Marek Bieńczyk, Tadeusz Pióro. Kuchnia narodowa

Marek Bieńczyk, Tadeusz Pióro
My, Polacy, zadowalamy się namiastkami. Kuchnie międzynarodowe nie otworzyły nam oczu na nowe smaki, a za to sprawiły, że zaczęliśmy się zachwycać byle czym
Fot. Michal Mutor / AG Fot. Michal Mutor / AG

Kuchnia świata

Marek: Tadziu, powiedz mi, jak oceniasz ostatnich dwadzieścia lat?
Tadeusz: Świetnie. W Zawichoście przybyło siedem. We Włodawie nad Bugiem pięć. Ogólnie przybyło. Rzekom i ludziom.
M: W kieliszku i na talerzu. Chociaż Wojtek Nowicki w swej najnowszej książce "Stół jaki jest" raczej narzeka. Głowa go od przybytku boli. To jedno z pierwszych podsumowań Polski postkomunistycznej w temacie kuchni. Czytałem jednym tchem.


T: Chwilami nie w pełni rozumiem, czy autor tylko jęczy nad Polską gastronomiczną, czy jest jednak trochę zadowolony. Meandruje nie zawsze wyraziście, ale z pewnością to ważna książka; po dwóch dekadach wolności czas zrobić głębszy bilans. Wywalić kawę na ławę. Czemu, skoro jest tak dobrze, jest raczej fatalnie.
M: To książka pisana przez naszego brata. Kogoś, kto nie wstydzi się, że poświęca kuchni tyle czasu, choć pisuje książki o innych rzeczach, np. o fotografii i literaturze; i uważa pisanie o kuchni za zajęcie humanisty, a nie za ucieczkę od życia w idei i pośród wspaniałych głębi ducha. Musimy też powiedzieć szczerze, że wiele jego narzekań pokrywa się z jękami, które i my od lat wydajemy na tych łamach. Poza wszystkim, przybył jeszcze jeden jęczydusza.
T: Główna myśl Nowickiego jest taka: mimo że nie ma komuny, że minęło już 20 lat od jej upadku, polska kuchnia nie zdołała się wybić na niepodległość. Ani kuchnia, ani nasze gastronomiczne istnienie. Żremy pseudowłoskie jedzenie, którego Nowicki w naszym polskim wydaniu nie znosi nade wszystko, żremy pseudochińszczyznę robioną przez Wietnamczyków, którzy nie mają o chińskim gotowaniu pojęcia, żremy kuchnię pseudogrecką, żremy inne pseudodania. Albo sushi, które jest dla Nowickiego, przynajmniej w wersji europejskiej, pokarmem raczej niegodnym późnych wnuków Ćwierczakiewiczowej.


M: Ale czy tak nie żre, jak to pięknie ujmujesz, cała Europa? Pseudochińszczyzny nie żre Duńczyk w Kopenhadze? Pseudgrecczyzny nie podjada Walończyk...
T: Chyba Walon!
M: ...w Belgii. I tak dalej?
T: Nowicki uważa, że nie. Że jednak w tych lepszych krajach znajdziesz prawdziwego Chińczyka i Włocha. I kebab, który jest kebabem, a nie zeskrobanym... nie wiadomo czym. A u nas figa z makiem.
M: Tak i nie. Owszem, są w Paryżu fantastyczne knajpy orientalne na przykład, lecz po pierwsze drogie, po drugie nieliczne; czy reszta aż tak bardzo różni się od naszych chińskich? Tak, są i lepsze, lecz też jest mnóstwo pseudowatych. W każdym razie Nowicki na pewno ma sporo racji, mówiąc, że zadowalamy się namiastkami; że wszystkie te kuchnie międzynarodowe, miast otworzyć nasze oczy i brzuchy na prawdziwe smaki, ukrwić naszą uśpioną w komunie kulinarną wrażliwość, sformatowały ją i przystosowały do lepiej opakowanej bylejakości. I że, mówiąc krótko, wykorzystały naszą osłabioną czujność kulinarną i w mniej lub bardziej eleganckim nazewnictwie i na lepszych talerzach przyzwyczaiły nas do nowego barachła. Do mrożonych krewetek ledwo skręcających swe chude tułowia, do krowich placków zwanych pizzami, do...
T: Nie rozkręcaj się, Nowicki nie obraża krów.

 

M: Tak czy siak, jedną bylejakość, mówi on, zastąpiliśmy drugą.
T: Wiesz co, wczoraj rozmawiałem z panią doktor nauk humanistycznych z dużego miasta prowincjonalnego. W życiu nie jadła krewetek i nie jadła sushi. To wszystko, o czym mówisz, jest jednak oglądem nieco wielkomiejskim, warszawsko-krakowskim. Przez oko kosmopolity z Kabat i Plant. Bo statystycznie króluje kotlet, masa buraczkowa i kartofle. Ale też lud pospołu z inteligencją wymyślili fatalną drogę trzecią: grillowanie. Nowicki wali w grillujących jak w bokserski worek. Zapewne dlatego, że w miłości do grilla dostrzega niechęć do kucharzenia prawdziwie wyrafinowanego, mądrego, twórczego. Na okopconych balkonach, w dymach nad działkami, w oparach przy szosach ciekawość i inwencja doznają śmierci przez uduszenie.

 

M: No i uderza też w symulowanie kuchni polskiej, kuchni swojskiej i w te wszystkie knajpy z przydomkiem "prawdziwe" na szyldzie, wszelkiego rodzaju "chłopskie jadła" i "karczmy staropolskie". To jedne z najostrzejszych stronic książki, miło patrzeć, jak nie zostawia na "chłopskiej" gastronomii suchej nitki. Trzeba jednak powiedzieć, że jego emocje podsyca nostalgia. Nowicki tęskni za bliżej niesprecyzowanym, złotym okresem szlacheckim, gdzie jadło się inaczej i bardziej prawdziwie. Gdzie polska inwencja - jak husaria - szła na całego. Nurzała na przykład mięsiwa w przyprawach tak mocnych, że żaden Walezy nie dawał rady. No i gdzie nie było żadnych diet cud i ucieczki od cholesterolu. To akurat powinno ci być bliskie.
T: Jest. Chcesz moją kanapkę z piersią indyka? Żona mi przygotowała.
M: Wezmę, jak tylko zejdziemy z fonii. Oficjalnie moje stanowisko jest podobne do stanowiska Nowickiego. Czy ciebie też tak nostalgicznie bierze? Też masz taki obraz idealny polskiej kuchni dawnej?

 

T: Nie mam, bo mieć nie mogę. Z opowieści ojca o międzywojennych kulinariach pamiętam wyroby wędliniarskie, kiszki i salcesony, do których tęsknił. Czasem jeździliśmy na wieś do jego wuja na kiszkę, który była smaczna, lecz nic ponadto. Ale nie w tym rzecz, że Nowicki jadał te same potrawy, co sarmaccy magnaci. Jemu o to chodzi, że to były nasze, polskie wymysły. Że mieliśmy kiedyś oryginalną kuchnię, a dziś już takiej nie mamy. Tyle że te pojękiwania na niewiele się zdadzą, skoro nikt nie zna smaku tych arcypolskich potraw.
M: Bo nie o potrawy chodzi, tylko o składniki, z których je robiono. Jeśli powróci na rynek dobra mąka, będziemy mogli piec dobry chleb. Jeśli nauczymy się kolektywnie, jako społeczeństwo, odróżniać dobre mięso od przemysłowej tandety, chętnie zapłacimy więcej, żeby tandety nie jeść. A na razie powszechne jest przeświadczenie, że jedzenie musi być tanie, bo w przeciwnym wypadku czujemy się nabici w butelkę. Czy tak samo odnosimy się do zestawów kina domowego?

 

T: Trafiłeś w sedno. Przecież te pseudopizze i inne wymysły z czasów III RP dlatego są tak ohydne, że powstają z najgorszych - czyli najtańszych - surowców. Inną sprawą, o której jednak milczy Nowicki, jest dusza. Dusza kucharza. Jeśli kucharz robi pizzę z przemysłowych odpadów i polewa ją keczupem (a z czego powstaje keczup, nie powiem, żeby Czytelnikom nie zebrało się na wymioty), to w jego duszy jest tylko pogarda i nienawiść dla ludzkości.
M: Amen, bracie. Co dziś polecisz? Już nie mogę
się doczekać następnej strony!
T: Kuchnię ?fużyn, jak ją pogardliwie nazywa Nowicki. Czyli prawdziwą, polską kuchnię. Bo tylko w rejonach zupełnie odciętych od świata nie powstała kuchnia ?fużyn?. Wszędzie indziej istnieje od stuleci, choć miejscowi twierdzą, że to wszystko ich wynalazek,
że makaron wymyślono w Wenecji, pizzę w Chicago, a wino w Bordeaux.

1
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Bób z ziołami i białą kiełbasą

Składniki

  • 1 kg bobu
  • 2 plastry boczku
  • 1 młoda cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 40 dag białej kiełbasy
  • 3 łyżki oliwy
  • 100 ml białego wina
  • tyleż wody
  • kilka łyżek posiekanej mięty i natki pietruszki
  • liść laurowy

 

Sposób przygotowania

Bób gotujemy i wyłuskujemy. Kiełbasę wkładamy do zimnej wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut, odcedzamy i kroimy w grube plastry. Pocięty drobno boczek podsmażamy w oliwie, dodajemy posiekaną cebulę i czosnek, podsmażamy kilka minut, wlewamy wino i wodę. Kiedy płyn wyparuje, dodajemy kiełbasę i liść laurowy. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem 10 minut. Dodajemy bób i zioła, oraz sól i pieprz, i gotujemy jeszcze 10 minut bez pokrywki. Podajemy z chrupiącą bagietką lub wiejskim chlebem.

2
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Ryż z bobem i koperkiem

Składniki

 

Sposób przygotowania

Bób gotujemy i wyłuskujemy. Podsmażamy na oliwie drobno posiekany czosnek, dodajemy sok z cytryny i cukier, mieszamy, dodajemy ryż, znowu mieszamy, wlewamy chochlę wrzącego wywaru, mieszamy, aż ryż go wchłonie, potem następną chochlę, i tak dalej, aż ryż będzie prawie al dente. Dodajemy bób, mieszamy, dodajemy ostatnią chochlę wywaru, mieszamy, dodajemy posiekany koperek, mieszamy, dodajemy pokrojone na kilka kawałków masło, zdejmujemy garnek z ognia i przykrywamy. Po dwóch minutach podajemy.




3
Więcej na ten temat: bób, kuchnia polska