Marcepan domowym sposobem. Ciasta z migdałami

OB
Przez wieki uważano go za produkt luksusowy. Cukiernicy prześcigali się w tworzeniu marcepanowych figurek i wymyślnych wypieków. Dziś przemysłowo wytwarzany marcepan niewiele ma wspólnego z tym dawnym, robionym tylko z cukru i migdałów. Mnóstwo w nim migdałowych zamienników. Dlatego warto zrobić sobie prawdziwy domowy "słodki chlebek"
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Marcepan

na 600 g

Zróbcie udawany "marcepan" z innych orzechów: piniowych, nerkowców albo pistacji i użyjcie w naszych przepisach.

Składniki

  • 260 g cukru pudru
  • 350 g mielonych migdałów
  • 175 g drobnego cukru
  • 2 duże jajka
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

Sposób przygotowania

Przesiewamy 230 g cukru pudru, łączymy z migdałami i drobnym cukrem. Ubijamy jajka z solą. Gdy zaczną się robić puszyste, dodajemy sok z cytryny, ubijamy jeszcze chwilę. Porcjami wsypujemy suche składniki, stale ubijając. Gdy masa zacznie gęstnieć, wyjmujemy ją i zagniatamy, podsypując resztą cukru pudru. Masa musi przestać się kleić, ma być elastyczna. Wkładamy do miski, przykrywamy folią i odstawiamy na 2 godziny.

Uwagi:
-  Mączka migdałowa To po prostu bardzo drobno zmielone migdały. Można zrobić ją samemu, miksując w malakserze migdały bez skórki. Wtedy jednak w mączce pozostaną większe grudki (aby się ich pozbyć, możnają przesiać), a tych nie chcemy w marcepanie. Mączki kupowane w sklepach (sprawdźcie w cukierniczych sklepach internetowych) są bardzo miałkie, najlepiej nadają się do przygotowania gładkiego marcepanu.

-  Olejek migdałowy można dodać kilka kropli, aby podkręcić smak migdałów, ale nie jest to konieczne.

-  Odstawienie świeżego marcepanu na jakiś czas sprawia, że migdały i cukier absorbują wilgoć z jajek, masa staje się bardziej zwarta i elastyczna.

-  Marcepan z jajkami wytrzyma w lodówce maksimum dwa dni, a najlepiej zużyć go od razu.

1
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Marcepan wegański

Uwagi:
* Marcepan wegański jest bez jajek, dlatego też wytrzyma w lodówce dłużej. Zapakowany w folię i w pudełko (aby nie obsychał), może leżeć nawet miesiąc.

*  Ponieważ nie ma w nim jajek, które scalają wszystkie składniki, wegański marcepan może być mniej elastyczny. Bardziej się kruszy, więc trudniej używać go np. jako lukru do pokrywania ciastek. Świetnie nadaje się za to do nadziewania albo do wypieków.

 

Składniki

  • 250 g mielonych migdałów
  • 130 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • 80 ml sztucznego miodu

 

Sposób przygotowania

Mieszamy migdały z cukrem pudrem i solą. Ubijamy lub miksujemy, cienką strużką wlewając sztuczny miód. Gdy masa zacznie gęstnieć, wyjmujemy ją i zagniatamy ręcznie. Zawijamy w przezroczystą folię, trzymamy w lodówce.

2
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Placek z bakaliami i marcepanem

na tartę o średnicy 24 cm

 

Kruche ciasto:

  • 350 g mąki krupczatki
  • 120 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 250 g zimnego masła
  • 1-2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
  • 4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo

 

Masa migdałowa:

  • 100 g miękkiego masła
  • 100 g drobnego brązowego cukru
  • 500 g mielonych migdałów
  • 50 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • kilka kropli olejku migdałowego
  • jajka
  • garść kandyzowanej skórki cytrynowej i pomarańczowej
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • 50 g marcepanu
  • garść drobnych rodzynek

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Robimy kruche ciasto. Przesianą krupczatkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Siekamy ze schłodzonym masłem, dodajemy żółtka przetarte przez sitko i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami i szybko zagniatamy ciasto. Formujemy kulę, owijamy ją w przezroczystą folię i wkładamy na co najmniej 4 godziny do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 4 mm. Wykładamy nim formę na tartę, nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do lodówki na pół godziny.


Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Podpiekamy spód "na biało" przez 10-15 minut. Wyjmujemy z piekarnika, zmniejszamy temperaturę do 180°C.

Robimy masę migdałową. Ucieramy masło z cukrem, migdałami, mąką, proszkiem, sodą, olejkiem i roztrzepanymi jajkami. Łączymy ze skórkami cytrusowymi, marcepanem startym na tarce o grubych oczkach oraz rodzynkami. Rozkładamy równomiernie masę na podpieczonym spodzie. Pieczemy
około 40 minut na złoty kolor. Masa w środku powinna się ściąć jak ciasto ucierane. Studzimy.
Cukier puder przesiewamy, ucieramy z sokiem cytrynowym, tak by uzyskać gładki, lejący się lukier. Smarujemy nim wierzch placka.

3
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Kruche ciasteczka z marcepanem

na 15-20 ciastek

 

Składniki

  • 250 g mąki pszennej (typ 500)
  • 150 g miękkiego masła
  • 100 g marcepanu
  • 50 g cukru
  • kilka kropli olejku migdałowego
  • żółtko
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. W malakserze miksujemy krótko wszystkie składniki, tak by powstało zwarte ciasto. Formujemy z niego kulę, spłaszczamy ją, zawijamy w przezroczystą folię i wkładamy do lodówki na 20 minut. Rozwałkowujemy między dwoma kawałkami folii lub pergaminu na grubość 1/2 cm. Wykrawamy okrągłe ciastka i układamy je na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 15 minut na środkowej półce piekarnika. Studzimy.

4
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Odwrócone ciasto z renklodami

na tortownicę o średnicy 20 cm

 

Składniki

  • 120 g miękkiego masła
  • 250 g cukru
  • 5 czerwonych renklod
  • 300 g czerwonych borówek lub żurawin
  • 100 g mąki pszennej (typ 450)
  • 60 g mąki kukurydzianej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 50 g marcepanu
  • 3 duże jajka
  • kilka kropli olejku migdałowego
  • 125 ml mleka 3,2%

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Dno tortownicy wyściełamy pergaminem, boki natłuszczamy. Ubijamy 30 g masła z 50 g cukru na jasną puszystą masę. Smarujemy nią dno tortownicy. Renklody przekrawamy na połówki, wyjmujemy pestki. Układamy śliwki (przecięciem do dołu) na dnie formy. Posypujemy borówkami, tak by wypełniły przerwy między śliwkami, delikatnie dociskamy.


Mieszamy mąkę pszenną i kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól. Marcepan ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ubijamy pozostałe masło - gdy będzie puszyste, dodajemy marcepan i 150 g cukru. Miksujemy, aż masa będzie gładka. Dodajemy żółtka i olejek migdałowy, mieszamy dalej, by składniki się połączyły. Porcjami dodajemy mąkę na zmianę z mlekiem. Białka ubijamy na sztywną pianę, wsypujemy pozostały cukier i miksujemy, aż piana będzie gładka i lśniąca. Do ciasta dodajemy połowę piany i delikatnie mieszamy, następnie łączymy z resztą ubitych białek. Wylewamy ciasto na owoce, wygładzamy. Pieczemy mniej więcej godzinę (ewentualnie nieco dłużej). Studzimy w formie przez 15 minut, następnie okrawamy brzeg ciasta nożem, przykrywamy tortownicę talerzem, odwracamy do góry dnem, zdejmujemy formę i pergamin. Studzimy.

5
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Semlor - szwedzkie bułeczki z marcepanem

Semlor - Tradycyjnie ciastka te jadano w Szwecji na ostatki. Dziś są popularnym smakołykiem podawanym na podwieczorek także w innych krajach skandynawskich. Ponoć król Szwecji Adolf Fryderyk zmarł w 1771 roku po zjedzeniu  14 takich bułeczek (poprzedzonych co prawda homarem, kawiorem, kapustą kiszoną,  śledziami i szampanem).

na 20 bułeczek

 

Składniki

  • 170 g masła
  • 500 ml mleka
  • 50 g świeżych drożdży
  • 150 g drobnego cukru
  • 1 łyżeczka wyłuskanych ziarenek kardamonu
  • 900 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 1/2 łyżeczki soli

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 225°C. W rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy mleko, lekko podgrzewamy. Przelewamy do miski, dodajemy pokruszone drożdże, 2 łyżki cukru i kardamon roztarty w moździerzu, mieszamy i odstawiamy na 15 minut. Cały czas mieszając, dodajemy mąkę. Gdy masa będzie już zwarta, zaczynamy zagniatać, wsypując przy tym sól i cukier. Zagniatamy jeszcze 10 minut od chwili, kiedy ciasto zrobi się gładkie. Wkładamy do natłuszczonej miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby ciasto podwoiło swoją objętość.
Ciasto dzielimy na 20 równych kawałków, formujemy kule i układamy je na blasze wyścielonej pergaminem. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy na godzinę. Wstawiamy na dolną półkę piekarnika na 10 minut. Studzimy.Następnie odkrawamy wierzch każdej bułeczki, odkładamy na bok.
Ze środka wyjmujemy nieco miąższu, tak by powstało zagłębienie.
Miąższ miksujemy ze startym na tarce marcepanem i odrobiną śmietanki. Masą napełniamy wydrążone bułeczki. Ubijamy śmietankę z cukrem i ziarenkami wyskrobanymi z lasek wanilii. Szprycujemy bitą śmietanę na bułeczki, następnie przykrywamy odkrojonymi wierzchami. Oprószamy cukrem pudrem.

 

Aby wyszły nam jednakowe bułeczki, porcje surowego ciasta można zważyć. Każda powinna mieć około 80 g

6
Fot. Natalia Nowabk-Bratek Fot. Natalia Nowabk-Bratek

Tartaletki gruszkowe

na 6 ciastek

Składniki

  • 3 niewielkie gruszki
  • sok z 1 cytryny
  • 400 ml wody
  • 50 ml soku pomarańczowego
  • 200 g cukru
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 500 g zimnego ciasta francuskiego
  • 100 g marcepanu
  • 150 ml syropu klonowego

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Gruszki obieramy, ale zostawiamy ogonki. Przekrawamy na połówki i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. W rondelku podgrzewamy wodę z sokiem, cukrem i cynamonem. Gdy cukier się rozpuści, wkładamy do rondla gruszki, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Wyjmujemy owoce i studzimy. Wykrawamy gniazda nasienne - najlepiej łyżeczką do melonów. Gruszki kroimy w cienkie plastry, trzymając za węższą końcówkę - nie kroimy ich do końca, chodzi o to, by plasterki trzymały się razem. Z ciasta wykrawamy koła o średnicy 12 cm, formujemy mały, niski rant. Do środka każdej tartaletki wsypujemy porcje marcepanu startego na tarce o grubych oczkach, wlewamy po łyżce syropu klonowego. Pokrojone połówki gruszek rozchylamy jak wachlarze, układamy na marcepanie. Umieszczamy na blasze wyścielonej pergaminem, pieczemy 20-25 minut. Skrapiamy pozostałym syropem klonowym i wstawiamy jeszcze do piekarnika na 3-5 minut.

7
Więcej na ten temat: ciasto, migdały