Konfit. Rarytas kuchni francuskiej

Stylizacja: Małgorzata Marchewka, zdjęcia: Jarosław Madejski, przepisy: archiwum
Pochodząca z kuchni francuskiej metoda konserwowania jedzenia w tłuszczu była kiedyś stosowana głównie przez ubogich wieśniaków. Dziś konfity uchodzą za rarytas
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Czosnek w oliwie

(na 2 słoiki po 250 ml)

 

Składniki

  • 1,5 szklanki dobrej oliwy
  • 1,5 łyżeczki soli morskiej
  • 65 obranych ząbków czosnku
  • 10 ziaren czarnego pieprzu
  • 5 gałązek tymianku
  • 1 listek laurowy

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 150°C. Wszystkie składniki wkładamy do żaroodpornego naczynia, tak aby czosnek był pokryty oliwą. Przykrywamy naczynie i pieczemy, aż czosnek ładnie się przyrumieni - około godziny. Wyjmujemy, studzimy, przekładamy do dwóch słoików o poj. 250 ml. Na powierzchni oliwy układamy wycięte z folii kuchennej kółeczka, szczelnie zamykamy słoiki. Przechowujemy w lodówce do 2 tygodni.

Konfitowany czosnek jest dobrym dodatkiem do zup, sosów sałatkowych, nadaje się też do makaronów i smarowania pieczywa.

Zdjęcie Monini Oliwa z oliwek extra vergine rozmaryn 250ml Zdjęcie OLMUHLE SOLLING bio olej z czosnkiem niedźwiedzim 250ml Zdjęcie Viands Oliwa z oliwek GABRO 250ml
Monini Oliwa z oliwek z rozmarynem OLMUHLE SOLLING bio olej z czosnkiem Viands Oliwa z oliwek
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Czerwona cebula z porto i oliwą

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 łyżki masła
  • 2-3 łyżki oliwy
  • 40 dag pokrojonej w plasterki czerwonej cebuli
  • 4-5 gałązek tymianku
  • listek laurowy
  • 2-3 łyżki cukru muscovado
  • sól morska
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 7-8 dag posiekanych suszonych śliwek
  • sok z 1/2 pomarańczy
  • 3 łyżki dobrego octu balsamicznego
  • 100 ml porto

 

Sposób przygotowania

W rondlu rozgrzewamy masło i połowę oliwy. Wkładamy cebulę, przykrywamy i szklimy na małym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy gałązki tymianku, listek laurowy i cukier, przyprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Odkrywamy garnek, gotujemy kolejnych 10-15 minut - cebula powinna być miękka. Od czasu do czasu mieszamy, aby cebula się nie przyrumieniła. Dodajemy śliwki, sok, ocet i porto. Dusimy na małym ogniu (mieszanina powinna lekko pykać), aż większość płynu odparuje. Na koniec, po zdjęciu z ognia, mieszamy wszystko z resztą oliwy, przyprawiamy do smaku. Jeśli chcemy dłużej przechować tak przygotowaną cebulę, należy ją przełożyć do słoiczków i zapasteryzować.

Konfitowana cebula świetnie pasuje do serów, zimnych mięs oraz pasztetów.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Konfit z cytryn w soli i oliwie

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • cytryn
  • 3 posiekane szalotki
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • 1/3 szklanki soli morskiej
  • 2 łyżki cukru
  • 1-2 szklanki dobrej oliwy (można też użyć mieszaniny oliwy i oleju rzepakowego tłoczonego na zimno - pół na pół)

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy wodę w dużym garnku. Wkładamy do niej cytryny, po 1-2 minutach wyjmujemy i płuczemy, aby usunąć warstwę wosku. Osączamy, dokładnie osuszamy, obcinamy końcówki, a potem kroimy w cieniutkie plasterki, usuwając pestki. W jednej miseczce mieszamy szalotki i czosnek, w drugiej - cukier i sól. Na dnie szerokiego, niskiego słoika lub pojemnika kładziemy plasterki cytryn, tak aby nie zachodziły na siebie. Posypujemy najpierw szalotkami z czosnkiem, potem mieszanką soli i cukru. Układamy następną warstwę cytryn itd. Czynności powtarzamy, aż skończą się składniki. Na wierzchu powinny się znajdować sól i cukier. Szczelnie zamykamy i wkładamy na 3 dni do lodówki. Po jednym dniu odwracamy słoik dnem do góry, po kolejnym odwracamy ponownie - w ten sposób owoce zamarynują się równomiernie. Po wyjęciu z lodówki przekładamy cytryny na sitko i czekamy 15-20 minut, aż spłynie cały sok, który puściły owoce. Wyparzamy litrowy słoik, wkładamy do niego cytryny, dopełniamy taką ilością oliwy, aby owoce były przykryte.

Cytrynowy konfit nadaje się do jedzenia od razu, można też wstawić go do lodówki - będzie dobry przez miesiąc. Pasuje do ryb oraz do pieczonej lub grillowanej wieprzowiny.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Konfit z boczku w smalcu

(dla 8 osób)

 

Składniki

  • 1,5 kg surowego, przerośniętego, pokrojonego w paski o grubości 2-3 cm boczku wieprzowego
  • 1 łyżka młotkowanego pieprzu
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 2 łyżki soli
  • 1/2 łyżeczki soli peklowej
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/3 łyżeczki mielonych goździków
  • 2 pokruszone listki laurowe,
  • białe wino
  • smalec wieprzowy (najlepiej domowy) albo tłuszcz kaczy - do zalania mięsa

 

Sposób przygotowania

Mieszamy pieprz z tymiankiem, solą zwykłą i peklową, cynamonem, goździkami i listkami laurowymi. Mieszaniną nacieramy kawałki boczku, wkładamy je do miski, zalewamy winem, tak aby mięso było przykryte. Wstawiamy na dobę do lodówki, wyjmujemy (wino wylewamy), osuszamy i wkładamy do brytfanny. W rondelku rozgrzewamy smalec (tyle, aby zakryć mięso - ilość zależy więc od głębokości brytfanny). Zalewamy boczek płynnym tłuszczem, podgrzewamy prawie do wrzenia i pieczemy 3 godz. bez pokrywki w temp. 120°C - mięso musi być zupełnie miękkie. Po wyjęciu z piekarnika studzimy je i wkładamy na dobę do lodówki. Po tym czasie można konfit jeść. Jeśli chcemy przechować go dłużej, należy wyjąć z lodówki brytfannę z boczkiem. Na dnie będzie mięso i "galaretka", na górze - tłuszcz. Zbieramy czysty tłuszcz i rozgrzewamy go, a mięso oczyszczamy z "galaretki" i wkładamy do słoików. Potem zalewamy je czystym tłuszczem i czekamy, aż zastygnie. Słoiki można przechowywać kilka miesięcy.

Konfitowany boczek jemy z żytnim chlebem oraz chrzanem albo musztardą. Smakuje i na zimno, i na gorąco.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Konfit z pomidorów w oliwie

(dla 5-6 osób)

 

Składniki

  • 3 łyżki dobrej oliwy
  • sól
  • świeżo zmielony biały pieprz
  • 3 ząbki czosnku (pokrojone w cienkie plasterki)
  • 10 listków bazylii porwanych na kawałki
  • listki z 4-5 gałązek tymianku
  • 2 pokruszone listki laurowe
  • 20 dojrzałych podłużnych obranych ze skórki pomidorów
  • odrobina (1/4 łyżeczki) cukru

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 100°C. Blachę wyściełamy folią aluminiową i smarujemy 2 łyżkami oliwy. Posypujemy równomiernie solą i pieprzem, a potem częścią czosnku, tymianku, bazylii i listków laurowych. Pomidory kroimy wzdłuż na połówki i delikatnie usuwamy nasionka. Układamy na blasze przecięciem do dołu, starając się, aby każdy pokrył się od spodu oliwą z przyprawami. Wierzchy smarujemy resztą oliwy za pomocą pędzelka, solimy, pieprzymy, oprószamy cukrem, na koniec posypujemy resztą czosnku, bazylii, tymianku i listków laurowych. Blachę wsuwamy na środkową półkę piekarnika i pieczemy pomidory 2,5 godziny. W połowie czasu pieczenia odwracamy je, a co 30 minut uchylamy na chwileczkę drzwiczki piekarnika, aby uszedł nadmiar pary.

Po upieczeniu pomidory mają być miękkie, ale nie mogą się rozpadać. Studzimy je na blasze, przekładamy do słoików, nie dociskając. Zalewamy całą oliwą pozostałą na blasze. Możemy jeść od razu lub włożyć do słoika na tydzień lub dwa (dopełniamy go surową oliwą i pasteryzujemy). Konfit pasuje do koziego sera. Pomidory ze słoika można dodać do makaronu lub ułożyć na kruchym słonym cieście i zapiec.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Konfit z bażanta w maśle (dla 6 osób)

(dla 6 osób)

Składniki

  • 6 kawałków bażanta, przepiórki lub kuropatwy ze skórą (udka, kawałki piersi)
  • 1/2 szklanki soli morskiej
  • 2 łyżki suszonego tymianku
  • 2 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki zmielonych suszonych prawdziwków
  • 4 szklanki sklarowanego masła (lub oliwy albo smalcu)

 

Sposób przygotowania

Mieszamy sól z tymiankiem, pieprzem i grzybami. Nacieramy mieszaniną kawałki mięsa i wstawiamy do lodówki - co najmniej na 6 godzin, najdłużej na dobę. Im dłużej mięso będzie się marynowało, tym bardziej będzie słone. Sól sprawi jednak, że konfit lepiej się zakonserwuje. Zamarynowane mięso opłukujemy i bardzo dokładnie (to ważne!) osuszamy. Zalewamy stopionym masłem, tak aby wszystkie kawałki były całkowicie pokryte tłuszczem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100°C co najmniej na 4 godziny - czas pieczenia zależy od wielkości kawałków i wieku ptaka. Po 4 godzinach należy więc sprawdzić mięso - powinno być miękkie, prawie rozpadające się pod widelcem. Konfitowane kawałki bażanta można jeść od razu. Jeśli chcemy przechować je w lodówce (tydzień, 10 dni), zlejmy ostrożnie tłuszcz, a mięso przełóżmy do słoików. Tłuszcz przecedźmy przez gazę i - lekko podgrzanym - zalejmy mięso, a potem szczelnie zamknijmy słoiki. Przecedzony, aromatyczny tłuszcz nadaje się też do użycia, jeśli chcielibyśmy ponownie zrobić konfit z kawałków drobiu.
Konfit z bażanta podajemy z pieczywem, zieloną sałatą, sałatką z kapusty. Pasuje też do dań przyprawionych na sposób azjatycki.

6
Więcej na ten temat: konfit, kuchnia francuska