Słoiku do dzieła! W sierpniu szykuj się na zimę

Jan Kuroń
Pomidory, bakłażany i cukinię dostaniecie w sklepach przez cały rok. Po co więc robić zapasy? Bo tylko w sezonie dobra jakość i niska cena idą w parze. Zimą znalezienie smacznych warzyw graniczy z cudem, za to ceny szybują w kosmos.
SHUTTERSTOCK SHUTTERSTOCK

Pomidory

- a w każdym razie wcale nie muszą być - najlepsze na przetwory. Dość drogie, nawet w sezonie, malinowe lepiej zjeść w pysznej sałatce albo na pajdzie chleba z masłem, niż rozgotowywać na sos do makaronu.
Jeśli zamierzacie na przykład przygotować pomidory suszone, wybierajcie odmiany o dużej zawartości miąższu, mało soczyste. Mięsiste, podłużne pomidory śliwkowe (czasami zwane butelkowymi) będą w sam raz. Te również najlepiej (według zgodnej opinii szefów kuchni) nadają się na sosy, przeciery i koncentraty. Odmiana San Marzano będzie idealna.
Malutkie pomidorki typu cherry (inaczej wiśniowe, koktajlowe, winogronowe; tu mamy wybór ogromny, od takich wielkości groszku po dużą wiśnię czy małą morelę, kształty też rozmaite, idealnie okrągłe lub podłużne, albo w kształcie małych żaróweczek) świetnie nadają się na sałatki. Są nie tylko ładne i kolorowe, lecz także supersmaczne. Na przetwory, sosy i do zup wykorzystywać ich po prostu nie warto - bo sporo kosztują, poza tym zawierają zbyt dużo wody.
Jeśli planujecie zrobić większą ilość przecieru, wybierzcie się na bazar albo do warzywniaka tuż przed zamknięciem. Szukajcie pomidorów, które są do spożycia na już, inaczej mówiąc, mocno dojrzałych. Ich cena na pewno będzie niższa, a smak równie dobry. Ja zawsze negocjuję, zwłaszcza gdy widzę, że następnego dnia część pomidorów sprzedawca będzie już musiał wyrzucić. Nie bójcie się targować, jeśli możecie kupić okazyjnie dobry towar. Dlatego na większe zakupy pomidorowe polecam albo targi i bazary,
albo małe rodzinne sklepiki.
Pomidory przechowujemy w miarę możliwości poza lodówką. Niedojrzałe pozostawcie na słońcu albo włóżcie do miski z jabłkami. Etylen wydzielany przez te owoce znacznie przyspieszy proces dojrzewania
pomidoró

Ani te najsmaczniejsze, ani te najdroższe nie są - a w każdym razie wcale nie muszą być - najlepsze na przetwory. Dość drogie, nawet w sezonie, malinowe lepiej zjeść w pysznej sałatce albo na pajdzie chleba z masłem, niż rozgotowywać na sos do makaronu.

Jeśli zamierzacie na przykład przygotować pomidory suszone, wybierajcie odmiany o dużej zawartości miąższu, mało soczyste. Mięsiste, podłużne pomidory śliwkowe (czasami zwane butelkowymi) będą w sam raz. Te również najlepiej (według zgodnej opinii szefów kuchni) nadają się na sosy, przeciery i koncentraty. Odmiana San Marzano będzie idealna.

Malutkie pomidorki typu cherry (inaczej wiśniowe, koktajlowe, winogronowe; tu mamy wybór ogromny, od takich wielkości groszku po dużą wiśnię czy małą morelę, kształty też rozmaite, idealnie okrągłe lub podłużne, albo w kształcie małych żaróweczek) świetnie nadają się na sałatki. Są nie tylko ładne i kolorowe, lecz także supersmaczne. Na przetwory, sosy i do zup wykorzystywać ich po prostu nie warto - bo sporo kosztują, poza tym zawierają zbyt dużo wody.

Jeśli planujecie zrobić większą ilość przecieru, wybierzcie się na bazar albo do warzywniaka tuż przed zamknięciem. Szukajcie pomidorów, które są do spożycia na już, inaczej mówiąc, mocno dojrzałych. Ich cena na pewno będzie niższa, a smak równie dobry. Ja zawsze negocjuję, zwłaszcza gdy widzę, że następnego dnia część pomidorów sprzedawca będzie już musiał wyrzucić. Nie bójcie się targować, jeśli możecie kupić okazyjnie dobry towar. Dlatego na większe zakupy pomidorowe polecam albo targi i bazary, albo małe rodzinne sklepiki. Pomidory przechowujemy w miarę możliwości poza lodówką. Niedojrzałe pozostawcie na słońcu albo włóżcie do miski z jabłkami. Etylen wydzielany przez te owoce znacznie przyspieszy proces dojrzewania pomidorów.

Zdjęcie Słoje do przetworów SZK6900P BIOWIN Zdjęcie Vacu Vin biały 6884260 Zdjęcie ZEAL Gumka do weków P27
Słoje do przetworów SZK6900... Vacu Vin biały 6884260 ZEAL Gumka do weków P27
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
SHUTTERSTOCK SHUTTERSTOCK

Bakłażany

Wybierajcie takie z napiętą skórką i twardym miąższem. Ale uwaga: jeśli nie jesteście pewni, czy wasz bakłażan jest w pełni dojrzały, zostawcie go na parę dni poza lodówką. Niedojrzałe okazy zawierają trującą solaninę.

Jeśli kupiliście dużo ładnych zdrowych bakłażanów, pokrójcie je (w plasterki lub kostkę, to zależy od potrawy, do której będziecie chcieli je zimą dodać), zblanszujcie, ostudźcie i zamroźcie - najlepiej dwuetapowo:

Najpierw rozkładamy bakłażany na desce lub blasze w jednej warstwie, wsuwamy do zamrażarki, czekamy, aż porządnie zamarzną.

Potem zdejmujemy zamrożone warzywa i wrzucamy je do woreczka, w którym pozostaną aż do zimy - jako ładne oddzielne kawałki, a nie wielka bakłażanowa bryła.

Dlaczego w ogóle mrozić bakłażany? To czysta oszczędność: zimą cena szybuje nawet do 15 zł za kilogram!

Na bieżąco można przerabiać je na baba ganoush - to moja ulubiona pasta z pieczonych bakłażanów, tahiny, czosnku i soku z cytryny. Robi się ją łatwo.

 

Baba ganoush - bakłażany grillujcie, aż skórka sczernieje, potem upieczcie do miękkości. Po wystudzeniu obierzcie, zmiksujcie i wymieszajcie z pozostałymi składnikami - na jednego sporego bakłażana weźcie mniej więcej 3-4 łyżki tahiny, sok z 1 cytryny i 3-4 ząbki czosnku. Baba ganoush doprawcie do smaku kuminem, skropcie oliwą i posypcie natką.

Zdjęcie Black Red White Komplet noży w bloku THK-047630 Zdjęcie Joseph Joseph Komplet noży Elevate ze stojakiem Zdjęcie Starke Komplet noży HARUNA
Black Red White Komplet noż... Joseph Joseph Komplet noży ... Starke Komplet noży HARUNA
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
SHUTTERSTOCK SHUTTERSTOCK

Cukinia

W naszej kuchni traktowana trochę po macoszemu, głównie jako wypełniacz wszelakich gulaszów. Ale ponieważ w sezonie jest smaczna i tania, można trochę poeksperymentować.

Pyszna jest na przykład cukinia kiszona. Nieźle smakuje też cukinia po włosku, marynowana w oliwie: oczyszczoną z nasion i pokrojoną w półcentymetrowe półplasterki rozkłada się w jednej warstwie, soli i pozostawia na 12 godzin, aby puściła sok. Ten sok należy odlać, a cukinię dodatkowo odcisnąć (ale delikatnie). Następnie wkłada się ją do garnka i zalewa białym octem winnym wymieszanym z wodą w proporcji 3:1 - zalewa ma pokryć cukinię. Podgrzewamy, po zagotowaniu trzymamy 3 minuty na małym ogniu, przekładamy na sitko, obciążamy i odstawiamy na dobę lub dwie. W tym czasie cały płyn z cukinii powinien spłynąć. Na koniec przekładamy cukinię do słoików, zalewamy oliwą (można dodać czosnek lub kawałki ostrej papryczki), tak aby cała była przykryta. Wstawiamy do lodówki - do jedzenia cukinia nadaje się już po tygodniu, ale można ją przechowywać w lodówce do 6 miesięcy.

Jeśli chcemy cukinię zamrozić, postępujemy jak z bakłażanem. Mrożona będzie do wykorzystania przez kolejnych 9 miesięcy. Importowane zimą cukinie są niemal pozbawione smaku, a nasza po rozmrożeniu będzie taka jak w sezonie.

 

Cukinia kiszona - wybierzcie cukinie młode, malutkie; jeśli takich nie dostaniecie, pokrójcie większe okazy na 3-4-cm kawałki. Włóżcie do słoików, dodajcie identyczne przyprawy, jakich używacie do kiszenia ogórków, czyli koper, liście porzeczki czy wiśni, chrzan, czosnek, i zalejcie solanką (łyżka soli na litr przegotowanej wody). Zakręćcie słoiki, wstawcie je w ciemne miejsce - już po 2 tygodniach cukinia będzie nadawała się do zjedzenia.

Zdjęcie Orion Pojemnik na żywność Pojemnik na żywność Zdjęcie Stalowe pojemniki na żywność 5 szt ZE-Z116-35 Zdjęcie 51015 Pojemniki na żywność 5O2847
Orion Pojemnik na żywność P... Stalowe pojemniki na żywnoś... 51015 Pojemniki na żywność ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
SHUTTERSTOCK SHUTTERSTOCK

Cykoria

To, niestety, zmora mojego dzieciństwa, ale na pewno wielu z was ją lubi. W kwestii robienia zapasów problem z cykorią jest taki, że nie daje się, skubana, mrozić. To znaczy specjalnie się nie broni, ale efekt jest daleki od wymarzonego. Dlatego przed mrożeniem warto z niej coś zrobić. Można ją na przykład skarmelizować - czego nie zjecie od razu, zamrozicie i będzie na zimę.

 

Cykoria karmelizowana  - poprzekrawajcie cykorie wzdłuż na połówki, przysmażcie na patelni na odrobinie oliwy (jeśli komuś nie przeszkadzają słodkawe smaki, najlepiej oprószyć miejsce przecięcia odrobiną cukru), a potem zalejcie mieszaniną sosu sojowego i soku pomarańczowego w proporcji 1:4 i krótko (4-5 minut) podduście pod przykryciem. Taką cykorię można jeść od razu, wystarczy do gorącej dodać do smaku mały kawałek masła i nieco pieprzu (soli raczej nie, sos sojowy jest słony). Jeśli zostawiacie taką cykorię na zimę, przełóżcie ją do pojemników wraz z zalewą i zamroźcie - masło dodacie dopiero podczas odgrzewania.

Zdjęcie Lubiana Komplet talerzy Victoria Zdjęcie Lubiana Lubiana Komplet talerzy Alice 5979 lawenda 20011 Zdjęcie Villa & Tavola Miranda Komplet talerzy 6/18
Lubiana Komplet talerzy Vic... Lubiana Lubiana Komplet tal... Villa & Tavola Miranda Komp...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
SHUTTERSTOCK SHUTTERSTOCK

Brukiew

Skoro już ma być oszczędnie, właśnie tego sierpniowego warzywa nie może zabraknąć. Brukiew raczej nie kojarzy się z kuchnią wykwintną, poza tym nie jest u nas specjalnie popularna. Podczas mojego pobytu w Wielkiej Brytanii byłem zaskoczony, jak dużo brukwi się tam podaje - i to pod różnymi postaciami: duszoną, purée (tradycyjny dodatek do haggisu), pieczoną, w zupach i gulaszach, a nawet - jeśli jest młodziutka i cienko skrojona - na surowo, w sałatkach. U nas ciągnie się za nią ponura historia wojennej i powojennej biedy, może dlatego wracamy do niej tak niechętnie. A szkoda, bo brukiew to warzywo nie tylko tanie, ale przede wszystkim smaczne.

Przechowuje się znakomicie: luźno zawinięta w papier wytrzyma 3 tygodnie w lodówce, a jeśli mamy do dyspozycji miejsce ciemne i suche, najlepiej jakąś piwniczkę, to będzie dobra przez całą zimę.

Zamrażanie brukwi też jest łatwe - trzeba ją obrać, pokroić na mniejsze kawałki i zblanszować. Po wstępnym zamrożeniu w jednej warstwie, aby się nie posklejały, pakujemy je w woreczki (patrz: bakłażany). Zamrażać można także purée z brukwi: gotujemy pokrojone warzywo do miękkości, dodając tymianek i obrane, lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Po odcedzeniu i przestudzeniu rozgniatamy, studzimy zupełnie, porcjujemy i zamrażamy. Wszelkie inne dodatki, dzięki którym purée nabierze smaku i konsystencji, czyli mleko/śmietankę, masło, żółtka i przyprawy, dodamy do potrawy, dopiero gdy wyjmiemy porcję purée z lodówki i odgrzejemy ją.

Zdjęcie AMBITION KPL SZTUĆCY 24EL DREAM FLOWER Zdjęcie FUCHS sztućcy drewno 16 el 4929 Zdjęcie Tramontina Churrasco Zestaw 12 szt 66950/634
AMBITION KPL SZTUĆCY 24EL D... FUCHS sztućcy drewno 16 el ... Tramontina Churrasco Zestaw...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
Więcej na ten temat: ekonomia, jan kuroń