Dwa dni w Palermo. Tessa Capponi-Borawska

Tessa Capponi-Borawska
Jeśli spotkanie w Palermo, to tylko na targu. Tessa Capponi-Borawska poluje na najsmaczniejsze uliczne potrawy i najlepsze restauracje
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Kulinarne podróże Tessy - Palermo

Niektórzy mówią, że zwiedzanie każdego miasta powinno się zaczynać od targu. W przypadku Palermo to już po prostu obowiązek. Targów jest ich w tym mieście kilka, a najsłynniejsze to Ballarň i Vucciria. Pierwszy położony jest w dzielnicy Alberghieria w południowo-wschodniej części miasta. Słynie ze znakomitych jarzyn i owoców przywożonych z okolicznych gospodarstw.

 

Na Ballarň chodzi się także po ryby, które są podstawą wielkiej kuchni sycylijskiej, a zwłaszcza palermitańskiej: znajdziemy tam wszystko, począwszy od majestatycznych mieczników i potężnych tuńczyków, a na drobnych sardynkach skończywszy.
Targ Vucciria, położony w samym sercu starego Palermo, zalicza się do tych z najdłuższą historią. Jego nazwa pochodzi od słowa bucceria, wywodzącego się od francuskiego boucherie, co oznacza rzeźnię, która w okresie dominacji andegaweńskiej tam właśnie się znajdowała. Otoczona była targiem mięsnym, który dopiero z czasem stał się także miejscem sprzedaży ryb, owoców i warzyw. Wyraz vucciria w dialekcie sycylijskim stał się synonimem hałasu i zamieszania, z powodu okrzyków (zwanych abbanniati) wydawanych przez sprzedawców zachwalających swoje towary. Chodzi tu, paradoksalnie, o bardzo melodyjną mieszankę dźwięków wędrujących wąskimi uliczkami i powracających echem na targowisko.

 

Tak na Ballarň, jak i na Vuccirii warto zatrzymać się, aby spróbować typowych dla Palermo dań ulicznych: stigghiole (prosta potrawa z baranich flaków pieczonych na ruszcie z cebulą i zieloną pietruszką), purpu vugghiutu (gotowana ośmiornica doprawiona sokiem z cytryny) i w końcu moje ulubione panelle - smażone placki z mąki ciecierzycowej, podawane w bułce z sezamem lub same.

 

Z targowego gwaru Vuccirii przejdźmy do promieniujących ciszą wnętrz kaplicy Oratorio del Rosario di Santa Cita, a potem do pobliskiego Oratorio San Domenico, gdzie znajdują się wspaniałe stiuki palermitańskiego rzeźbiarza Giacomo Serpotty. Oszałamiają perfekcją wykonania i fantazją artysty. Jego putti (amorki) niemal wyskakują ze ścian z radosną swobodą. Są tak bielutkie, jak gdyby ktoś dla zabawy oblał je matowym lukrem.

 

Gdzie spać:

Palermo Art Lincoln Bed &Breakfast
Via Lincoln 161, www.bedandbreakfastpalermo-art.com
Bardzo przyjemny i niedrogi pensjonat niedaleko pięknego ogrodu botanicznego.
Obfite śniadania!

Hotel Posta
Via A. Gagini 77, www.hotelpostapalermo.it
W samym centrum, niedaleko słynnego Oratorio del Rosario
di Santa Cita, z dziełami Giacomo Serpotty. Hotel z tradycjami, ulubione miejsce
włoskich aktorów.

 

Gdzie jeść

Capricci di Sicilia
Piazza Sturzo 6, www.capriccidisicilia.it

Rewelacyjna restau-racja blisko Teatro Politeama. Serwuje specjalności kuchni sycylijskiej, szczególnie te typowe dla Palermo. Urocza właścicielka Enza dosiada się do stolika i wybiera dla gości jedzenie i wino.
Obowiązkowo: pasta con i ricci di mare (makaron z jeżow-cami), pasta con le sarde (makaron z sardynkami) i pasta al ragú di tonno (makaron z sosem ze świeżego tuńczyka).

Antica Focacceria S. Francesco
Via Paternostro 58

Jedna z najstarszych (istnieje od 1834 r.) i najsławniejsza jadłodajnia w Palermo. Trzeba się tam zatrzymać, żeby zjeść pyszne arancini (kulki ryżowe faszerowane sosem mięsnym, serem caciocavallo i zielonym groszkiem, obtoczone w jajku, tartej bułce i usmażone), panelle i panu cà meusa (bułka z plasterkami wołowych podrobów smażonych na smalcu).

1
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Tunczyk w sosie pomidorowym

RAGU DI TONNO
(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Tuńczyka moczymy przez parę godzin w wodzie z sokiem cytrynowym. Osuszamy, nacinamy w kilku miejscach i szpikujemy plasterkami czosnku oraz miętą. Obsmażamy na oliwie i odkładamy. Na tym samym tłuszczu przesmażamy posiekaną cebulę, dodajemy anchois i rozcieramy. Wlewamy koncentrat i przecier, zagotowujemy. Wkładamy do sosu tuńczyka, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Ragu można używać jako sosu do makaronu lub pokroić tuńczyka w grube plastry i zjeść z zielonym groszkiem.

Uwaga! Można wlać do sosu kieliszek czerwonego wina.

2
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Makaron ze świeżymi sardynkami i dzikim koprem

PASTA CHI SARDI (dla 4 osób)

 

Składniki

  • 40 dag świeżych sardynek
  • 1 duży pęczek dziko rosnącego kopru włoskiego lub 1 bulwa kopru włoskiego z liśćmi
  • cebula
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 3 filety anchois
  • 1 łyżka rodzynek
  • 1 łyżka orzeszków piniowych
  • 1 łyżka prażonych i posiekanych migdałów
  • sól, pieprz
  • szczypta szafranu
  • 6 łyżek bułki tartej
  • 50 dag makaronu bucatini

 

Sposób przygotowania

Sardynki sprawiamy, usuwając kręgosłup i ości. Odkładamy 8 sardynek na później. Umyty koper gotujemy w osolonej wrzącej wodzie przez 15 min. Odcedzamy, ale zachowujemy wodę, dokładnie odciskamy i cienko kroimy. Posiekaną cebulę podsmażamy na złoty kolor na oliwie, dodajemy anchois, rozcieramy drewnianą łyżką. Wrzucamy sardynki, rodzynki, orzeszki, migdały, doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie rozcierając sos, podsmażamy 8-10 minut. Dodajemy posiekany koper i szafran, zmniejszamy ogień, dusimy jeszcze 3-4 minuty. Na suchej patelni lekko prażymy bułkę tartą i odstawiamy. Odłożone sardynki smażymy na oliwie. Gotujemy makaron al dente w wodzie po gotowaniu kopru. Odcedzamy, mieszamy z sosem, posypujemy bułką tartą i zapiekamy w temp. 220°C przez 10 minut. Podajemy z całymi, usmażonymi sardynkami.

Uwaga! Niektórzy nie lubią wstawiać makaronu do piekarnika i podają go od razu bez tartej bułki, za to z prażonymi i posiekanymi migdałami.

3
Więcej na ten temat: tessa capponi-borawska