Gryź grissini, chrup krakersy

Wykonanie i stylizacja potraw: Maria Szkop
Mówiąc o uzależnieniach, myślimy zwykle o czymś chorobliwym i niszczącym. Tymczasem niektóre z nich mają zupełnie niewinny charakter - choćby słabość do chrupiących specjałów. Nie mamy więc specjalnych wyrzutów sumienia, podsuwając wam tych parę przepisów, choć naprawdę łatwo wpaść w nałóg chrupania.
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Krakersy hinduskie

Składniki na ok. 40 sztuk:
15 dag mąki pszennej,
7 dag mąki sojowej,
1/2 łyżeczki przyprawy garam masala,
1/2 łyżeczki słodkiej papryki,
szczypta soli,
5 łyżeczek oliwy,
5 łyżeczek soku z cytryny,
50 ml zimnej wody

Mieszamy obie mąki, przyprawy i sól. Dodajemy oliwę, sok z cytryny i wodę. Wyrabiamy ciasto, formujemy z niego kulkę i wstawiamy na 1 godz. do lodówki. Rozwałkowujemy ciasto na grubość  2 mm. Kroimy je na pasy szerokości ok. 6 cm, a następnie na trójkąty. Krakersy układamy na blasze wyłożonej papierem i pieczemy przez ok. 15 min w 160°C.

1
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Krakersy z makiem i sezamem

Składniki na ok. 20 sztuk:
25 dag mąki,
6 dag masła,
sól,
1 łyżka maku,
1 łyżka sezamu,
50 ml wody,

Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy pokrojone masło, szczyptę soli, mak oraz sezam i starannie łączymy składniki. Pośrodku sypkiej masy robimy wgłębienie, wlewamy 50 ml zimnej wody i wyrabiamy elastyczne ciasto. (Jeżeli ciasto jest za suche, można dodać trochę więcej wody.) Gotowe ciasto zwijamy w kulkę i wkładamy do lodówki na ok. 30 min. Rozwałkowujemy je na grubość 2-3 mm i wycinamy szklanką krążki. Układamy je na blasze wyłożonej pergaminem i nakłuwamy widelcem. Pieczemy ok. 20 min w 180°C, aż krakersy się zrumienią.

2
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Ciasteczka z ryżowego makaronu

Składniki na ok. 15 ciasteczek:
15 dag makaronu ryżowego,
1 pęczek natki lub kolendry,
3 cebulki dymki,
1 ostra papryczka,
1 łodyżka trawy cytrynowej,
1 ząbek czosnku,
1 szklanka oliwy

Makaron zalewamy wrzątkiem i trzymamy w wodzie przez 5 min. Następnie starannie go osączamy na sicie i suszymy na papierze kuchennym. Do makaronu dodajemy drobno posiekane: zioła, cebulki, papryczkę, trawę cytrynową i czosnek. Starannie mieszamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Dużą łyżką pojedynczo kładziemy na tłuszcz placuszki makaronu z dodatkami i smażymy na złoty kolor z dwóch stron (makaron ma tendencję do "rozpełzania się" po patelni - przez pierwszą minutę smażenia trzeba zagarniać do siebie nitki makaronu, które bardzo szybko się sklejają). Placuszki osączamy na papierze kuchennym.

3
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Krakersy serowe

Składniki na ok. 35 sztuk:
12,5 dag mąki pszennej,
1 łyżeczka  curry,
12,5 dag masła,
8,5 dag tartego cheddara,
7,5 dag tartego parmezanu,
2 dag niebieskiego sera pleśniowego,
1 łyżka soku z cytryny

Mieszamy mąkę, curry i masło, starannie rozcierając, aż składniki się połączą. Dodajemy cheddar, 5 dag parmezanu, ser pleśniowy i sok z cytryny. Wyrabiamy ciasto. Formujemy z niego wałek o średnicy 5-6 cm, zawijamy go w folię spożywczą, której końce skręcamy w przeciwległych kierunkach. Ciasto wstawiamy na 1 godz. do zamrażarki, po czym odwijamy je z folii i kroimy krążki o grubości 4 mm. Posypujemy pozostałym parmezanem i pieczemy 10-15 min w 200°C, aż się zrumienią.

4
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Grissini bazyliowo-serowe

Składniki na ok. 20 sztuk:
7 g drożdży,
1 łyżeczka cukru,
100 ml wody,
5 dag parmezanu,
1 łyżka bazylii,
sól,
75 dag mąki,
60 ml oliwy,
sól gruboziarnista

Rozrabiamy drożdże z cukrem w ciepłej wodzie i odstawiamy na 10 min do wyrośnięcia. Dodajemy tarty parmezan, posiekaną bazylię, szczyptę soli, stopniowo całą mąkę oraz oliwę, cały czas wyrabiając, aż ciasto będzie elastyczne. Formujemy z ciasta kulkę i pozostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu (ciasto powinno podwoić swoją objętość). Wykładamy ciasto na podsypaną mąką stolnicę, wyrabiamy je jeszcze przez parę minut i formujemy wałeczki długości 20-30 cm, grubości palca. Układamy je na blasze pokrytej pergaminem - zachowując spore odstępy, bo ciasto jeszcze urośnie. Grissini smarujemy z wierzchu wodą i posypujemy gruboziarnistą solą. Pieczemy w 230°C przez ok. 15 min.

5
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Grissini z kminkiem i cebulą

Składniki na ok. 20 sztuk:
7 g drożdży,
1 łyżeczka cukru,
100 ml ciepłej wody,
1 duża cebula,
35 dag mąki pszennej,
35 dag mąki gryczanej,
sól, pieprz,
3 łyżki kminku,
3 łyżki oliwy,
ewentualnie dodatkowe 10 dag dowolnej mąki

Rozpuszczamy drożdże z cukrem w ciepłej wodzie i odstawiamy na ok. 10 min. Cebulę kroimy w piórka. Do rozpuszczonych drożdży dodajemy obie mąki, cebulę, sól, pieprz i 2 łyżki kminku oraz oliwę. Wszystko razem mieszamy i wyrabiamy ciasto, które odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę. Jeżeli ciasto okaże się zbyt kleiste, możemy dosypać jeszcze trochę mąki. Formujemy podłużne paluchy i układamy je na blasze wyłożonej pergaminem. Każdy paluch smarujemy wodą i posypujemy kminkiem. Pieczemy w 220°C przez ok. 15 min.

6
Fot. Pawel Kiszkiel / AG Fot. Pawel Kiszkiel / AG

Sosy do krakersów i grissini

Orzechowo-owocowy
2 łyżeczki kardamonu,
1/2 łyżeczki suszonej papryczki chilli,
2 łyżeczki nasion kolendry,
15 g posiekanych migdałów,
15 g wyłuskanych pistacji,
75 g suszonych śliwek,
50 g suszonych moreli,
250 ml wywaru z warzyw,
sól

Rozgniatamy w moździerzu kardamon, wyrzucamy łupinki i pozostawiamy nasiona. Ziarenka kardamonu ucieramy z chilli, a następnie wsypujemy do blendera razem z kolendrą, orzechami i suszonymi owocami. Miksujemy razem na gęstą pastę, dodajemy wywar warzywny oraz odrobinę soli i ponownie miksujemy. Wlewamy sos do garnka i podgrzewamy na małym ogniu 2-3 min. Podajemy na ciepło.


Z cieciorki
3 łyżki oleju słonecznikowego,
2 łyżeczki nasion kuminu, lekko rozgniecionych,
1/4 łyżeczki sproszkowanej papryczki chilli,
40 dag osączonej cieciorki z puszki,
2 łyżki pasty sezamowej tahina,
1 ząbek czosnku,
2 dymki,
2 łyżki oleju z orzechów włoskich,
150 ml jogurtu naturalnego,
3-4 łyżki mleka, sól

Na rozgrzanym oleju podsmażamy kumin i chilli. Zdejmujemy z ognia. Wkładamy do blendera cieciorkę, tahinę, czosnek, dymkę, olej orzechowy, a na końcu zalewamy olejem słonecznikowym z przyprawami. Miksujemy składniki (masa nie musi być jednorodna). Dodajemy jogurt, mleko, odrobinę soli i znów miksujemy, tym razem na jednolitą masę (jeśli sos jest za gęsty, możemy dodać odrobinę mleka).


Harissa
1 łyżka nasion kolendry,
1 łyżka kminku,
3 łyżki oliwy,
1 mała czerwona papryka drobno posiekana,
1 czerwona cebula drobno posiekana,
1 papryczka chilli drobno posiekana,
3 ząbki czosnku,
4 łyżki listków kolendry,
1/2 łyżeczki soli selerowej,
150 ml przecieru pomidorowego

Nasiona kolendry i kminek tłuczemy w moździerzu. Wkładamy utłuczone zioła na patelnię, dodajemy oliwę, czerwoną paprykę i cebulę. Smażymy na bardzo małym ogniu ok. 5 min, aż warzywa zrobią się miękkie. Po usmażeniu przekładamy składniki do blendera, dodajemy chilli, czosnek, kolendrę, sól selerową oraz przecier i miksujemy na jednolitą masę.


Tatarski
6-8 łyżek majonezu,
2 łyżki posiekanej natki lub trybulki,
4 małe ogórki konserwowe drobno posiekane,
1 łyżka posiekanych kaparów,
6 zielonych oliwek drobno posiekanych,
2 łyżeczki zielonego pieprzu w zalewie, opłukanego i delikatnie rozgniecionego, sól

Do miski wkładamy majonez oraz resztę składników. Starannie mieszamy. Ewentualnie dosmaczamy solą.

7