Beszamel - sos fundamentalny. To dzięki niemu jedzenie nam tak smakuje!

Olga Badowska, inka Wrońska
Beszamel, jeden z pięciu sauces fondamentales, sosów matek, wyróżnionych przez mistrza Auguste'a Escoffiera. Co dajemy do środka? Niewiele: tyle samo masła, co mąki plus mleko. Niby prosta sprawa, ale by przyrządzić dobry beszamel, warto znać kilka trików. Sprawdźcie, jak zrobić idealny
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Beszamel

na 600 ml

 

Składniki

  • 50 g masła
  • 50 g mąki pszennej
  • 600 ml mleka 3,2%
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem.

 

*Sos ma wyjść dość rzadki i gładki, nie powinno być w nim grudek. Dlatego stale trzeba mieszać - i robiąc samą zasmażkę, i wlewając do niej mleko.

*Jeśli zdarzy się tak, że w sosie powstaną grudki, można przetrzeć go przez sito i dokładnie wymieszać.

*Gdy sos wyjdzie za gęsty, można go rozrzedzić odrobiną mleka.

*Jeżeli nie zamierzamy od razu używać sosu, na wierzchu kładziemy plasterek masła. Rozpłynie się
na powierzchni gorącego beszamelu i zapobiegnie powstaniu kożucha.

*Do gorącej zasmażki wlewamy zimne mleko, a do wystudzonej - gorące.

*Aby beszamel był jeszcze bardziej aromatyczny, w mleku można wcześniej zaparzyć połówkę cebuli, 2 liście laurowe i 3 gałązki natki. Powinny się moczyć około godziny. w tym czasie mleko się wystudzi.

*Beszamel można trzymać w lodówce przez 4 dni.

 

Warianty sosu beszamelowego
Mornay beszamel z dodatkiem żółtek i startego sera (zwykle jest to albo sam gruyere, albo pół na pół z parmezanem). Do gotowego beszamelu (600 ml) dodajemy 80 g startego sera, mieszamy, a gdy składniki się połączą, dodajemy 2 żółtka roztrzepane z odrobiną mleka. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy, mieszając, aż sos zgęstnieje. Nie zagotowujemy, żeby żółtka się nie ścięły! Sos Mornay podajemy do ryb i owoców morza, warzyw i makaronów.

Soubise podawany zwykle do białych mięs i warzyw beszamel z dodatkiem cebuli. Kroimy w cienkie plasterki 200 g cebuli. Szklimy ją na maśle, ale nie przyrumieniamy. Dodajemy gotowy beszamel
(600 ml), doprowadzamy do wrzenia i, mieszając, gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Przecedzamy przez sito, cebulę wyrzucamy. Sos łączymy ze 100 ml gęstej śmietany (najlepiej creme frache), podgrzewamy 5 minut.

Inne - w mleku, którym później zalewamy zasmażkę, zaparzamy kawałek skórki cytrynowej, a do gotowego sosu wyciskamy odrobinę soku (wyjdzie świetny sos do ryb); można też do beszamelu dodać
1-2 łyżki musztardy francuskiej (taki sos będzie pasował do kurczaka
lub jajek na twardo).

Zdjęcie Blender BOTTI HB0202 Zdjęcie Blender Hyundai HB 983 Zdjęcie Blender SENCOR SHB 4362
Blender BOTTI HB0202 Blender Hyundai HB 983 Blender SENCOR SHB 4362
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pastitsio - zapiekanka makaronowa z jagnięciną

dla 14 osób

 

Sos mięsny:

  • cebule
  • 30 ml oliwy
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 fileciki anchois
  • 1 kg mielonej jagnięciny
  • 1,2 kg krojonych pomidorów z puszki
  • 5 gałązek tymianku
  • 2 gałązki oregano
  • 1,5 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
  • szczypta mielonych goździków
  • 1/4 łyżeczki pieprzu
  • 1,5 łyżeczki soli

 

Sos biały:

  • 50 - 75 g masła
  • 50 - 75 g mąki pszennej
  • 600 - 900 ml mleka 3,2%
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
  • 50 g startego parmezanu, grana padano lub džiugasa
  • 3 żółtka
  • sól do smaku

 

Oraz:

  • 1 kg makaronu ziti (długie rurki)
  • 4 grube kromki białego chleba bez skórki, pokruszone
  • 20 g startego parmezanu, grana padano lub džiugasa

 

Sposób przygotowania

Pastitsio to grecka zapiekanka tradycyjnie przygotowywana z makaronu, sosu z mielonego mięsa(wołowego, cielęcego lub jagnięcego) i beszamelu albo zalewy śmietanowo-jajecznej.

 

Robimy sos mięsny. Cebule siekamy i smażymy na oliwie, aż zmiękną, ok. 10 minut. Dodajemy posiekany czosnek i anchois, podsmażamy minutę. Zwiększamy ogień, wrzucamy mięso. Smażymy, mieszając, przez 15 minut. Odlewamy z patelni nadmiar tłuszczu i dodajemy pomidory (razem z sokiem), posiekane zioła i przyprawy. Przykrywamy rondel niezbyt szczelnie i dusimy sos 40 minut na małym ogniu.

Robimy beszamel według przepisu podstawowego - W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Do gorącego sosu dodajemy ser, dokładnie mieszamy. W misce roztrzepujemy żółtka i, mieszając, powoli wlewamy
1/3 sosu. Przelewamy do rondelka z pozostałym sosem, solimy do smaku, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy.


Makaron gotujemy al dente według opisu na opakowaniu, cedzimy i mieszamy z 250 ml białego sosu. Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Część makaronu układamy w prostokątnym żaroodpornym naczyniu
(40 x 30 cm), tak by kluski leżały równolegle w jednej warstwie. Na nich układamy połowę sosu mięsnego i kolejną pojedynczą warstwę klusek. Następnie pozostałe mięso i kluski (też muszą leżeć równolegle do siebie). Wierzch polewamy białym sosem. Oprószamy chlebem wymieszanym z serem. Pieczemy 50 minut, aż wierzch się przyrumieni.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Suflety

dla 6 osób

Składniki

  • 80 g masła
  • 80 g mąki pszennej
  • 380 ml ciepłego mleka
  • 160 g sera gruyere, startego na tarce o drobnych oczkach
  • jajek (w temperaturze pokojowej)
  • sól, pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • masło i mąka do przygotowania foremek
  • 500 ml śmietanki 36%
  • posiekane listki trybuli

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Robimy beszamel. W rondlu rozpuszczamy masło, wsypujemy mąkę, ciągle mieszając, robimy jasną zasmażkę. Mieszając, stopniowo wlewamy ciepłe mleko, podgrzewamy 2-3 minuty, aż sos zacznie gęstnieć. Wrzucamy połowę startego sera, mieszamy, aby połączył się z beszamelem. Studzimy kilka minut. Łączymy z 4 żółtkami, doprawiamy solą, pieprzem i gałką.
Ubijamy 4 białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Delikatnie łączymy 1/3 piany z sosem serowym, po czym dodajemy resztę i mieszamy łyżką, aż powstanie gładka i puszysta masa. Natłuszczamy i oprószamy mąką 6 wysokich kokilek (każda o pojemności 200 ml), przekładamy do nich masę, wygładzamy wierzch. Naczynia ustawiamy w metalowej brytfance, wlewamy do niej tyle wrzątku, aby sięgał do połowy wysokości kokilek. Wstawiamy brytfannę do piekarnika na ok. 30 minut - suflety muszą urosnąć. Wyjmujemy naczynka z brytfanki, studzimy 10 minut, po czym ostrożnie okrawamy suflety przy brzegach i wyjmujemy je z kokilek, studzimy. Przekładamy do naczynia wyściełanego pergaminem i wkładamy do lodówki na godzinę**. Układamy suflety w 6 żaroodpornych płytkich naczyniach, polewamy każdy śmietanką wymieszaną z 1 żółtkiem, posypujemy resztą startego gruyere'a. Pieczemy w 180°C na złoty kolor (25 minut). Posypujemy trybulą i podajemy.

 

* W tym przepisie potrzebujemy nieco gęstszego beszamelu, dlatego zmieniamy proporcje mleka do masła i mąki. Przygotowując sos, nie zdejmujemy zasmażki z ognia, ale od razu wlewamy ciepłe mleko.

* * Suflety można trzymać w lodówce maksymalnie 2 dni, a potem dokończyć potrawę.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Croque madame

dla 4 osób

 

Składniki

  • kilka łyżek stopionego masła
  • 8 kromek białego chleba (najlepiej kwadratowych o grubości 1 cm)
  • 350 g cienkich plasterków gotowanej szynki (np. prosciutto cotto)
  • 280 g sera comté, startego na tarce o grubych oczkach
  • jajka
  • odrobina masła
  • sól i piepr

 

Beszamel:

  • 50 g masła
  • 50 g mąki pszennej
  • 600 ml mleka 3,2%
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowe
  • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Robimy beszamel: W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem.

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Blachę do pieczenia wyściełamy pergaminem, smarujemy go stopionym masłem. Kromki chleba dokładnie smarujemy beszamelem (nie musimy zużywać całego). Na czterech kromkach układamy plastry szynki, tak by nie wystawały poza jej brzegi (w razie potrzeby równo przycinamy). Wszystkie kromki (z szynką i bez) posypujemy serem. Kromkami z beszamelem i serem przykrywamy kromki z szynką. Ostrożnie przekładamy kanapki na przygotowaną wcześniej blachę. Pieczemy 10-15 minut, aż ser się stopi i przyrumieni. W tym czasie smażymy sadzone jajka na maśle, oprószamy je solą i pieprzem. Każdą upieczoną kanapkę przykrywamy jednym sadzonym jajkiem. Gorące croque madame od razu podajemy na stół.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Młode marchewki i buraki pieczone w soli z sosem ziołowym

dla 4 osób

Warzywa:

  • 1/2 kg soli, w miarę możliwości średnioziarnistej; nie może być ani za gruba, ani zbyt miałka
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • 2 łyżki ziaren czerwonego pieprzu
  • 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
  • po 2 gałązki tymianku cytrynowego i rozmarynu
  • 1 pęczek młodych marchewek
  • 2 pęczki młodych buraków ćwikłowych
  • 2 ząbki czosnku

 

Sos ziołowy:

  • 50 g masła
  • 50 g mąki pszennej
  • 600 ml mleka 3,2%
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
  • po garści posiekanego koperku, szczypiorku, estragonu

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Sól dokładnie mieszamy ze skórkami cytrusów, pieprzem, listkami ziół. Warzywa płuczemy, ewentualnie szorujemy (ale nie obieramy), przycinamy nać marchewek i liście buraków, zostawiając 2 cm. W dużej metalowej brytfannie rozsypujemy równomiernie połowę soli, układamy na niej warzywa i nieobrany czosnek. Dokładnie przykrywamy resztą soli - nie może wystawać ani kawałek warzywa. Pieczemy jakieś 30 minut, aż warzywa zmiękną. Wyjmujemy z soli, ręcznikiem papierowym delikatnie zdejmujemy skórkę - głównie z buraków. Czosnek wyciskamy z łupinek i rozcieramy ze szczyptą soli.


Robimy beszamel według przepisu podstawowego - W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Lekko studzimy, mieszamy z upieczonym czosnkiem i posiekanymi ziołami. Podajemy do pieczonych warzyw.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sztukamięs z sosem chrzanowym

dla 8 osób

Składniki

 

Sałatka:

  • 2 kalarepki
  • jabłko
  • 4 garście drobnych liści szpinaku
  • 200 g jogurtu naturalnego
  • kilka posiekanych listków mięty
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • skórka i sok z 1 cytryny
  • sól i pieprz do smaku

 

Sos chrzanowy:

  • 50 g masła
  • 50 g mąki pszennej
  • 600 ml mleka 3,2%
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku
  • 1 korzeń chrzanu średniej wielkości

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 160°C. Mięso wkładamy do żeliwnej brytfanki, wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę warzywa oraz lubczyk, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Wlewamy 2 litry gorącej wody, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy brytfankę pokrywką (lub folią aluminiową, ale bardzo szczelnie). Pieczemy 4 godziny. Wyławiamy warzywa i przyprawy, odcedzamy prawie cały płyn z brytfanki. Mięso smarujemy musztardą wymieszaną z cukrem. Ustawiamy piekarnik na funkcję grillowania i wstawiamy mięso. Podpiekamy 3-5 minut, aż na wierzchu powstanie chrupiąca skorupka. Wyjmujemy i trzymamy w cieple.

Robimy sałatkę. Kalarepki i jabłka kroimy w zapałkę, łączymy ze szpinakiem. Mieszamy pozostałe składniki, polewamy sałatkę sosem.

Robimy beszamel według przepisu podstawowego - W rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka, czyli jakieś 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Na ostatnim etapie - gdy podgrzewamy gotowy sos - dodajemy starty na grubych oczkach chrzan. Mięso kroimy w plastry, podajemy z sosem i sałatką.

6