Muślinowy twaróg domowym sposobem, nawet z mleka ze sklepu. Joanna Jakubiuk radzi jak go zrobić

przepisy i porady: Joanna Jakubiuk; zdjęcia: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)
Ten najlepszy jest na Podlasiu. Tak uważa Joanna Jakubiuk, kucharka z Białegostoku. dzieli się z nami swoją unikalną wiedzą i zdradza, jak przygotować twaróg doskonały. I jak go potem smacznie wykorzystać w daniach regionalnych.
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Muślinowy twaróg domowym sposobem. Joanna Jakubiuk radzi jak go zrobić i do czego wykorzystać

Ten najlepszy jest na Podlasiu. Tak uważa Joanna Jakubiuk, kucharka z Białegostoku. dzieli się z nami swoją unikalną wiedzą i zdradza, jak przygotować twaróg doskonały. I jak go potem smacznie wykorzystać w daniach regionalnych.

Przepis bazowy

Pięć litrów dobrego wiejskiego mleka (może być z mlekomatu lub ze sklepu - mleko 3,2-proc., niskopasteryzowane) wlewamy do szklanego słoja lub garnka, przykrywamy lnianą ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilku godzinach zbieramy śmietanę, która utworzy się na wierzchu - śmietana szybko gorzknieje i jeśli zostałaby na mleku, zmieniłaby jego smak (śmietanę można wykorzystać np. do zupy). Mleko zostawiamy na 3-4 dni, w tym czasie go nie mieszamy.

Kiedy mleko skiśnie, zsiądzie się, delikatnie przelewamy je do garnka. Gotujemy kilkanaście minut do pół godziny na niewielkim ogniu (temperatura nie może przekroczyć 30-35 stopni). Musimy bardzo uważać, żeby nie zagotować ani nie przegrzać mleka, bo twaróg się nie uda! W trakcie podgrzewania możemy bardzo delikatnie zamieszać mleko w garnku, tak żeby skrzep się łączył a serwatka oddzielała. W momencie gdy serwatka się dobrze oddzieli, przelewamy całość przez sitko o bardzo małych oczkach (dodatkowo możemy je wyścielić gazą lub tetrową pieluszką). Odstawiamy do odcieknięcia na 2-3 godziny. Teraz twaróg możemy od razu zjeść.

Jeśli chcemy przechowywać go dłużej, gazę lub pieluszkę należy zawiązać i powiesić jeszcze na jakiś czas do odcieknięcia (w ten sposób pozbywamy się z sera serwatki). Możemy obciążyć lub przycisnąć zawiniątko z serem czymś ciężkim, serwatka łatwiej wypłynie, a twaróg będzie miał bardziej płaski kształt.

1
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Dla domowych serowarów

Jeśli chcemy zrobić słodki twaróg, ser należy przygotować w dniu, w którym mleko się skwasiło (czyli po 3-4 dniach od zebrania śmietany). Twaróg będzie tym kwaśniejszy, im później będzie zrobiony - licząc od momentu, kiedy mleko zakwasiło
się i zgęstniało.

Domowej roboty twaróg jest najsmaczniejszy przez 2-3 dni po przyrządzeniu. Oczywiście możemy przechowywać go dłużej. Wtedy wierzch twarogu lekko solimy, owijamy go szczelnie pergaminem i odkładamy na dolną półkę lodówki. Co 2-3 dni pergamin zmieniamy. W tym czasie twaróg stanie się bardziej mazisty, kwaśny i powoli zacznie gliwieć. Wtedy przed użyciem trzeba zdrapać nożem wierzchnią warstwę. Twaróg po tygodniowym leżakowaniu w lodówce będzie idealny do ruskich pierogów.

Zgliwiały twaróg możemy także rozgrzać w rondelku z masłem, dodać kminek lub inne ulubione zioła. Stopionej masy używamy np. do zupy serowej.
Twaróg można mrozić i wykorzystywać, gdy będzie nam potrzebny.
Możemy go również ususzyć: lekko osolony twaróg (może być z dodatkiem ulubionych ziół), formujemy w kształt tradycyjnego klinka, czyli gomółki (owalny ze zwężającym się końcem), owijamy kawałkiem lnu i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Po kilkunastu tygodniach, a nawet 6 miesiącach, uzyskamy twaróg suszony, który możemy ścierać, kruszyć, podsmażać. A także jeść jako przekąskę, dodawać do zup, klusek.

Twaróg może mieć różną zawartość tłuszczu i wówczas dzielimy go na: chudy, półtłusty, tłusty. Twaróg półtłusty najlepiej nadaje się do przygotowania past, kremów i sernika. Twaróg chudy jest najbardziej kruchy. Sprawdza się w potrawach z makaronem i w sałatkach.

2
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Cepeliny z twarogiem i ziołami

Dla 10 osób; Przygotowanie: 60 minut

2 kg surowych ziemniaków
1 kg gotowanych ziemniaków
sól
mąka ziemniaczana (ok. 1,5 szklanki)
600 g tłustego twarogu
2-3 łyżki kwaśnej śmietany 18-proc.
duża garść ulubionych ziół (tymianek, majeranek, koperek, szczypiorek, natka, mięta)
ząbek czosnku
pieprz
cebula
olej

Surowe ziemniaki obieramy, ścieramy na tarce. Przekładamy do gazy lub ścierki, mocno odciskamy. Odciśniętą wodę zbieramy do miski i odstawiamy na kilka minut. Zlewamy, a pozostałą na dnie skrobię dodajemy do startych ziemniaków. Gotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę. Łączymy z masą z surowych ziemniaków, solimy. Mieszamy, dodając mąkę ziemniaczaną, aż ciasto będzie odchodziło od ręki.

Twaróg rozgniatamy widelcem, mieszamy ze śmietaną, żeby był lekko wilgotny i się nie rozsypywał. Dodajemy posiekane zioła i przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, dokładnie mieszamy. Z masy ziemniaczanej formujemy placki, na środku układamy porcje serowego farszu. Dokładnie zlepiamy, nadając im owalny kształt. Wkładamy do osolonego wrzątku.

Gdy wypłyną, gotujemy kilkanaście minut. Cebulę siekamy, szklimy na oleju. Polewamy cepeliny.

3
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Plińce z pomoćką, czyli placki z sosem

Dla 4 osób; Przygotowanie: 45 minut

Placki:
1 kg ziemniaków
duża cebula
4-5 łyżek mąki pszennej
sól
pieprz
2 jajka
olej

Pomoćka:

mała cebula
3-4 ząbki czosnku
500 g twarogu
400 ml śmietany 18-proc.
wędzony boczek, pęczek szczypiorku

Placki: ziemniaki obieramy, myjemy, osuszamy i ścieramy na tarce razem z obraną cebulą. Zbieramy łyżką nadmiar płynu, który się pojawi. Dodajemy mąkę. Przyprawiamy solą i pieprzem. Wbijamy jajka i dokładnie mieszamy. Na dobrze rozgrzanym oleju smażymy duże placki na złotobrązowy kolor.

Pomoćka: cebulę obieramy, kroimy
w drobną kostkę. Czosnek przeciskamy przez praskę. Twaróg rozgniatamy widelcem. Wlewamy śmietanę, mieszamy, przyprawiamy solą. Placki przekładamy plastrami obsmażonego na chrupiąco boczku. Na wierzch kładziemy dużą łyżkę pomoćki i wszystko obficie posypujemy posiekanym szczypiorkiem.

4
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Kulebiak z twarogiem, wędzonym pstrągiem i koperkiem

Dla 4 osób; Przygotowanie: 65 minut

Ciasto:
20 g drożdży
szczypta cukru
250 ml mleka
500 g mąki pszennej (typ 500-550)
jajko
sól

Farsz:
pęczek koperku
mała cebula
300 g wędzonego pstrąga
350 g tłustego twarogu
cytryna
pieprz
masło i bułka tarta formy
jajko

Ciasto: drożdże mieszamy z cukrem,
łyżką mąki i ciepłym mlekiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce, aż zaczyn ruszy. Do miski przesiewamy mąkę, wlewamy zaczyn, wbijamy jajko, dodajemy szczyptę soli. Dokładnie wyrabiamy ciasto. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Farsz: koperek siekamy, cebulę kroimy w drobną kostkę. Wędzonego pstrąga czyścimy z ości, razem z twarogiem rozgniatamy widelcem. Cytrynę sparzamy, ścieramy skórkę, dodajemy do masy twarogowej razem z koperkiem i cebulą, mieszamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Blachę smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą.

Ciasto wałkujemy na posypanej mąką stolnicy. Na środku układamy farsz, mocno łączymy nad nim brzegi ciasta. Kulebiak kładziemy na blachę złączeniem do dołu. Odstawiamy na kilka minut. Gdy lekko urośnie, wierzch smarujemy roztrzepanym jajkiem. Ciasto nakłuwamy w kilku miejscach długim nożem, aby w trakcie pieczenia mogła uchodzić z niego para. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C, pieczemy 35-40 minut.

5
Więcej na ten temat: kuchnia polska, kuchnia regionalna, twaróg