Harissa - dla tych co lubią ostro

przepisy i porady: Honorata Piwowarska; zdjęcia: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)
To ognista pasta na bazie chilli. jej nazwa pochodzi od słowa harassa (miażdżyć, rozcierać). Jest tunezyjskim przysmakiem, cenionym w wielu krajach Afryki Północnej i na Bliskim Wschodzie. ożywia kurczaka, duszone warzywa, rybne zupy, dipy i sosy
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Co to jest harissa? Jak się z nią obchodzić?

Podstawowe składniki harissy to czerwone papryczki chilli, kmin rzymski, czosnek i oliwa.

Harissa może mieć konsystencję pasty lub gęstego sosu. Pastą będzie wtedy, gdy przygotujemy ją wyłącznie z suszonych papryczek chilli i małej ilości oliwy - taka wersja jest bardzo ostra, pasta ma intensywnie czerwony kolor. Gdy dodamy świeżą paprykę i więcej oliwy, otrzymamy gęsty sos.
Ilość oliwy reguluje nie tylko konsystencję harissy, ale także jej ostrość: im więcej dodajemy oliwy, tym smak pasty łagodnieje, ponieważ zawarta w papryczkach chilli kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach. Nie należy jednak przesadzać z ilością oliwy, bo harissa zrobi się tłusta.

Papryczki chilli (zarówno suszone, jak i świeże) przed przygotowaniem zawsze moczymy w gorącej wodzie, by zmiękły (możemy je też podgotować). Będzie je łatwiej blendować. Mogą podrażnić skórę, lepiej więc zabezpieczyć dłonie rękawiczkami i w żadnym razie nie dotykać okolic oczu!

Przyprawy, których używamy do harissy (nasiona kolendry, kminek i kmin rzymski) warto podprażyć na suchej patelni, by wydobyć z nich aromat. Potem rozcieramy je w moździerzu.
Gotową harissę przekładamy do wyparzonego słoika, zalewamy niewielką ilością oliwy, ale tak, by dokładnie przykryła pastę, i przechowujemy w lodówce do trzech miesięcy. Co jakiś czas mieszamy i dolewamy oliwę, by pasta nie wyschła.

Harissa, dodatkowo wzbogacona szczyptą kminu rzymskiego, doda ostrości zupie pomidorowej. Przyprawiamy nią zupę pod koniec gotowania, dodając po odrobinie i za każdym razem sprawdzamy smak - łatwo można przedobrzyć.
Jeśli połączymy ją z jogurtem naturalnym (łyżeczka harissy na szklankę jogurtu) otrzymamy doskonałą marynatę do drobiu, baraniny i wieprzowiny.

Zdjęcie 4Home 7częściowy zestaw pojemników do przypraw z obroto 104388 Zdjęcie Zestaw do przypraw Santo Zdjęcie Wojdrew Zestaw przypraw 00318
4Home 7częściowy zestaw poj... Zestaw do przypraw Santo Wojdrew Zestaw przypraw 00318
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Lukasz Falkowski / Agencja Gazeta Fot. Lukasz Falkowski / Agencja Gazeta

Wersja bardzo pikantna

Przygotowanie: 20 minut 100 g ostrych suszonych czerwonych papryczek chilli
8 ząbków czosnku
2 łyżki kminu rzymskiego
2 łyżki liści mięty
2 łyżki liści kolendry
pół łyżki nasion kolendry
2 łyżki soli
łyżka cukru
2 łyżki oliwy
łyżka koncentratu pomidorowego

Papryczki chilli oczyszczamy z nasion, odcinamy ogonki. Wkładamy do gorącej wody i gotujemy 5 minut. Osączamy. Kroimy, dodajemy obrany czosnek i resztę składników, miksujemy na gładką, jednorodną pastę. Dodatkowo przecieramy ją przez sito o drobnych oczkach. Pasta będzie gęsta. Przechowujemy ją w lodówce nawet 3 miesiące.

Zdjęcie Gefu Otwieracz do konserw 12390 Zdjęcie Jamie Oliver - Otwieracz do Konserw Zdjęcie Silit otwieracz do konserw 0022.7013.01
Gefu Otwieracz do konserw 1... Jamie Oliver - Otwieracz do... Silit otwieracz do konserw ...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
2
fot. iStock fot. iStock

Wersja pikantna

Przygotowanie: 20 minut

strąk świeżej czerwonej papryki
3 czerwone świeże papryczki chilli
6 ząbków czosnku
2 cm posiekanego świeżego imbiru
łyżeczka soli
łyżeczka kminu rzymskiego
łyżeczka mielonej kolendry
garść świeżych listków kolendry
pół łyżeczki miodu
2-4 łyżki oliwy

Czerwoną paprykę opiekamy nad płomieniem. Studzimy, obieramy ze skórki. Kroimy. Papryczki chilli moczymy 30 minut w gorącej wodzie. Oczyszczamy z nasion i szypułek. Czosnek obieramy. Wszystkie składniki miksujemy z oliwą (ilość zależy od tego, czy chcemy mieć rzadszą czy gęstszą pastę). Harissę przechowujemy w lodówce 4-6 tygodni.

Zdjęcie Blender Severin SM 3795 Zdjęcie Blender Bugatti Eva EVACR Zdjęcie Blender ELECTROLUX ESTM 1456
Blender Severin SM 3795 Blender Bugatti Eva EVACR Blender ELECTROLUX ESTM 1456
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Wersja łagodniejsza

Przygotowanie: 15 minut

2 ząbki czosnku
1/4 łyżeczki soli
2 łyżki soku z cytryny
pół łyżeczki kminu rzymskiego
pół łyżeczki nasion kolendry
1/4 łyżeczki kminku
łyżka mielonego chilli
pół łyżeczki słodkiej wędzonej papryki (do kupienia w supermarkecie)
łyżka przecieru pomidorowego
4 łyżki oliwy

Czosnek przeciskamy przez praskę, ucieramy z solą i sokiem z cytryny. Kmin, kolendrę i kminek prażmy na patelni, ucieramy w moździerzu. Mieszamy z pastą z czosnku, przyprawami, przecierem i oliwą. Harissę przekładamy do słoika, przechowujemy tydzień w lodówce.

Zdjęcie Lubiana Komplet talerzy 6/18 Boss 5979 lawenda Zdjęcie Villa & Tavola Silver Rosa Komplet talerzy 6/18 Zdjęcie Villa & Tavola Toronto Komplet talerzy 6/18
Lubiana Komplet talerzy 6/1... Villa & Tavola Silver Rosa ... Villa & Tavola Toronto Komp...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Pasztet z soczewicy

Dla 4 osób Przygotowanie: 80 minut

szklanka czerwonej soczewicy
pół małego kopru włoskiego
2 marchewki
cebula
2 ząbki czosnku
olej
1-1,5 łyżki harissy (wersja pikantna)
łyżeczka ziaren słonecznika
łyżka przecieru pomidorowego
pół szklanki płatków owsianych
sól
kmin rzymski

Soczewicę wsypujemy do osolonego wrzątku, gotujemy do miękkości około 30 minut. Odcedzamy, studzimy. Koper włoski drobno kroimy, marchewki ścieramy na tarce. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na oleju. Dodajemy harissę (ilość w zależności od upodobań), mieszamy, smażymy minutę. Wsypujemy ziarna słonecznika, dodajemy przecier pomidorowy, koper włoski i marchewki, dobrze mieszamy. Dusimy pod przykryciem 5 minut. Soczewicę blendujemy z płatkami owsianymi i niewielką ilością oleju. Dodajemy podduszone warzywa, mieszamy. Przyprawiamy solą i kminem rzymskim. Masę przekładamy do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 40-45 minut w 180°C.

5
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Botwinka z fasolą

Dla 4 osób Przygotowanie: 60 minut

szklanka fasoli jaś
2 gałązki tymianku
2 pęczki botwinki wraz z buraczkami
cebula
2 ząbki czosnku
olej
łyżka harissy (wersja pikantna)
łyżka koncentratu pomidorowego
litr bulionu warzywnego
sól, pieprz
sok z cytryny
2 jajka na twardo

Fasolę zalewamy zimną wodą i moczymy kilka godzin. Gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z gałązką tymianku około 30 minut. Osączamy. Liście botwinki myjemy, odkładamy. Łodygi kroimy
na kawałki, buraczki obieramy, ścieramy na tarce. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy w garnku na oleju. Dodajemy listki z pozostałej gałązki tymianku, harissę i koncentrat pomidorowy mieszamy, chwilę smażymy. Dodajemy starte buraczki, pokrojone łodygi, podsmażamy. Wlewamy bulion, przyprawiamy solą i pieprzem, gotujemy 20 minut. Dodajemy pokrojone liście botwinki i fasolę, przyprawiamy sokiem z cytryny, gotujemy 5 minut. Podajemy z pokrojonymi na cząstki jajkami na twardo.

6
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Zupa rybna

Dla 6 osób Przygotowanie: 40 minut

3 łyżki oliwy
2 cebule
czerwona papryka
3 ząbki czosnku
łyżka harissy (wersja pikantna
lub łagodna)
szczypta cynamonu
szczypta kminu rzymskiego
ew. szczypta szafranu
2 ziemniaki
sok z cytryny
1,5-2 kg dowolnych filetów rybnych i owoców morza (może być mrożona mieszanka krewetek, kalmarów i omułków)
puszka krojonych pomidorów
2 gałązki kolendry
sól, pieprz

Oliwę rozgrzewamy w rondlu, szklimy posiekane cebule. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i posiekany czosnek, smażymy 2-3 minuty. Dodajemy harissę, cynamon, kmin rzymski i ew. szafran, mieszamy, smażymy minutę. Dodajemy pokrojone ziemniaki, wlewamy 1,5 litra wody, skrapiamy sokiem z cytryny. Gotujemy ok. 15 minut. Dodajemy pokrojone filety rybne i owoce morza, pomidory wraz z zalewą i kolendrę, przyprawiamy solą i pieprzem. Jeśli trzeba, dolewamy wodę. Gotujemy do miękkości ryb. Rada: do zupy używamy chudych ryb. Możemy kupić je w całości, sprawić, a na głowach i resztkach ugotować bulion i użyć go zamiast wody.

7
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Kurczak nadziewany kolendrą

Dla 6 osób Przygotowanie: 10 minut Pieczenie: 60-90 minut

kurczak (1,5 kg)
pół pęczka kolendry
3 łyżki harissy (wersja bardzo
pikantna lub pikantna)
3 łyżki oliwy
2 łyżki masła

Do środka kurczaka wkładamy kolendrę. Palcami lekko unosimy skórę na piersi kurczaka, mięso smarujemy harissą - staramy się posmarować jak największą część tuszki. Resztą pasty smarujemy nogi i skrzydełka kurczaka. Tuszkę umieszczamy w brytfannie, skrapiamy oliwą i smarujemy masłem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Pieczemy od godziny do półtorej: nóżkę nakłuwamy ostrym nożem, jeśli wypłynie przezroczysty płyn, kurczak jest upieczony. Podajemy go z sosem z pieczenia, sosem tzatziki (nieco złagodzi pikantny smak mięsa i doda daniu świeżości) oraz kuskusem.

8
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Sos pomidorowy do pizzy

Dla 4 osób Przygotowanie: 70 minut

puszka krojonych pomidorów
łyżeczka octu winnego
łyżeczka koncentratu pomidorowego
łyżeczka harissy (każda z trzech wersji - w zależności od upodobań)
łyżka miodu
łyżeczka oregano
pół jabłka
pół cebuli

Wlewamy do rondelka pomidory wraz z zalewą, skrapiamy octem winnym, dodajemy koncentrat pomidorowy, harissę, miód, oregano, jabłko ze skórką i posiekaną cebulę. Gotujemy na małym ogniu godzinę, aż sos odparuje do 2/3 objętości. Miksujemy, przecieramy przez sito. Sprawdzamy smak (może być potrzebna większa ilość octu winnego lub miodu). Jeśli sos jest rzadki, możemy go jeszcze odparować albo zagęścić mąką kukurydzianą.

9
Więcej na ten temat: harissa, kuchnie świata, ostre jedzenie