Kuchnia grecka. Ciasto filo

Marta Kałuska. Paweł Kałuski
Jedną z licznych korzyści płynących z podróżowania jest odkrycie, że da się żyć,  nie znając smaku zupy pomidorowej oraz nie mając pojęcia o odmianie przez przypadki. Nie bez powodu mawia się, że każdy wyjazd jest jak otwarcie nowego okna...
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Kuchnia polska

O ile z polską tolerancją podobno różnie bywa, to jeśli chodzi o tolerancję kulinarną, udowodniliśmy w ciągu ostatnich lat, że zasługujemy na najwyższe laury. Błyskawicznie nadaliśmy polskie obywatelstwo kapuście pekińskiej, wymieniliśmy ocet spirytusowy na balsamico i stworzyliśmy polski ser feta (pozostaje tylko przekonać do niego Greków). A ile odkryć jeszcze przed nami! Nie musimy oszczędzać na bilet na Bali - wystarczy wybrać się do dobrych delikatesów. Warto pobuszować wśród oryginalnych produktów i puścić wodze fantazji. Algi nori nie są zarezerwowane dla sushi, a cieniutkie rulony filo kanaki zachęcą nas być może, by pierwszy raz w życiu zmierzyć się z przepisem na wiedeński strudel: filo znakomicie zastępuje ciasto listkowe, wymagające długich godzin wyrabiania i wałkowania.


Ciasto filo
To ciasto wywodzące się z greckiej tradycji kulinarnej (philo w języku greckim oznacza liść). Dziś jest powszechnie używane także w Libanie, Turcji i Syrii. Cienkie jak pergamin płaty ciasta filo przygotowuje się
z białej mąki o dużej zawartości glutenu (zwiększającego kleistość) oraz niewielkich ilości oleju, soli i wody. Dzięki temu są one niezwykle elastyczne i nie rwą się tak łatwo jak inne cieniutkie ciasta. Najczęściej jest sprzedawane w postaci schłodzonych lub zamrożonych zrolowanych płatów. Przed użyciem należy je rozmrozić w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy rozprostowywać na czystej ściereczce. Każdy arkusz należy lekko posmarować tłuszczem (roztopionym masłem lub oliwą z oliwek). Ciasto samo w sobie jest neutralne w smaku, dlatego można używać go i do słodkich deserów, i do dań wytrawnych. Filo nadaje się zarówno do smażenia w głębokim tłuszczu, jak i do pieczenia w piekarniku. Przed pieczeniem ciasta przekładanego warstwami nadzienia, trzeba pamiętać, aby ułożony na wierzchu płat filo posmarować tłuszczem.Papier ryżowy banh trang. Przezroczyste arkusze papieru ryżowego przygotowuje się z mąki ryżowej, soli i wody. Są powszechnie używane w kuchni wietnamskiej i chińskiej - najczęściej do przyrządzania spring rolls: krokietów faszerowanych warzywami, mięsem i tofu, smażonych na głębokim tłuszczu. Przed obróbką arkusiki należy zwilżyć, by stały się elastyczne: wystarczy w tym celu przetrzeć je czystą mokrą ściereczką lub skropić wodą. Jeśli spryskamy je wodą lekko posłodzoną, ciasto odrobinę zbrązowieje podczas smażenia i będzie bardziej chrupkie.



 

Ciasto wonton
Ciasto z białej mąki pszennej, jajek, wody i soli, bardzo cienko rozwałkowane. Wykorzystywane w kuchni chińskiej głównie do przyrządzania krokietów, pierożków i naleśników na słodko i słono. Można je kupić w postaci surowych lub zamrożonych płatów. Przechowujemy je szczelnie zapakowane - w przeciwnym razie szybko wyschnie. Tradycyjnie płaty ciasta wypełnia się farszem, a następnie gotuje w zupie lub na parze, smaży albo dusi. Z ciasta wonton błyskawicznie przygotujemy oryginalne krakersy. Wystarczy rozłożyć arkusze, pokroić nożem na kwadraty, spryskać olejem sezamowym i posypać solą. Następnie piec do zrumienienia (ok. 5 min) w temp. 180°C. Takimi krakersami możemy posypywać przyrządzane na ciepło lub zimno sałatki z warzyw.


 

Algi nori
Algi nori można kupić w postaci sprasowanych arkuszy - są to po prostu wysuszone wodorosty z gatunku szkarłatnic. Nadają one potrawom charakterystyczny morski posmak. Najpowszechniej wykorzystuje się je oczywiście w kuchni japońskiej - i to już od 10 000 lat. Algi są znakomitym źródłem jodu - kilka gram suszonych pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek. Arkusze alg nori najczęściej wykorzystuje się do zawijania sushi. Spróbujmy jednak dorzucić trochę posiekanych alg pod koniec gotowania do makaronu lub warzyw - efekt jest bardzo interesujący. Przed użyciem algi należy przez chwilę pomoczyć w wodzie, aby zmiękły. Jednak podczas zwijania sushi arkuszy alg nie trzeba dodatkowo zwilżać - wilgotna warstwa ryżu zmiękczy je wystarczająco.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Truskawki na cieście filo

(dla 4 osób)

Składniki

  • 5 łyżek płatków migdałowych
  • 3 łyżki łuskanych niesolonych pistacji
  • skórka z 1 limonki
  • 2 łyżki miodu
  • 4 łyżki roztopionego masła
  • 4 płaty ciasta filo
  • 250 g truskawek
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Ciasto filo rozmrażamy, rozprostowujemy zwinięte arkusze i przekrawamy. Rozdzielamy płaty ciasta i smarujemy je rozpuszczonym masłem. Ciasto filo można też wykonać samemu. Potrzeba do tego 25 dag mąki pszennej, 1/2 łyżeczki soli, 2 łyżki oliwy, 1/2 szklanki wody lub 1 jajko i 1/4 szklanki wody. Mąkę mieszamy z solą i wlewamy do niej oliwę, cały czas ugniatając, a następnie wodę lub jajko roztrzepane z wodą. Wyrabiamy, aż stanie się twarde i elastyczne. Odstawiamy pod przykryciem na 20 min, a następnie dzielimy na 4 części. Rozwałkowujemy je na cienkie plastry i suszymy, aż stwardnieją. Przed pieczeniem smarujemy je tłuszczem.

Nagrzewamy piekarnik do 180°C. Płatki migdałowe, pistacje i umytą skórkę z limonki siekamy, mieszamy z miodem i odstawiamy. Blaszkę do pieczenia wykładamy pergaminem i kładziemy na nim płat ciasta filo, który następnie smarujemy roztopionym masłem. Kładziemy na nim kolejny płat, który z kolei smarujemy masą miodowo-orzechową. Na wierzchu umieszczamy jeden na drugim pozostałe dwa posmarowane masłem płaty. Pieczemy ok. 15 min, aż ciasto lekko zbrązowieje. Następnie studzimy je i łamiemy na kawałki. Na talerzach układamy warstwę pokrojonych w plastry truskawek, kawałek ciasta i znów warstwę truskawek. Całość posypujemy cukrem pudrem.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Listki wonton z małżami św. Jakuba

(dla 4 osób)

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ciasto wonton najpierw rozmrażamy, następnie delikatnie rozkładamy na arkuszu pergaminu, zachowując sporą odległość między poszczególnymi płatkami. Przed umieszczeniem ciasta w piekarniku przykrywamy je drugim arkuszem pergaminu i delikatnie dociskamy, aby podczas pieczenia zachowało kształt równych prostokątów.

Ciasto wonton pieczemy w temp. 180°C przez 8-10 min. Pomidory sparzamy, obieramy ze skórki, usuwamy pestki i kroimy w kostkę. Czosnek i chilli drobno siekamy. Małże rozmrażamy i podsmażamy na oliwie z czosnkiem oraz chilli, podlewamy winem i dusimy przez minutę. Dodajemy pomidory, posiekaną kolendrę i masło, doprawiamy solą i pieprzem. Na talerzach układamy płatki ciasta wonton, a na nich piramidę z jarzyn i mięczaków. Wierzch możemy ozdobić listkami kolendry.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Terrina w algach nori

(dla 4-6 osób)

Składniki

  • 4 bulwy kopru włoskiego
  • 300 ml oliwy z oliwek
  • 120 ml anyżówki
  • 2 czerwone papryki
  • 5 małych cukinii
  • bakłażanów
  • 1 główka czosnku
  • kilka gałązek tymianku
  • 4 płaty alg nori
  • 10 płatów żelatyny
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Z kopru usuwamy grube, zewnętrzne liście, kroimy go na ćwiartki i podsmażamy na 100 ml oliwy. Lekko solimy i dolewamy anyżówkę. Dusimy ok. 15 min. Z papryki usuwamy gniazda nasienne, polewamy ją łyżką oliwy i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 100°C przez ok.
10 min. Następnie przekładamy do miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wystygnięcia. Cukinie i bakłażany kroimy w plastry, podsmażamy na pozostałej oliwie z dodatkiem zmiażdżonych ząbków czosnku oraz tymianku. Doprawiamy solą i pieprzem. Z papryki usuwamy skórkę. Foremkę do terriny wykładamy folią aluminiową. Następnie układamy warstwami bakłażana, paprykę, fenkuła, cukinię, i na wierzchu jeszcze raz paprykę. Każdą warstwę przekładamy płatem alg nori i namoczonymi uprzednio dwoma płatami żelatyny, żelatynę kładziemy też na wierzchu. Przykrywamy formę i pieczemy terrinę w kąpieli wodnej, w 175°C przez ok. 20 min. Studzimy terrinę w temp. pokojowej, obciążając jej wierzch, aby warstwy dobrze się zespoliły. Gdy terrina wystygnie, wkładamy ją na 2 godz. do lodówki, po czym wyjmujemy ją na półmisek i kroimy w plastry. Serwujemy z sałatą.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Spring Bags

(dla 4 osób)

Składniki

  • marchwie
  • cukinie
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 1 łyżeczka sezamu
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 1 ząbek zgniecionego czosnku
  • 1-cm obrany i posiekany kawałek korzenia imbiru
  • 1/2 pęczka kolendry
  • 8 arkuszy papieru ryżowego
  • olej do smażenia
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Robiąc sajgonki, najlepiej użyć dwóch złożonych płatków papieru ryżowego dzięki temu nie pękną podczas rolowania czy smażenia. Papier układamy na wilgotnej ściereczce (do blatu czy deski mógłby się przykleić) i nakładamy porcje farszu, pozostawiając po bokach trochę miejsca. Następnie przykrywamy farsz prawym, a potem lewym bokiem ciasta i rolujemy, formując zgrabną paczuszkę

Warzywa kroimy w zapałkę i przesmażamy na patelni z dodatkiem sezamu, sosów: ostrygowego i sojowego oraz imbiru i czosnku. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną kolendrę, całość mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia. Porcje nadzienia układamy na dwóch złożonych ze sobą i uprzednio namoczonych arkuszach papieru ryżowego, zawijamy i smażymy na głębokim tłuszczu.

5
Więcej na ten temat: ciasto, kuchnia francuska, kuchnia grecka