Składniki

• 300 g mąki pszennej durum lub mąki pszennej (albo mieszanka obu rodzajów mąki)
• 3 jajka
• szczypta soli
• mąka do oprószania

Sposób przygotowania

Na stolnicę lub blat przesiewamy mąkę, tworząc kopczyk. Robimy w nim dołek, wbijamy jajka i wsypujemy sól. Rozmącamy jajka palcem i mieszamy z mąką, aż zacznie się tworzyć kleista masa. Jeśli jest zbyt wilgotna, wsypujemy odrobinę mąki. Podsypujemy stolnicę mąką i zaczynamy zagniatać ciasto. Najpierw rozciągamy je otwartą dłonią od siebie, składamy do siebie, odwracamy, znów rozciągamy i składamy. Zagniatamy 10-15 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Dzielimy je na 4 części, zawijamy w folię do żywności i odkładamy, aby odpoczęło. Stolnicę i wałek oprószamy mąką. Rozwałkowujemy ciasto, co jakiś czas odwracając je, na pożądaną grubość (zwykle 2-3 mm). Kroimy.

***

Mąka durum typ 1750 - gruboziarnista mąka albo drobna kaszka wytwarzana z pszenicy twardej (durum), zwana również semoliną.

Mąka pszenna typ 450 - poznańska, typ 500 - krupczatka, typ 00 - włoska mąka do makaronu, do kupienia w sklepach z włoskimi produktami.

Uwagi:
-  po wymieszaniu ciasta, a przed zagniataniem, myjemy ręce i czyścimy stolnicę lub blat, aby nie wgnieść w ciasto zaschniętych na dłoniach resztek masy.

-  gotowe ciasto powinno odpocząć w folii przynajmniej przez pół godziny, najlepiej odłożyć je na 2-3 godziny. Jeśli zaczniemy wałkować ciasto od razu po zagnieceniu, nie będzie wystarczająco elastyczne.

- zagniecione ciasto można trzymać 3 dni w lodówce, zawinięte w folię do żywności.

-  jeśli robimy makaron, który będziemy gotować i podawać z sosem, przed pokrojeniem ciasto trzeba podsuszyć przez pół godziny, aby się nie kleiło. Następnie tniemy lub formujemy makaron w dowolne kształty, oprószamy mąką, układamy na ściereczce, czekamy jeszcze chwilę, aż obeschnie, i gotujemy.

- w przypadku ravioli (lub innych dań, gdzie ciasto się nadziewa) używamy dopiero co rozwałkowanego ciasta - nie susząc go przedtem.

na 600 g

Składniki

• 500 g mąki pszennej
• 3 jajka
• 25 ml oliwy extra vergine
• 20 g soli

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę na blat, tworząc kopczyk. Robimy w nim dołek, dodajemy jajka, oliwę i sól.

Rozmącamy jajka palcem i mieszamy z mąką, aż zacznie się tworzyć kleista masa. Jeśli jest zbyt wilgotna, wsypujemy odrobinę mąki. Podsypujemy stolnicę mąką i zaczynamy zagniatać ciasto. Najpierw rozciągamy je otwartą dłonią od siebie, składamy do siebie, odwracamy, znów rozciągamy i składamy. Zagniatamy 10-15 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Dzielimy je na 4 części, zawijamy w folię do żywności i odkładamy, aby odpoczęło. Stolnicę i wałek oprószamy mąką. Rozwałkowujemy ciasto, co jakiś czas odwracając je, na pożądaną grubość (zwykle 2-3 mm). Kroimy.

Fazzoletti, czyli chusteczki, to spore kwadratowe (lub prostokątne) płaty makaronu. Jeśli przygotujemy makaron z podprażonej mąki, będzie miał lekko orzechowy smak - znakomicie połączy się wówczas z sosem mięsnym. Jeśli natomiast zrobimy go z nieprażonej mąki, uzyskamy delikatniejsze fazzoletti, które można podać z odrobiną oliwy, czosnku, tartym parmezanem i ziołami.

(dla 4 osób)

Sos:

• posiekana cebula
• 2 posiekane ząbki czosnku
• posiekana łodyga selera naciowego
• marchewka pokrojona w kostkę
• kawałek selera korzeniowego, pokrojony w kostkę
• 30 ml oliwy
• 2 liście laurowe
• 2 gałązki majeranku
• 2 gałązki tymianku + tymianek do dekoracji
• królik bez kości, podzielony na kawałki
• łyżka koncentratu pomidorowego
• 200 ml wermutu
• 500 ml bulionu drobiowego
• 4 goździki
• 4 jagody jałowca
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku
• 80 g masła

Oraz:

• składniki na ciasto makaronowe I

Sposób przygotowania

Warzywa i zioła smażymy 4 minuty na oliwie. Dodajemy mięso, obsmażamy, mieszamy z koncentratem i połową wermutu. Podgrzewamy, zeskrobując przypieczony sos. Dolewamy resztę wermutu, a kiedy odparuje, dodajemy bulion i przyprawy. Przykrywamy i gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Wyjmujemy mięso, dzielimy widelcem na włókna, mieszamy z sosem i gotujemy już bez przykrycia, aż sos zgęstnieje; solimy i pieprzymy. Masło rumienimy na patelni. Robimy makaron: połowę mąki prażymy pół godziny w 180 st. (mieszamy co jakiś czas, aby mąka się nie przypaliła). Studzimy, łączymy z resztą mąki i przesiewamy. Dalej postępujemy, jak w przepisie na ciasto makaronowe I. Gotowe ciasto przepuszczamy przez maszynkę lub cieniutko rozwałkowujemy. Wycinamy kwadraty o boku 12 cm. Gotujemy makaron partiami - po 1-2 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową, mieszamy z przyrumienionym masłem. Układamy na talerzach, polewamy sosem, dekorujemy listkami tymianku.

(dla 4 osób)

Składniki

• 80 g ciasta makaronowego I lub II
• łyżka oliwy
• 100 g szynki parmeńskiej lub specku
• 3 ząbki czosnku
• 1 l domowego bulionu
• 4 jajka ugotowane na twardo
• garść mięty

Sposób przygotowania

Ciasto makaronowe rozwałkowujemy, oprószamy mąką, zwijamy ciasno w rulon, kroimy w plastry o grubości 3 mm. Odkładamy do obeschnięcia. W garnku na oliwie podsmażamy przez 8 minut drobno posiekaną szynkę i czosnek. Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. Rozlewamy zupę do talerzy, posypujemy jajkami pokrojonymi w kosteczkę i posiekaną miętą.

(dla 4 osób)

Składniki

• 350 g ciasta makaronowego I lub II
• kalafior
• cebula
• 50 ml oliwy
• 2 ząbki czosnku
• 3 fileciki anchois
• 80 g drobnych rodzynek, namoczonych i odsączonych
• 80 g orzeszków piniowych, podprażonych
• 5 nitek szafranu
• sól i pieprz
• kilka gałązek natki pietruszki

Sposób przygotowania

Ciasto rozwałkowujemy i kroimy w długie paski o szerokości 7 mm. Oprószamy mąką i odkładamy. Kalafiora dzielimy na różyczki, wrzucamy do wrzątku, gotujemy 6 minut, odcedzamy. Posiekaną cebulę szklimy na oliwie 3 minuty, dodajemy pokrojony w plasterki czosnek i smażymy kolejne 3 minuty. Wrzucamy posiekane anchois, rodzynki, orzeszki i kalafiora. Szafran namaczamy w 50 ml ciepłej wody, wlewamy na patelnię z kalafiorem. Gotujemy 5 minut, mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie. Cedzimy (zostawiamy około 50 ml wody z gotowania), łączymy na patelni z kalafiorem i wodą z gotowania, podgrzewamy minutę. Posypujemy posiekaną natką i podajemy.

(dla 4 osób)

Nadzienie:

• 500 g liści szpinaku
• 150 g kremowego serka
• 150 g ricotty
• 20 g startego parmezanu
• szczypta chilli w proszku
• 4 żółtka

Oraz:

• 250 g ciasta makaronowego I lub II
• sól i pieprz do smaku
• 50 g masła
• 8 dużych liści szałwii
• 50 g startego parmezanu

Sposób przygotowania

Robimy nadzienie. Szpinak blanszujemy przez minutę, cedzimy i dokładnie odciskamy. Studzimy i grubo siekamy. Łączymy z kremowym serkiem, ricottą, parmezanem i chilli. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 2 mm. Wycinamy osiem krążków o średnicy 11-12 cm. Bierzemy cztery kawałki ciasta, na środku każdego formujemy krążek z nadzienia, tak by w jego centrum swobodnie zmieściło się żółtko. Ostrożnie układamy żółtko w krążku z farszu - nie może się rozlać! Oprószamy solą i pieprzem. Ciasto wokół nadzienia zwilżamy wodą, delikatnie nakładamy czysty krążek ciasta, dokładnie, ale ostrożnie, sklejamy brzegi (dociskamy je widelcem). Zagotowujemy osoloną wodę w dużym garnku, gotujemy po dwa ravioloni naraz (po 5 minut). Wyławiamy łyżką cedzakową.Na patelni na maśle podsmażamy na chrupko liście szałwii, zdejmujemy je. Pierożki układamy na talerzach, polewamy masłem szałwiowym, posypujemy parmezanem i pokruszoną szałwią.

Rada: Najwygodniej zrobić równy krążek z nadzienia, szprycując je z rękawa cukierniczego. Szprycujemy
jedno kółko, do środka wkładamy żółtko i Szprycujemy kolejne kółko z nadzienia. Dzięki temu stworzymy wokół żółtka otoczkę na wysokość mniej więcej 1,5 cm.

(dla 4 osób)

Nadzienie:

• 30 g suszonych podgrzybków
• 450 g mieszanych grzybów świeżych: borowików, podgrzybków, boczniaków, brązowych pieczarek
• 30 g masła
• oliwa
• sól i pieprz
• 2 łyżki posiekanego lubczyku
• 300 g szynki parmeńskiej
• 180 g świeżo tartego parmezanu

Sos beszamelowy:

• 1 l mleka 3,2-proc.
• 1/2 cebuli
• 2 liście laurowe
• 2 gałązki lubczyku
• łyżeczka ziaren pieprzu
• 50 g masła
• 60 g mąki pszennej
• 200 ml śmietanki kremówki

Oraz:

• 350 g ciasta makaronowego pokrojonego w płaty 10 x 15 cm (według przepisu I lub II)
• masło do posmarowania formy
• oliwa extra vergine

Sposób przygotowania

Suszone podgrzybki zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 2 godziny. Świeże grzyby kroimy w plastry. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i odrobinę oliwy, podsmażamy świeże grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Odciskamy namoczone podgrzybki, grubo siekamy, dodajemy do świeżych grzybów, smażymy 3 minuty, aż z patelni odparuje płyn. Mieszamy z lubczykiem i porwaną na kawałki szynką.

Robimy sos beszamelowy: zagotowujemy mleko z cebulą, liśćmi laurowymi, lubczykiem i pieprzem. Odstawiamy na pół godziny, cedzimy. W rondlu roztapiamy masło, mieszamy z mąką i podgrzewamy 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i, ciągle mieszając, dodajemy mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 3 minuty, mieszając. Wlewamy śmietankę i podgrzewamy, dalej mieszając, aż sos zacznie gęstnieć. Nie doprowadzamy do wrzenia! Doprawiamy solą i pieprzem. Makaron obgotowujemy 2 minuty w osolonej wodzie (partiami po 3 płaty).

Smarujemy masłem naczynie żaroodporne (najlepiej o wymiarach 20 x 30 cm). Dno smarujemy odrobiną beszamelu, układamy warstwę makaronu i kolejno porcje: beszamelu, nadzienia i parmezanu. Przykrywamy makaronem i powtarzamy warstwy, aż skończą się składniki. Na wierzchu powinien być parmezan. Pieczemy 25 minut w 200 st. Kroimy, skrapiamy oliwą.