Gotowanie w niskich temperaturach - da się!

Paweł Zasławski
Gotowanie w niskich temperaturach zazwyczaj kojarzy się z drogim sprzętem i fachową wiedzą. nic bardziej mylnego. To bardzo prosta technika i poradzimy z nią sobie w domowych warunkach
fot. iStock fot. iStock

Najlepsze ryby, polędwica wieprzowa i kurczak

Paweł Zasławski  - kucharz roku 2015 magazynu Kuchnia. Zastępca szefa kuchni
w poznańskiej restauracji Muga.

 

 

Do ugotowania w niskiej temperaturze kilku porcji ryby czy mięsa potrzebujemy dość dużego garnka z wodą, foliowego woreczka, klipsa biurowego i elektronicznego termometru. Stosując tę technikę, musimy pamiętać jedynie o dokładnym przestrzeganiu podanego czasu gotowania i utrzymywaniu przez cały czas tej samej temperatury. Wymaga to, niestety, stania non stop przy płycie grzewczej. Warto jednak poznać tę metodę, bo ugotowane w ten sposób składniki są niezwykle soczyste.

Na zdjęciach pokazujemy, jak w niskiej temperaturze ugotować łososia, ale
w ten sam sposób możemy przygotować inne ryby, mięso i drób. Jednak w zależności od składnika zmieni się czas gotowania i temperatura (i oczywiście użyte przyprawy). Łososia i inne ryby (pokrojone na porcje) gotujemy 15 minut w temperaturze 52°C. Polędwiczkę wieprzową gotujemy 30 minut w temperaturze 62°C. Piersi kurczaka gotujemy 15-20 minut w temperaturze 64°C. Możemy ugotować również inne rodzaje mięsa, ale wtedy będzie to trwało znacznie dłużej (na przykład polędwicę wołową musimy gotować godzinę).

Torebkę ze składnikami zawsze wkładamy do wody podgrzanej do wyznaczonej temperatury. W czasie gotowania cały czas pilnujemy podanej temperatury - do tego potrzebny jest nam zanurzony w wodzie elektroniczny termometr, który trzeba stale kontrolować. Sprawdzamy, czy temperatura się nie zmienia. Jeśli tak, regulujemy źródło ciepła.

Ugotowane produkty dobrze osączamy z oleju i gotowe.

Do ugotowanego w niskiej temperaturze łososia świetnie pasuje koper włoski. Najlepiej, by w odróżnieniu od miękkiej ryby był chrupiący: warzywo bardzo cienko kroimy na mandolinie i wkładamy do wody z lodem na kilkanaście minut. Osączamy.

 

 

 

1
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

najpierw solanka

1. Jeśli chcemy, by produkt był dobrze przyprawiony (zarówno ryby, jak i mięso), najlepiej wcześniej włożyć go do solanki. Do litra zimnej wody wsypujemy 100 g soli i 50 g cukru i mieszamy, aż sól i cukier się rozpuszczą.

2
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

Drobne kawałki

2. Do solanki wkładamy łososia ze skórą (najlepiej, by był pokrojony na porcje po 150-200 g) i odstawiamy w chłodne miejsce na 30 minut.

3
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

Odsączanie

3. Wyjmujemy rybę z solanki i dokładnie osuszamy na papierze kuchennym.

4
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

Przyprawianie

4. Osuszonego łososia przekładamy do woreczka foliowego, wlewamy olej (tyle, by ryba swobodnie w nim pływała), dodajemy gałązkę tymianku.

5
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

Gotowanie łososia w 52 stopniach

5. W garnku podgrzewamy wodę do 52°C. Powoli wkładamy woreczek, aż olej wypchnie z niego całe powietrze, i dopiero wtedy szczelnie spinamy klipsem. Gotujemy 15 minut.

6
Fot.: mat. red. Fot.: mat. red.

Podano do stołu

6. Do ugotowanego w niskiej temperaturze łososia pasuje czarna soczewica (barwiona sepią), koper włoski, krem ze szczypiorku, piana i purée z marchewki oraz suszona pietruszka.

7