Babcine przepisy wigilijne

red.
Wigilia zawsze ma smak wspomnień. Na większości świątecznych stołów pojawią się tradycyjne, sprawdzone potrawy wigilijne takie, jakie przygotowywały nasze babcie i mamy
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Karp po polsku

Składniki:

  • 1 (2,5 kg)  karp
  • marchewki
  • 1 pietruszka
  • 20 dag  selera
  • 4 cebule
  • 1/2 łyżeczki  imbiru
  • 10 ziaren pieprzu

Sos z piernikiem:

  • 1 szklanka ciemnego piwa
  • 1/2 szklanki wywaru z ryby
  • 5 dag piernika
  • 5 dag migdałów
  • 1/2 łyżki masła
  • 3 dag  rodzynek
  • 2-3 łyżki  soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina
  • cukier lub miód
  • sól

Sposób przygotowania:

Karpia oskrob, spraw i umyj. Odetnij głowę, płetwy i ogon. Z głowy usuń skrzela i oczy, rybę pokrój na dzwonka. Warzywa oczyść, umyj, pokrój na mniejsze kawałki i włóż do garnka. Wlej 8 szklanek wrzątku, dodaj głowę karpia i obrane cebule. Gotuj 20 minut, dodaj imbir, pieprz i dzwonka karpia, gotuj jeszcze 40 minut na małym ogniu. Zrób sos: migdały sparz i obierz (kilka zostaw do przybrania), posiekaj. Namocz rodzynki w wodzie, a piernik w piwie. Gdy piernik rozmięknie, dodaj migdały i wywar z ryby, wymieszaj. Masło roztop, wlej piwo z dodatkami i zagotuj, mieszając. Dodaj rodzynki, przypraw do smaku. Dzwonka ryby polej sosem, udekoruj migdałami.

1
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Ryba w galarecie

Składniki:

Sposób przygotowania:

Wypatroszonego i sprawionego karpia wraz z głową i ogonem pokrój w dzwonka, umieść w brytfance i zalej małą ilością wody. Dołóż obrane jarzyny (w całości, aby łatwiej było wyjąć je z wywaru). Przypraw cukrem, pieprzem i solą, podgrzewaj na małym ogniu, aż ryba się rozgotuje (2-3 godziny), uzupełniając wyparowaną wodę. Cebule zeszklij na maśle. Z wywaru z ryby wyjmij jarzyny, odcedź na sitku ugotowaną rybę, a potem dokładnie oddziel ją od ości. Wywar odszumuj, zagotowując go wraz z rozbitym białkiem (białko musi być świeże!). Do sklarowanego wywaru włóż mięso z obranej ryby i całą cebulę. Dodaj rodzynki, jeszcze raz zagotuj, dodaj sok z cytryny, ponownie dosłodź. Ewentualnie dodaj 2 łyżki żelatyny - galareta łatwiej się zetnie. Wymieszaj, przelej do salaterek. Poczekaj, aż stężeje, udekoruj orzechami i rodzynkami. Podawaj z chałką wigilijną z masłem.

2
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Śledzie w sosie śliwkowym

Składniki:

  • filetów śledziowych
  • 1 szklanka  mleka
  • 1 garść migdałów
  • 30 dag  suszonych śliwek
  • 1/3 szklanki  oleju
  • szczypta cukru
  • sól
  • 2 łyżki  soku z cytryny lub octu winnego
  • kilka gałązek natki

 

Sposób przygotowania:

Filety namocz przez 2-3 godziny w mleku, osącz, zwiń w ruloniki, a mleko wylej. Migdały sparz, obierz ze skórki i drobno posiekaj. Śliwki namocz (przez co najmniej godzinę) w 1/2 szklanki wody i rozgotuj je. Masę śliwkową przetrzyj przez sito, dodaj olej i migdały, wymieszaj i przypraw cukrem, solą i sokiem cytrynowym (lub octem). Ruloniki śledziowe ułóż na półmisku, polej sosem i udekoruj natką.

3
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Postna kapusta

Składniki:

  • 2 kg  kiszonej kapusty
  • 1 główka (2 kg)  białej kapusty
  • 10 dag  suszonych grzybów
  • 20 dag  suszonych śliwek
  • 10 dag  rodzynek
  • 4 ząbki  czosnku obrane i przekrojone na pół
  • 1 szklanka  czerwonego wytrawnego wina
  • 4 liście laurowe
  • 10 jagód  jałowca
  • 10 jagód  ziela angielskiego
  • 10 ziaren pieprzu
  • szczypta cukru
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu
  • 5 łyżek  oleju

Sposób przygotowania:

Grzyby zalej wodą i odstaw. Kapustę kiszoną odciśnij i pokrój, białą poszatkuj. Obie kapusty włóż do garnka, zalej olejem i szklanką wody,  podgrzewaj. Dodaj ziarenka przypraw, czosnek, posiekane grzyby i śliwki suszone. Zamieszaj i duś razem około godziny. Kapustę odstaw na noc, aby ostygła. Następnego dnia podgrzej do zagotowania, delikatnie mieszając, ostudź. Dodaj rodzynki i wino, zagotuj, zamieszaj, ostudź. Kapustę gotuj bez pokrywki, aż sos odparuje i całość zgęstnieje. Najlepsza jest odrobinę przypalona, po kilku dniach odsmażania. Ten ?prawie bigos? jest esencjonalny, kwaśny i słodki jednocześnie.

4
Fot. Studio Lipov Fot. Studio Lipov

Barszcz czerwony z grzybowymi uszkami

Składniki

  • 1,5 kg buraków
  • 2-4 starte ząbki czosnku
  • sól
  • pieprz i cukier do smaku
  • 1?łyżeczka suszonego majeranku
  • sok z 1 z cytryny
  • 1 łyżka masła lub oliwy
  • malinowy ocet winny do smaku

Sposób przygotowania

Buraki obieramy i ścieramy na grubej tarce lub w malakserze. Razem z?czosnkiem przekładamy do?garnka, zalewamy zimną wodą, tak by były przykryte. Doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy do?wystudzenia. Wywar powinien chłodzić się powoli! Cedzimy, zachowując płyn. Ponownie zalewamy buraki zimną wodą, tak?by je?przykryła i znów zagotowujemy. Studzimy i odcedzamy. Łączymy oba?buraczane wywary i mocno doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i majerankiem. Podgrzewamy, nie gotujemy! Gdy smak będzie mocny i nasycony, przecedzamy barszcz przez drobne sito lub?gazę. Nie zostawiamy go?z przyprawami, bo ich smak będzie zbyt intensywny. Przed podaniem sprawdzamy nasycenie słodyczą i kwasem, doprawiamy cukrem, octem winnym, sokiem z?cytryny, dodajemy masło lub oliwę i?podgrzewamy. Podajemy z uszkami.

Autor: Agnieszka Kręglicka

5
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Zupa grzybowa

Składniki

  • 2 głowy karpia
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • kilka suszonych grzybków
  • 3-4 mrożone prawdziwki
  • 5 dag masła
  • 1 łyżka mąki
  • 10 dag łazanek (najlepiej domowych)
  • natka
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Ugotuj wywar z ryb i włoszczyzny, przecedź do innego garnka. Suszone grzybki namocz i ugotuj, a wywar, w którym się gotowały, przecedź i połącz z bulionem rybnym. Wlej tyle wody, aby otrzymać 2 l zupy. Rozpuść masło, uduś na nim pokrojone w plasterki rozmrożone prawdziwki. Dodaj do zupy, a masło, w którym się dusiły, oprósz mąką, zasmaż na złoty kolor i również wymieszaj z zupą. Zagotuj. Włóż ugotowane łazanki, przypraw, posyp natką.
4-6 porcji, 45 minut

Autor: Magazyn Kuchnia

6
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Pierogi z kapustą i grzybami

Składniki

  • 1/2 kg mąki
  • 200 ml ciepłej wody
  • 1 jajko
  • 2 łyżki oleju
  • szczypta soli

Farsz

  • 1 kg kiszonej  kapusty
  • 1 duża posiekana cebula
  • Sól, pieprz
  • 4-6 łyżek Bułki tartej
  • 4 łyżki oleju
  • 5 dag suszonych grzybów

Sposób przygotowania

Zrób farsz: posiekaną kapustę uduś na oleju, dodaj usmażoną cebulę, tartą bułkę i ugotowane, posiekane grzyby. Przypraw solą i pieprzem, wymieszaj. Zagnieć ciasto z mąki, soli i jajka, dolewajac po trochu wodę i zagniatając tak długo, aż będzie elastyczne i przestanie się kleić. Podziel je na 4 części i cienko rozwałkuj. Z ciasta wytnij szklanką krążki, na każdy nałóż czubatą łyżeczkę farszu, złóż na pół i zaciśnij brzegi. Uformowane pierogi gotuj w płaskim, szerokim garnku w osolonej wodzie. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze na małym ogniu przez 4-5 minut, po czym wyjmij łyżką cedzakową, osącz i przełóż na półmisek.

7
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Dojrzewający piernik

Składniki:

  • 1/2 kg  miodu
  • 2 szklanki  cukru
  • 25 dag  smalcu lub masła
  • 1 kg  mąki pszennej
  • 3 jajka
  • 3 łyżeczki  sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki  mleka
  • 1/2 łyżeczki  soli
  • 2 torebki  przypraw do piernika

Sposób przygotowania:

Miód, cukier i smalec lub masło podgrzewaj powoli, niemal do zawrzenia. Odstaw masę do ostygnięcia. Gdy będzie już letnia, dodaj stopniowo, wyrabiając ciasto ręką, mąkę, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku, sól i przyprawy. Ciasto starannie wyrób, nadaj mu kształt kuli, włóż do kamionkowego garnka, przykryj ściereczką i pozostaw w chłodnym miejscu, by dojrzewało przez 3-4 tygodnie. Dojrzałe ciasto podziel na 2-3 części. Każdą porcję rozwałkuj, włóż do natłuszczonej formy i piecz ok. 30 minut w temp. 180°C. Ostudzone placki możesz przełożyć powidłami. A jeśli cienko rozwałkujesz ciasto, możesz powycinać z niego foremką małe pierniczki na choinkę (piecze się je 10 minut). Pierniki trzeba upiec 4-5 dni przed świętami, bo zaraz po upieczeniu są twarde i trzeba czasu, by skruszały.

8
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Kutia

Składniki:

Sposób przygotowania:

Pszenicę zalej wodą i odstaw na noc, żeby namiękła. Mak zalej wrzącą wodą i również odstaw na kilka godzin. Następnego dnia ugotuj pszenicę na małym ogniu do miękkości (weź sporo wody, bo inaczej pszenica się przypali), dobrze osącz. Osącz także mak, przepuść go trzy razy przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem. Ostudź mak i pszenicę. Rodzynki zalej ciepłą wodą lub rumem i odstaw na 15-20 minut, dokładnie osącz. Orzechy i migdały krótko podpraż w piekarniku i posiekaj. Rozetnij laskę wanilii wzdłuż, czubkiem ostrego noża wydrąż ziarenka ze środka. Dobrze wymieszaj mak, pszenicę, miód, osączone rodzynki, orzechy i migdały, przypraw do smaku ziarenkami wanilii. Możesz dodać także inne ulubione bakalie. Miskę z masą przykryj i wstaw do lodówki - najlepiej na kilka dni. Kutię podawaj zawsze dobrze schłodzoną. Najlepiej smakuje polana zimną słodką śmietanką.

9
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Strucla z makiem

Ciasto:

  • 40 dag  mąki pszennej
  • 15 dag  masła
  • 5 dag  drożdży
  • 3 łyżki  śmietany 22%
  • 2 jajka
  • 2 żółtka
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 2 czubate łyżki  cukru pudru
  • 1/3 łyżeczki  soli
  • masło do formy

Nadzienie:

Sposób przygotowania:

Zrób nadzienie: mak umyj na sicie, zalej wrzącym mlekiem, gotuj na małym ogniu 30 minut. Osącz i zmiel trzy lub cztery razy. Masło roztop, dodaj miód, ziarenka wanilii, bakalie, skórkę i mak, smaż 15 minut, mieszając. Ostudź, dodaj brandy, 4 żółtka utarte z cukrem i pianę z białek, wymieszaj. Zrób ciasto: drożdże rozprowadź śmietaną, posiekaj z resztą składników, zagnieć luźne, lśniące ciasto. Rozwałkuj na prostokąt, pokryj nadzieniem, pozostaw wolne brzegi. Zwiń, sklej końce i przenieś do podłużnej formy wysmarowanej masłem. Przykryj ściereczką, odstaw na godzinę. Piecz 45-50 minut w temp. 180°C. Gdy strucla ostygnie, możesz ją polukrować.

10