Składniki:
1 udziec jagnięcy z kością (ok. 2,5 kg),
10-15 dag sera pecorino lub parmezanu (w kawałku),
5-6 serc karczochów (można kupić w słoiku lub w puszce; warzywa są grillowane i zalane oliwą),
15 filecików anchois,
po 2 łyżki świeżych posiekanych ziół: natki, rozmarynu i mięty,
2 łyżki tartej bułki,
oliwa

Z zewnętrznej strony udźca usuwamy nadmiar tłuszczu. Ostrym nożem nacinamy mięso wokół wystającej kości. Delikatnie ją wyjmujemy, nacinając mięso coraz głębiej i jak najbliżej kości.
Wyluzowany udziec rozcinamy i rozkładamy tak, aby powstał duży płat, z którego ścinamy nadmiar tłuszczu, żyłki i błony. Rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Rozłożony płat mięsa obkładamy pokrojonym w cienkie płatki pecorino albo parmezanem.

Osączamy serca karczochów, spłaszczamy je, naciskając ręką, układamy na warstwie sera. Na wierzchu kładziemy osączone fileciki anchois, posypujemy ziołami i tartą bułką, skrapiamy łyżką oliwy. Mięso rolujemy od węższego boku, obwiązujemy nicią kuchenną. Boki można dodatkowo spiąć wykałaczkami. Układamy w brytfannie, skrapiamy drugą łyżką oliwy. Na dno brytfanny wlewamy 50 ml wody. Pieczemy 20 minut, potem obniżamy temperaturę do 160°C i dopiekamy przez 1,5 godziny. Mięso wyjmujemy z piekarnika, owijamy folią aluminiową, czekamy 10 minut, by odpoczęło i dopiero kroimy w plastry.

Składniki:
1 kg schabu z kością,
sól,
grubo mielony pieprz,
posiekany świeży rozmaryn,
4 łyżki smalcu,
10 ząbków czosnku,
4 cebule średniej wielkości,
4-5 liści laurowych,
po 3-4 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego,
4-5 gałązek rozmarynu,
1/2 l białego wytrawnego wina

Mięso nacieramy solą, pieprzem i rozmarynem, obwiązujemy białą bawełnianą nicią, aby nie straciło formy podczas pieczenia. Wkładamy na pół godziny do lodówki, a potem mocno rumienimy na smalcu ze wszystkich stron. Wrzucamy obrane ząbki czosnku, przekrojone na połówki, obrane cebule oraz przyprawy, wlewamy wino. Pieczemy godzinę w 190°C. Co jakiś czas skrapiamy mięso tworzącym się sosem. Gotową pieczeń wyjmujemy na deskę; czekamy 5-7 minut, aby odpoczęła, a soki równomiernie się w niej rozłożyły. Dopiero potem zdejmujemy nitkę i kroimy mięso

Składniki:
2,5 kg udźca jagnięcego z kością,
sól,
1 łyżka mąki,
300 ml bulionu mięsnego lub warzywnego,
świeżo mielony pieprz

Panierka: 20 dag tartej bułki,
5 dag musztardy Dijon,
po 1 małym pęczku natki pietruszki i tymianku

Układamy mięso w brytfannie, nakłuwamy widelcem i nacieramy solą. Pieczemy 25 minut na każde 50 dag wagi mięsa - w temperaturze 180°C. Mieszamy bułkę tartą i posiekaną zieleninę. Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia smarujemy mięso musztardą i posypujemy tartą bułką wymieszaną z ziołami. Upieczone mięso przekładamy na podgrzany półmisek i szczelnie przykrywamy folią aluminiową. Sos wytworzony podczas pieczenia mięsa mieszamy z mąką, zasmażamy i rozprowadzamy bulionem. Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Składniki:
1,5 kg combra sarniego z kością,
kawałek słoniny,
2 łyżki smalcu,
5 jagód jałowca,
6-8 ziaren pieprzu,
sól

Marynata: 1 pęczek włoszczyzny (bez pora i kapusty),
1 cebula,
po 1 łyżce octu i oliwy,
4-6 ziaren ziela angielskiego,
1 listek laurowy,
1/2 łyżeczki cukru

Przygotowujemy marynatę: kroimy cebulę na cienkie półplasterki, warzywa ścieramy na tarce o dużych oczkach, przyprawy rozdrabniamy w moździerzu. Mieszamy z octem, oliwą, cukrem i wygniatamy ręką tak długo, aż warzywa puszczą sok. Comber obkładamy przygotowaną masą, układamy w szklanym naczyniu, przykrywamy i wkładamy do lodówki na co najmniej dwie doby.
Z zamarynowanego mięsa usuwamy masę warzywną, nacieramy solą oraz utłuczonym w moździerzu pieprzem i jałowcem. Ostrym wąskim nożem robimy w mięsie dziurki, w które wsuwamy pokrojoną w słupki słoninę (wcześniej warto słoninę potrzymać jakiś czas w zamrażarce, wtedy łatwiej da się pokroić). Comber układamy w brytfannie, polewamy gorącym smalcem. Pieczemy 2 godziny w 190°C. Co jakiś czas polewamy wypływają-cym sokiem i tłuszczem. Jeśli za dużo soku wyparuje, uzupełniamy go wodą. Upieczone mięso odcinamy od kości, kroimy w plastry, a przed podaniem układamy je z powrotem na kości combra.

Składniki:
1 duży udziec indyczy (ok. 1 kg),
2 pomarańcze i 2 winne jabłka,
sól, biały pieprz,
1 szklanka bulionu drobiowego,
3-5 goździków

Zdejmujemy skórę z mięsa, nacieramy udziec solą i białym pieprzem. Zawijamy w folię i wkładamy na 24 godziny do lodówki. Układamy udziec w żaroodpornym naczyniu, na mięsie kładziemy plastry pomarańczy i cząstki jabłek (bez pestek, ze skórą). Wlewamy bulion i wrzucamy goździki. Pieczemy 2 godziny w 180°C, odwracając dwa, trzy razy w trakcie pieczenia.