Galareta od święta

Przepisy, wykonanie i stylizacja potraw: Maria Szkop, zdjęcia: Marcin Klaban
Czyż może być lepsza oprawa dla mięs i ryb niż galareta? Delikatna, rozpływająca się w ustach, z zatopionymi kawałeczkami żurawiny lub ziołami. Sprawia, że nawet zwykłe okrawki czy rybie płetwy stają się ozdobą każdego świątecznego menu.
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Galareta z grzańca

Składniki na naczynie ok. 1 l:
200 g udźca cielęcego bez kości,
2 marchewki,
1 pietruszka,
1 cebula,
sól, pieprz,
1 liść laurowy,
kilka ziaren ziela angielskiego,
600 ml wytrawnego czerwonego wina,
1 kawałek cynamonu - ok. 5 cm,
2 goździki,
1 gwiazdka anyżu,
50 g cukru,
10-12 g żelatyny (dokładna ilość zależy od zaleceń producenta odnośnie do tej ilości płynu; każda żelatyna wymaga nieco innych proporcji)

Udziec gotujemy razem z obranymi marchewkami, pietruszką, opaloną cebulą oraz przyprawami - solą, pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy mięso zmięknie, odcedzamy je, pozostawiamy do przestygnięcia, a potem kroimy w cieniutkie plasterki. Tak przyrządzoną cielęcinę możemy zastąpić np. pieczonym schabem lub indykiem. Wino podgrzewamy z cynamonem, goździkami, anyżem i cukrem przez parę minut, aż cukier się rozpuści, ale nie doprowadzamy do zagotowania. Wino odstawiamy do ostygnięcia. Do ostudzonego płynu wsypujemy żelatynę i ponownie go podgrzewamy, aż żelatyna się rozpuści, pamiętając, by nie zagotować wina.

Naczynie na galaretę wykładamy folią spożywczą. Jest to dobra metoda, bo możemy zrobić galaretę w dowolnym naczyniu, jedyną konsekwencją jest to, że powierzchnia galaretki będzie pomarszczona, ale możemy to potraktować jako dodatkową ozdobę. Do wyłożonego folią naczynia wlewamy niewielką ilość galaretki. Naczynie na kilka minut wstawiamy do zamrażarki.

Gdy tylko galareta lekko stężeje, układamy na niej plaster mięsa i zalewamy kolejną porcją galaretki i znów do zamrażarki. Galareta nie może za bardzo stężeć podczas kolejnych etapów, bo potem w czasie krojenia może się rozwarstwiać. Gdy skończymy układać warstwy, wstawiamy galaretkę do lodówki na kilka godzin. Możemy zrobić jedną dużą galaretę albo kilka małych.

1
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Pasztet w galarecie żurawinowej

Składniki:
60-70 dag pasztetu w jednym kawałku,
na 1/2 l galarety: 200 ml czerwonego wytrawnego wina,
4-5 g żelatyny,
30 dag żurawiny do mięs,
ok. 2 łyżek cukru

Potrzebne nam będzie naczynie, które z każdej strony jest co najmniej o centymetr większe od naszego pasztetu.
Aby sprawdzić, ile nam potrzeba galarety, najlepiej jest zawinąć kawałek pasztetu w folię spożywczą, umieścić go w wybranym naczyniu, zalać wodą, tak aby po bokach było po 1 cm przestrzeni, a od góry woda przykrywała pasztet na 2 cm, potem odlać wodę, zmierzyć jej objętość i tyle właśnie zrobić galarety.
Zatem ? do dzieła! Do wina wsypujemy żelatynę i podgrzewamy, pamiętając, aby nie doprowadzić do wrzenia. Gdy żelatyna się rozpuści, dodajemy żurawinę i cukier do smaku. Lekko słodkawa owocowa galareta powinna kontrastować z wyrazistym ostrym pasztetem. Galaretę wlewamy na dno naczynia, ale tylko na wysokość centymetra.

Naczynie wstawiamy do zamrażarki na parę minut, aby galareta lekko stężała. Potem kładziemy na niej pasztet, zalewamy go ze wszystkich stron pozostałą galaretką i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. W pierwszym etapie przyrządzania potrawy należy uważać, by pierwsza warstwa galarety nie zastygła kompletnie, gdyż potem podczas wyjmowania z naczynia ta część może się nie zespolić z resztą dania
i odpaść.

2
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Łosoś w liściach szpinaku

Składniki na formę ok. 1,5 litra:
3-4 jaja,
600 g surowego łososia,  
750 g szpinaku,
oliwa do smażenia,
sól, pieprz,
gałka muszkatołowa,
2-3 ząbki czosnku,
700 ml bulionu warzywnego,
15 g żelatyny

Jaja gotujemy na twardo i studzimy. Łososia gotujemy na parze lub smażymy na maśle. Szpinak oczyszczamy, myjemy i usuwamy łodygi. Potem blanszujemy, czyli na parę minut wrzucamy do osolonej wrzącej wody. Kilkanaście liści blanszujemy pojedynczo, tak aby zachowały swój kształt: wyłożymy nimi ścianki formy. Odciskamy szpinak i przesmażamy go na łyżce oliwy, przyprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i 2-3 ząbkami czosnku. Do bulionu wsypujemy żelatynę, czekamy, aż napęcznieje, a potem całość podgrzewamy. Odłożonymi listkami szpinaku wykładamy formę, potem układamy warstwami szpinak, rozdrobnionego łososia i ćwiartki jajek. Po ułożeniu każdej warstwy stopniowo wlewamy bulion, tak aby dostał się między wszystkie składniki potrawy i nie naruszył jej formy. Galaretkę wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

3
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Galaretka mięsna

Składniki dla 6 osób ? forma 1,5 l:
600 ml bulionu,
20 g żelatyny,
1 szklanka wytrawnego białego wina,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
2 ząbki czosnku,
pieprz, sól,
1 łyżka soku z cytryny,
1 łyżka sosu Worcester
500 g kawałków różnych mięs:
piersi kurczaka, indyka, dowolnej wędliny, chudej wieprzowiny itp.

Na to danie nie musimy kupować specjalnie mięsa, możemy wykorzystać pozostałości ze świątecznego stołu. Do chłodnego bulionu wsypujemy żelatynę, aby napęczniała. Podgrzewamy bulion i do ciepłego dolewamy wino, wkładamy posiekaną natkę i rozdrobniony czosnek, pieprz i sól do smaku, sok z cytryny i sos Worcester. W naczyniu układamy kawałki mięs i zalewamy przestudzonym bulionem. Najlepiej robić to warstwowo, czyli ułożyć część mięs, zalać częścią bulionu, odczekać, aż stężeje, i tak powtarzać czynność, aż do wypełnienia naczynia. Następnie wkładamy galaretę na parę godzin do lodówki. Możemy każdy rodzaj mięsa inaczej pokroić, tak aby poza różnorodnością smaków mieć w tej ślicznej przeźroczystej galarecie różnorodność kształtów. Wędliny zwijamy w ruloniki, kurze piersi rozrywamy na nieregularne kawałki, a wieprzowinę kroimy w kostkę.

4
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Mus z tuńczyka

Składniki na 0,5 litra musu:
15-20 g żelatyny,
100 ml zimnej wody,
200 g tuńczyka z puszki,
ew. 1 łyżka oleju,
200 ml kwaśnej śmietany 22%,
sól, pieprz

Żelatynę zalewamy wodą i czekamy, aż napęcznieje. W międzyczasie miksujemy tuńczyka. Jeżeli użyliśmy ryby w oleju, możemy pozostawić trochę zalewy, ale nie dużo, jeżeli natomiast tuńczyk był w sosie własnym, to dla lepszej konsystencji możemy do niego dodać łyżkę oleju. Napęczniałą żelatynę łączymy ze śmietaną i razem z nią podgrzewamy. Gdy żelatyna się rozpuści, przelewamy śmietanę do zmiksowanego tuńczyka. Mieszamy masę, dodajemy sól i pieprz do smaku. Mus przelewamy do przygotowanej formy. Wstawiamy do lodówki na parę godzin.

5