Wielkanoc po włosku - Pasqua

Tessa Capponi-Borawska
Najbardziej radosne ze świąt. Nie tylko dlatego, że to koniec Wielkiego Postu. I że wiosna w pełni. Cudowna jest już sama atmosfera przygotowań do Wielkanocy - przecież to najważniejsza w roku uczta. O tym, jak się cieszą tym świętem Włosi, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Wielkanoc we Włoszech

Wielkanoc, to tryumf radości i szczęścia ? tak odczuwałam to w dzieciństwie i nadal tak czuję. Wielkie oczekiwanie i nowa nadzieja, że to wszystko, co wydawało się martwe, znowu odżyje. Podczas tygodnia poprzedzającego niedzielę wielkanocną jestem ? jak może nigdy ? skoncentrowana na swoich gestach i myślach. Także w kuchni.
Śniadanie wielkanocne w naszym domu jest składanką polsko-włoską. Obok tradycyjnej szynki, jaj na twardo, cudowne świeżych warzyw, gomółki białego sera, domowego majonezu i chrupiącego chleba jest także włoska torta pasqualina ze szpinakiem, ricottą i jajkami. Tego typu wynalazki mają bardzo starą metrykę i znajdujemy je w traktatach kulinarnych począwszy od XIV wieku. Wśród tysięcy przepisów na torty pasqualiny jeden wydaje mi się szczególny, a znalazłam go w książce kucharskiej Mistrza Martina z Como, kucharza najpierw kardynała Trevisan, patryjarchy Akwilei, a potem słynnego kondotiera Giangiacomo Trivulzio. Martino pracował przez dłuższy czas w Rzymie, w połowie XV wieku, tworząc przy okazji pierwszą prawdziwą książkę kucharską epoki nowożytnej Il libro de arte coquinaria (Książka sztuki kulinarnej). Ten przepis nosi tytuł torta bolognese, czyli tort boloński (przepis podam ?przetłumaczony? na współczesny język i dzisiejsze miary)

1
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Torta Bolognese

Ciasto:

  • 25 dag mąki
  • 12,5 dag masła
  • szczypta soli
  • 2 łyżki zimnej wody

 

Farsz:

  • 45 dag tłustego białego sera
  • 20 dag świeżych liści szpinaku
  • 1 pęczek zielonej pietruszki
  • jajka
  • 1 łyżeczka majeranku
  • świeżo mielony pieprz
  • sól
  • 2 szczypty szafranu
  • 5 dag miękkiego masła
  • masło do formy
  • 1 żółtko do smarowania

Sposób przygotowania

Zagniatamy kruche ciasto z podanych składników i odstawiamy do lodówki na godzinę. W międzyczasie przygotowujemy farsz: ser rozdrabniamy widelcem. Liście szpinaku i pęczek natki dokładnie myjemy, osuszamy i drobno siekamy nożem albo za pomocą malaksera. Dokładnie mieszamy z serem. Dodajemy 4 jajka rozbite wcześniej mikserem, całość mieszamy. Nadzienie doprawiamy do smaku majerankiem, solą i pieprzem. Na koniec dodajemy szczyptę szafranu i miękkie masło. Ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy. Jednym kawałkiem wykładamy dno i brzegi nasmarowanej masłem tortownicy. Nakładamy farsz i przykrywamy całość drugą częścią ciasta, dokładnie zlepiając jego brzegi ze spodnią warstwą ciasta. Pieczemy w 225°C przez około 15 minut, po czym wyjmujemy ciasto i pędzlujemy jego wierzch rozkłóconym żółtkiem z dodatkiem szafranu. Tort wkładamy z powrotem do piekarnika i pieczemy 45-50 minut. Podajemy letni lub zimny.

 

Z Włoch przyniosłam także zwyczaj jedzenia młodej baraniny i jagnięciny. W Rzymie na Wielkanoc podaje się tak zwane abbacchio (z łacińskiego wyrazu ad baculum ? ?przy słupku?, co oznaczało miejsce przywiązania małego baranka), czyli jagnię pieczone z dużą ilością czosnku i rozmarynu. Przepis na danie, które jemy w domu, pochodzi z zeszytu mojej babci.

2
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Udziec jagnięcy z rodzynkami i migdałami

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 1 średnia cebula
  • marchew
  • 1 pęczek zielonej pietruszki
  • 5 łyżek oliwy
  • 1 udziec (ok. 1,2 kg) jagnięcy
  • 1 kieliszek białego wytrawnego wina
  • 600 ml rosołu mięsnego (może być z kostki)
  • 1 kieliszek koniaku
  • 5 dag rodzynek
  • 250 ml śmietanki (18%)
  • 5 dag (bez skórki i podzielonych na pół) migdałów
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Cebulę i marchew obieramy, myjemy i drobno siekamy. Siekamy także natkę pietruszki i wszystko razem przesmażamy na dużej patelni na 3 łyżkach oliwy. Kiedy jarzyny nabiorą złotobrązowego koloru, zdejmujemy je z patelni i odstawiamy, a na patelnię wlewamy resztę oliwy i rumienimy na niej mięso ze wszystkich stron (jeżeli udziec nie |mieści się na patelni, trzeba odsłonić od dołu kość podudzia i obciąć ją na odpowiedniej wysokości). Mięso polewamy winem, a kiedy odparuje, dodajemy smażone jarzyny, rosół, sól i pieprz. Zmniejszamy ogień, przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy udziec ok. 1,5 godziny, od czasu do czasu go obracając. Kiedy mięso będzie już miękkie, polewamy je koniakiem, zapalamy alkohol zapałką, a gdy pojawi się płomień, szybko przykrywamy pokrywką. Po kilku sekundach zdejmujemy pokrywkę, dodajemy namoczone wcześniej rodzynki i śmietankę i jeszcze chwilę podgrzewamy. Przed podaniem posypujemy migdałami.

 

We Włoszech jest wiele tradycyjnych ciast wielkanocnych, ale na pewno najbardziej popularna jest colomba (w kształcie gołębicy). Podobnie jak bożonarodzeniowe panettone, tak i wielkanocna colomba nie jest już przygotowywana w domu, ale kupowana, ukryta w bajecznie kolorowych pudełkach, które zdobią witryny sklepów już od połowy Wielkiego Postu. Są jednak miejsca we Włoszech, które trzymają się własnej tradycji, jeżeli chodzi o ciasta wielkanocne. Jedno z nich to Neapol. Tutaj przygotowywana jest słynna pastiera,  tarta z nadzieniem z ziarna pszenicy. Najlepszą pastierę jadłam? w Warszawie wiele lat temu w domu generała Festy, ówczesnego attaché wojskowego ambasady włoskiej. Jego żona Angela wspaniale gotuje. Ten przepis pochodzi natomiast ze zbioru włoskiej kuchni regionalnej.

3
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Pastiera

(na 10 osób)

 

Ciasto:

  • 40 dag mąki
  • 4 żółtka
  • 20 dag cukru
  • 10 dag smalcu
  • 10 dag masła + trochę do formy
  • otarta skórka z jednej cytryny

Farsz:

 

Pszenica:

  • 23 dag namoczonej pszenicy
  • 600 ml mleka
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżki smalcu
  • 2 łyżeczki esencji waniliowej
  • otarta skórka z 1/2 pomarańczy

 

Sposób przygotowania

Poprzedniego dnia gotujemy pszenicę w mleku z cukrem, smalcem, wanilią i skórką z pomarańczy. Należy ją gotować przez parę godzin na małym ogniu, aż będzie miękka. Z podanych składników zagniatamy kruche ciasto i odstawiamy na godzinę. Robimy farsz. W misce mieszamy ser z cukrem, dodając po kolei żółtka, wlewamy 1 łyżkę wody pomarańczowej i wsypujemy cynamon do smaku. Dodajemy pszenicę i pokrojoną skórkę kandyzowaną, mieszamy. Formę o średnicy 28 cm smarujemy masłem i wykładamy 2/3 ciasta na wysokość około 2 cm. Białka ubijamy i dodajemy do farszu, powoli mieszając. W tym momencie należy dodać kolejną łyżkę wody pomarańczowej. Farsz wykładamy na ciasto, a resztę ciasta rozwałkowujemy, kroimy w paski szerokości 1 cm i układamy na wierzchu, tworząc kratkę. Ciasto pieczemy w 180°C przez 1 godzinę i 30 minut. Odstawiamy do ostygnięcia i posypujemy cukrem pudrem.

4