacinaj wzdłuż na głębokość 3 cm, oprósz solą i pieprzem. W nacięcia włóż listki mięty. Mięso zawiń 4 plastrami boczku tak, aby lekko zachodziły jeden na drugi. Obwiąż bawełnianą nicią, ułóż w natłuszczonym żaroodpornym naczyniu, piecz 25 minut w temp. 180°C. Posiekaj cebulę i porwij listki sałaty. Bulion rozpuść w 20 ml wrzątku. Słoninę pokrój w kostkę. Masło stop w rondelku, wrzuć cebulę i słoninę. Zeszklij, nie rumieniąc. Dodaj sałatę i groszek. Wlej bulion, przypraw solą i pieprzem. Przykryj i duś 20 minut na małym ogniu. Od czasu do czasu zamieszaj. Pozostały boczek wysmaż na chrupko. Jagnięcinę pokrój na plastry, ułóż na talerzach razem z groszkiem i sałatą. Udekoruj skwarkami i miętą.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Mięso kozie z pomidorami

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso podsmaż na oliwie razem z cebulą. Gdy cebula się zeszkli, dodaj 2 szklanki wody, przykryj i duś 30 minut. Pomidory sparz i obierz ze skórki, pokrój na kawałki i dodaj do mięsa. Wrzuć tymianek (same listki), przypraw do smaku solą i pieprzem. Duś jeszcze 20 minut. Pod koniec duszenia możesz uzupełnić wyparowaną wodę. Podawaj z chipsami ziemniaczanymi i dowolną sałatką.

7
Fot. Shutterstock.com Fot. Shutterstock.com

Musaka

Grecka musaka - jak większość bardzo popularnych dań - ma liczne warianty, ale najczęściej przyrządza się ją z bakłażanów, mielonego mięsa, pomidorów i sosu beszamelowego. Taką zjemy w tawernie nad Morzem Egejskim i w greckiej restauracji w Warszawie, Paryżu i Londynie.
Musaka to niezwykle smaczna potrawa, jednak - jak to często bywa z niezwykle smacznymi potrawami - ciężkostrawna i wysokokaloryczna. Nieduża jej porcja dostarcza aż 600 kalorii! Lepiej więc podać ją na obiad niż na późną kolację, ale na pewno nie należy z niej rezygnować.

 

Składniki

  • 1,5 kg niedużych bakłażanów
  • 60 dag mielonej jagnięciny lub mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego
  • 2 duże cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 5-6 dojrzałych pomidorów
  • 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • po łyżeczce oregano i bazylii
  • pół szklanki oliwy
  • pieprz
  • sól

 

Na sos beszamelowy:

  • 4 łyżki masła
  • 4 łyżki mąki
  • 3 szklanki mleka
  • 2-3 żółtka
  • 3 łyżki startego twardego sera (np. mazdamera, cheddara)

 

Sposób przygotowania

Umyte, ale nie obrane bakłażany pokrój w plastry. Spróbuj kawałek miąższu - jeżeli nie wyczuwasz ani odrobiny goryczy, możesz od razu wziąć się do smażenia. Przeważnie jednak bakłażany są gorzkawe, a wtedy trzeba ułożyć je w durszlaku, posolić i odstawić, żeby obciekły z gorzkiego soku. Po pół godzinie opłucz je pod bieżącą zimną wodą i osusz na papierowym ręczniku. Smaż je stopniowo na mocno rozgrzanej oliwie na złoty kolor, osączaj z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i przekładaj na talerz. Po usmażeniu bakłażanów powinno ci pozostać jeszcze ze 2-3 łyżki oliwy.

Sparz 3 pomidory, obierz ze skórki, pokrój na cząstki i lekko ściskając każdą, usuń nasiona, a miąższ włóż do miseczki. Obrane cebule pokrój w kostkę, posiekaj czosnek i podsmaż, mieszając, na sporej patelni na pozostałej oliwie. Gdy cebula nabierze złotej barwy, włóż mięso i smaż, cały czas mieszając i rozdzielając je jednocześnie widelcem, żeby nie tworzyły się grudki. Teraz dodaj do mięsa pomidory i koncentrat, wymieszaj i posól. Duś farsz pod przykryciem około 20 minut na malutkim ogniu. Na 5 minut przed zdjęciem z ognia dopraw ziołami (najlepiej świeżymi) i pieprzem.

Brakuje nam już tylko sosu. Rozpuść więc masło w garnku do sosów lub w głębokim rondlu, wsyp mąkę, po minucie smażenia zdejmij z ognia i rozprowadź wlewanym po trochu zimnym mlekiem, cały czas energicznie roztrzepując tę mieszaninę rózgą lub trzepaczką. Znowu postaw garnek na ogniu i gotuj powolutku, aż sos zgęstnieje. Dodaj połowę startego sera, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i odstaw, żeby trochę ostygł. Na koniec wymieszaj roztrzepane żółtka z niewielką ilością gorącego sosu i przelej je po trochu do rondla, cały czas intensywnie mieszając rózgą.

Włącz piekarnik. Ustaw termostat na 190°C. Wysmaruj tłuszczem prostokątne lub okrąłe naczynie żaroodporne średniej wielkości i ułóż w nim warstwami: bakłażany, mięso, znowu bakłażany, mięso, bakłażany, a na końcu pokrojone w plasterki, obrane ze skóry pozostałe pomidory. Polej wszystko sosem. Jeżeli piekarnik zdążył się już nagrzać, wstaw musakę. Po około 20 minutach posyp zapiekankę resztą sera. Powinna się piec, aż wierzch się ładnie zrumieni. Zwykle trwa to w sumie około 40 minut. Podaj potrawę na stół w naczyniu, w którym się zapiekała.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Horiatiki - wiejska sałatka grecka

Składniki

Sposób przygotowania

Pomidory pokrój w grubą kostkę, obranego ogórka w półplasterki. Paprykę oczyść i pokrój w kostkę o boku 5 mm. Dodaj oliwki i pokrojoną natkę. Cebulę obierz, pokrój w talarki, dodaj do sałatki. Przypraw do smaku solą, pieprzem i oregano. Skrop oliwą i octem winnym. Na końcu dodaj pokrojony w kostkę ser feta.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Scaltsounia

Ciasto:

  • 1 filiżanka oliwy
  • 1 filiżanka wody
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • sok z 1 cytryny
  • 50 dag mąki
  • cukier puder

 

Nadzienie:

  • 25 dag włoskich orzechów
  • 25 dag migdałów
  • łyżeczka cynamonu
  • 5 mielonych goździków

 

Sposób przygotowania

Zdejmij skórkę z orzechów i migdałów, posiekaj je lub grubo zmiel. Dodaj cynamon, goździki i tyle miodu, aby powstała niezbyt gęsta masa. Zrób ciasto: wymieszaj wodę, olej, proszek do pieczenia i sok cytrynowy. Zagnieć z taką ilością mąki, aby powstało twarde ciasto. Rozwałkuj je na grubość palca, wytnij kwadraty, na każdym ułóż porcję nadzienia.
Rogi ciastek zagnij do środka i sklej nad nadzieniem. Ciastka ułóż na natłuszczonej blasze, piecz 15 minut w temp. 170°C. Ostudź, posyp cukrem pudrem. Także i te ciastka możesz po upieczeniu zanurzyć w wodzie różanej.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Baklawa

Składniki

  • cytryna
  • 15 dag włoskich lub laskowych orzechów
  • 10 dag migdałów
  • 5 dag pistacji
  • 20 dag cukru
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 45 dag ciasta Fillo
  • 15 dag sklarowanego masła
  • 12 dag miodu

 

Sposób przygotowania

Cytrynę sparz, otrzyj skórkę, wyciśnij sok. Wymieszaj pokrojone orzechy, migdały, pistacje, skórkę cytrynową, 4 łyżki cukru i cynamon. Natłuść prostokątną formę, rozgrzej piekarnik do 200°C. Płaty ciasta Fillo przykrój do wielkości formy. Wszystkie płaty posmaruj stopionym masłem z obu stron. Połowę ułóż w formie jeden na drugim, posyp mieszaniną bakalii i przykryj pozostałymi płatami. Teraz ponacinaj ciasto ostrym nożem w romby lub trójkąty, prowadząc ostrze od góry do samego dołu. Przed każdym nacięciem umyj nóż (ciasto nacina się po to, aby po upieczeniu dało się je pokroić na porcje). Posmaruj po wierzchu stopionym masłem, wstaw do piekarnika. Piecz 35 minut w temp. 200°C. Ugotuj gęsty syrop z miodu, cukru i 150 ml wody. Wymieszaj z sokiem cytrynowym, ostudź. Baklawę wyjmij z piekarnika, po 5 minutach skrop syropem. Podawaj, gdy ostygnie.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Kurabiedes

Składniki

  • 50 dag mąki
  • 30 dag masła
  • 10 dag cukru
  • 20 dag posiekanych migdałów
  • 2 żółtka
  • 1/2 torebki proszku do pieczenia
  • 3 łyżeczki koniaku
  • 20 dag cukru pudru

 

Sposób przygotowania

Mikserem ucieraj masło tak długo, aż uzyskasz biały kolor. Dodaj żółtka, cukier, posiekane migdały, mąkę, proszek
do pieczenia i koniak. Wyrabiaj, aż uzyskasz jednolitą konsystencję. Rozwałkuj, wycinaj ciastka o dowolnych kształtach, ułóż je na natłuszczonej blasze. Piecz 20 minut w temp. 160°C. Wyjmij i od razu posyp cukrem pudrem.

Uwaga: jeśli uda Ci się kupić wodę różaną, skrop nią gorące ciastka, a dopiero potem posyp je cukrem pudrem - tak robią Grecy.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Kadaifi

Składniki

  • 1 opakowanie ciasta Kadaifi (można kupić w niektórych supermarketach i barach greckich lub zamówić bezpośrednio u importera, w firmie SaneChem)
  • 50 dag włoskich orzechów
  • 75 dag cukru
  • 2 łyżki cynamonu
  • sok z 1 cytryny
  • 300 ml wody
  • 20 dag miodu
  • 30 dag masła

 

Sposób przygotowania

Orzechy rozdrobnij w moździerzu. Dodaj 20 dag cukru i łyżkę cynamonu. Dokładnie wymieszaj. Oddzielaj kolejno niewielkie fragmenty ciasta Kadaifi, rozciągaj je, nakładaj na środek małe porcje orzechów. Zwijaj jak gołąbki, układaj na natłuszczonej blasze jedno ciastko obok drugiego. Posmaruj po wierzchu stopionym masłem. Piecz 30 minut w temp. 180°C. W tym czasie przygotuj syrop: wodę zagotuj z resztą cukru i sokiem z cytryny. Połącz z miodem i resztą cynamonu. Gotuj jeszcze 10 minut. Ciastka zalej wrzącym syropem bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. Odłóż, aby ostygły.

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Revani

Składniki

  • 20 dag masła
  • 12 dag cukru
  • 1 cukier waniliowy
  • jajek
  • 12 dag mąki
  • 3 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 14 dag kaszy manny
  • szczypta soli
  • 5 dag migdałów pokrojonych w słupki
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • 1/2 szklanki soku pomarańczowego

 

Do nasączenia:

 

Sposób przygotowania

Utrzyj masło z żółtkami, cukrem i cukrem waniliowym. Dodaj pianę z białek, mąkę, proszek do pieczenia i kaszę mannę. Składniki wymieszaj mikserem na najniższych obrotach. Na koniec dodaj migdały oraz skórkę i sok z pomarańczy. Ciastem napełnij natłuszczoną tortownicę (28 cm). Piecz 50 minut w temp. 170°C na pierwszym poziomie od dołu. Metaxę zagotuj z cukrem i sokiem cytrynowym oraz 1/2 szklanki wody. Nasącz ciasto od razu po wyjęciu z piekarnika, gdy jest jeszcze gorące.

14
Więcej na ten temat: kuchnia grecka, teo vafidis