Podstawowe składniki harissy to czerwone papryczki chilli, kmin rzymski, czosnek i oliwa.
Harissa może mieć konsystencję pasty lub gęstego sosu. Pastą będzie wtedy, gdy przygotujemy ją wyłącznie z suszonych papryczek chilli i małej ilości oliwy - taka wersja jest bardzo ostra, pasta ma intensywnie czerwony kolor. Gdy dodamy świeżą paprykę i więcej oliwy, otrzymamy gęsty sos.
Ilość oliwy reguluje nie tylko konsystencję harissy, ale także jej ostrość: im więcej dodajemy oliwy, tym smak pasty łagodnieje, ponieważ zawarta w papryczkach chilli kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach. Nie należy jednak przesadzać z ilością oliwy, bo harissa zrobi się tłusta.
Papryczki chilli (zarówno suszone, jak i świeże) przed przygotowaniem zawsze moczymy w gorącej wodzie, by zmiękły (możemy je też podgotować). Będzie je łatwiej blendować. Mogą podrażnić skórę, lepiej więc zabezpieczyć dłonie rękawiczkami i w żadnym razie nie dotykać okolic oczu!
Przyprawy, których używamy do harissy (nasiona kolendry, kminek i kmin rzymski) warto podprażyć na suchej patelni, by wydobyć z nich aromat. Potem rozcieramy je w moździerzu.
Gotową harissę przekładamy do wyparzonego słoika, zalewamy niewielką ilością oliwy, ale tak, by dokładnie przykryła pastę, i przechowujemy w lodówce do trzech miesięcy. Co jakiś czas mieszamy i dolewamy oliwę, by pasta nie wyschła.
Harissa, dodatkowo wzbogacona szczyptą kminu rzymskiego, doda ostrości zupie pomidorowej. Przyprawiamy nią zupę pod koniec gotowania, dodając po odrobinie i za każdym razem sprawdzamy smak - łatwo można przedobrzyć.
Jeśli połączymy ją z jogurtem naturalnym (łyżeczka harissy na szklankę jogurtu) otrzymamy doskonałą marynatę do drobiu, baraniny i wieprzowiny.
