Ciasto parzone - eklery, ptysie, groszek ptysiowy

OB
Ciasto parzone - jedno z podstawowych we francuskim cukiernictwie. To z niego powstają wszystkie ciasta i ciastka o wymyślnych nazwach: eklery, profiterolki, beignets, Saint-honoré. Brzmi przerażająco? Zacznijcie od zwykłych ptysiów, a przekonacie się, że to fajna zabawa
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Ciasto parzone I i II

np. na 10 eklerek

 

Składniki

  • 65 ml wody
  • 65 ml mleka 3,2%
  • 55 g masła
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
  • 100 g mąki pszennej
  • jajka

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło, cukier i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez minutę, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski, studzimy. Dodajemy po jednym roztrzepanym jajku, bardzo dokładnie mieszając po dodaniu każdego. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy wybraną końcówkę. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie przez 5 minut. Szprycujemy na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy mniej więcej 25 minut na złoty kolor. Studzimy.

 

CIASTO PARZONE II

np. na 10-15 eklerek

 

Składniki

  • 125 ml wody
  • 125 ml mleka 3,2%
  • 115 g masła szczypta soli
  • 140 g mąki pszennej
  • jajka (200 g)

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez 5 minut, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski, studzimy 3-5 minut, mieszając raz czy dwa, aby uwolnić parę. Dodajemy po jednym roztrzepanym jajku, za każdym razem bardzo dokładnie mieszając. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy wybraną końcówkę. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie przez 5 minut. Szprycujemy na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy 20-30 minut, zmniejszamy temperaturę do 175°C i podpiekamy jeszcze 5-10 minut.

 

Uwagi:
* ciasto powinno mieć konsystencję nieco rzadszą niż masło orzechowe: czasem można dodać trochę więcej mąki (aby było jej tyle, ile płynu).

* czubki, które powstały podczas szprycowania ciasta, spłaszczamy zwilżonym palcem.

* nie ma potrzeby smarować ciasta rozmąconym jajkiem, można za to ciastka wyciśnięte na blachę skropić wodą.

* czas pieczenia zależy od wielkości ciastek (20-40 minut) i temperatury podanej w przepisie.

* pieczemy na środkowej półce piekarnika - najlepiej go w tym czasie nie otwierać, ale jeśli już musimy,Robimy to po upływie połowy czasu przeznaczonego na pieczenie.

* ciastka można jeszcze podsuszyć w piekarniku. Wyjmujemy je z pieca, wyłączamy go, uchylamy drzwiczki na 2 minuty. W tym czasie ptysie nakłuwamy wykałaczką w dwóch miejscach (aby uwolnić parę). Wkładamy je z powrotem do piekarnika, zamykamy. zostawiamy na 10-15 minut (jeśli zamierzamy potem przekrawać ciastka) lub na godzinę (jeśli chcemy ich użyć w całości).

* możliwe, że mimo podsuszania ptysie w środku będą miały odrobinę wilgotnego ciasta. Jeśli będziemy je przekrawać, a nie szprycować, można to ciasto wyskrobać - uzyskamy ładne puste skorupki, idealne do nadziewania.

* zwykle w cieście parzonym jest i mleko, i woda. Można jednak zrobić ciasto na samej wodzie - po upieczeniu będzie bardziej kruche. Mleko z kolei nadaje lepszy smak, ale też sprawia, że ciastka szybciej się rumienią. Nigdy nie dodajemy do ciasta samego mleka - ptysie za szybko zbrązowieją, a w środku będą niedopieczone.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Paris-Brest

dla 4-6 osób

Masa maślana:

  • 60 g mąki pszennej
  • 60 g drobnego brązowego cukru
  • 50 g zimnego masła
  • szczypta soli

 

Pasta pralinowa:

 

Krem:

  • 350 ml mleka 3,2%
  • 1 laska wanilii
  • 3 żółtka
  • 80 g drobnego cukru
  • 20 g mąki pszennej
  • 20 g mąki kukurydzianej

 

Oraz:

  • 1 porcja ciasta parzonego I
  • 100 g miękkiego masła
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Robimy masę maślaną. Miksujemy wszystkie składniki w malakserze. Rozkładamy masę na przezroczystej folii, rozsmarowujemy, przykrywamy drugim kawałkiem folii. Delikatnie rozwałkowujemy na grubość 2 milimetrów. Przekładamy na tacę i wsuwamy do zamrażarki na godzinę.

Robimy pastę. Orzechy i migdały podprażamy na suchej patelni. Układamy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Cukier topimy na ciemny karmel, zalewamy nim orzechy, studzimy. Następnie łamiemy i wrzucamy do malaksera. Miksujemy na gładką pastę.

Robimy krem. W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz strąkiem wanilii. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk wanilii. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z mąką pszenną i kukurydzianą. Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając. Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę - cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy.

Robimy ciastka. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Na blachę wyłożoną pergaminem szprycujemy obok siebie w kółku po 6 ptysiów - chodzi o to, żeby się stykały i utworzyły równy okrąg z pustym środkiem. Każda kulka powinna mieć średnicę 2-3 cm.
To, ile okręgów nam wyjdzie, zależy od wielkości kulek. Wyjmujemy z zamrażalnika schłodzoną masę maślaną, wycinamy z niej kółka o średnicy 2-3 cm. Układamy po jednym na każdym ptysiu. Pieczemy 20-30 minut, studzimy (ewentualnie podsuszamy w piekarniku).


Ubijamy masło z połową pasty pralinowej, mieszamy z kremem, ewentualnie dodajemy jeszcze pasty pralinowej do smaku. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki na 10 minut.
Przekrawamy Paris-Brest w poprzek (jak bułki). Napełniamy spody kremem, nakrywamy odkrojonymi wierzchami. Delikatnie oprószamy cukrem pudrem.

Uwaga:
nałożenie kółek z masy maślanej zapobiega uchodzeniu pary z ciastek, przede wszystkim jednak nadaje im chrupkość. Uwaga: wierzch będzie chrupiący tylko w dniu upieczenia, następnego dnia nabierze wilgoci.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Eklerki z matchą

Składniki

  • 1 porcja ciasta parzonego II
  • 70 ml wody

 

Krem:

  • 390 ml mleka 3,2%
  • 1 laska wanilii
  • żółtka
  • 90 g cukru szczypta soli
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 1,5 łyżeczki herbaty matcha + odrobina do posypania

 

Polewa:

 

Sposób przygotowania

Ciasto przygotowujemy według opisu. Szprycujemy 10-12 małych eklerek o długości 10 cm. Pieczemy około 30 minut. Podsuszamy w uchylonym piekarniku przez 10 minut. Studzimy.

Robimy krem. W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz połówkami strąka. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk wanilii. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z solą i mąką. Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając.

Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę - cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy. Następnie łączymy z herbatą i przekładamy do rękawa cukierniczego. Wkładamy do lodówki na 10 minut.

Robimy polewę. Wszystkie składniki podgrzewamy w kąpieli wodnej, mieszając, aż czekolada się rozpuści. Studzimy (najlepiej do temperatury 30°C). Eklerki przekrawamy, szprycujemy i składamy jak kanapki. Smarujemy glazurą i delikatnie oprószamy zieloną herbatą.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Churros

dla 4 osób

 

Składniki

  • 1 kawałek cynamonu
  • 1 lub 2 porcje ciasta parzonego I
  • olej rzepakowy do głębokiego smażenia
  • 200 g drobnego cukru
  • 1/2 łyżeczki cynamonu

 

Sos czekoladowy jasny:

 

Sos czekoladowy ciemny:

 

Sposób przygotowania

Ciasto przygotowujemy według opisu. W pierwszym etapie - przy podgrzewaniu mleka i wody z masłem - dodajemy także kawałek cynamonu, aby płyn przeszedł jego aromatem.

Napełniamy ciastem rękaw cukierniczy, nakładamy końcówkę z dużym otworem i ząbkami. Mocno rozgrzewamy olej w szerokim garnku. Wyciskamy do garnka paski ciasta o długości 10-13 cm, odcinając je od końcówki nożyczkami. Smażymy, a gdy się zrumienią z jednej strony, obracamy je na drugą. Churros smażymy partiami - powinny swobodnie pływać w oleju.
Wyławiamy i odsączamy na papierowym ręczniku. Jeszcze ciepłe obtaczamy w cukrze wymieszanym z cynamonem.

Robimy sosy. Łamiemy oba rodzaje czekolady, wkładamy do oddzielnych miseczek. Zagotowujemy śmietankę. Do białej czekolady wlewamy 60 ml. Do gorzkiej - pozostałe 100 ml. Mieszamy, aż czekolada się rozpuści. Maliny miksujemy, przecieramy przez sito, razem z likierem dodajemy do jasnego sosu. Ciemny sos mieszamy z cynamonem.

Jemy churros, zanurzając w wybranym sosie czekoladowym.

Uwaga:
Aby łatwiej kłaść churros na oleju (i aby uniknąć pryskania gorącego tłuszczu), możemy natłuścić długą sylikonową szpatułkę i na nią wyciskać porcje ciasta. Wystarczy zsunąć je do garnka z olejem.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Krem z porów z groszkiem ptysiowym

dla 10 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto według opisu. Szprycujemy drobne groszki na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy na złoty kolor (mniej więcej 30 minut). Suszymy w piekarniku.


W garnku rozpuszczamy masło. Siekamy pory i cebulę, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Podsmażamy warzywa na maśle przez 20 minut, co jakiś czas mieszając. Wlewamy bulion, dodajemy liście laurowe. Gotujemy 30-40 minut, aż ziemniaki będą się rozpadać. Chwilę studzimy, wyjmujemy liście, miksujemy na krem. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z kleksem śmietany, posiekanym szczypiorkiem i groszkiem ptysiowym. Skrapiamy oliwą.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Ptysie z jajkami przepiórczymi i kawiorem

dla 6 osób

Składniki

  • 12 jajek przepiórczych
  • 40 g czarnego kawioru
  • 300 g brązowych pieczarek
  • 1 mała szalotka
  • 40 g masła
  • kwiat soli morskiej i pieprz do smaku
  • 1 łyżka kwaśnej śmietany
  • 1 łyżeczka pasty z czarnych trufli
  • 24 ptysie upieczone z ciasta parzonego II

 

Sposób przygotowania

Jajka płuczemy. W dużym rondlu zagotowujemy wodę, delikatnie wkładamy do niej jajka (najlepiej zsuwając z łyżeczki). Gotujemy 3-4 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową, przelewamy zimną wodą, lekko studzimy i ostrożnie obieramy. Przekrawamy na połówki.

Robimy pastę. Pieczarki oczyszczamy i bardzo drobno siekamy. Siekamy również szalotkę. Szklimy ją na maśle, wrzucamy grzyby. Podsmażamy, aż puszczą wodę. Zwiększamy ogień i odparowujemy, co jakiś czas mieszając. Doprawiamy kwiatem soli morskiej i pieprzem. Studzimy 10 minut, mieszamy ze śmietaną i pastą truflową. Odkrawamy czubki ptysiów. Napełniamy ptysie pastą grzybową, na wierzchu kładziemy po połówce jajka i odrobinie kawioru, nakrywamy odkrojonymi czapeczkami.

6