Mniszek lekarski dla zuchwałych

Dariusz Kaźmierczyk
Moja babcia robiła z kwiatów mniszka majowy miód. Dziewczyny z klasy wiły z nich wianki. O tym, że postrzępione listki mniszka lekarskiego (popularnie, acz nienaukowo, zwanego mleczem) są jadalne, przekonałem się, jedząc je we francuskich Ardenach
Fot. BBS Fot. BBS

Lyońska sałatka z mniszkiem

La salade du groin d'âne

(dla 4 osob)

 

Składniki

  • 60 g chudego wędzonego boczku
  • 2 ząbki czosnku
  • ocet z czerwonego wina
  • jajka
  • 1 łyżka białego octu winnego
  • 3-4 solidne garście listków mniszka
  • sól i pieprz
  • 2 kromki grillowanego czerstwego wiejskiego chleba natartego czosnkiem

 

Sposób przygotowania

Pokrojony w zapałkę boczek rumienimy na patelni z roztartym czosnkiem. Podlewamy odrobiną octu winnego, by rozpuścić to, co przywarło do patelni w trakcie smażenia; odstawiamy w ciepłe miejsce. Starannie umyte i poszarpane na kawałki liście mniszka rozkładamy na talerzach, doprawiamy solą i pieprzem. Przygotowujemy jajka w koszulkach - najpierw wbijamy je na talerzyk, potem delikatnie zsuwamy do lekko wrzącej wody, zakwaszonej łyżką białego octu, i gotujemy 3-4 minuty - żółtka powinny pozostać płynne. Wyjmujemy łyżką cedzakową i kładziemy po jednym na listkach mniszka, pośrodku każdego talerza. Dookoła układamy zrumieniony boczek i posypujemy pokrojonym w kosteczkę zgrillowanym chlebem.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Sałatka z makreli z mniszkiem lekarskim i jajkiem

La salade de pissenlits aux maquereaux

(dla 4 osob)

 

Składniki

  • 4 filety ze świeżej makreli
  • sól
  • pieprz
  • 300 g małych listków młodego mniszka
  • ocet z białego wina
  • jajka

 

Marynata:

 

Sposób przygotowania

Filety solimy i odstawiamy. Robimy marynatę. Zagotowujemy białe wino z pieprzem, pokrojoną w piórka cebulą, plasterkami marchewki, goździkami, tymiankiem i liśćmi laurowymi. Gotujemy 10 minut, dodajemy pokrojoną w plasterki cytrynę i ocet, gotujemy jeszcze 5 minut. Rybę wycieramy z nadmiaru soli, wrzucamy do wrzątku i gotujemy 5-10 minut. Odcedzamy, przekładamy do płaskiego naczynia i zalewamy letnią marynatą. Pozostawiamy na 4-5 godzin, a najlepiej na całą noc - wtedy mamy gwarancję, że wino i ocet rozpuszczą małe ości pozostałe w filetach. Opłukane listki mniszka rozkładamy na talerzach, solimy, pieprzymy. Polewamy odrobiną marynaty z makreli (warzywa wyrzucamy). Dekorujemy kawałkami ryby oraz plasterkami jajek na twardo.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Ardeńska ciepła sałatka z mniszka

La salade au lard

(dla 4 osob)

 

Składniki

  • 3-4 solidne garście listków mniszka
  • 2 łyżki smalcu
  • 4 szalotki
  • 2 ząbki czosnku
  • 200 g chudego wędzonego boczku
  • 8 średniej wielkości ugotowanych ziemniaków
  • ocet z czerwonego wina
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Listki mniszka starannie myjemy, drobno kroimy, wrzucamy do rondla z roztopionym smalcem, przykrywamy i dusimy 5 minut, aż zrobią się ciemnozielone. Dodajemy posiekane szalotki i czosnek oraz pokrojony w grube paski boczek. Dusimy pod przykryciem przez 10 minut, w razie potrzeby dolewając odrobinę wody. Dodajemy pokrojone w grube plastry ziemniaki i podgrzewamy 5-10 minut. Doprawiamy octem winnym, solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Sałatkę podajemy na ciepło.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Cielęcina z mniszkiem

Emincé de veau aux pissenlits

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • cebule
  • 125 g masła
  • 4 plastry chudej (po 15 dag) cielęciny
  • sól i pieprz
  • 1 łyżka mąki
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 750 g listków mniszka
  • 1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany

 

Sposób przygotowania

Cebule drobno kroimy i szklimy na 50 g masła, po czym dodajemy pokrojoną w paseczki cielęcinę i smażymy 8-10 minut, stale mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy mąkę oraz wino i dusimy na średnim ogniu pod przykryciem przez 30 minut. Na reszcie masła podsmażamy do miękkości listki mniszka, doprawiamy, pod koniec smażenia dodajemy śmietanę. Podajemy razem z cielęciną.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Zupa z mniszka

La soupe aux pissenlits

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 3-4 solidne garście listków mniszka
  • 50 g chudego wędzonego boczku
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • ew. 2 ziemniaki
  • lub 2 nieduże cukinie
  • 2 kromki zgrillowanego wiejskiego chleba
  • natartego ząbkiem czosnku
  • 100 g startego sera gruyere

 

Sposób przygotowania

Listki mniszka myjemy i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie razem z pokrojonym w zapałkę boczkiem. Miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji, doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli wolimy zupę bardziej kremową, możemy zmiksować ją z ugotowanymi ziemniakami lub cukiniami. Zgrillowane kromki chleba przekrawamy na pół. Każdą połówkę wkładamy do głębokiego talerza, zalewamy zupą i posypujemy serem.

5
Fot. Shutterstock.com Fot. Shutterstock.com

Mniszek lekarski

Francuzi nazywają mniszka "pissenlit", a to literalnie tłumaczymy jako "siuśki w łóżku". Lekko to nieapetyczne, zwłaszcza w kontekście kulinarnym, za to precyzyjne, bo liście mniszka oczyszczają układ moczowy i przyśpieszają jego pracę. Ważniejsze jednak wydaje się, że są cenne z punktu widzenia dietetyków - zawierają sporo potasu i witaminy C, obniżają poziom cholesterolu, no i - mają mało kalorii. Wciąż jeszcze boczycie się na mniszka? Poważnie, nie ma powodu: wszak taka cykoria wam niestraszna, a mniszek jest z nią blisko spokrewniony.
W sąsiadujących z Belgią francuskich Ardenach spróbowałem mniszka po raz pierwszy. Miejscowi, dosyć biedni ludzie, zbierali i jedli młode listki "mlecza" od zawsze - tamtejsza kuchnia ma dziesiątki dań, w których pissenlit jest wykorzystywany. Spędzając w Ardenach wiosenne wakacje, spróbowałem ciepłej sałatki z mniszka, którą podano do pieczonej jagnięciny. Smak intrygujący: trochę szpinakowy, kwaskowaty (przyprawia się ją octem winnym), lekko mięsny, bo z wędzonym boczkiem. Nie tylko zresztą w Ardenach mniszek jest popularny; klasyczny francuski przepis na mniszkową sałatkę pochodzi z Lyonu.
Francuzi nie ograniczają się do zbierania mniszka na łąkach, kupują też taki uprawiany na plantacjach. Hodowlany pissenlit pojawia się w warzywniakach na początku roku, ma dosyć zwarte główki i listki o wyrazistym smaku. Oprócz zwykłego można kupić pissenlit étoilé, żółtawo-biały (kiedyś dodawany jako barwnik do masła), i dziki, zielony, nazywany też, z uwagi na kształt listków, dent de lion (zęby lwa). Korzenie dzikiego mniszka, sięgające do 50 cm w głąb ziemi, są niejadalne, choć niektórzy robią z nich coś na podobieństwo "kawy", przypominającej tę z cykorii.
Ale wróćmy do listków, czyli "główki" mniszka. Najpierw odcinam ją od korzenia, a potem dokładnie płuczę każdy listek osobno. Do sałatek, zup, etc. nadają się młode i delikatne listki, zebrane przed pojawieniem się zielonych pączków (pączki te można potem wykorzystać, konserwując je w słonej zalewie - będą smakowały jak kapary).
Na koniec przypominam: dzikiego mniszka szukamy z dala od dróg i dużych miast. Te "miejskie" mniszki zostawiamy, niech sobie rosną, niech moje dziewczyny z podstawówki robią z nich wianki. A kiedy kwiaty przekwitną, niechaj czerwcowy wiatr uroczo rozwiewa dmuchawce.

6
Więcej na ten temat: mniszek lekarski, wiosenne przepisy