Nowe szaty galarety

red.
Drżymy z rozkoszy zajadając galarety inne niż zwykle, bo przyrządzone nie tylko z mięsa i ryb, lecz także z warzyw, doprawione ziołami, tabasco, curry i sherry. Drżymy więc i nakładamy sobie kolejną porcję, a one też drżą - bo tak mają w zwyczaju
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Królik lub kurczak w galarecie

(dla 5-6 osób)

 

Składniki

  • ok. 1,5 kg królika
  • lub kurczak
  • 2 szklanki wytrawnego białego wina
  • po 1 gałązce tymianku i rozmarynu
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 szalotki
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • 2 łyżki oliwy
  • marchewek
  • cebula
  • 5 łyżek koniaku
  • 2 łyżki octu estragonowego
  • listki z 4 gałązek estragonu
  • 1 słoiczek (300 g) marynowanych cebulek perłowych
  • 1 i 1/3 szklanki bulionu z kurczaka
  • 1/2 opakowania (20 g) żelatyny
  • 2 łyżki wody

 

Sposób przygotowania

Królika lub kurczaka kroimy na porcje i wkładamy do miski. Mieszamy szklankę wina z tymiankiem, rozmarynem, posiekanym ząbkiem czosnku i pokrojonymi w kostkę szalotkami, doprawiamy. Polewamy mięso, wstawiamy na noc do lodówki. Nastawiamy piekarnik na 180°C. W brytfannie rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę oraz jedną marchewkę pokrojone w plasterki. Gdy warzywa zaczną się rumienić, dodajemy resztę posiekanego czosnku. Mięso osączamy i osuszamy (marynatę zachowujemy) i smażymy razem z warzywami. Gdy ładnie się przyrumieni, wlewamy marynatę i 3 łyżki koniaku. Zagotowujemy, przykrywamy, wstawiamy do piekarnika na godzinę i 15 minut - mięso musi być zupełnie miękkie. Wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia w brytfannie, a potem oddzielamy mięso od kości, dzieląc je na mniejsze kawałki. Doprawiamy, skrapiamy octem i mieszamy z listkami estragonu. Resztę marchewek kroimy wzdłuż na ćwiartki, potem na kawałki dł. 2 cm. Razem z marynowanymi cebulkami wkładamy do rondla, wlewamy bulion, gotujemy 8 minut. Wyjmujemy warzywa łyżką cedzakową, mieszamy z kawałkami mięsa (bulion pozostawiamy). Żelatynę namaczamy w wodzie, rozpuszczamy w bulionie. Wlewamy resztę wina i koniaku, jeśli trzeba, przyprawiamy. Polewamy mięso, marchewki i cebulki, delikatnie mieszamy, a potem wlewamy do keksówki wyłożonej folią spożywczą lub do małych foremek. Wstawiamy do lodówki, aby galareta zastygła.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Galareta pomidorowa z wódką

Składniki

  • 4,5 szklanki soku z pomidorów (najlepiej świeżo wyciśniętego, ale może być z kartonu)
  • po 1/2 szklanki soku z cytryny i czystej wódki
  • 1 łyżka chrzanu
  • po 1 łyżeczce soli selerowej i sosu tabasco
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • 2 małe torebki (po 7 g) żelatyny
  • po 1/4 szklanki drobno posiekanego naciowego selera
  • drobno posiekanego szczypioru z dymki
  • pokrojonych w cienkie plasterki oliwek (zielonych lub czarnych; bez pestek)
  • 2 łyżki posiekanych świeżych ziół (bazylii, estragonu lub natki)

 

Sposób przygotowania

Mieszamy 4 szklanki soku pomidorowego z sokiem cytrynowym, wódką, chrzanem, solą selerową i tabasco; jeśli trzeba, solimy i pieprzymy do smaku. Pół szklanki takiej mieszaniny wlewamy do miseczki, wsypujemy żelatynę i delikatnie mieszamy, odstawiamy na 5 minut. Podgrzewamy resztę soku pomidorowego, wlewamy do napęczniałej żelatyny i mieszamy, aż się rozpuści, a potem dodajemy gorącą, ale nie wrzącą, mieszaninę pomidorową. Zdejmujemy z ognia i studzimy do temperatury pokojowej. W kieliszkach do martini układamy seler, szczypior, zioła oraz oliwki, wlewamy przestudzoną galaretę, wstawiamy do lodówki, aby zastygła. Zamiast wymienionych warzyw możemy użyć cząstek awokado.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Galareta ogórkowo-koperkowa

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1,5 szklanki obranych, oczyszczonych z pestek i pokrojonych w kostkę ogórków
  • 1/3 szklanki oczyszczonej i pokrojonej w małą kostkę zielonej papryki
  • 2 cebulki dymki
  • 2 łyżki posiekanego świeżego koperku
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki octu (najlepiej estragonowego)
  • 1 torebka (7 g) żelatyny,
  • 1 i 1/4 szklanki wody
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • koperek do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Obrane ogórki miksujemy z papryką, posiekanymi dymkami, koperkiem i czosnkiem; łączymy z octem. Namaczamy żelatynę w 1/4 szklanki wody, rozpuszczamy na parze, mieszając. Łączymy z resztą gorącej wody. Mieszaninę wlewamy do masy ogórkowej i przyprawiamy. Rozlewamy do miseczek i dekorujemy gałązkami koperku. Wstawiamy do lodówki do zastygnięcia.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Galareta curry z tuńczykiem i migdałami

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 2 małe torebki (po 7 g) żelatyny
  • 1/2 szklanki zimnej wody
  • 1 szklanka gorącej wody
  • 2 opakowania (po 200 g) kremowego twarożku
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżeczki curry
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 cebulki dymki (tylko zielone części)
  • 1/2 czerwonej papryki
  • 2 puszki (po 185 ml) w sosie własnym tuńczyka
  • 1/2 szklanki migdałów pokrojonych w słupki i lekko uprażonych na suchej patelni
  • natka i zielone oliwki do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, rozpuszczamy w gorącej. Powoli wlewamy do twarożku, cały czas mieszając, aby masa była gładka. Łączymy z sokiem cytrynowym, curry, solą i roztartym czosnkiem, dodajemy posiekaną dymkę i drobno pokrojoną paprykę, kawałeczki osączonego tuńczyka i migdały. Masą napełniamy 6 kubeczków lub miseczek, wstawiamy do lodówki. Gdy masa prawie stężeje, dekorujemy wierzch listkami natki i oliwkami pokro-jonymi w plasterki. Odstawiamy, by galaretka całkiem zastygła.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Mus z szynki w galarecie z sherry

(dla 4-6 osób)

 

Galareta:

  • 2 szklanki bulionu z kurczaka
  • cebula
  • jajko
  • 1 mała torebka (7 g) żelatyny
  • 1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)

 

Mus:

  • 2 torebki (po 7 g) żelatyny
  • 1/4 szklanki sherry (najlepiej medium dry)
  • 2 szklanki bulionu z kurczaka
  • 3 łyżki posiekanej cebulki dymki
  • 1 łyżka masła
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego lub łyżka koncentratu
  • 70 dag szynki
  • gałka muszkatołowa
  • 1 szklanka tortowej (36%) śmietany
  • natka do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Robimy galaretę: wlewamy bulion do rondla, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę. Jajko rozbijamy, żółtko pozostawiamy do innej potrawy, białko i pokruszoną (wcześniej dokładnie umytą i sparzoną) skorupkę dodajemy do bulionu. Gotujemy 10 minut na małym ogniu. Odstawiamy na 20 minut, przecedzamy przez sitko wyłożone gazą. Namaczamy żelatynę w sherry, podgrzewamy na parze, mieszając, aż się rozpuści. Dodajemy do sklarowanego bulionu, studzimy. Półtoralitrową formę spłukujemy zimną wodą, na dno wlewamy cienką warstwę galarety, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Resztę galarety wlewamy do szerokiego płaskiego naczynia i odstawiamy do zastygnięcia.Robimy mus: namaczamy żelatynę w sherry, potem rozpuszczamy na parze, stale mieszając i łącząc z bulionem. Dymkę szklimy na maśle, dodajemy przecier pomidorowy, potem żelatynę i podgrzewamy minutę, mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z drobno posiekaną szynką. Przyprawiamy do smaku gałką muszkatołową, solą i pieprzem, studzimy. Ubijamy śmietanę na sztywno, delikatnie łączymy z szynką. Mus wstawiamy do naczynia z lodem i studzimy w lodówce, od czasu do czasu mieszając. Gdy zacznie się ścinać, napełniamy nim formę, do której wcześniej wylaliśmy galaretę, wyrównujemy powierzchnię, wstawiamy na 3 godziny do lodówki. Wyjmujemy z formy, dekorujemy pokrojoną w kosteczkę zastygłą galaretą (tą z płaskiego naczynia) oraz natką.

5
Więcej na ten temat: galareta, krolik, kurczak, wódka czysta, żelatyna