Bulion rybny - esencja smaku

Magazyn Kuchnia
Fumet de poisson, czyli wywar rybny - jedna z podstaw klasycznej francuskiej kuchni. Czy to zupa, sos czy gulasz, wszędzie tam, gdzie pojawia się ryba, prawdziwy (czyli samodzielnie przygotowany) bulion uwydatnia jej smak
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Bulion rybny

na 3 litry

* Przygotowując szkielety ryb, trzeba dokładnie oczyścić je z ikry i wnętrzności. Usuwamy również skrzela i oczy. Szkielety trzeba też dobrze opłukać pod zimną bieżącą wodą (przez jakieś 10 minut).
* Unikamy makreli, śledzia, tuńczyka, łososia * są za tłuste, nadają bulionowi nieprzyjemny posmak.
* Ryby z rodziny flądrowatych są bogate w żelatynę, ich dodatek sprawi, że bulion będzie miał lepszą konsystencję.
* Do bulionu można dodać owoce morza. Sprawią, że jego smak będzie bardziej złożony. Warto wrzucić też kilka pancerzy krewetek lub homara, ale pamiętajmy, by dodać je na kilka ostatnich minut gotowania, inaczej się wygotują, a smak się rozmyje. Warto też wrzucić kawałek suszonych alg morskich, np. wakame albo kombu.
* Bulion rybny w przeciwieństwie do mięsnego gotujemy krótko - wystarczy 20-30 minut.
* Wywar powinno się zużyć w dniu, w którym został zrobiony. Ale jeśli go zamrozimy - wytrzyma 3 miesiące.
* Do wywaru nie dodajemy ziół o intensywnym aromacie: estragonu, rozmarynu, oregano. Mogą zbytnio przyćmić delikatny, słodkawy rybny smak.

 

Składniki

  • 2 kg szkieletów ryb razem z głowami - używamy ryb nietłustych, najlepiej różnych gatunków. Dobre będą okoń, flądra, sola, pstrąg strumieniowy, morszczuk, mintaj, sandacz, szczupak, tołpyga, turbot, dorada, dorsz
  • 400 g omułków
  • 50 ml oliwy pomace
  • 250 ml wytrawnego białego wina np. sauvignon blanc, chardonnay
  • 1 łodyga selera naciowego
  • biała część 1 młodego pora
  • 1/2 bulwy fenkułu
  • marchewka
  • cebula
  • 2 średniej wielkości pomidory
  • 1 główka czosnku
  • 1 wiązka bouquet garni - 3 gałązki natki pietruszki, 3 liście laurowe, 3 gałązki tymianku
  • 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
  • 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
  • 1 łyżka białego octu winnego
  • 3 litry wody

 

Sposób przygotowania

Oczyszczamy i płuczemy szkielety ryb. Łamiemy kręgosłupy na mniejsze kawałki. Omułki szorujemy, odrywamy brody. W 10-litrowym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy szkielety ryb i smażymy, mieszając, jakieś 5 minut. Wlewamy wino, gotujemy chwilę, dodajemy omułki, warzywa pokrojone w kostkę, główkę czosnku przekrojoną wzdłuż na pół, zioła, przyprawy, ocet i wodę. Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy ogień. Gotujemy 30 minut, zbierając co jakiś czas szumowiny. Następnie cedzimy przez gęste sito.

 

Bulion na czerwono
Chodzi o wersję regionalną robioną na czerwonym winie, używaną do dań takich jak francuski gulasz matelote. W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oleju, podsmażamy 500 g szkieletów z głowami (najlepiej ryb słodkowodnych), 2-3 posiekane cebule, 350 g marchewek pokrojonych w kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem, smażymy 3 minuty. Wlewamy 1 litr wytrawnego czerwonego wina i 1 litr wody, dodajemy 2 liście laurowe, kilka gałązek natki, 1 gałązkę tymianku. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 30-40 minut. Cedzimy.

Zdjęcie Brabantia Garnek Vision 30000177 Zdjęcie Garnek STAUB Garnek 1102825 Zdjęcie Garnek Silit 0318187511
Brabantia Garnek Vision Garnek STAUB Garnek Garnek Silit
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Chowder

dla 4 osób

 

Składniki

  • 1 łyżka oliwy
  • cebula
  • 100 g surowego wędzonego boczku
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • 600 ml bulionu rybnego
  • g młodych ziemniaków
  • 230 szczypta kwiatu gałki muszkatołowej
  • szczypta chilli w proszku
  • sól
  • 300 ml mleka 2%
  • 350 g filetów z różnych ryb: łososia, dorady i wędzonego pstrąga
  • 4 łyżki śmietanki 18%
  • 250 g małży: omułków, vongoli, sercówek
  • 1/2 pęczka natki pietruszki
  • kromki wiejskiego chleba do podania

 

Sposób przygotowania

W garnku na oliwie smażymy przez 10 minut posiekaną cebulę i boczek pokrojony w drobną kostkę. Wsypujemy mąkę i smażymy 2 minuty, mieszając. Wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy ziemniaki (wcześniej wyszorowane i przekrojone na połówki), przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Doprawiamy kwiatem gałki, chilli i solą. Wlewamy mleko, dorzucamy mięso ryb podzielone na płaty, gotujemy 5 minut. Następnie dodajemy śmietankę i małże, gotujemy pod przykryciem przez 2 minuty. Posypujemy posiekaną natką i podajemy z kromkami chleba.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Sola w pomarańczach z fenkułem

dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Bulion wlewamy do rondelka i redukujemy do 50 ml. Dodajemy sok pomarańczowy. Obieramy pomarańczę, dzielimy na cząstki i filetujemy, wykrawając ostrym nożem. Filety z soli oprószamy mąką, solą i pieprzem od strony mięsa. Na dużej patelni rozpuszczamy połowę masła i oliwy, kładziemy filety skórą do góry i obsmażamy na złoty kolor. Zdejmujemy z patelni, układamy na talerzu. Na patelnię wlewamy resztę oliwy, wrzucamy fenkuła pokrojonego w cienkie plasterki i posiekaną cebulę. Podsmażamy 5 minut, aż warzywa się przyrumienią, wlewamy wermut, dodajemy kapary i nasiona fenkułu. Gotujemy, aż płyn odparuje. Z powrotem kładziemy filety na patelni (skórą do dołu), wlewamy sok z bulionem. Podgrzewamy ok. 8 minut, cały czas polewając rybę sosem. Przekładamy ryby na talerz, zawijamy w folię aluminiową. Cedzimy fenkuła i cebulę (sos zachowujemy), wrzucamy do blendera, dodajemy resztę masła i robimy purée. Redukujemy o połowę sos, w którym gotowała się ryba, delikatnie mieszamy z cząstkami pomarańczy. Na talerzach układamy purée, na nim filety z soli, skrapiamy sosem i układamy kawałki pomarańczy.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Makaron z małżami

dla 6 osób

Jak oczyścić w środku świeże małże
Zdarza się, że małże są zapiaszczone, bo otwierając muszle w wodzie, "łykają" ziarenka piasku. Gdy potem muszle się otwierają podczas gotowania, piasek ląduje w naszym sosie. Aby się go pozbyć, przed gotowaniem należy poddać małże takiej oto kąpieli: w 4 litrach zimnej wody rozpuszczamy 90 g soli, mieszamy ze 150 g mąki kukurydzianej; powstałą zawiesiną zalewamy wyszorowane małże, odstawiamy na 1-2 godziny; cedzimy, płuczemy i wyrzucamy te małże, które się nie zamykają. Cały trik polega na tym, że małże, które stale filtrują słoną wodę, podrażnione drobną mączką, zaczynają "wypluwać" piasek, który zaległ w muszlach.

 

Składniki

  • 120 ml oliwy
  • 5 ząbków czosnku garść natki pietruszki
  • 1/4 czerwonej papryczki chilli
  • chilli
  • 2 kg oczyszczonych małży (np. vongole, coque, venus)
  • 60 ml wytrawnego białego wina
  • 120 ml bulionu rybnego
  • sól
  • 500 g makaronu tagliatelle lub linguine

 

Sposób przygotowania

W garnku zagotowujemy osoloną wodę. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy posiekany czosnek, większość posiekanej natki i posiekaną papryczkę. Wrzucamy oczyszczone małże, wlewamy wino i bulion, solimy do smaku. Przykrywamy, zwiększamy ogień. Gotujemy 10 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem. Do garnka z gotującą się wodą wrzucamy makaron i gotujemy al dente, cedzimy. Odkrywamy rondel, sprawdzamy, czy wszystkie muszle się otworzyły, wyrzucamy puste (czyli te, od których podczas gotowania odeszły małże) oraz wszystkie nieotwarte. Do rondla z małżami wkładamy makaron, mieszamy i zmniejszamy ogień. Podgrzewamy jeszcze minutę. Posypujemy resztą natki i podajemy.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Gefilte fisz

dla 10 osób

 

Składniki

  • 2,5 litra bulionu rybnego
  • 1,1 kg grubo mielonego mięsa dorady i leszcza (lub innych ryb o białym mięsie, słono- i słodkowodnych)
  • 1,1 kg grubo zmielonego mięsa szczupaka
  • 230 g grubo zmielonego mięsa karpia
  • cebule
  • jajka
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 3 łyżki mąki macowej
  • 4 łyżeczki soli morskiej
  • 1/2 łyżeczki zmielonego białego pieprzu
  • marchewki
  • 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
  • dobry chrzan i koperek do podania

 

Sposób przygotowania

W dużym garnku zagotowujemy bulion. W misce łączymy wszystkie rodzaje zmielonego mięsa ryb, drobno posiekane cebule, dwa jajka i jedno białko, skórkę i sok z cytryny, mąkę macową, sól, pieprz i 60 ml zimnej wody. Mieszamy dokładnie, aż powstanie lepka pasta. Formujemy ją w kluseczki o pękatym i wrzecionowatym kształcie (długość ok. 8 cm). Delikatnie zanurzamy w pyrkającym bulionie, wrzucamy marchewki pokrojone w kostkę i wsypujemy paprykę. Przykrywamy garnek i gotujemy jakąś godzinę. Przekładamy do pojemnika, cedzimy do niego również bulion, schładzamy, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 4 godziny. W tym czasie bulion powinien zmienić się w delikatną galaretkę. Podajemy na zimno z chrzanem i koperkiem.

 

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Risotto z przegrzebkami i szałwią

dla 6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Otwieramy muszle, wyjmujemy małże łyżką, odkrawamy falbankę i układ pokarmowy. Na patelni rozgrzewamy 20 g masła, podsmażamy 12 przegrzebków przez minutę. Zdejmujemy z patelni, kroimy w kostkę. Na patelnię wrzucamy posiekane szalotki i smażymy, aż zmiękną. Wsypujemy ryż i, mieszając, smażymy, aż ziarenka zrobią się przezroczyste. Wlewamy brandy i wino, odparowujemy. Następnie dolewamy partiami bulion, stale mieszając. Każdą kolejną porcję wlewamy, gdy ryż wchłonie płyn. Po 15-20 minutach risotto powinno mieć kremową konsystencję, ale ryż nadal ma być al dente. Dodajemy śmietankę, pokrojone przegrzebki i gotujemy jeszcze 2 minuty. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na chwilę. Na drugiej patelni mocno rozgrzewamy resztę masła z oliwą, układamy całe przegrzebki i liście szałwii, oprószamy solą i pieprzem. Smażymy 2 minuty, odwracamy małże na drugą stronę i dosmażamy 1-2 minuty. Wlewamy masło z patelni do risotta, mieszamy. Przekładamy na talerze, dekorujemy szałwią i przegrzebkami.

6
Więcej na ten temat: risotto, zupa rybna