Jaśnie panie marcepanie. Desery z marcepanem

Bożena Sikoń
Karnawał najlepiej rozpocząć spektakularnie i słodko... W krainie słodyczy panuje tylko jeden król balu - marcepan! Wyrafinowany i efektowny, delikatny i skromny. Marcepan często zmienia maski, ale zawsze jest tak samo czarujący. Tak, to odpowiednie towarzystwo na styczniowy bal...
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Makaroniki z marcepanem

Ciasto:

  • 2 białka
  • 15g cukru
  • 115 g cukru pudru
  • 65 g mielonych migdałów

 

Ganasz:

  • 100 g mleczna czekolada
  • 75 ml mleka
  • 30 g masła

 

Sposób przygotowania:

Ubijamy na sztywno białka z cukrem. Oddzielnie mieszamy cukier puder z migdałami. Do białka dodajemy mieszankę migdałową, mieszamy. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i wyciskamy równe porcje na blachę wyłożoną papierem. Makaroniki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na ok. 12 minut. W międzyczasie przygotowujemy ganasz. Pokruszoną czekoladę zalewamy zagotowanym mlekiem i miksujemy, żeby składniki się połączyły, jednocześnie dodając masło. Gotowym ganaszem smarujemy spody makaroników

Zdjęcie AMBITION KOMPLET DESEROWY 23 ELEMENTÓW - KUBIKO 62367 Zdjęcie Amefa Komplet deserowy Duke, 13cz. 57825 Zdjęcie Dajar Komplet deserowy 18cz Every Day 05674
AMBITION KOMPLET DESEROWY 2... Amefa Komplet deserowy Duke... Dajar Komplet deserowy 18cz...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Ciasto marcepanowe z owocami

Ciasto kruche (patrz przepis na tartę gruszkową)

Ciasto piaskowe:

  • 300 g masła
  • 300 g cukru
  • 2 łyżki cukru waniliowego
  • skórka z 1 cytryny
  • 6 jajek
  • 300 g prze-sianej mąki
  • 10 g proszku do pieczenia

 

Ciasto marcepanowe:

 

Dodatki:

  • marmolada
  • dowolne owoce
  • 250 ml płynnej galaretki

 

Sposób przygotowania:

Kruche ciasto rozwałkowujemy na cienki spód (5 mm grubości). Nakłuwamy widelcem i pieczemy w 180°C, aż uzyska jasnozłoty kolor. Podpieczony spód smarujemy marmoladą. Aby zrobić ciasto piaskowe, ucieramy masło z cukrem (zwykłym i waniliowym) oraz skórką z cytryny. Stopniowo dodajemy jajka (cały czas mieszając), a następnie mąkę z proszkiem do pieczenia. Wymieszaną masę wylewamy (na grubość 1 cm) na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy 30 minut w temp. 160-170°C. Upieczony blat z ciasta piaskowego układamy na posmarowanym marmoladą kruchym spodzie, a następnie również smarujemy marmoladą. Gotowy przekładaniec kroimy w pasy, które lekko od siebie odsuwamy. Na końcu robimy ciasto marcepanowe, miksując marcepan z białkiem jajka, aby ciasto zyskało luźną (ale nie za rzadką) konsystencję. Rękaw cukierniczy napełniamy powstałym ciastem. Dwa górne brzegi każdego paska szprycujemy masą marcepanową i zostawiamy w takiej postaci do następnego dnia, aby marcepan obsechł. Znów zapiekamy do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu, układamy na paskach ciasta różne owoce pokrojone w kawałki, które zalewamy zastygającą już galaretką.

Zdjęcie Kaiser Inspiration forma do ciasta 26cm 625041 Zdjęcie Silit Forma do ciasta i pizzy 637228 Zdjęcie Silit Forma do ciasta MOBIL 26 cm 637440
Kaiser Inspiration forma do... Silit Forma do ciasta i piz... Silit Forma do ciasta MOBIL...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Krem z wiśniami

Dla 10-15 osób

 

Wiśnie w amaretto:

  • 500 g mrożonych wiśni
  • 100 g cukru
  • 100 ml wody
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • 50 ml likieru amaretto

 

Krem migdałowo-waniliowy:

 

Sposób przygotowania:

Zagotowujemy wiśnie z cukrem i wodą, zagęszczamy mąką, po ostudzeniu dodajemy likier. Zagotowujemy 100 ml śmietanki z mlekiem i ziarenkami wanilii. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Ucieramy żółtka z cukrem i masą marcepanową, dodajemy ostrożnie część gorącej śmietany. Kiedy składniki się połączą, wlewamy z powrotem do reszty śmietany i zagotowujemy, mieszając. Dodajemy odsączoną żelatynę. Ubijamy pozostałe 300 ml śmietany. Ostudzony krem także ubijamy (najlepiej następnego dnia), łączymy z bitą śmietaną. Napełniamy kieliszki na przemian kremem i wiśniami, ozdabiamy paluszkami marcepanowymi.

3
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Tarta gruszkowa z kremem migdałowym

Na 1 dużą formę do tarty lub 5-6 małych

 

Ciasto kruche:

  • 250 g mąki
  • 75 g mielonych migdałów
  • 65 g cukru pudru
  • 1 żółtko
  • 140 g masła

 

Krem:

  • 100 g masła
  • 125 g cukru pudru
  • 125 g mielonych migdałów
  • jajka
  • 1 czubata łyżeczka mąki
  • 3-4 gruszki

 

Sposób przygotowania:

Mąkę mieszamy z migdałami i usypujemy w kopczyk. Pośrodku robimy wgłębienie, wsypujemy do niego cukier, dodajemy żółtko oraz pokrojone masło. Ciasto wyrabiamy, krojąc nożem, aż będzie sypkie, a na końcu szybko zagniatamy. Wstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę. Następnie rozwałkowujemy schłodzone ciasto i wykładamy nim formę. Przygotowujemy krem, ucierając masło z cukrem. Dodajemy migdały, a potem - stopniowo - jajka i mąkę.
Napełniamy kremem formę wyłożoną ciastem i układamy w niej pokrojoną w plasterki gruszkę. Tartę zapiekamy w temperaturze 170°C przez 30 minut, aż uzyska złoty kolor.

4
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Szarlotka z marcepanem

Na formę o średnicy 28 cm

 

Ciasto:

  • 200 g masła
  • 200 g cukru
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 4 jajka
  • 300 g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

 

Nadzienie:

 

Sposób przygotowania:

Masło ucieramy z cukrem i sokiem cytrynowym. Dodajemy po 1 jajku, a na końcu - mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto wykładamy do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką tortownicy. Jabłka obieramy, kroimy w ósemki i układamy na
cieście. Żółtko jajka ucieramy z cukrem i marcepanem. Oddzielnie ubijamy białko z mąką ziemniaczaną i cynamonem, po czym delikatnie łączymy z masą marcepanową. Jajeczną mieszanką zalewamy wcześniej przygotowany spód z jabłkami i posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy 40 minut w 180°C.

5
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Tort marcepanowy

Forma o średnicy 25 cm

 

Biszkopt:

  • 255 g masła
  • 140 g cukru
  • 255 g marcepanu (w proporcji 50% migdałów i 50% cukru pudru)
  • 7 jajek
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • 1 łyżka cukru waniliowego
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego
  • 260 g mąki
  • 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Ucieramy masło z cukrem, dodajemy po kawałku marcepan. Kiedy masa będzie gładka, stopniowo dodajemy jajka, skórkę, cukier waniliowy i ekstrakt. Przesiewamy mąkę z proszkiem i solą, łączymy z ucieraną masą marcepanową. Przekładamy do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką tortownicy. Pieczemy 35-45 min w temp. 170-180°C. Biszkopt kroimy wzdłuż na trzy części i przekładamy ganaszem czekoladowym (poniżej przepisy na ganasze: czekoladowy do tortu obok oraz malinowy - do tortu na stronie 74). Boki i wierzch złożonego tortu smarujemy resztą ganaszu. Masę marcepanową cienko rozwałkowujemy i obkładamy nią tort.

 

Ganasz czekoladowy:

  • 300 g czekolady deserowej
  • 150 g 36% śmietanki
  • 50 g masła
  • 100 ml ciemnego rumu
  • 50 ml syropu glukozowego (niekoniecznie)

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Zagotowujemy śmietanę, dodajemy rozpuszczoną czekoladę i dokładnie mieszamy. Następnie masę miksujemy, dodając masło, syrop oraz rum.

 

Ganasz malinowy:

  • 200 g malin
  • 80 g miodu
  • 260 g białej czekolady
  • 20 g masła

Maliny miksujemy i przecieramy przez sito, aby uzyskać 180 g pulpy. Owoce zagotowujemy z miodem. Do gorącej masy wrzucamy pokruszoną czekoladę, mieszamy; gdy się rozpuści - miksujemy.
Na koniec wrzucamy masło i znowu mieszamy do uzyskania gładkiej masy.

6
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Trufle i paluszki marcepanowe

Trufle marcepanowe

Składniki:

 

Sposób przygotowania

20 dag marcepanu łączymy z likierem, formujemy bardzo małe kulki. Resztę marcepanu łączymy ze śmietaną i z tej masy robimy większą kulkę, umieszczając w środku kulkę z amaretto. Czekoladę rozpuszczamy i oblewamy nią trufle. Pozostawiamy do stężenia.

 

 

Paluszki marcepanowe

Składniki:

  • Ciasto marcepanowe (patrz przepis na ciasto marcepanowe z owocami)
  • 100 g gorzkiej czekolady

Sposób przygotowania

Napełniamy rękaw cukierniczy ciastem i wyciskamy je na papier do pieczenia, używając karbowanej końcówki. Wyciśnięte ciasteczka zostawiamy do obeschnięcia, następnie zapiekamy w 170°C
do uzyskania złotego koloru. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Po ostudzeniu ciasteczek maczamy koniec każdego z nich w czekoladzie.

7
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Pieczone, nadziewane jabłka

Składniki:

 

Sposób przygotowania

Skrawamy wierzch każdego jabłka i wydrążamy gniazda nasienne. Środki jabłek posypujemy cynamonem i skrapiamy sokiem z cytryny. Marcepan rozrabiamy z alkoholem i śmietaną, łączymy z bakaliami. Jabłka wypełniamy porcją nadzienia (z ?kopką?) i przykrywamy odkrojoną częścią owocu. Układamy w żaroodpornym naczyniu i pieczemy w 160-170°C, aż będą miękkie.

8
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Marmoladka z marcepanem pistacjowym

Marcepan pistacjowy:

  • 400 g marcepanu
  • 200 g mielonych orzechów pistacjowych
  • 40 ml wiśniówki
  • 40 ml rumu
  • 100 g gorzkiej lub deserowej czekolady

 

Marmoladka:

  • 100 g cukru
  • 20 liści bazylii
  • 9 listków (4-5 łyżeczek) żelatyny
  • 50 dag malin

 

Sposób przygotowania

Zagniatamy marcepan i orzechy, dodając oba alkohole. Czekoladę rozpuszczamy. Gotową masę marcepanową rozwałkowujemy na papierze do pieczenia i smarujemy cienko rozpuszczoną czekoladą. Odstawiamy do zastygnięcia. Następnie, chwytając za papier, odwracamy, tak aby posmarowana część była naszym spodem. Zdejmujemy papier i ponownie smarujemy wierzch czekoladą. Tak przygotowany marcepan układamy na folii aluminiowej i zaginamy jej boki, aby utworzyć rant. Przyrządzamy marmoladkę malinową. Na patelni karmelizujemy cukier. W tym czasie kroimy drobno bazylię i namaczamy żelatynę w zimnej wodzie. Na patelnię powoli wrzucamy maliny oraz bazylię. Miesza-my dalej na ogniu, aż powstałe grudki się rozpuszczą. Studzimy i miksujemy, dodając rozpuszczoną żelatynę. Wlewamy marmoladkę do ?ramki? z marcepanem i odstawiamy do zastygnięcia. Gotową marmoladkę kroimy na kwadraty. Pozostałą, gęstniejącą już czekoladę, wylewamy na papier pergaminowy i cienko rozsmarowujemy. W momencie krzepnięcia - kroimy czekoladę na kwadraty (takie jak marcepanowe). Zastygniętą czekoladę układamy na porcjach marmoladki.

9
Więcej na ten temat: deser, marcepan