Dania wielkanocne. Sprawdzone przepisy świąteczne

Piotr Bikont,
Polska szynka, prawosławna pascha, żydowski pekelflajsz i  hinduski chutney. Jest jak na dawnych polskich Kresach: świąteczne potrawy trwają tu w przykładnej, ekumenicznej zgodzie
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Wieprzowina zapieczona w cieście i pesto z rzeżuchy

Składniki

 

Ciasto:

  • 50 g drożdży
  • 2 łyżki cukru
  • 500 g mąki
  • ok. 150 ml mleka
  • 6 żółtek
  • 1 łyżeczka soli
  • 100 g masła

 

Sposób przygotowania

Robimy marynatę: obieramy i wyciskamy czosnek, ucieramy imbir, mieszamy przyprawy z sosem sojowym. Polędwiczki przekrawamy wzdłuż na połówki. Każdy kawałek smarujemy marynatą i ciasno układamy w płaskim naczyniu. Odstawiamy na parę godzin (najlepiej na cały dzień). Drożdże rozcieramy w garnuszku z łyżką cukru, dodajemy 2 łyżki mąki i trochę ciepłego mleka, odstawiamy do wyrośnięcia. Żółtka solimy i ucieramy z łyżką cukru do białości. Do miski przesiewamy mąkę, wlewamy podrośnięte drożdże (garnuszek przepłukujemy resztą mleka i też wlewamy je do mąki), dodajemy utarte żółtka i wyrabiamy, aż ukażą się pęcherzyki i ciasto zacznie odstawać od ręki. Wtedy stopniowo wlewamy roztopione ciepłe masło i jeszcze raz dobrze wyrabiamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do podrośnięcia w ciepłym miejscu. Polędwiczki wyjmujemy z marynaty, osączamy i podsmażamy z każdej strony na gorącym oleju. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 1 cm, kroimy w 6 prostokątów. Układamy na każdym kawałku połówkę polędwiczki, a obok niej z obu stron połówki surowej łodygi selera, przekrojonej wzdłuż. Owijamy nadzienie ciastem, smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy 30 minut w temp.200oC.

 

Pesto z rzeżuchy

 

Składniki

  • ziemniak
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 4 ząbki czosnku
  • 50 g sera grana padano lub parmezanu
  • garść rzeżuchy
  • garść ziaren słonecznika
  • 150 ml oliwy
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Gotujemy ziemniak, siekamy natkę, wyciskamy czosnek i ścieramy na tarce ser. Dodajemy rzeżuchę, ziarna słonecznika i oliwę. Dokładnie miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy do jajek na twardo i zimnych mięs.

1
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Pieczona biała kiełbasa

Składniki

  • cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 1/3 szklanki sosu sojowego
  • pieprz
  • 1 kg surowej białej kiełbasy

 

Sposób przygotowania

Cebule siekamy, czosnek zgniatamy, zalewamy oliwą i sosem sojowym, mieszamy, doprawiamy do smaku pieprzem. Kiełbasę nakłuwamy widelcem, zalewamy oliwą z sosem sojowym,odstawiamy do lodówki na całą noc. Wyjmujemy z zalewy następnego dnia i pieczemy przez 1,5 godziny w średnio nagrzanym piekarniku (170oC). Taka kiełbasa jest pyszna także na zimno.

2
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Żur z chrzanem na wędzonce

Zakwas:

  • 200 g mąki razowej
  • 2 ząbki czosnku
  • skórka z razowego chleba
  • 1 l wody

 

Żur:

  • 1/2 kg różnych wędlin świątecznych
  • 2 l wody, w której gotowały się kiełbasy albo szynki
  • 2 szklanki zakwasu
  • 2 łyżki świeżego, grubo utartego chrzanu
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 1 łyżeczka soli

 

Sposób przygotowania

Mąkę wsypujemy do kamionkowego lub emaliowanego garnka, dodajemy roztarte 2 ząbki czosnku i skórkę z razowego chleba. Zalewamy wodą, mieszamy, przykrywamy garnek płótnem lub gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce, aż się ukisi (ok. 3 dni). Można też kupić zakwas gotowy. Wędliny (3-4 rodzaje) kroimy w paseczki, zalewamy wodą, wlewamy zakwas, dodajemy chrzan. Czosnek rozcieramy z solą i dodajemy do zupy, wsypujemy pozostałe przyprawy i zagotowujemy. Można dodać do żuru jajko na twardo.

3
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Fałszywe foie gras

Składniki

  • 25 dag drobiowych wątróbek
  • cebula
  • 25 dag masła
  • 50 ml porto
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki pieprzu

 

Sposób przygotowania

Umyte i oczyszczone z błon wątróbki wrzucamy razem z pokrojoną w ćwiartki cebulą na patelnię, na której rozgrzaliśmy łyżkę masła. Smażymy, często mieszając, aż przekrojona wątróbka przestanie krwawić (ani chwili dłużej!). Cebula powinna się tylko zeszklić, nie usmażyć. Gdy wątróbki ostygną, dodajemy resztę miękkiego masła, wlewamy porto i posypujemy je mieszanką soli i pieprzu. Miksujemy całość na gładką masę i doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy do naczynia, które nada pasztetowi ładny kształt. Odstawiamy do lodówki na niecałą godzinę. Podajemy pasztet na plastrach piernika!

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Pekelflajsz. Peklowana wołowina

Składniki

 

Marynata:

 

Bulion warzywny:

 

Sposób przygotowania

Pieprz, ziele i liść laurowy ucieramy razem w moździerzu. Do pokruszonych ziół dodajemy saletrę i drobno posiekany czosnek, mieszanką dokładnie nacieramy mięso. Wkładamy wołowinę do dużej kamionki, przykrywamy talerzem i przyciskamy czymś ciężkim (kamień, słoik z wodą) i odstawiamy w chłodne miejsce. Musi tak stać 12-15 dni, codziennie przewracamy mięso na drugą stronę. Po tym czasie wyjmujemy je, opłukujemy, wkładamy do garnka i zalewamy osolonym wrzątkiem, tak by było zakryte wodą. Dorzucamy obraną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy, aż mięso będzie miękkie (ok. 2 godz.). Po zdjęciu z ognia pozostawiamy wołowinę w bulionie, aż wystygnie. Zimną kroimy w plastry, podajemy ułożoną na półmisku.

5
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Jajka mimoza

Składniki

  • jajka
  • majonez
  • rzeżucha

 

Sposób przygotowania

Jajka gotujemy na twardo, obieramy i przekrawamy wzdłuż. Wyjmujemy żółtka i siekamy je niezbyt grubo. Robimy domowy majonez (przepis na str. 43). Rzeżuchę drobniutko siekamy, mieszamy z majonezem, napełniamy masą dołeczki po żółtkach. Posypujemy posiekanymi żółtkami, dekorujemy ca-łymi listkami rzeżuchy.

6
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Domowy majonez

Składniki

  • 2 żółtka
  • 2 łyżeczki musztardy
  • 1-2 łyżki soku z cytryny lub białego octu winnego
  • 250 ml oleju słonecznikowego lub lekkiej oliwy
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Składniki o temperaturze pokojowej (żółtka, musztardę, sok lub ocet, sól i pieprz) miksujemy. Nie wyłączając blendera, powoli wlewamy olej, zaczynając od paru kropel. Gdy majonez zacznie gęstnieć, wlewamy resztę oleju cienką strużką. Doprawiamy solą i pieprzem; można dodać szczyptę cukru.

7
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Chatney z mango i chrzan kremowy

Chatney z mango do dań na zimno i na gorąco.

Składniki

  • 2 dojrzałe owoce mango
  • cytryna
  • 1 łyżka startego świeżego imbiru
  • 2 ząbki czosnku
  • 25 g ostrych papryczek (ew. 1 łyżeczka suszonych, pokruszonych)
  • 200 ml octu jabłkowego
  • 125 g brązowego cukru
  • 1/2 łyżki musztardy
  • 60 g rodzynek

 

Sposób przygotowania

Mango (ew. mango z puszki) obieramy, odkrawamy miąższ od pestki. Posypujemy skórką otartą z cytryny i zalewamy wyciśniętym z niej sokiem. Obieramy i ucieramy imbir, wyciskamy czosnek. Dodajemy do man-go razem z pozostałymi składnikami, mieszamy. Gotujemy chutney w rondlu o grubym dnie na bardzo małym ogniu, aż sos nabierze konsystencji konfitury.

Chrzan kremowy

Składniki

  • cytryna
  • 2 szczypty soli
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
  • 250 ml kremówki (30%) śmietany
  • 3 łyżki tartego chrzanu
  • 1 łyżka startego świeżego imbiru

 

Sposób przygotowania

Wyciskamy sok z cytryny, dodajemy sól i pieprz, mieszamy ze śmietaną. Ubijamy śmietanę mikserem lub trzepaczką, mieszamy z chrzanem i imbirem. Sos jest doskonały do mięs, wyśmienicie pasuje też do wędzonego łososia.

8
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Pascha

Składniki

 

Sposób przygotowania

Przecinamy laskę wanilii i zeskrobujemy nożem miąższ, drobniutko go siekamy, zalewamy śmietaną i mieszamy. Migdały sparzamy i obieramy ze skórek, drobno siekamy z orzechami, figami, daktylami i skórką pomarańczową. Ser dwukrotnie mielemy w maszynce do mięsa. Robimy kogel-mogel z żółtek i cukru. Dodajemy miękkie masło, ucieramy na jednolitą masę. Dodajemy waniliową śmietankę, mieszamy. Podgrzewamy w rondlu na bardzo małym ogniu do temperatury ok. 80oC partiami dodając ser i bakalie, i cały czas mieszając. Duże sitko (jego kształt zadecyduje o kształcie paschy, najlepszy byłby stożek) kładziemy na garnku, wykładamy lnianą ściereczką i umieszczamy w środku masę. Zawijamy paschę w ściereczkę, przyciskamy talerzykiem i wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia podnosimy talerz, rozchylamy ściereczkę, ponownie przykrywamy paschę talerzem i odwracamy, by ją wyjąć z sita. Gotowy deser dekorujemy wiśniami z konfitury.

9
Więcej na ten temat: jajka, majonez, pascha, wielkanoc