Jak zrobić dobry sos? Niezbędnik miłośników mięs

przepisy: Ewa Wagner, zdjęcia: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)
Pieczeń mięsna, drobiowe sznycle, ryba z pieca... czymże byłyby bez doskonałego sosu? Nie bez kozery najlepsze restauracje mają swoich sauciers (kucharzy tylko od sosów). Grunt to zrobić dobrą bazę, potem tylko bawimy się składnikami. Na rozgrzewkę polecamy sosy gorące, pachnące i gęste.
Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Jak zrobić dobry sos? Niezbędnik miłośników mięs

Pieczeń mięsna, drobiowe sznycle, ryba z pieca... czymże byłyby bez doskonałego sosu? Nie bez kozery najlepsze restauracje mają swoich sauciers (kucharzy tylko od sosów). Grunt to zrobić dobrą bazę, potem tylko bawimy się składnikami. Na rozgrzewkę polecamy sosy gorące, pachnące i gęste.

Sosy bazowe: jasny i ciemny

Sos bazowy jasny

Na 1 litr bazy  
Przygotowanie: 6-8 godzin

1 gicz cielęca
1 łyżeczka tymianku
2-3 liście laurowe
4-5 ziaren pieprzu
150 ml oleju sezamowego
2 kości cielęce
150 g włoszczyzny (1 cebula lub szalotka, 1 pietruszka, pół selera,
2 marchewki)
30 g purée pomidorowego (albo
2 dojrzałe pomidory lub 15 g koncentratu pomidorowego)
150 ml białego wytrawnego wina

Pociętą gicz wkładamy do 3 litrów zimnej wody i gotujemy razem z przyprawami ok. 2 godzin.
Odstawiamy. W garnku o grubym dnie podgrzewamy olej i obsmażamy kości, usuwamy tłuszcz. Dodajemy pokrojoną włoszczyznę (najpierw cebulę) i podsmażamy razem, mieszając. Dodajemy purée pomidorowe, mieszamy, dolewamy wino.

Kiedy wszystko się zagęści, dolewamy 2 litry bulionu cielęcego i gotujemy. Dolewamy resztę bulionu. Gotujemy na małym ogniu 3 godziny. Przecedzamy przez gazę i dalej gotujemy, aż zredukujemy sos do około litra (to może trwać kilka godzin). Przecieramy przez sito. Tę bazę rozlewamy do słoiczków lub przelewamy do foremek na lód i mrozimy.

Sos bazowy ciemny

Potrzebujemy tych samych składników, co do sosu bazowego jasnego. Różnica polega na tym, że kości i włoszczyznę przed ugotowaniem opiekamy. Kości pieczemy 30 minut w 220°C. Dodajemy rozdrobnione warzywa, pieczemy 20 minut. Potem dokładamy purée pomidorowe, wlewamy wino... i dalej postępujemy jak w przepisie na sos jasny.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Lekki sos chrzanowy

Dla 2 osób  
Przygotowanie: 40 minut

1 cebula
2 marchewki
2 ziemniaki
2 łyżki masła
300 ml sosu bazowego jasnego
1 łyżka świeżo startego chrzanu
1 łyżeczka musztardy
sól i pieprz

Wszystkie warzywa obieramy, myjemy i kroimy w małą kostkę. Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy warzywa i podsmażamy. Wlewamy sos bazowy jasny i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut. Dodajemy chrzan i musztardę. Podgrzewamy jeszcze 10 minut. Przecieramy przez sito lub blendujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Sos chrzanowy podajemy do wędlin, sztukamięsa i mięs peklowanych.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sos serowy

Dla 4 osób  
Przygotowanie: 30 minut

150 g ostrego żółtego sera
lub sera pleśniowego
30 g mąki
40 g masła
400 ml sosu bazowego jasnego
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Ser ścieramy na tarce, a gdy jest miękki, kruszymy na kawałki. Na suchej patelni lekko rumienimy mąkę, dodajemy masło, mieszamy. Dolewamy sos bazowy jasny i, cały czas mieszając, gotujemy na małym ogniu. Gdy sos zgęstnieje, wsypujemy ser. Gotujemy, mieszając, około 10 minut, aż ser się rozpuści. Zdejmujemy z ognia, przyprawiamy solą, pieprzem i szczyptą świeżo startej gałki muszkatołowej.

Sos serowy podajemy do warzyw: gotowanych na parze, blanszowanych, podsmażonych.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sos z zielonym pieprzem

Dla 6 osób  
Przygotowanie: 25 minut

1/2 łyżki masła
1 łyżka łagodnej musztardy
1/2 łyżki mąki
250 ml sosu bazowego ciemnego
200 ml wytrawnego białego wina
1 łyżeczka soku z cytryny
1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny
sól, cukier puder, biały pieprz
3 żółtka
2 łyżki suchego zielonego pieprzu

Masło, musztardę i mąkę ucieramy w rondelku. Podgrzewamy, stopniowo dolewając sos bazowy ciemny. Gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając, około 10 minut. Dodajemy wino, sok i skórkę z cytryny, przyprawiamy solą, cukrem pudrem i białym pieprzem. Żółtka ubijamy z kilkoma łyżkami sosu, mieszając, przelewamy do rondelka z resztą sosu. Podgrzewamy, wsypujemy suchy zielony pieprz i mieszamy. Sos pasuje zarówno do mięs, jak i do ryb.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sos polski szary

Dla 4 osób  
Przygotowanie: 25 minut

1 łyżeczka cukru
1 cebula
40 g masła
30 g mąki
400 ml sosu bazowego jasnego
100 ml czerwonego wina
1 łyżka soku z cytryny
40 g rodzynek
40 g migdałów w płatkach
50 g suchego, rozdrobnionego piernika (opcjonalnie)
sól

Na gorącej patelni rumienimy cukier na karmel i gotujemy z 2-3 łyżkami wody. Zdejmujemy garnek z ognia. Obraną cebulę siekamy i na małym ogniu rumienimy na maśle. Gdy się zeszkli, wsypujemy mąkę (możemy ją wcześniej podrumienić na suchej patelni), łączymy. Mieszając, stopniowo dolewamy sos bazowy jasny, następnie wino, sok z cytryny oraz karmel. Kiedy sos zgęstnieje, wsypujemy rodzynki i płatki migdałowe, dodajemy piernik, mieszamy. Sos podajemy do ryb; świetnie też smakuje z ozorem.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sos z suszonych grzybów

Dla 4 osób  
Przygotowanie: 5-6 godzin (razem z czasem moczenia)

30 g suszonych grzybów (podgrzybki, borowiki)
1 cebula
30 g mąki
30 g masła
400 ml sosu bazowego ciemnego
125 ml śmietany 22%
1 łyżeczka soku z cytryny
cukier, sól i pieprz

Grzyby starannie myjemy w ciepłej wodzie, zalewamy w rondelku połową szklanki zimnej wody, moczymy kilka godzin. Cebulę obieramy, kroimy na pół i opalamy nad ogniem. Dodajemy do grzybów, gotujemy (w wodzie z moczenia). Wywar przecedzamy, studzimy. Grzyby kroimy w paski. Mąkę wsypujemy na suchą rozgrzaną patelnię, rumienimy. Dodajemy masło, mieszając, roztapiamy.
Wlewamy sos bazowy ciemny, energicznie mieszamy, by nie tworzyły się grudki. Dodajemy grzyby i wywar grzybowy, gotujemy ok. 10 minut, aż sos się zredukuje. Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietanę, sok z cytryny i przyprawy. Mieszamy. Sos grzybowy pasuje do wielu dań mięsnych (sztukamięsa, mięsa mielonego) i jarskich (makaronów, klusek).

6
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sos wiśniowy

Dla 3 osób  
Przygotowanie: 35 minut

100 g wiśni bez pestek (mogą być mrożone)
20 g mąki
30 g masła
200 ml sosu bazowego ciemnego
1 łyżka miodu
2 goździki
kawałek kory cynamonu
1 cm świeżego imbiru (startego)
100 ml deserowego wina czerwonego

Wiśnie rozmrażamy, w garnku zalewamy zimą wodą (wlewamy tyle, by je przykryć) i gotujemy. Gdy będą miękkie, miksujemy blenderem. Na suchej patelni rumienimy mąkę, wrzucamy masło, mieszamy. Cały czas mieszając, energicznie wlewamy sos bazowy ciemny, potem miód. Dodajemy zmiksowane wiśnie, goździki, cynamon, imbir, gotujemy 5 minut. Wyjmujemy goździki i cynamon. Wlewamy wino (możemy ew. lekko posolić). Cały czas mieszając, gotujemy 3-4 minuty na małym ogniu. Sos jest idealny do drobiu.

7
Więcej na ten temat: dodatki, mięso, przepisy, sos, sztukamięs, wielkanoc