Masz słabość do pysznych ciast? Poznaj przepisy Tessy Capponi-Borawskiej

Tessa Capponi-Borawska
O miłości do słodyczy, klasycznych ladyńskich składnikach i pewnej słynnej ciastkarni opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Słodki za

Na starość i po tylu latach mieszkania w Polsce wyrobiłam sobie to, co Anglicy nazywają sweet tooth (słodki ząb), czyli prawdziwą pasję do słodyczy. Czekolada, w każdej postaci, pozostaje moją największą miłością, ale mam słabość także do różnego rodzaju ciast, ciasteczek i deserów. Nic dziwnego więc, że podczas mojej wizyty w Val Badia w Dolomitach postanowiłam odwiedzić Table w Corvary, jedną z najbardziej renomowanych kawiarni i ciastkarni w tej okolicy.


Jej właścicielka, Rosemarie Pescosta, wydała książkę z przepisami najsłynniejszych i klasycznych, tradycyjnych ciast, od popularnego strudla do prostego ciasta z mąki gryczanej faszerowanego konfiturą z czerwonych borówek, zwanego buchweizen, albo bardzo delikatnego tortu Linzer, gdzie mąka jest mieszana z orzechami laskowymi i mig-dałami, lub w końcu do rewelacyjnej szarlotki z tamtejszych jabłek golden delicious.


Rosemarie Pescosta podkreśla swoje przywiązanie do tradycji kuchni ladyńskiej.
Ladynowie to rdzenna ludność Dolomitów mająca wła-sną kulturę, a przede wszystkim język. W ich kuchni królują składniki dobrze nam znane: jabłka, owoce leśne, orzechy, mak, mąka gryczana, czerwona borówka.


Smaczną ciekawostką są tu furtaies lub fortaies ? rodzaj naszego chrustu, z grappą dodawaną do ciasta. Są smażone w formie ślimaka, którego podaje się z purée z jabłek lub z konfiturą z borówek. Dawniej było to typowe ciasto ślubne, a do dzisiaj jest genialnym deserem na zakończenie posiłku.


Z książki Rosemarie wybrałam i wypróbowałam prze-pisy te na wypieki, które najbardziej mi smakują, ale wszystkich zachęcam po prostu do wizyty w Table.

1
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Szarlotka

TORTA DI MELE DI MAMMA CAROLINA

(dla 6-8 osób)

 

Ciasto:

  • 30 dag mąki
  • 150 dag cukru
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • jajko
  • 1 saszetka cukru waniliowego
  • 12 dag masla
  • 1 żółtko

 

Nadzienie:

 

Sposób przygotowania

Jabłka obieramy i kroimy na małe kawałki. Gotujemy na wolnym ogniu z sokiem z cytryny i 1 łyżką cukru przez ok. 10 minut. Dodajemy migdały, orzechy, cynamon i resztę cukru. Mieszamy i odstawiamy. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, dodajemy sól, jajko, cukier, cukier waniliowy oraz masło pokrojone na małe kawałki.
Wyrabiamy wszystko, aż powstanie gładkie jednolite ciasto, odstawiamy na 30 minut w chłodne miejsce. Ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy. Pierwszym kawałkiem wykładamy dno i brzegi tortownicy. Układamy na nim farsz i przykrywamy drugą częścią ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Powierzchnię ciasta smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C na 45 minut. Wyjmujemy ciasto z piekarnika, a gdy wystygnie, wydobywamy je delikatnie z formy i podajemy.

2
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Tort z mąki gryczanej

TORTA DI GRANO SARACENO
(dla 6-8 osób)

 

Ciasto:

  • 25 dag masła
  • 25 dag cukru
  • 25 dag mąki gryczanej
  • 1 saszetka cukru waniliowego
  • 25 dag posiekanych migdałów
  • jajek
  • szczypta soli

 

Nadzienie:

  • konfitura z czerwonej porzeczki (do kupienia w delikatesach lub sklepach z ekologiczną żywnością)
  • cukier puder do posypania

 

Sposób przygotowania

Masło ubijamy z połową cukru. Jedno po drugim dodajemy żółtka, ciągle ubijając, a następnie mąkę, cukier waniliowy, migdały i szczyptę soli. Białka ubijamy na sztywno, powoli dodając resztę cukru. Delikatnie mieszamy pianę z ciastem. Tortownicę smarujemy masłem i oprószamy mąką. Wlewamy ciasto i pieczemy w 180°C przez 45 minut. Wyjmujemy i studzimy. Tort kroimy w poprzek na 2 krążki i smarujemy konfiturą. Składamy i posypujemy cukrem pudrem.

3
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Tort Linz

TORTA "LINZ"
(dla 6-8 osób)

 

Ciasto:

 

Nadzienie:

 

Sposób przygotowania

Mąkę i drożdże przesiewamy na stolnicę. Dodajemy jajka, masło, cukier, cynamon, skórkę z cytryny i sól. Wyrabiamy wszystkie składniki, dodajemy drobno posiekane orzechy laskowe i dalej wyrabiamy, aż powstanie miękkie ciasto. Tortownicę smarujemy masłem i oprószamy mąką. Wykładamy ją 2/3 ciasta, smarujemy konfiturą z porzeczki, przykrywamy paskami wyciętymi z pozostałego ciasta, tworząc kratkę. Ciasto smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Pieczemy w 180°C przez 40 minut. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

4
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Fortaies

(dla 6 osób)

Składniki

  • 250 ml śmietanki wymieszanej z 2 łyżkami cukru
  • 5 dag miękkiego masła
  • jajka
  • 6 żółtek
  • 2 dag drożdży
  • 50 dag mąki
  • olej do głębokiego smażenia
  • cukier puder

Sposób przygotowania

Przygotowujemy ciasto: mieszamy lekko podgrzaną śmietankę z roztopionym masłem, jajkami, żółtkami i pokruszonymi drożdżami. Mieszając, powoli dodajemy mąkę. Ciasto wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy je porcjami w kształcie ślimaków wprost do gorącego oleju. Smażymy na złoty kolor i osączamy na papierowym ręczniku. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

5
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Jabłka w cieście

FRITTELLE DI MELE
(dla 6 osób)

Ciasto:

  • 2 żółtka
  • 1/2 szklanki mleka
  • 1/2 kieliszka grappy
  • szczypta soli
  • 13 dag mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • białka

Oraz:

  • 5 dużych jabłek
  • 1/2 kieliszka grappy
  • 3,5 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • olej do głębokiego smażenia
  • cynamon i cukier puder do posypania

Sposób przygotowania

Jabłka obieramy i kroimy w krążki o grubości 1/2 cm. Układamy na półmisku, polewamy grappą wymieszaną z cukrem i cynamonem. Robimy ciasto. Żółtka ubijamy z mlekiem, dodajemy grappę i sól. Wsypujemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Ubijamy białka i delikatnie mieszamy z ciastem. Krążki jabłka zanurzamy w cieście i smażymy na oleju, aż będą złociste. Osączymy na papierowym ręczniku. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem i cynamonem.

6