Tradycyjna włoska pizza

MG
Pizza jest jedną z najpopularniejszych potraw na świecie. Bez trudu znajdziecie ją w każdym kraju. Włosi stworzyli wiele doskonałych kompozycji. Nie ograniczaj się do jednej wersji - smakuj wszystkie!
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Krótka historia pizzy

Grecy byli szybsi - objadali się plackami z ziołami, czosnkiem i oliwą na wiele lat przed Włochami. Na Półwyspie Apenińskim pizza pojawiła się około 500 lat p.n.e. A dopiero w XVII w., gdy do Europy sprowadzono pomidory, w Neapolu zaczęto podawać pizzę z sosem pomidorowym. Zresztą Neapol można nazwać kolebką włoskiej pizzy.

Najpopularniejsza i najprostsza pizza - Margherita - powstała w roku 1898, kiedy do Neapolu przyjechała królowa Włoch Małgorzata Sabaudzka z mężem. Tamtejszy piekarz - Raffaele Esposito, przygotował na jej cześć pizzę, której składniki - pomidory, ser mozzarella i bazylia - reprezentowały narodowe barwy Włoch. Na cześć królowej pizzę nazwano Margherita.

W 2009 roku Komisja Europejska zastrzegła tradycyjny wyrób pizzy napolitańskiej. Została ona oficjalnie oznaczona symbolem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Jest to jedyny rodzaj pizzy oznaczony tym certyfikatem. Jej sposób przygotowania i składniki są opisane w normie UNI 10791:98.

Oryginalnie w Neapolu wytwarzana jest z lokalnych składników:

*pomidorów San Marzano

*mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana)

*mąki - typu 0 lub drobniej zmielonej 00 (ewentualnie z mieszanki tych dwóch rodzajów)

*drożdży neapolitańskich lub browarnianych.

Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy już wyrośnie, może być formowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona 60-90 sekund w 485°C w piecu opalanym drewnem dębowym. Po wypieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna.

W przypadku pizzy neapolitańskiej dopuszczalne są dwa rodzaje dodatków:

*Pizza marinara: pomidory, czosnek, oregano i oliwa.
*Pizza Margherita: pomidory Sam Marzano, bazylia, oliwa, mozzarella STG, Mozzarella di Bufala Campana DOP lub Fior di latte .

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto drożdżowe na pizzę - przepis podstawowy

Bez jajek, z oliwą. Na 4 średnie pizze; ciasto jest też dobre na paluchy, pieczone pierogi, smażone pączki

 

Składniki

  • 400 ml ciepłej wody
  • 1,5 łyżeczki suszonych drożdży lub 13 g świeżych
  • 2 łyżki oliwy extra vergine
  • 1,5 łyżki soli
  • 1 łyżka cukru
  • 550 g mąki pszennej (typ 750)

 

Sposób przygotowania

Do wody wsypujemy drożdże, odstawiamy na 5 minut, aby zaczęły pracować. Dodajemy oliwę, sól, cukier, mieszamy. Wsypujemy mąkę, wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie. Zagniatamy, przykrywamy ściereczką i czekamy 20 minut, aż wyrośnie. Zagniatamy jeszcze 5-10 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Formujemy kulę, skrapiamy oliwą, przykrywamy folią. Wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy i czekamy, aż wróci do temperatury pokojowej. Zbijamy ciasto i chwilę zagniatamy. Formujemy (np. placki), pieczemy w 220-250°C.

2
Fot. Shutterstock/bonchan Fot. Shutterstock/bonchan

Pizza napoletnana

Pizza neapolitańska jest okrągłą, z cienkim miękkim ciastem i wyższymi, puszystymi brzegami. 

Składniki

  • 15 g świeżych drożdży
  • 60 ml ciepłej wody
  • 250 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • mąka pszenna do posypania

 

Sos:

  • 200 g obranych pomidorów
  • 1 łyżka oliwy
  • sól, pieprz
  • mozzarella di Buffala
  • świeże listki bazylii

 

Sposób przygotowania

1. W miseczce przygotowujemy rozczyn: drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie, dodajemy 3 łyżki mąki, mieszamy i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce, nakrywając miskę ściereczką.

2. Resztę mąki przesiewamy. Do mąki dodajemy gotowy rozczyn i sól - starannie wyrabiamy. Żeby ciasto nabrało właściwej konsystencji, trzeba je wyrabiać co najmniej 10 minut.

3. Z ciasta formujemy kulę, posypujemy mąką i odstawiamy na 60 minut do wyrośnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury (min. 250°C, bez nawiewu).

4. Robimy sos. Pomidory obieramy i kroimy w kostkę. Dodajemy łyżkę oliwy, sól i pieprz. Starannie mieszamy.

5. Ciasto dzielimy na dwie części i toczymy przez 2-3 minuty okrągłym ruchem dwie kule. Po kilku minutach rozwałkowujemy na placki i smarujemy sosem.

6 Posypujemy mozzarellą i bazylią. Pieczemy 10-15 minut.

3
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Pizza biała z cukinią i rukolą

Pizza biała - nie zawiera sosu pomidorowego, lecz biały sos najczęściej na bazie mleka lub pesto.

(dla 2-4 osób)

 

Ciasto:

  • 20 g świeżych drożdży
  • 350 g mąki
  • szczypta soli
  • 3 łyżki oliwy

 

Na wierzch:

  • 2 średnie cukinie
  • 100-125 g (1 opakowanie) mozzarelli
  • 1 mały słoiczek (120-150 g) bazyliowego pesto
  • 50 g orzeszków piniowych
  • 1 łyżka miodu
  • 2-3 garście rukoli
  • pieprz, sól

 

Sposób przygotowania

W misce mieszamy drożdże z łyżką mąki oraz 2-3 łyżkami ciepłej wody (rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany) i pozostawiamy na 15 minut. Do większej miski wsypujemy resztę mąki i sól, wlewamy niepełną szklankę letniej wody, oliwę i wyrośnięty rozczyn. Wyrabiamy ciasto do momentu, aż zacznie odchodzić od ręki. Formujemy kulę, wkładamy ją do miski, przykrywamy ściereczką i czekamy 2 godziny. Ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie. Cukinię i odsączoną mozzarellę kroimy w cienkie plastry. Ciasto rozwałkowujemy na okrągły placek, układamy na wyściełanej pergaminem blasze. Smarujemy pesto, układamy mozzarellę i cukinię, posypujemy orzeszkami piniowymi. Pieczemy 15 minut w 220°C. Kiedy ciasto się zarumieni, wyjmujemy pizzę z piekarnika. Skrapiamy miodem, na wierzchu układamy rukolę. Możemy oprószyć solą i pieprzem.

4
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Focaccia genovese

Początkowo pizza była wyrabiana z ciasta makaronowego, znacznie później zaczęto używać ciasta drożdżowego - takiego jak na focacci.
(na placek o wymiarach 20 cm x 30 cm; 12 porcji)

 

Składniki

  • 500 g mąki
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 opakowanie (7 g) suszonych drożdży
  • 1/3 szklanki oliwy
  • 40 g suszonych pomidorów
  • 2 gałązki tymianku (lub rozmarynu)
  • po 2 czubate łyżki czarnych i zielonych oliwek
  • 1 łyżka oliwy do posmarowania ciasta
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • oliwa i ulubione zioła do podania

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 50°C i wyłączamy. W dużej misce mieszamy mąkę, sól i drożdże. Dodajemy 300 ml letniej wody i oliwę, wyrabiamy ciasto przez 15 minut - do momentu aż zacznie odchodzić od ręki (możemy je też wymieszać je mikserem). Formujemy kulę, wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i wstawiamy na 40 minut do ciepłego piekarnika. W tym czasie ciasto powinno podwoić objętość. Wyjmujemy z piekarnika, dodajemy drobno pokrojone suszone pomidory, posiekane oliwki i tymianek. Zagniatamy i znowu odstawiamy na 30 minut. Przekładamy ciasto do prostokątnej formy (nie trzeba jej natłuszczać), smarujemy wierzch oliwą i posypujemy solą morską. Wierzch możemy również udekorować oliwkami. Pieczemy 25 minut w 200°C. Kawałki focacci zjadamy, zanurzając w oliwie wymieszanej z ulubionymi ziołami.

 

Pizza genovese wywodzi się od focacci. Ciasto jest wysokie i miękkie, wykonane z mąki pszennej, wody, soli, drożdży, czasem z dodatkiem mleka. Ciasto po wyrośnięciu jest rozciągane bezpośrednio w prostokątnej blasze. Oryginalnie pizza jest wypiekana w piecu opalanym drewnem.

5
Fot. Shutterstock/erwinova Fot. Shutterstock/erwinova

Pizza Calzone

Pizza złożona na pół, ze sklejonymi brzegami. Kształtem przypomina ogromnego pieroga.
Składniki:
  • 260 g mąki pszennej
  • 20 g świeżych drożdży
  • łyżeczka soli
  • łyżeczka cukru
  • 300 ml wody
  • 3 łyżki oliwy
  • Przygotowanie:

Farsz:

  • 1 czerwona papryka
  • 200 g pieczarek
  • 1 cebula
  • 200 g pomidorków koktajlowych
  • 1 ostra papryczka
  • 1 ząbek czosnku
  • mozarella
  • szynka
Sposób przygotowania:
Robimy ciasto: Do wody dodajemy oliwę, sól, cukier, drożdże i dokładnie wymieszamy. Następnie dodajemy mąkę. Gotowe ciasto odstawiamy na 1 godzinę do wyrośnięcia.
Robimy farsz: Kroimy warzywa i grillujemy je ok 10-15 minut. Następnie układamy na rozwałkowanym cieście, dodajemy plastry szynki i mozaerllę.
Sklejamy końce ciasta na kształt dużego pierożka i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni i pieczemy, około 15 minut - aż się pięknie zarumieni.

6
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Stromboli

Stromboli to wypiek wymyślony przez amerykańskich Włochów w połowie XX w. W drożdżowe ciasto drożdżowe (chlebowe lub na pizzę) zawija się włoskie sery, wędliny oraz warzywa.

Ciasto:

  • 200 ml ciepłej wody
  • 1 łyżeczki suszonych drożdży lub 7 g świeżych
  • 1 łyżka oliwy extra vergine
  • 0,7 łyżki soli
  • 0,5 łyżka cukru
  • 275 g mąki pszennej (typ 750)

 

Farsz:

  • 250 g surowej białej kiełbasy
  • 1/2 łyżeczki papryki w proszku
  • 1/4 łyżeczki chilli w proszku
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 średnia cebula pokrojona w piórka
  • 1/2 czerwonej papryki pokrojonej w cienkie plastry
  • 1/2 czerwonej papryczki chilli
  • 1 rozgnieciony ząbek czosnku
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • 200 g cienkich plastrów szynki
  • 200 g plastrów salami
  • 2 garście startego sera provolone
  • 2 garście startej mozzarelli
  • garść ciemnych oliwek pokrojonych w plasterki

 

Na wierzch:

  • oliwa
  • 1 jajko roztrzepane z odrobiną wody

 

Sposób przygotowania

Do wody wsypujemy drożdże, odstawiamy na 5 minut, aby zaczęły pracować. Dodajemy oliwę, sól, cukier, mieszamy. Wsypujemy mąkę, wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie. Zagniatamy, przykrywamy ściereczką i czekamy 20 minut, aż wyrośnie. Zagniatamy jeszcze 5-10 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Formujemy kulę, skrapiamy oliwą, przykrywamy folią. Wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy i czekamy, aż wróci do temperatury pokojowej. Zbijamy ciasto i chwilę zagniatamy. Formujemy. Po rozwałkowaniu powinniśmy otrzymać 2 placki o wymiarach 20 x 30 cm

Rozgrzewamy piekarnik do 190-200°C. Wyjmujemy z osłonek kiełbasiany farsz, rozdrabniamy go i smażymy 5 minut z papryką i chilli w proszku, aż mięso zbrązowieje. Odsączamy na ręczniku papierowym. Na patelnię wlewamy oliwę, wrzucamy cebulę, paprykę i chilli. Smażymy, aż wszystko zmięknie, dodajemy czosnek, oregano, smażymy minutę. Studzimy.
Ciasto rozwałkowujemy na dwa cienkie placki o wymiarach 20 x 30 cm. Przekładamy je na dwie blaszki do pieczenia wyściełane pergaminem. Na środku każdego placka rozkładamy kiełbaskę i podsmażone warzywa, a na nich plastry szynki i salami. Posypujemy serami i oliwkami. Ciasto, które zostało po bokach, nacinamy w skośne paski grubości 1,5 cm. Nakładamy je na przemian, tworząc na wierzchu warkocz, który przykryje nadzienie. Skrapiamy oliwą, odstawiamy na 30 minut, potem smarujemy stromboli jajkiem, wstawiamy do piekarnika (najpierw jedną blaszkę, a gdy stromboli się upiecze - drugą) na 15-20 minut, aż ciasto się wyrośnie i przyrumieni się. Studzimy 15 minut, kroimy w plastry.

7
Więcej na ten temat: ciasto, ciasto drożdżowe, kuchnia włoska, pizza